夏日鲜果,解锁味觉密码

2024-07-07 13:53Autumn
美食 2024年7期
关键词:小酒馆酒馆五花肉

Autumn

一年四季,时令轮转,美食不断更新,每个季节的菜单制作是交给厨师们的命题试卷,夏季菜的解答难度似乎更多了几分。燥热的天气让味蕾倦怠,需要一种能量,唤醒味觉,打开食欲。在上海黄浦江畔的一间酒馆里,厨师用水果链接起不同食物的风味,解锁了味觉大门的密码。

这间酒馆叫作人间酒暖,轻松自在的氛围似乎可以打开任何想象。酒馆里以白葡萄酒和清酒居多,轻盈的味觉为夏日风情铺就了清爽的基调,所有美食围绕这个基调诞生,于是就有了别有特色的水果入馔。新鲜的水果像是风味融合剂,能把上海菜的微甜、粤菜的清润、川湘的浓郁、东南亚的鲜辣……都融汇贯通。让人感到创意美食的领域没有边界束缚。小酒馆中也有烧烤,水果与烤肉的结合被呈现得恰到好处。

作为风味链接的纽带,水果的选择很重要,果肉的形态、质感、含糖量、口味等都在菜品中发挥着重要作用。上海人偏爱的糖醋小排,本来就吃起来酸酸甜甜,用杨梅替代话梅和醋,那一丝丝酸味变得更加清润柔和。荔枝水分足、甜度高,主厨用五花肉包裹着荔枝烧烤,令荔枝的汁水浸润着肉香,荔枝的口感变得更加多维,五花肉的油脂也不那么腻口了。榴莲形态多变,它的果肉很立体且甜香馥郁,与红烧肉在形态与风味上的搭配都相得益彰,而将它融入鸡肉火锅,又能将鸡汤增一分鲜甜浓郁。如果将榴莲果肉做成泥,它又是很好的馅料,夹在油条里,带来新的味觉体验。

盛夏的夜晚,这间小酒馆附近,陆家嘴的高楼灯火璀璨,1862老船厂时尚艺术商业中心演绎上海之夜的优雅,沿着黄浦江边东岸绿道漫步,让人深深欣赏这座城市之美,而当路遇人间酒暖,停下脚步去小酌一杯,在水果菜的滋润风味中,尝人间烟火与味觉创意,别有一番浪漫又朴实的快意享受。

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