入伏吃羊肉

夏天炎热，尤其入伏之后，进入一年当中气温最高、最闷热潮湿的时段，暗想应当多吃冷饮，民间却有喝羊肉汤的习俗。一碗热气腾腾、撒上羊油辣椒和葱花的羊肉汤，从喉咙顺滑而下，流过食道，涌进胃部，激起一身热汗，却叫人痛快淋漓，恨不得再来一碗，正如俗语所说：“伏天一碗羊肉汤，不用神医开药方。”

入伏后喝羊肉汤的习俗来自于伏羊节。伏羊节是中国的一个传统食俗节日，起源于徐州地区，具有深厚的彭祖文化内涵。伏羊节的起源可以追溯到古代，据《汉书》记载，汉代就有皇帝在伏日赐肉给从官的习俗，而羊肉是首选。《汉书》有云：“田家作苦，岁时伏腊，亨羊炰羔，斗酒自劳。”可见在汉代不仅达官贵人会在伏日吃羊肉，民间也有这样的习俗。

现代伏羊节的举办时间通常从农历初伏的第一天开始，持续一个月。如今，这个节日的影响力已超越了徐州本地，如同涟漪般扩散至全国多个省市，如上海、山东、安徽、江苏其他城市、辽宁、湖北、浙江等。伏羊节不仅是对传统食俗的传承，也是对地方文化的推广和发扬。例如，徐州市在2009 年被中国烹饪协会认定为“中国伏羊美食之乡”，2021 年，“徐州伏羊食俗”被列入国家级非遗项目名录。这个节日已经成为徐州市民夏季的“狂欢节”，每年有大约100 万人次直接参与，真是“万人空巷吃伏羊”。

虽然伏羊节遍地开花，但最具代表性的还是徐州伏羊节。

徐州与羊的纠葛可以溯源到千年之前。徐州古称彭城，彭城之名则源于古代的大彭氏部落。彭城这个名字也与彭祖有关，彭祖是黄帝的六世孙，被认为是彭城的始祖。据传，彭祖曾担任殷大夫，已有七百多岁时仍无衰老之相，后来周游天下，升仙而去。彭祖不仅以长寿著称，还被誉为中国烹饪的鼻祖，尤其擅长烹羊。他制作的“羊方藏鱼”被誉为“天下第一名菜”，以鱼羊配伍为“鲜”，成为文字符号和滋味传承的经典。关于羊方藏鱼有一个传说：彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼，但彭祖担心他溺水，不允许他这么做。一天，夕丁捉到一条鱼，担心父亲责备，于是央求母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内。彭祖品尝后发现羊肉异常鲜美，于是按照这种方法制作，由此产生了羊方藏鱼这道菜，并且据传汉字中的“鲜”字即源于此。制作羊方藏鱼的主材料是鲜羊肉和鳜鱼。羊肉煮至断生后，从侧面切开一个洞，将腌制好的鳜鱼片填入其中，用竹签封口。随后，与火腿、香菇、菜心等配料以及各种调料一同炖煮，直至羊肉酥烂、鱼肉鲜嫩，两味相辅相成，互相衬托。

除了文字，还有历史文物佐证徐州与烤羊的历史源远流长。源自东汉时期的汉画像石出土于铜山汉王东沿村，画面一共分为三层，最上面一层刻有两个人，位于中间的人手持一把长刀，正在案上切肉，右边的人一手持便面煽火，一手持烤串在做烧烤，左上角悬挂一些肉类食物，最左侧有一只被困住四蹄等待宰杀的羊；中间一层也有两人，左边一人坐在炉灶前，右边一人站在水井前汲水，画面上还有一些耳杯等器物；最下面一层为车马出行的场面。

徐州不仅食羊历史久远，地理条件也在冥冥之中为食羊习俗贡献了一份力量。徐州地处丘陵地带，自然条件适宜山羊放牧。当地饲养的山羊肉质肥壮，肥瘦相宜，膻味极小，为烹制羊肉菜肴提供了优质的食材，由此诞生出徐州白串。徐州是烧烤的发源地之一，烧烤种类和方法多样又丰富，白串在其中独树一帜，它在烧烤过程中不添加孜然、辣椒等调味料，以此保留并突显食材本身的新鲜和纯正口感。白串选用徐州本地的小山羊，烤至恰到好处的火候，不膻不柴，保留了羊肉的水分和香味，嗞啦滴油，一咬肉香四溢。就连羊腰、羊球、羊肝等部位，都是直接上炉烤制，简单而不失风味。

徐州的孜然羊肉一上桌便香气扑鼻，左掌摊开一张薄而白的圆形烙馍，右手拣几块孜然羊肉放在其上。这个“几块”还需自行摸索一番，羊肉放多了吃时会掉落，不甚美观，放少了总会缺点滋味。羊肉放好了，将烙馍卷、夹、叠、裹……不拘泥于什么模样，总之与羊肉一同入口即可。烙馍劲道且柔韧，带有面粉的清淡香甜，丰富了咀嚼的乐趣。羊肉柔嫩，辣与孜然香在口中爆发，幸而有烙馍淡化了这种刺激，且增添了口感，叫人能再多吃几张烙馍卷羊肉。

徐州伏羊节，一碗羊肉汤必不可少。这儿的羊肉汤通常选用当地放养的小山羊，将脊骨、腿骨和羊肉放在大锅里，经过长时间炖煮，加上厨师不断搅拌，熬制出色泽乳白的羊肉汤，香飘数米，勾着人往那儿去。交钱取碗，点上心仪的配菜放在碗底，顶上码上一叠羊肉片。接着一大勺奶白羊汤浇在其上，原本互不相关的配菜顿时活了，瞬间被激发出味道，浓郁的羊汤香气愈发丰富迷人。再撒一点香菜和葱花点缀模样和味道，食客莫不口齿生津，端着滚烫的羊肉汤就去座位，迫不及待地大快朵颐，额头与鬓角沁出颗颗汗珠，面红耳赤，肠胃被热乎乎的羊肉汤驯服，熨帖无比。能吃辣的人可以加上羊油辣椒。徐州羊油辣椒是当地独具特色的调味料，用白色羊板油加辣椒酱炼制而成，增香提味、辣而不呛。羊油辣椒的制作过程中，通常先将羊油洗干净，加入葱姜等调料炼出精华，然后与拌有十三香的辣椒粉混合，待羊油凝固时再次搅拌均匀。羊油辣椒刺激食欲，红彤彤的羊肉汤吃起来更加豪迈过瘾。此时，可来一块徐州缸贴烧饼，又称“缸贴子”。这种烧饼通常使用老面头发酵的面团，并在表面涂抹上蜂蜜和糖稀，然后撒上满满的芝麻。缸贴烧饼的外形较大，呈长方体，色泽金黄，表面芝麻满满。这烧饼表面酥脆，芝麻与蜂蜜揉成一种不会腻的甜味，里面软乎乎的，还有些许嚼劲。羊肉汤配烧饼，纵是神仙也不换。

伏羊节的美味不止于此，正如其历史深厚多样。纸上得来终觉浅，想尝此味要出门。天气虽热，也不妨走出空调房，慢悠悠地晃去羊肉馆子，来一碗羊肉汤，几串羊肉串和一块缸贴烧饼，给味蕾和胃一个暑期惊喜。