小肉香溢姑苏夏

苏州一入夏，街头巷尾的卤菜店门口纷纷支起一口口大油锅。而这油锅里所炸之物，便是姑苏特色夏令美食——五香小肉。

在20世纪二三十年代，有一位苏南作家在《吴侬趣谈》中写道：“近数年中，苏州风行一种油煎猪肉，名曰排骨。骨多肉少，每块售铜圆五六枚，此前所未有也。一入玄妙观，排骨之摊，所在皆是。甚至茶坊酒肆，亦有提篮唤卖排骨，见者辄曰：‘阿要买排骨？’”

我祖父年轻时，每逢下班，途经玄妙观，总会叫车夫停下来。他撩起长袍下车，来到排骨摊上，称两斤五香排骨带回家，给孩子们打打牙祭。排骨现氽现卖，拿到家中仍是热的，油香四溢。

彼时，车夫一家住在我家老宅的墙门间。车夫的独生子小海闻到炸排骨香，馋得哈喇子直淌，嚷嚷着也要吃。车夫无奈，于是，在祖父买排骨之际，他也会顺手买上一包廉价的五香小肉。何为五香小肉？是摊主氽排骨时遗落下来、舍不得扔掉的“边角料”。将其油炸后撒上五香粉，香气扑鼻，勾人食欲。拈一块丢进嘴里，嚼着外脆里嫩，舌底生津。这种颗粒分明的小肉块可口解馋、价格低廉，一度成为清贫人家的“宝藏吃食”。相较块状的排骨，颗粒状的小肉更入味，于是，其风头渐渐盖过五香排骨，进而成为一道深受各类人群欢迎的开胃应时夏令小食。

我父亲说他当年刚参加工作时，经常值夜班。一到下午三四点，他就跑到附近卤菜铺买一包五香小肉、一杯凉绿豆汤备着当宵夜。买完后一路小跑着回单位，期间忍不住馋，父亲便直接用手抓两颗小肉来吃，提前获得愉悦感。那富有层次的口感、恰到好处的调味，让人欲罢不能。

可不是任何撒五香料的炸小肉块都能成为苏州的五香小肉，这其中颇有门道。

在选材方面，要挑肥瘦相间的带骨肋条肉或五花肉软肋部分，去皮去膘，切成比骰子略大的肉块，然后按比例加入葱、姜、盐、料酒、酱油、八角、桂皮等调料腌制；为了让肉更加入味，期间最好多搅拌几次，使味料充分均匀地渗透到每块小肉中。小肉腌制好后，便可烧油起锅，与寻常炸物不同的是，烹制五香小肉要备好两口锅：一口水油锅，一口清油锅。水油锅里盛放的是四比六的高汤和油混合物，把小肉放入水油锅里氽，轻轻翻搅，小肉不断在水、油之间交替经历。待小肉变色后，用带网孔的铁勺将之捞出沥干油，随即放入清油锅内再氽一下。这一炸，肥肉中的油走掉了，有一点点焦，却不是全焦，倒是把小肉的鲜香味全激发出来了。

在制作五香小肉的过程中，火候掌控是关键，火头不能太旺，也不能太弱。此时，经油、水“洗礼”后的小肉，形状似方似圆，棱角随意；表面吱吱冒着气泡，呈现出诱人的焦糖色；口感松酥且饱满多汁。

炸好的小肉从锅中捞起来后，还需要经历最后一个步骤——被均匀地撒上五香粉。五香粉是各家各店自己调配的，按比例加桂皮、草果、肉果、八角、甘草、丁香等中草药。其中，草果燥湿，肉果暖脾，八角勾香，桂皮开胃，甘草则中和了各种草药的苦味，回味之际带有一丝甘甜。

记得小时候，我家老宅大院内住着“七十二家房客”，前屋西厢房住着一家外来户，男主人是家里唯一的顶梁柱，他从事着粗重的体力活，赚取微薄薪水，勉强养活上下五口人。

一到盛夏傍晚，这户的女主人便开始搬桌弄凳，在天井里布置酒饭，通常是一瓶冰镇啤酒、一碟卤花生米或凉拌黄瓜、一碗配着酱油的皮蛋。男主人回家时，手里拿着一包现炸好的五香小肉，打开纸包，还冒着热气。他坐在凳子上，先“咕咚咕咚”喝几口冰啤酒，再搛起一块五香小肉往嘴里送，不一会儿，脸上便浮现出满意的笑容。那一阵阵肉香吸引了大院里的猫儿、狗儿，它们乖乖围坐在这位男主人的身边。这大概是他一天中最惬意的时光了，用他的话来说：“咱穷人也有穷开心嘛！”等酒菜吃到差不多的时候，女主人回厨房煮一碗清汤面，把剩下的五香小肉当作浇头盖在面条上，这碗面瞬间五味齐发，腴而不腻，男人“滋溜滋溜”吃得不亦乐乎。

就是这样一种大拇指甲盖般大小、老少咸宜的五香小肉，近年来越来越被重视，走上了苏州人吃早茶的桌面，从充满烟火气的地摊小食一跃成为精致风雅的苏式茶点。

可我心里清楚，要吃上地道的苏式五香小肉，还是得离开茶楼，寻一处路边街摊，叫上两瓶冰镇啤酒或汽水，看老师傅热火朝天地现氽热炸，撒五香粉、装盘、插牙签。若有微风吹过，整条弄堂便弥漫着一股诱人的炸肉香。此时，用牙签穿上一块五香小肉放在嘴里嚼下去，老底子的苏州味道顷刻喷涌而出。

夏至过后，气温继续攀升。父亲念叨，过去大热天是不兴开空调的，摆上小桌椅坐在弄堂里，一瓶冰镇啤酒、一碟五香小肉作伴，吹吹弄堂风，那才叫一个舒服！我忽而想起自己大学刚毕业那年，被分配在报社当实习记者，通宵写稿是家常便饭，待肚子一唱“空城计”，就去楼下的路边摊买五香小肉吃；若一时吃不完，便打包拎上楼，放在桌上，待小肉凉透了、愈发弹牙爽口了再吃，且越嚼越有滋味，越嚼越上头……