来一碟苏式卤鸭

申功晶

苏州人爱食鸭，且恪守四季，不时不食。比如，开春吃酱鸭、立夏吃卤鸭，入了秋吃母油船鸭，到了冬天，就吃糯米八宝鸭。

《吴门新竹枝》曰：“三月青斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨庖。今朝雷祖香出罢，松鹤楼头卤鸭浇。”旧时的苏州，民间农历五六月间有“火神素”“接雷素”的习俗，为了消灾避疫、供奉传说中的雷神而吃素斋，斋戒之人要去玄妙观上个香，“封斋”仪式结束后，顺道去松鹤楼吃上一顿鲜美不可方物的卤鸭面。

众所周知，松鹤楼的招牌菜是驰名中外、誉满天下的松鼠鳜鱼，鲜为人知的是，当年的松鹤楼是靠一碗卤鸭面起家的。别小看区区一只卤鸭，能跻身全国“酱卤界”三大名鸭之中，在选材、配料、做工各方面都讲究严苛、一丝不苟。

松鹤楼的卤鸭制作亦有一系列严格工序，且环环相扣，容不得一丝差错。大锅底下垫上竹篾，投入带皮的猪肥膘，续清水以淹没鸭子为准，先用大火烧沸，撇去浮沫，加秘制调卤，然后盖上锅盖用小火烧，时间由大厨自己掌控。卤鸭有一个重要环节，即改刀装盆后要浇上特制卤汁。红曲乃成事之关键，配上酱油、冰糖、桂皮、八角、白蔻、丁香、葱姜等多种调料熬煮、晾干，再以绵白糖、湿淀粉勾芡成汁，加入麻油搅匀，调成卤汁。起锅的卤鸭呈枣红色、卤香撩人，待冷却后，切片装盘，用勺子将红卤汁一遍遍淋在鸭肉上，使之缓缓渗入鸭身的每一寸肌理，待片片鸭肉充分吸收卤汁，味道更为浓郁鲜美。上了红曲粉的卤鸭，看起来晶莹剔透，与樱桃肉一般鲜红欲滴，泛着诱人色泽，皮质润滑不腻、肉质细嫩甘甜。

陆文夫在其小说《美食家》里描述道：“朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快去吃头汤面！”苏州人吃面，一年四季都有主打浇头：春末吃三虾面、立夏有卤鸭面、枫镇大肉面，秋天用秃油黄拌面，冬天有时令鸡冻面。

松鹤楼早市做面浇，卤鸭面是限量供应的，来晚就卖光了。因此，为了能吃上一碗松鹤楼卤鸭面，更有甚者，半夜起身，从姑苏城外的半塘、浒关、马涧等地，步行至市中心的松鹤楼，排队吃面。

吃卤鸭面，其他好说，只有一宗——必须“过桥”，即单独用小碟装卤鸭浇头，与汤面分开来，和吃云南过桥米线是一个套路。

苏式卤鸭面的汤头是用鸡架、青鱼、火腿、猪骨、鳝骨……加水煮透，这样吊出来的“头汤”清而不油、鲜而不齁。再看那一碟卤鸭，鲜亮汁浓，夹一块送入口，鸭皮肥而不腻、鸭肉瘦而不柴，“开口”鲜甜，“收口”咸鲜，鲜美香酥，端起碟子，让卤汁滚入象牙色的面条上，筷子搅一搅，清淡的面汤中和了卤鸭的醇厚味道，此时，一口面条、一口卤鸭，吃得不亦乐乎。

苏式卤鸭不但美味可口，颜值也高，堪称苏帮菜冷盘中的天花板，但逢宴会卤鸭都是不可或缺的重头戏。松鹤楼早上做完面市，剩下的卤鸭在楼下窗口售卖，由于苏式卤鸭制作工艺繁复，老百姓无法在自己家里烧制，于是，每到卤鸭时令，松鹤楼便门庭若市。

苏式卤鸭之所以成为松鹤楼镇店之宝、传世名菜，有以下几点原因：其一，红曲是关键，过去，上海人也学苏州人做卤鸭，原材料用的一模一样，却始终无法做出苏式卤鸭的口感。苏式卤鸭有诀窍，红曲米（是苦味的）要先用水煮开，沉淀一个晚上（祛除苦味）后再用。其二，老卤起点睛作用。何为老卤？二月河的小说《乾隆皇帝》中，写驰名天下的德州扒鸡“鸡好吃全凭一锅汤，那锅老汤都是十几代传下来，做鸡续水从不停火。做鸡人家分家，不重浮财，就看重那锅卤”，在过去，松鹤楼做卤鸭，是用上百年的老卤汁调配的，不似现在用新卤。其三，松鹤楼内有一口老井，唤作“蟹脐井”，其水质在苏州城中堪称翘楚。当然，最要紧的是掌勺大厨几十年如一日的功夫和心血。

一碟卤鸭、一碗汤面，原道烟火寻常事，锦心绣口的苏州人却拿它写出一篇珠玑妙文，传诵至今。