科学解读新兴的烹饪方式

陈曦

“煎、炒、烹、炸”是中国烹饪的传统技法，不过，最近一种新兴的烹饪方式——低温慢煮却彻底颠覆了人们的认知。与传统的高温烹饪方式相比，低温慢煮让食物烹饪温度处于50℃-80℃。有网友称，这种烹饪方式可以最大限度保留食物营养及口感。那么，低温慢煮到底是烹饪革命还是营销噱头？所有食物都适合低温慢煮吗？要想实现低温慢煮，是否需要购买专用设备？

并非所有食物都适合低温慢煮

低温慢煮源自法国，是将食物放入一个可耐热的塑料袋中，用真空机抽出空气密封，然后将塑料袋密封放入水中缓慢炖煮。

“这种烹饪方法的关键在于让水保持恒温，确保食物均匀受热，最大程度保留食物原味和营养成分。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍。

资料显示，低温慢煮在18世纪就已出现，但直到20世纪70年代，才在法国一些高级餐厅中得到广泛应用。随着技术进步和人们对食物品质要求的提高，低温慢煮逐渐从商业厨房走向普通家庭，成为现代烹饪的一部分。

王浩表示，在国外低温慢煮之所以被许多人接受，主要是因为传统高温烹饪方法可能产生丙烯酰胺和多环芳烃等有害物质，而低温慢煮的烹饪温度低于大多数有害物质生成的温度阈值，可显著减少致癌物生成。

除此之外，高温烹饪还可能造成食物中维生素和矿物质等水溶性营养成分的流失。例如，肉类食物中脂肪过度加热会氧化分解，高温还会使维生素A和D大量降解、流失。

“低温慢煮特别适合制作那些对时间和温度要求较高的食材，如肉类、海鲜。”王浩介绍，通过低温慢煮，食物加热更均匀，水分流失率仅在5%-8%，可使肉质更鲜嫩。

不过，王浩强调，并非所有食物都适合低温慢煮。比如，部分菌类和豆类含有的有害物质在低温下难以被破坏，一些豆类所含的植物红细胞凝集素或皂苷等会刺激胃黏膜，要想安全食用，需将其在100℃环境下加热数分钟，甚至半小时以上。对于那些需要高温才能激发出最佳风味的食物，如羊肉，低温慢煮可能也不是最佳选择。

家用厨具可模拟低温慢煮过程

如果想要采取低温慢煮的烹饪方式，是否需要购买一台低温慢煮机呢？王浩说，这取决于个人的烹饪需求和预算。

低温慢煮大大简化了烹饪过程，一旦食物被装入真空袋并设定好烹饪温度和时间，就无需担心火候控制问题，极大地降低了因疏忽而导致过度烹饪的风险。不过，这种烹饪方式对生活节奏快的人来说可能不太适用，采用传统方法烹饪只需十几分钟就能搞定的菜肴，低温慢煮或许要2个小时以上。

“其实，我们可以用家中现有的厨具来模拟低温慢煮过程。虽然效果可能与专业设备有些许差距，但却是一个成本更低的选择。”王浩建议，可用慢炖锅、电饭煲、烤箱、保温箱等作为低温慢煮机的替代品。比如，可将食物放入耐热袋或直接放入慢炖锅中，加入适量水或肉汤，然后设定好温度烹饪数小时。若使用电饭煲，则选择“保温”功能，维持较低的烹饪温度。还可以将热水瓶放入保温箱中，使其保持恒定温度，再把食物密封在真空袋中，然后放入瓶中慢煮。

王浩强调，在用上述替代方法时，要密切监控烹饪温度，确保它处在一定范围内。此外，由于缺乏精准温控，烹饪者或需积累更多实践经验来判断食物熟度。“无论使用哪种方法，都要注意食品安全，确保食物彻底煮熟，避免食物中毒。”王浩提醒道。