消暑要吃苦

苦瓜，别名凉瓜、锦荔枝等，原产于亚洲热带地区。苦瓜传入中国的确切时间尚未明确，但普遍认为是在北宋时期由东印度和东南亚一带传入，也有说是郑和带回的。据明代费信著《星槎胜览》记载，三保太监当时带去许多蔬菜、菜种以及鱼肉之类，也带回不少稀罕物种，如燕窝、鱼翅、榴莲等；另外“有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之时，其臭如烂蒜；剖开如囊，味如酥油，香甜可口。”这“一等瓜”即苦瓜。明代朱橚撰写的《救荒本草》中记载苦瓜：“锦荔枝即癞葡萄，蔓延草木。茎长七、八尺，茎有毛涩。叶似野葡萄，而花又开黄花。实大如鸡子，有皱纹，似荔枝。”说明苦瓜在中国至少有600年的栽培历史。明代徐光启在《农政全书》中提到南方人甚食苦瓜，表明当时在中国南方苦瓜已经普遍栽培。

苦瓜的苦味来源于其中的苦瓜苷等物质。苦瓜疙疙瘩瘩，外表丑陋，内里却碧翠透明，虽然苦，但不会将苦味传给其他食物，因此被誉为“君子菜”，有着“不传己苦与他物”的特性。文人雅客写诗赞赏苦瓜：“口苦能为偈，心清志方操。”

每逢天热，苦瓜便会成为桌上常客，而且往往只是洗净切片生吃。生苦瓜入口清爽，嚼之脆嫩，品尝起来苦尽甘来，叫人不自觉地平心静气，清热解暑。若是吃不了生苦瓜，想用蘸糖解苦，便能体会到“又甜又苦”的复杂感觉。

苦瓜入菜丰富多样，苦瓜牛肉、虾胶酿苦瓜、苦瓜焖黄鱼等，家常做法还有苦瓜炒饭、苦瓜粥、苦瓜酿肉……苦瓜酿肉是将苦瓜切成厚片，挖去里面的瓤，焯水（水中加油，可以保持苦瓜的翠绿色）、过凉水、塞肉，放入油锅煎至两面金黄。苦瓜清新，肉香浓郁，鲜嫩多汁，清热下饭。

苦瓜不仅可以做菜，还能做饮品。广东以凉茶著名，苦瓜也在人们手中变成茶饮。传统的苦瓜茶是“苦上加苦”，以苦瓜和莲子心做原料。现在将苦瓜和柠檬茶结合，清凉爽口，冰凉上头，吃到苦瓜丁才会感到“微苦，清凉感油然而生”。

如今有种苦瓜通体白皙如玉，名字正是白苦瓜。白苦瓜晶莹剔透、色白如玉，果实色白、肉厚、汁多、幼嫩，比绿色苦瓜更脆，口感清爽。白苦瓜的苦味比绿色苦瓜更淡，所以味道温润，不用浸泡去苦即可直接食用。总厨高帅将白苦瓜与黑猪肉搭配，烹制出“白苦瓜焖黑猪肉”。白苦瓜采撷于云南，取颜色洁白、晶莹的苦瓜，保证熟得恰到好处，新鲜天然。黑猪肉切片煎后，与白苦瓜一同放入浓汤焖煮。这道菜肴里，汤色浓白，黑猪肉肉质紧实多汁，风味浓郁，白苦瓜脆爽清新，两相结合，口感层次丰富。