鲜臭

要云

有一类臭食非人工所为，而是出自天然，这类臭食可称为天然之臭；如果以臭鲜来说，也可称之为天然之鲜。

中国人有吃野菜的传统。野菜大多味苦，也有一些味道是臭的。比如败酱草，在中国南方各地都有生长。这个名字很形象—豆酱腐败发霉了，会有一股特别的臭味，这个酱就叫败酱，败酱草的味道就近似败酱。这种草被用作消炎解毒的草药，但很多地方也把它当野菜吃。湖南、浙江一些地方的人就有吃败酱草的习俗。皖西、鄂东地区的人称之为天香菜，也叫观音菜。但吃败酱草最多的大约是客家人，主要分布在闽西、赣南、粤北。败酱草闻着臭，吃着比苦瓜还苦，客家人给这种草另外取了一个很雅致的名字—苦斋。

客家人不但吃败酱草，还吃臭屁藤。这种藤还有个别名—鸡屎藤。无论臭屁藤还是鸡屎藤，都是形容其味之臭。清代医学家赵学敏编著的《本草纲目拾遗》提到过其名字的由来：“搓其叶嗅之，有臭气，未知正名何物，人因其臭，故名为臭藤。”

与败酱草不同，食用鸡屎藤的地方和人群要大得多，不但客家人吃，潮汕人、广府人、琼崖人都吃。客家人最多的吃法是煲汤，如鸡屎藤煲老鸭、鸡屎藤煲排骨等。到了海南，鸡屎藤吃起来花样更多，有椰汁鸡屎藤、糖水鸡屎藤、鸡屎藤汤圆、鸡屎藤米粉，琼海的“鸡屎藤粑仔”还被中国烹饪协会定为“中华名小吃”。云南也有人喜爱鸡屎藤，每年鸡屎藤发新芽，文山、曲靖、红河乡下的农民都要采来炒肉、凉拌、炖骨头汤。

不但野菜有臭菜，种植的蔬菜中也有臭菜。在云南，有一种食药兼用的臭菜—臭参。臭参鲜时有一股臭味，而且臭得特殊。很多外地人不适应，闻闻都难受，但在昆明，臭参炖排骨、臭参炖猪脚是很常见的菜。

东北人爱吃蘸酱菜，其中有一款臭味蔬菜，就叫臭菜。臭菜本身并不臭，但是臭菜生长过程中会感染一种霉菌，臭味是寄生在臭菜上的霉菌发出来的。臭菜蘸臭大酱，两臭合一，闻着臭，吃着香。

鲜臭，不但有草，有菜，还有果—臭水果。人们最为熟悉的莫过于榴梿。榴梿是舶来品，最早是华侨从南洋带回来的。榴梿入菜、榴梿做点心，多为粤菜专利。榴梿的臭，臭得怪异，飘飘忽忽，很多人无法忍受，喜爱的人却赞不绝口。

说到臭果，榴梿并不孤单，云南保山一带还有一款臭油果。臭油果是用来榨油的。臭油果臭，油自然也臭，保山、腾冲人拿它来炖鸡，烹饪的全过程都是在臭味中进行的，但炖出来的鸡有异香。