美味的开关

李启翔

有这样一种元素，它与我们的关系十分亲密，是人体必需的元素，在人体内含量丰富。有了它，我们的生活才变得有滋有味，我们的肌肉才变得有力气。可一旦摄入过量，它又会为健康带来负担。它就是与我们一日三餐都要见面的钠元素。

从一抹咸味开始

钠元素在人类悠久的历史长河中，有着十分强烈的存在感。其中与人们生活最息息相关的，就是我们烹饪食物时为了使饭菜更美味而添加的食盐——氯化钠。

氯化钠是一种天然矿物质，广泛存在于大自然中，因此人类并不需要生产食盐，只需要将它分离出来。古人们探索出了各种各样获取食盐的方法，包括煎煮海盐、挖掘井盐、开采矿盐和晾晒湖盐等。

虽然盐并不稀缺，但历史上许多国家都将食盐视为战略资源和经济命脉，对盐征收赋税，因为盐是人们最基本的生活必需品。古人甚至会为了盐而发动战争，就像今天为了石油发动战争一样。

“苏打”两兄弟

钠的英语名叫Sodium，来自阿拉伯语suda，意思是头痛。那时的人们认为含有钠的化合物的水溶液，也就是“苏打水”可以缓解头痛。

而钠的元素符号则是Na，元素名为Natrium，源于古拉丁语。而在象形文字中记载，它是古埃及人制造木乃伊的一种关键原料，可以吸水、杀菌。后人经过考证，这种原料很可能是碳酸钠。

碳酸钠，俗称“苏打”、纯碱，是一种透明或白色的晶体，在自然界中广泛存在。古人很早就发现，碳酸钠可以用来制作清洁剂，具有很强的去除油污的效果。碳酸钠还是制作玻璃的重要原料。

碳酸钠吸水后，会变成碳酸氢钠，俗称“小苏打”。小苏打和盐一样，是厨房的常客，人们用它来做发酵粉，使面粉等食材变得蓬松。我们平时喝的苏打水，吃的苏打饼干，也是用小苏打制成的。在医学上，医生也用它来中和胃酸，治疗胃病。

在水中也能闪耀

虽然人类利用钠元素的历史很长，但单质钠的提取也经历了一段复杂的过程，直到1807 年，著名的英国化学家戴维经过多次尝试，终于通过电解氢氧化钠的方法，提取得到单质钠。

钠单质难以提取的原因，与钠元素活泼的性质不无关系。钠元素和之前介绍过的锂元素一样，属于碱金属元素，其共同点是原子的最外层只有1 个电子，因此非常不稳定，容易与其他物质发生反应。将钠金属放在空气中，会迅速因氧化而表面变得暗淡。

将一小块钠单质扔到水里，可以发现一颗熔化的小球在水面游走，如同在水面上“跳舞”，不时还会冒出一些小火花。点燃钠单质，你会看到黄色的火焰，因此它常常被用来制作黄色的烟花。

奔向大海的钠

钠元素在自然界中含量十分丰富，在地壳中的含量位列第六位。虽然陆地上也有许多盐矿，但大海才是钠盐当之无愧的大本营。为什么海里会有那么多盐呢？

在陆地上的河流注入大海之前，它们流经了许多地方，沿途河水不断冲刷地表的岩石，带走岩石中的盐分，最终去往大海中沉积下来。

太阳的照射和风的吹拂，会不断将海里的水分蒸发，在陆地形成的降雨继续携带盐分注入海洋，循环往复。

海底的火山喷发、地震等地质活动，会带来地壳中的盐分。

不止是有滋味

我们说，盐在人类社会中的地位十分重要，这不单是因为我们调味离不开它，更主要在于钠元素是人体必需的物质，在人体运行中扮演着重要的角色。

当盐随着我们吃下的食物被身体吸收，钠元素就以钠离子的形式存在于我们的体液中。钠离子可以调节细胞内外液体的平衡。当钠太多时，液体就从细胞内往细胞外渗出，可能会引起身体水肿；当钠太少时，液体就从细胞外进入细胞内，可能引起循环衰竭。

古人除了用食盐作为调味剂外，他们还发现通过盐腌食物，可以保证食材在长时间内不腐败。

原理也是大量的钠离子，会夺走微生物细胞内的水分，在高盐条件下，大多数细菌、真菌和其他潜在的病原微生物都无法生存，食材也就不容易变质了。

钠离子对维持正常的神经和肌肉功能也十分关键。你或许听说过河豚美味，但食用却容易中毒，其原理正是由于河豚毒素会阻止钠离子进入神经细胞，最终抑制肌肉收缩，导致肌肉麻痹。

钠元素的这些功能， 对许多动物来说也是必需的。因此野生动物会自发从自然界中的土壤、水体和食物中寻找咸味的物质来补充盐分。或者正是出于对钠的需求，人类和一些动物才在进化中获取了尝出咸味的能力。