百变冬瓜，可清新可重口

冬瓜因为容易种植，产量高，在餐桌上牢牢占据一席之地，与我们相伴千年，在历史中留下星星点点的印记。

冬瓜虽然名字中有个“冬”字，却是暑月收获。魏国张揖在《广雅·释草》中描述冬瓜成熟后皮上会有一层白霜，因此取名“白冬瓜”。南北朝时期，冬瓜已经广泛种植，贾思勰所著的《齐民要术》中记述冬瓜栽培和酱渍的方法，农历十月播种接触的果实更硕大。宋代诗人郑清之为冬瓜赋诗：“剪剪黄花秋后香，霜皮露夜护身长，生来笼统君莫笑，腹内能容数百人。”在郑清之眼中，冬瓜品行高洁，宽容温和，正是“宰相肚里能撑船”，也可见当时的冬瓜体型颇大。

关于冬瓜的名称有一个神话故事，传说神农氏为造福人民培育出“四方瓜”——东瓜、南瓜、西瓜、北瓜，命令它们去他所封的地方安家落户管理乡民。南、西、北瓜都按照神农的指示去了受封的地方，只有东瓜不服神农的安排，说东边的海风大。神农只好让东瓜换个地方。可是北方它嫌冷，南方又太热，西方风沙大，最后东瓜还是去了东方。神农氏看到东瓜回心转意，高兴道：“东瓜，东瓜，东方为家。”东瓜听完后立即说：“是冬瓜不是东瓜，处处都是我的家。”神农笑道：“冬天无瓜，你喜欢叫冬瓜，愿意四海为家，就叫冬瓜吧。”

清代袁枚对冬瓜大有褒奖，在《随园食单》中写：“其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。”“冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。”冬瓜不含脂肪，含糖量极低，味道清淡，却能在餐桌上花样迭出，衬托鲜味，解除油腻，可清新可重口。一道海米冬瓜家常又美味，原料只需冬瓜和虾米，两样炒香后焖煮，热气未散时舀一碗，鲜掉眉毛，清爽解腻。

在传统粤菜中，冬瓜不仅可以直接入菜，还能作为容器，这便是冬瓜盅。冬瓜盅通常选用个头大、皮厚的冬瓜，洗净，切去顶部，挖空内部，做成空瓜瓢。放入切丁的鸭肉、虾仁、瑶柱、香菇、莲子等，蒸煮几小时至冬瓜熟透，五味调和百味香。讲究的厨师会在冬瓜外皮上雕琢吉祥图案，色香味一应俱全。而今，在人们的创造力下，冬瓜盅衍生出冬瓜火锅。冬瓜火锅口味多样，清汤、麻辣、番茄，任由选择。装满鲜汤的空瓜瓢放入铜锅注水熬煮，等到汤汁沸腾便可涮菜。还可刮下入味的瓜肉吃，兼具趣味与美味。

冬瓜是乔装肉类的好手。比如素扣肉，就是红烧冬瓜片，不吃进嘴前根本想不到这一筷“红烧肉”竟是冬瓜皮。南京金鹰尚美酒店行政总厨高帅别出心裁，将冬瓜丝做出燕窝形、燕窝味，推出一道“酸汤素燕窝”。这道菜肴看似简单，实则需要扎实的刀工把冬瓜切成连绵的细丝，紧接着用生粉抓两次，裹匀每根冬瓜丝，以此防止粘连，还能增加口感，吸收调味料。耐心地低温慢煮后，捞出浸入冰水，沥干备用。酸汤选用小番茄熬制汤底，加入黄柠檬，增加酸爽，闻之便食欲大开，味蕾苏醒。整道菜肴造型纯然，简单中不乏精致。舀上一勺晶莹透亮的素燕窝，丝滑细腻，清香又酸爽。