夏日瓠子肥

2024-08-16 00:00:00潘春华
美食 2024年8期

《史记·张丞相列传》中描述张苍身长大,肥白如瓠。宋朝陆游又写诗曰:“布衣儒生例骨立,纨绔市儿皆瓠肥”。世人多以“瓠肥”来比喻白胖,今天我就和大家说说这以肥白著称的“瓠子”。

瓠子,别名甘瓠、甜瓠、瓠瓜、蒲瓜、匏仔、净街槌、龙密瓜、天瓜、长瓠、长瓜、扁蒲等,原产于非洲,7000年前在我国已有栽培,现全国大部分地区均广泛种植。《国语·鲁语》里有“苦瓠不材,於人共济而已”的记载。《群芳谱》曰:“瓠子,味淡,可煮食,不可生吃,夏日为日常食用。”《本草纲目》中它有七种名称:悬瓠、蒲卢、茶酒瓠、药壶卢、约腹壶、长瓠、苦壶卢。

瓠子为葫芦科一年生攀援草本植物,为葫芦的变种,果实呈圆柱状,直或稍弓曲,长可达60~80厘米,外皮青亮,光滑无纹,果肉白色,柔嫩多汁。这就不难理解瓠子为何被文人墨客称作“瓠肥”了,真是形象又贴切!瓠子叶色呈墨绿偏黑,似南瓜叶,花白色,夜间开放,所以又称“夜开花”。《诗经·七月》曰:“七月食瓜,八月断壶”。意思是说:七月来临可吃瓜,八月到来摘葫芦,便不可食也。

瓠子和西葫芦是十分容易混淆的两种瓜果。瓠子是北方人常见的一种瓜果,在南方地区比较少见。而西葫芦在南方比较常见。当这两种蔬菜放到一起的时候,难免会令人疑惑。然而,仔细观察之下,瓠子与西葫芦之间的差异便显现出来:瓠子表皮光滑清亮,而西葫芦表皮往往有白色斑点且果梗粗壮,有明显的棱沟。

瓠子本色低调,多生长在农家门前檐下的棚底,正所谓夏日里寻常百姓餐桌上常见的“私家菜”。《王氏农书》称:“瓠之为物也,累然而生,食之无穷,烹饪咸宜最为佳蔬。”瓠子口感比较清雅,而且具有一定的营养价值。瓠子食用方法很多,可炒食、烧食、烩食,亦可制馅,如瓠子炒火腿、瓠子炖脚爪、瓠子炖肥鸭、瓠子烧豆瓣、瓠子淡菜汤、油炸嫩瓠子块及瓠子馅饼等。袁枚《随园食单》曰:“将鯶鱼切片先炒,加瓠子,同酱汁煨。”鯶鱼即鲤鱼。唐代帝室姓李,讳其音,遂称鲤鱼为“赤鯶公”。

不过,瓠子塞肉更为适口,不失为夏季应时的一道美食。其制作方法并不复杂:选择大体一般粗细的瓠子,洗净刨皮后,切成大约两厘米长的小段,用小勺或是小刀掏去中心的瓤,然后在瓠子的中空部位塞满调好味的肉泥,将其整齐地竖着放于锅中,以姜、葱、酱油、白糖、食盐、料酒和水混合做成调料漫过食材,大火烧开后,改用小火焖炖15分钟,一道时令菜肴瓠子塞肉便做好了。此菜的特点是荤素结合,虽有肉却不油腻,菜虽素却不寡淡。菜品之中,既有瓠子的鲜爽,也有猪肉的清香,其味美不胜收。

古代,一些贤士大夫,崇尚清俭,便会以瓠子待客。唐代,郑余庆为宰相时,召集亲朋和同僚数人在家中会餐,并神秘地说是有一道名菜,已“烂蒸去毛,莫拗折项”。人们窃窃私语,等待美味来临——“诸人相顾,以为必蒸鹅鸭之类。逡巡,舁台盘出,酱醋亦极香新,良久就餐,每人前下粟米饭一碗,蒸胡芦一枚。”没想到,最后摆在每人面前的,仅米饭一碗、蒸瓠子一只。郑余庆吃得津津有味,其他人则“相顾木然,强咽而作美食相”。

除清蒸外,瓠子做汤也清鲜爽口。倘若再给瓠子汤配上一方豆腐,或打上蛋花,滋味更是妙不可言。在《瓠子汤》一文里,知堂先生开头便说:“夏天吃饭有一碗瓠子汤,倒是很素净而也鲜美可口的。”总厨高帅别出心裁,用西红柿搭配瓠子,制作方式简单,采用家常烧法,力求保持原味。西红柿的嫩红与瓠子的嫩绿相映成趣,自然生动,色彩鲜明,愈发诱人,老少咸宜。西红柿酸甜,瓠子清淡,原汁原味。