潮菜菜品标准应用技术服务平台研究

吴依憧 池鲁强 陈艺希 洪东旭

【摘要】随着潮菜产业的蓬勃壮大，潮菜标准化工作日益受到社会各界的关注。标准信息平台对标准的应用与推广具有重要作用，本文在对潮菜和标准信息平台基础工作进行深入研究的基础上，提出构建一个潮菜菜品标准应用技术服务平台，在探讨平台建设的可行性的同时根据市场需求提出一个潮菜菜品标准应用平台模型。

【关键词】标准信息平台；潮菜；标准应用

【DOI编码】10.3969/j.issn.1674-4977.2024.03.050

【基金项目】广东省市场监督管理局科技项目（2023ZB04）。

Research on the Application Technology Service Platform for Chaocai Cuisine Standards

WU Yichong2， CHI Luqiang1， CHEN Yixi1， HONG Dongxu1

（1.Shantou Quality and Technical Supervision Standards and Coding Institute， Guangdong Province， Shantou 515000， China； 2.Shantou StandardizationAssociation， Shantou 515000， China）

Abstract： With the vigorous growth of the Chaocai industry， the standardization of Chaocai is increasingly receiving attention from all sectors of society. The standard information platform plays an important role in the application and promotion of standards. Based on indepth research on the basic work of Chaocai and the standard information platform， this article proposes to build a Chaocai dish standard application technology service platform. While exploring the feasibility of platform construction， a Chaocai dish standard application platform model is proposed according to market demand.

Keywords： standard information platform； Chaocai； standard applications

潮菜是中国饮食文化中一颗璀璨的明珠，在现代社会快速发展的背景下，如何确保潮菜品质的稳定性、传承其独特风味，并满足日益增长的食品安全需求，成为潮菜产业面临的重要挑战。随着标准化理念深入人心，潮菜产业标准化已成为行业发展的必然趋势。本文围绕潮菜菜品标准现状进行研究，并结合当前全球化和信息化的大背景，探讨构建潮菜菜品标准应用技术服务平台（即潮菜菜品标准技术服务和质量追溯平台）的实现路径。

1潮菜标准化及标准信息平台概况

1.1潮菜概况

潮菜又称潮汕菜、潮州菜，是粤菜三大流派之一。从唐代韩愈的初南食贻，到民国时期的潮菜菜系发展成熟，再到改革开放以来的饮誉海内外，潮菜在历经一千多年的岁月沉淀后脱颖而出，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要位置。在潮菜旺盛生命力的背后，除了有大自然的无私馈赠、独特的潮汕文化浸润外，更有赖于一代又一代的烹饪大师和有识之士的坚守、传承和发扬。

1.2潮菜菜品标准化概况

标准是通过标准化活动，按照规定的程序经协商一致制定，为各种活动或其结果提供规则、指南或特性，供共同使用和重复使用的文件。菜品是指现制现售的菜肴，菜品标准即对菜肴原料、加工处理和烹制过程进行规范的标准。在潮菜传承和发展过程中，标准化始终扮演着至关重要的角色。通过执行原料标准、工艺标准、菜品标准、感官评价标准等，使菜肴烹饪摆脱手工操作的随意性和模糊性，逐步走向流程化、标准化和科学化。这不仅有助于提升潮菜的品质和知名度，还可以促进潮菜产业的健康发展。

我国菜品标准的形式主要以团体标准发布。根据全国团体标准信息平台公示信息，截至2023年10月31日，社会团体在平台共计公布潮菜菜品相关标准246项，其中广东烹饪协会发布12项“潮菜”菜品标准，潮州市烹调协会发布233项“潮州菜”菜品标准，汕尾市餐饮行业协会发布1项“潮汕菜”菜品标准。追踪溯源，潮菜菜系在主体上都是一脉相传源于旧时的潮州府城，旧潮州府管辖地域相当于现在的潮汕地区，包括汕头、潮州、揭阳、汕尾等地区。要做好潮菜标准，应当集合潮汕等地的行业专家学者、餐饮从业者的智慧，共同调查研讨，充分整合多方意见。比较“潮菜标准”“潮州菜标准”“潮汕菜标准”发现，“潮菜标准”起草单位涵盖了粤港澳三地，包括潮汕四市行业专家，并获得粤港澳大湾区“湾区标准”认证，具有较强的广泛性和代表性。

1.3标准信息平台概况

随着全球化的深入发展和科技进步的日新月异，标准信息服务平台作为支撑标准化工作的重要基础设施，其建设与发展在国内外均受到了广泛关注。这些平台不仅为政府、企业、科研机构等提供了便捷的标准信息查询、管理和应用服务，而且在推动产业创新、提高产品质量、促进经济贸易等方面发挥着重要作用。

标准信息平台的类型包括数据集成交易网站和综合标准信息服务平台两种。工标网、知网标准库、PERINORM属于数据集成交易网站，其业务简单明了，通过与国际和区域性标准化组织、专业学协会等合作获取标准文献数据，经过组织录入后发布供用户查询购买。中国标准服务网、全国标准信息公共服务平台、中国标准在线服务网、美国国家标准（ANSI）数据库、IEEE标准数据库、英国国家标准（BSI）信息平台、IHS标准规范数据库属于综合标准信息服务平台，除了提供标准数据查询购买服务外，还可为用户提供满足特定需求的标准知识服务和软件产品，具有标准信息跟踪、专题服务、标准解读、标准评估和管理、合规认证、风险预测软件等功能。该类型平台标准知识服务和软件产品相对复杂，涉及标准数据的加工处理，能够为用户提供标准研发生命周期全过程知识服务和在线工具等。

研发专业领域的标准信息平台研发已成为一种趋势。比如“食品伙伴网”是国内食品行业专业的门户网站，相比于“全国标准信息公共服务平台”这种综合性标准信息服务平台，“食品伙伴网”在集成食品行业标准资讯、提供食品领域信息监测、风险预警等服务上更加全面，能够为食品行业从业人员和企业提供全方位的技术、信息和商务服务。显然，专注于某一特定领域的标准信息平台专业针对性更足，是未来标准信息平台发展的重要方向。

2平台需求分析

近年来，潮菜在餐饮市场中展现了强大的生命力，先有潮州获评“世界美食之都”，后有汕头举办“世界潮汕菜大会”等，提升了潮菜在国内的热度，不少主打潮汕风味的品牌也迎来利好。在消费需求多元化的大背景下，更多的潮汕特色饮食文化和潮菜美食将持续被挖掘出来，朝着标准化、品牌化的方向发展壮大。标准化对于提升潮菜出品效率、保证品质、控制成本、扩张规模、简化人员培训、确保食品安全、提升服务质量以及应对市场竞争压力等优势，使得潮菜标准化工作越来越受到行业及政府部门的重视。潮菜产业的日益扩张，对潮菜餐饮经营者和从业者提出了更高的要求，既有的标准信息传播方式已无法满足需求。

传统的标准信息通常通过纸质出版物进行传播，如标准单行本、标准手册、标准汇编等，这种方式虽然比较严谨，但传播速度较慢，成本较高，且不易更新和维护；一些机构或组织会通过邮件等网络工具发送电子版标准，这种方式比较依赖于人工操作，容易出错，且传播范围有限；当前主流的标准信息传播方式是在网站上发布电子版标准，用户通过访问网站获取信息，这种方式适合较大数量的标准查询和下载，但难以实现互动和实时反馈。随着数字化和信息化的不断发展，上述方式已经逐渐被淘汰，取而代之的是更加高效、智能、实时的信息传播方式，如信息平台、在线数据库、移动应用等。

传统的标准集中于工业标准，主要面向工业企业的研发、生产和质检部门，以及检验检测机构。相应的纸质标准应运而生，随着信息化的发展，将纸质标准电子化并通过网络传播成为新的形式，但这仅仅是改变了标准文本的传播形式，并未改变标准本身的形式。随着标准化在服务业领域的广泛应用，我们在广泛的实践中发现无论纸质标准还是其电子版，对于实践性强、量化程度较低的服务业标准，除了需要继续保留纸质标准作为基础形式外，创新以图片、视频为主的新标准形式，有利于标准的培训、实施和检查。为了规范图片标准和视频标准的传播，我们提出建设一个潮菜菜品标准应用技术服务平台的设想。

3平台设计

3.1潮菜菜品标准应用技术服务平台架构

潮菜菜品标准应用技术服务平台架构图如图1所示，分为基础设施层、数据资源层、技术层和应用层。基础设施层提供平台建设所需的基础设施，为平台提供基础计算能力，包括计算设施、网络、存储设施和安全保障设施等。数据资源层提供数据以及对数据的预处理、存储、分析、重构等资源支持，数据包括平台建设所涉及的主要数据资源，即标准内容数据、标准管理数据、视频标准图片标准数据、餐饮店执行标准数据等。技术服务层为平台的业务要求，提供数据处理、交互设计等相应技术服务，包括HTML5、QR二维码、视频编解码和响应式设计技术等。应用层为平台的应用需求，提供模块化的业务功能，包括但不限于标准信息管理、标准推广与应用、标准实施效果评价等业务模块

3.2潮菜菜品标准数据库

潮菜菜品标准数据库功能实现图如图2所示，基本涵盖潮菜菜品标准中的基本信息、制作流程、所需材料等各个方面，形成一个完整的信息体系。数据库通过链接潮菜菜品标准应用技术服务平台，实现对这些信息的有效管理和高效查询，确保数据的准确性和实时性。

为了满足潮菜标准的宣贯需求，实现高效、便捷的菜品信息管理，在潮菜菜品信息数据库的功能模块设计上包括以下几个核心部分：数据存储模块，专门用于长期保存大量的潮菜菜品信息，从基本的食材搭配到复杂的烹饪方法，确保信息的完整性；数据检索模块，用户可以快速、准确地查询到所需的菜品信息，支持多种查询方式，满足不同使用场景；数据更新模块，允许管理员对现有数据进行修改或扩展，适应菜品信息的变动和新增菜品的需求；权限管理模块，确保只有授权用户能够访问和操作数据库，防止未经授权的访问和数据修改；备份与恢复模块，为数据库的安全运行提供保障，即使在数据损坏或丢失的情况下也能迅速恢复。

数据库汇集了潮菜“湾区标准”、图片标准和视频标准、声明执行标准的企业信息等资源，并通过对标准文件的数据采集分析提炼出各菜品标准的标准题录信息、历史典故、原料配比、烹饪工艺和营养成分等内容。数据库还根据菜品性质进行归类，并为每个菜品赋予唯一二维码标识，以便快速检索和管理。

3.3潮菜菜品标准系统软件功能设计

潮菜菜品标准系统软件（即菜品管理信息服务平台）将基于QR二维码技术和移动互联网技术，以实现信息的快速、准确传播，同时开发PC端和移动端应用，以满足不同用户的需求。移动端应用将采用H5技术进行适配，确保用户在手机端能够获得流畅的浏览体验。作为一个集中于潮菜领域的综合标准信息服务平台，用户可以通过二维码链接等形式进入平台获取标准信息、查询潮菜菜品相关资料、潮菜大师和潮菜标准示范店等信息。

在功能模块方面，潮菜菜品标准系统软件进行了细致的划分和设计。除了基础的菜品标准信息外，还特别加入了标准执行餐饮店展示模块，为消费者提供数据支持，帮助他们更好地了解餐饮企业执行标准情况以及企业信息。同时，为了确保数据的安全性和系统的稳定性，系统还设置了权限管理和用户管理模块。为了满足不同国家和地区用户的语言需求，系统还加入了语言切换功能模块。用户可以根据自己的语言偏好，自由切换系统语言，从而获得更加友好的使用体验。这一功能的实现，不仅展现了平台的国际化视野，也为跨地区推广潮菜标准化服务提供了更多的契机。潮菜菜品标准系统软件功能实现图如图3所示。

4预期效果

通过平台建设，将最新的潮菜菜品标准信息实时发布，覆盖更广泛的用户群体，提高传播效率和时效性，并且对标准信息进行审核和管理，增强标准信息的可靠性和权威性；通过提供反馈功能，加强用户与平台之间的沟通，促进潮菜菜品标准应用水平的提升和标准的不断优化；通过搜索引擎、分类目录等方式提高检索效率，使用户能够快速找到所需的潮菜菜品标准信息；通过对潮菜菜品标准内容的提炼，将用户感兴趣的历史典故、原料配比和制作工艺等元素独立构建为单元模块，提高用户阅读效率，并且提供图片、视频播放接口，以多种形式展现潮菜菜品标准，方便用户更直观地学习理解；通过对潮菜餐饮经营者涉猎的潮菜菜品从原料采购到餐桌的全过程进行公示，加强质量追溯监督；同时，通过打造专业的潮菜菜品信息数据库和潮菜菜品标准系统软件，打破信息壁垒，促进标准信息的流通和共享，为用户提供潮菜信息查询和知识服务，提升潮菜的整体形象和市场竞争力。

5总结

潮菜菜品标准应用技术服务平台的建设是一项有益的尝试，通过打造专业的潮菜菜品标准信息数据库和潮菜菜品标准系统软件，展示创新的图片标准和视频标准，促进标准信息的流通和共享，为用户提供潮菜信息查询和知识服务，提升潮菜的整体形象和市场竞争力，将有利于推动潮菜产业的规范化、标准化发展，提升潮菜的产品质量和市场竞争力。这种图片标准、视频标准及平台的创新仅仅是一个开始，其在家政、养老、物业等各类服务业标准化领域中都可推广使用，这将为服务业标准化高质量发展发挥积极作用。

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【作者简介】

吴依憧，女，工程师，研究方向为服务业标准化。

（编辑：于淼）