“寓医于食”的清宫药膳饮食文化

郝婷婷

古代医家的食养理论

药膳，是在中医理论指导下，由中药、食材、调料搭配而成的美食，具有保健强身功能。"寓医于食"源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。经过长期的不断探索和研究，积累丰富的食疗经验，逐步形成了许多有关食疗的学术思想和专著。中医药学认为，食物同药物一样，用之得当，可祛病强身，延年益寿。而食物也同样具有四气五味、升降浮沉之性，故在食养食疗时，需注意饮食禁忌，辨证施膳。

食养的概念最早由《黄帝内经》提出。当中记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，主张以素食为主，饮食均衡，粗细搭配，清淡饮食。唐代医家孙思邈在《备急千金要方》以及《千金翼方》中都有相关的记载。元代宫廷饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》集元代以前营养卫生学之大成，被誉为我国第一部营养学专著。到了清代，宫廷食疗发展成为种类繁多的养生御膳饮食文化。

山珍海味永远是主角

清代宫廷多选用燕窝、鱼翅、海参、鹿尾等各种山珍海味作为食疗方的原料，同时将鹿、猪、牛、羊、鸭等肉制品作为保健膳食，用以强身祛病、滋阴补阳。尤其是鹿肉，更被视为强肾壮阳之珍品。据史料记载，乾隆皇帝驾临避暑山庄时，所用的药膳有鹿筋拆肉、烘鹿肉、鹿肉丸子炖豆腐、鹿尾烧鹿肉等。

花样繁多的乳制品

清宫食疗具有鲜明的满族文化习俗和民族特点。满族喜爱乳制品，认为经常食用可起到滋补强壮和延年益寿的作用，因此宫廷中常用牛乳制成奶卷（奶皮子中卷以芝麻盐及蜜糕）、乌塔（软奶子饽饽）、酪乾（把残牛乳熬膏成干）等。

在清代奶茶受到热捧，乾隆皇帝曾专门写御制诗“酪浆煮牛乳，玉碗拟羊脂”进行描述。清廷还专门设立众多茶膳房，用于熬制奶茶、制作膳品，如御苑圆明园的奶茶房和沈阳盛京皇宫大清门附近的茶房等。将具有“吐风痰，消肉食”功效的茶叶与乳品相结合，有起到“补而不滞”的功效。

防病治病代茶饮

在清代宫廷的原始医药档案中，太医院御医常用代茶饮防治病患，其种类之多、应用之广，是清宫食疗的一大特色。

受满族喜食黏食、野味的影响，清代宫廷的日常饮食以高糖、高热量，以及大量肉类为特点。帝王贵族养尊处优，长期食用这些滋腻之品，日久损伤脾胃，化湿生痰，气血瘀滞。因此，具有化浊降脂功效的清宫仙药茶应运而生。

仙药茶出自《太医院秘藏丸散丹膏方剂》，主要由泽泻丝、山楂丝、紫苏叶、石菖蒲等近十种药物与上等乌龙茶、六安茶等混合，经过特殊加工制成。此方中，茶叶具有减肥、降脂的作用；紫苏叶具有宽胸理气的作用；石菖蒲具有和胃化痰的作用；山楂具有消积去腻的作用；泽泻具有行水泄热的作用。清宫仙药茶具有降脂消滞、化浊和中、开郁通脉的效果，味道爽口，服用简便，在宫中享有盛誉。

清宫代茶饮除化浊降脂类代茶饮，还有和胃代茶饮、二神代茶饮、保元代茶饮等多个品种，能够健脾养胃、滋胃和中。方中多配伍行气除满、健脾益气、消食导滞之品，如茯苓、白术、陈皮、三仙、谷芽、砂仁等，可用于病后调理及培补后天。

养生美容的药酒

在清代宫廷中，满族传统酿制果酒、药酒也得到了很好的继承与发展。如用人参、五味子、鹿茸等东北道地药材泡制的药酒，是清宫药酒疗法的一大特色。像乾隆皇帝喜饮的龟龄酒，就是集中三十三味药制成的酒剂，其中所选药物多为补肾阳、强筋骨之品。而慈禧太后十分注重养颜护肤，因此经常使用一些中药美容外敷方和抗老驻颜类药酒进行调治。据资料记载，在慈禧一生所用的众多抗老驻颜类药剂中，由她亲自赐名的“玉容葆春酒”使用频率最高，常将其作为礼品赐给皇亲国戚。玉容葆春酒的制作方法为：取西洋参、枸杞子、黄精、当归、合欢皮、佛手、低度白酒各适量，一起放入玻璃瓶中密封浸泡2个月即成。可每次服 15～30 mL，每日服3次，在三餐后服用。此药酒味道甘润温和，具有滋补肝肾、益精明目、安神解郁、养阴润燥、美容养颜、抗衰老的功效，适合有神倦乏力、少寐多梦、月经不调、皮肤干燥、关节疼痛、未老先衰等气血亏虚症状的女性服用。

糕点也能养生延寿

清宫八仙糕，又叫八珍糕，是清代宫廷最具代表性的药膳糕点。其不寒不热，为平和温补之品，具有补中益气、开胃健脾的功效，尤其适合食少体倦、易吐易泻等脾胃虚弱症状的老年人使用。

据记载，慈禧太后因过食肥甘厚味，且思虑过度，伤及脾胃，故而常年服用八仙糕。具体制作方法为：取茯苓、莲子（去心）、芡实、党参、扁豆、薏米、藕粉各 60 g，山药150 g，糯米90 g，白糖适量。将上述材料一起研成极细的药末，调入白糖和适量的清水，制成饼，用蒸锅蒸熟即成。

另外，清代宫廷的保健药糕还有九仙王道糕、白雪糕等，具有补脾益肾之效，均被清代宫廷帝王贵族视为养生延寿之佳品。

养生粥膳

在清朝宫廷的医案记录中，记载了大量可益寿延年、强身保健的精要之方。其中，“粥膳”占有很大的篇幅，是宫廷宴席必备主食。比如清心醒脾莲子粥，就是慈禧太后最常吃的一种补益粥品，具有清心安神、补脾止泻、益肾固精的功效。具体做法是：取白莲子（去心）18 g，薏苡仁9 g，红豆12 g，粳米30 g。将莲子、薏苡仁、红豆一起用清水浸泡一夜，煮至烂熟，捣成糊状。将此药糊与粳米一起入锅加适量的清水熬煮至粳米熟透即成，可随意服用。