地产白酒糯米烧质量安全风险因素及解决措施分析

摘 要：天台县地处浙江省山区，地产白酒糯米烧产业为天台县主要特色产业之一。本文对影响白酒质量安全的风险因素进行调研分析，并提出改进措施，以期推进天台县地产白酒小作坊转型升级，规范生产，保障食品质量安全。

关键词：糯米烧白酒；生产容器；铅；塑化剂

Analysis of Quality and Safety Risk Factors and Solutions of Local Glutinous Rice Baijiu

CHEN Yaqing1， CHEN Tao1， YE Caixing1， XU Renwei2

（1.Tiantai County Food and Drug Testing Center， Taizhou 317200， China;

2.Zhejiang Redrock Group Jigongjia Distillery Co.， Ltd.， Taizhou 317200， China）

Abstract： Tiantai county is located in the mountainous area of Zhejiang province， and the local glutinous rice Baijiu industry is one of the main characteristic industries in Tiantai county. This paper investigates and analyzes the risk factors affecting the quality and safety of Baijiu， and proposes improvement measures， with a view to promoting the transformation and upgrading of small workshops of the local glutinous rice Baijiu in Tiantai county， standardizing production， and guaranteeing food quality and safety.

Keywords： glutinous rice Baijiu; production containers; lead; plasticizers

酒在我国是一种文化与精神的象征，能满足人们日常聚餐、商务活动等各种需求。我国居民生活水平的持续提高，带动了白酒行业的持续发展，白酒行业仍处于结构性繁荣周期。小作坊白酒在白酒供应中占有较大比重，以散装销售为主，虽不能与白酒企业相比较，但在县、乡镇中拥有大量的消费群体。

浙江省天台县民间酿制白酒的历史悠久，酿酒产业是天台县主要特色产业之一，当前也已形成一定规模。天台县民间酿酒作坊较多，土烧酒酿造技术纯熟。天台白酒以淀粉含量高的糯米为主要原料，用酒曲为糖化发酵，再加水转为半固态发酵，经蒸馏而成，传统称之为“糯米烧”。天台县打造“和合”酒坊模式，发展企业的同时培育民间作坊，现已有20余家取证白酒小作坊。白酒小作坊多以家庭为单位进行生产经营活动，从业人员知识水平普遍不高，酿酒中使用的各种设备、工具、材料把关不好会导致安全问题。劣质白酒不仅危害消费者的身心健康，也对白酒行业的发展有负面影响。本研究对天台地产白酒糯米烧中塑化剂（DBP、DEHP和DINP）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖）、铅、氰化物、甲醇等安全指标进行分析，并探讨影响产品质量安全风险的因素和提出改进对策，以期提升产品质量安全，保护消费者健康和权益，促进天台地产白酒有序发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

于各企业小作坊采集白酒样品18份，见表1。

邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖和甲醇标准品，上海安谱；铅标准品，美国IV；氰化物标准品，坛墨质检；正己烷、乙腈、甲醇、甲酸，均为色谱纯，德国默克；浓硝酸，UP级，苏州晶瑞；磷酸，分析纯，克拉玛尔；异烟酸、吡唑啉酮，分析纯，麦克林；氯胺T，分析纯，阿达玛斯。

1.2 仪器与设备

7890B气相色谱仪、890B-5977B气相色谱质谱联用仪、1290-6470液相色谱质谱联用仪，安捷伦；ME204E电子天平，梅特勒；Lambda 365紫外分光光度计、NexION 350D电感耦合等离子体质谱仪，PE；Acquity Arc液相色谱仪，沃特斯。

1.3 检测方法

1.3.1 塑化剂

塑化剂邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）和邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）依据《食品安全国家标准 食品中邻苯二甲酸酯的测定》（GB 5009.271—2016）采用气相色谱-质谱法检测，外标法定量。

1.3.2 甜味剂

糖精钠依据《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》（GB 5009.28—2016）使用液相色谱配二极管阵列检测器检测；甜蜜素依据《食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定》（GB 5009.97—2016）使用液相色谱-质谱/质谱检测；三氯蔗糖依据《食品安全国家标准 食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定》（GB 22255—2014）使用液相色谱配示差检测器检测。

1.3.3 铅

铅依据《食品安全国家标准 食品中铅的测定》（GB 5009.12—2017）使用电感耦合等离子体质谱仪检测。

1.3.4 氰化物

氰化物依据《食品安全国家标准 食品中氰化物的测定》（GB 5009.36—2016）使用紫外分光光度计检测。

1.3.5 甲醇

酒精度依据《食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定》（GB 5009.225—2016）使用酒精计检测；甲醇依据《食品安全国家标准 食品中甲醇的测定》（GB 5009.266—2016）用气相色谱仪配氢火焰离子检测器检测。

2 结果与分析

2.1 白酒样品检测结果分析

如表2所示，18份白酒样品中检出不合格样品7份，不合格率达38.89%，有6个样品塑化剂DBP不合格，有1个样品为铅项目不合格。

2.2 塑化剂检出情况分析

塑化剂是一种增加材料柔软性的添加剂，种类多达百余种，但市面上使用最多的是邻苯二甲酸酯类（Phthalate Acid Esters，PAEs）。原料是白酒中PAEs的重要来源，如酿酒生产时用的塑料桶、塑料管道、塑料膜等，都会导致PAEs迁移到白酒中[1-2]。2019年国家市场监督管理总局出台的《食品中“塑化剂”污染风险防控的指导意见》明确规定了白酒中塑化剂的最大残留量，其中DBP、DEHP和DINP的含量分别不高于1 mg·kg-1、5 mg·kg-1和9.0 mg·kg-1。检测的18份白酒样品中DEHP、DINP两项目均合格，DEHP均小于定量限0.5 mg·kg-1，DINP均小于定量限9.0 mg·kg-1。DBP有6份超标，不合格率达33.33%。详细结果见图1。

2.3 甜味剂检出情况分析

糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖3种食品添加剂在食品加工中广泛应用，但人工甜味剂是合成化学品，使用过量会有毒副作用，可能导致人体糖代谢异常，有致癌风险[3-5]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）要求，白酒中不得添加任何甜味剂。但部分厂家为了降低成本、改善产品口感仍违规添加甜味剂。天台糯米烧为固态法发酵而成，不添加任何甜味剂，18份白酒样品均未检出，合格率100%。

2.4 铅检出情况分析

铅有积蓄作用，人体摄入量达一定程度，就会引起中毒，轻者会出现乏力贫血等症状，重者会出现头晕、记忆力衰退等。白酒中的铅主要是蒸馏罐、贮酒罐等设备含有的铅在生产过程中进入酒中。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）规定白酒中铅限量为0.5 mg·kg-1，检测的18份白酒样品就1份超标，合格率为94.44%，17份样品铅含量均小于定量限0.05 mg·kg-1。详细结果见图2。

2.5 氰化物检出情况分析

氰化物进入人体后会分解出氰离子，抑制细胞内多种酶的活性，严重者会出现呼吸衰竭甚至死亡。白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯含氢氰酸；或使用氰化物超标的酒精勾兑成白酒。《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757—2012）规定，白酒中氰化物限量为8.0 mg·L-1。检测的18份白酒样品氰化物合格率为100%，且大部分样品氰化物含量较低，在1.0 mg·L-1以下。详细结果见图3。

2.6 甲醇检出情况分析

人体摄入甲醇后，轻者头晕、胸闷及乏力等，重者神志模糊、失明甚至因呼吸衰竭而死亡。白酒中的甲醇通常来自原料果胶质中甲氧基的分解，特别是用水果、薯类来酿造蒸馏出的白酒，甲醇的含量较高[6]。此外，违规使用工业酒精勾兑，也是白酒中甲醇的重要来源。《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757—2012）规定，白酒中甲醇的限量为0.6 g·L-1（粮谷类）。检测的18份白酒样品甲醇合格率为100%，且甲醇含量较低，基本都在0.1 mg·L-1以下。详细结果见图4。

3 不合格项目原因分析及解决措施

3.1 铅

18家酒坊中只有1家白酒铅超标，不合格率为5.56%。通过实地调研分析发现，该酒坊使用的蒸馏和贮酒罐等器具质量较差，铅含量较高，在生产过程中，器具中的铅元素析出进入酒中，造成了铅超标。该酒坊据此进行了整改，将生产容器都换成304食品级不锈钢材质，整改后该酒坊样本检测铅含量合格，小于定量限0.05 mg·kg-1。整改情况见图5。

3.2 塑化剂DBP

18家酒坊中有6家白酒DBP超标，不合格率达33.33%，问题较为严重。当地监管部分召开了小作坊座谈会，食品生产监管和检测中心人员与小作坊生产者一起座谈研究分析，共同查找原因。分析发现，不合格的6家酒坊存在使用塑料接酒桶、塑料输酒管、塑料布的情况，塑料制品中含有的DBP会进入白酒中。据此监管部门提出了整改建议：将塑料器具均换成304食品级不锈钢材质和食品级塑料用品。整改后6家酒坊的DBP检测均合格，均小于定量限0.3 mg·kg-1。整改情况见图6。

4 结论

天台地产白酒糯米烧均为固态法发酵，生产工艺较完善，生产原料较为简单，不使用任何添加剂，甲醇、氰化物、甜味剂的风险隐患较低，相对来说安全性较好控制。调研发现，天台地产白酒存在铅、塑化剂不合格的问题，主要是因为小作坊从业人员相关生产技术知识水平低，使用的设备材质不当导致的，通过对从业人员进行相关知识的培训，更换合格材质的生产设备，即能整改到位，完全能控制好产品的质量安全。监管部门应加强对白酒生产的原辅料、工艺流程和卫生状况等方面的监管，加强白酒生产从业人员的培训，加大日常监督检查和抽检力度，联合白酒生产单位、食品行业协会等制定地方白酒生产规范标准，推动天台地产白酒规范化发展，促进当地经济发展。

参考文献

[1]黄河，黄婷，王媚，等.白酒中邻苯二甲酸酯塑化剂问题研究进展[J].酿酒科技，2022（1）：97-103.

[2]刘仁绿，连宾.白酒塑化剂及食品安全分析[J].食品与发酵工业，2015，41（5）：220-226.

[3]张梦然.人工甜味剂被证明和糖代谢异常有关[N].科技日报，2014-09-20（4）.

[4]高凌云.人工甜味剂有害人体健康[J].现代物理知识，2014，26（6）：41.

[5]蒋晓彤，陈国松，姜玲玲，等.高效液相色谱法同时检测6种甜味剂[J].食品科学，2011，32（6）：165-168.

[6]李琴，鞠志刚.顶空毛细管气相色谱法测定白酒中甲醇的含量[J].食品工程，2018（3）：54-57.

基金项目：浙江省市场监管科技项目“天台地产白酒质量控制及关键技术研究”（ZC2021B102）。