酥酪香凝古今情

古人有云：“口之于味也，目之于色也，耳之于声也，鼻之于臭也，四肢之于安佚，性也。”自古以来，中国人对于美食的追求，就是色香味俱全。在绵延千年的中华美食史册中，酥酪制品就以其色、香、味三绝成为消暑解渴的佳品，深受历代食客的青睐。

酥酪，古亦称“乳酪”，其历史可追溯至汉唐时期，在那时的宫廷宴席上，它便是不可或缺的珍馐美馔。据《齐民要术》记载：“以牛羊乳，炼成酪，其色白如雪，其味甘如饴。”这是古人对酥酪最质朴的赞美。它的制作工艺繁复而精细，需经过发酵、凝固、压榨等多道工序，方能成就细腻滑润、香醇浓郁的口感。

汉朝之际，随着与西北民族往来日益频繁，中原大地迎来了“肉为食兮酪为浆”的牧区风味，一股清新的饮食风潮悄然兴起。至魏晋南北朝时期，酪这一美食已然登堂入室，成为北方餐桌上的“大明星”，引领着一时风尚。西晋文坛巨擘陆机与侍中王济，两位才子间的美食论辩，至今仍为人津津乐道。在一场关于南北美食优劣的雅趣对话中，王济手持羊乳酪，笑问陆机：“吴地佳肴，可有此物匹敌？”陆机不假思索，以江南独有的莼菜羹作答。而另一位南方才子王肃则认为唯有南方茗茶的清香悠远方可与北酪相抗衡。这足见那时酪之美味就已深深植根于南北民众的心中，成为跨越地域界限的共同喜好。

唐代之后，随着民族大融合的进程加快，乳制品的世界亦百花齐放，愈加丰富多彩，也逐渐走入寻常百姓家。时有穆氏兄弟四人，其风采各异，被时人比喻为四种乳制品：长兄虽略带尘俗，然品格独立，正如酪之质朴，平凡中见真章；次子俊逸才华横溢，宛若酥之光华，外表精致内蕴丰厚；三弟内秀而少展宏图，恰似醍醐之珍贵，深藏不露，浓缩精华；幼弟则平淡无奇，却稳重如山，有如乳腐之坚实，默默守护。

酪，虽被视作“俗”物，实则因其易于制备，成为民间餐桌上的常客，见证着百姓生活的点滴。酥油，乃乳汁沸腾后的精华，色泽金黄，香气扑鼻，是大自然的馈赠。而醍醐，乃酥油进一步提纯而得，凝聚着匠人的智慧与自然的恩泽，每一滴都是对味觉的礼赞。至于乳腐，亦即乳饼，其制作过程颇费心思，需将乳汁加热，再以醋或盐催化凝固，最终成就这份独特风味，与今日云南的乳扇、内蒙古的奶豆腐异曲同工，明代时常见其搭配稀粥。

时至今日，在北京的街巷中，还能吃到一种“老北京宫廷奶酪”，同为消夏乳品，却又跟唐宋的酪不同。一盏宛如凝脂般的洁白“奶膏”，表面点缀着金黄的瓜子仁与紫黑的葡萄干，需得用定制的扁铲小勺，由表及里缓缓刮食。初尝之下，细腻顺滑的质感搭配醇厚奶香，瞬间充盈口腔；待至半饱，一抹隐约的酒香悄然浮现，既非纯粹的酒液，却有着难以言喻的回味，令人沉醉。

实际上，老北京奶酪代表的是乳制品的另一种做法：并非由乳汁直接发酵而成，而是“凝乳制品”。据传，这道美食源自清代皇宫的御膳房，其制作秘诀在于，将热腾腾的鲜奶与米酒巧妙融合。米酒内含的根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等微生物，能够释放凝乳酶与蛋白酶，促使奶中蛋白凝结成型。倘若比例恰当，火候精准，牛奶便会凝结得恰如其分，质地紧密且富有弹性，避免了乳清的析出。传说中，最上乘的奶酪，甚至能够实现“倒置不漏”的奇迹——即便将容器颠倒，也不会有丝毫溢出，因此又有“扣碗酪”“合碗酪”的别称。

除了北方的老北京宫廷乳品，在南方还有“双皮奶”“姜撞奶”。它们有滑而韧的奶皮，口感更丰富。双皮奶其实已经不是纯乳制品了，奶皮之下的凝结物是加入鸡蛋清后蒸制得到的。姜撞奶则是利用生姜蛋白酶在70-80 摄氏度时令蛋白质凝结的特性制成的一种乳制品。

从老北京奶酪到双皮奶，中国南北“喝牛奶”的方式竟不谋而合，从宫廷的珍馐到民间的日常，从北国的豪情到江南的婉约，酥酪系列美食如同一部生动的食谱，记录着华夏儿女在食文化中的创造力和想象力。