天生高贵 敢于非凡

林华

近日，上海森薇国际贸易有限公司携手西班牙巴斯克厨艺学院、桃乐丝中国，在北京福楼·罗蒂（R?TI by FLO）花园举办了一场别开生面的路演活动，通过感官探索伊比利亚火腿的精彩世界。上海森薇国际贸易有限公司是西班牙ALTA EXPRESSION COVAP（简称AX COVAP）伊比利亚火腿在中国的独家代理，该品牌亚洲和非洲区域销售总监Pedro Salado先生出席了活动。

据上海森薇国际贸易有限公司负责人Selina介绍，在西班牙有超过4500个农户与柯瓦（COVAP）合作，柯瓦（COVAP）是西班牙最大的农户合作机构，AX COVAP伊比利亚火腿连续多年赢得了iTQi三星美味奖章，并进一步获得水晶美味奖章、钻石美味奖章。该奖项是由百余位专业人士进行盲品后给出评级，可以说是美食界的奥斯卡、食品界的米其林。其中，钻石美味奖章是授予超过7年来保有卓越品质的至高荣誉。

在西班牙一个名叫Los Pedroches的山谷里，青铜色的橡木果实养育了一种世界上独一无二的动物——100%伊比利亚猪，它们在这个古老的、独一无二的生态系统里生活。Los Pedroches作为四大法定产区中产量最稀少、最小众的产区，拥有丰富的橡果资源，摩尔人曾把这里称为“橡果谷”（Fahs al Ballut）。最纯的血统、最珍稀的天然环境，造就了世上最美味的高端食材之一——艾斯柯瓦（AX COVAP）伊比利亚黑标火腿（黑标是伊比利亚火腿分级标准中的最高级别）。

艾斯柯瓦（AX COVAP）所有产品均由100%纯种伊比利亚黑蹄猪制作，纯正的血统意味着更独特的肉质口感；如艺术品般的大理石纹，体现着纯种猪能在肌肉间储存更多脂肪的特殊天赋，尽管纯种猪需要超出其它猪种至少两倍的时间去养育，但传统的工艺和时间的历练也有助于打造顶级的食材。作为生活在“橡果谷”里的黑蹄猪，在橡果季时它们每天都能通过吃大量的橡果储存脂肪，青铜色的果实赋予了伊比利亚猪回味悠长的香气。艾斯柯瓦火腿最特别之处在于，在非橡果季时，黑蹄猪们的主要食物来源除了野生草被植物之外，还有天然有机的甜玉米。玉米给艾斯柯瓦火腿带来了甘草般的回甘口感，搭配上浓郁的坚果香气，让人欲罢不能。

在当天的活动上，来自西班牙的火腿切割大师Agustin Diaz Camacho和来自中国台湾的Justin Liu带领来宾共同进行了AX Experience-Montanera橡果季感官体验。在这独特的体验中，用五种感官结合音乐，使来宾愉悦地享受来自Los Pedroches的AX纯种橡果饲伊比利亚火腿的香气、颜色、质感、形状和味道。

听觉。虽然听觉是我们在品鉴时使用最少的感官，不过当天听到的每一首作品都是专门为这次品鉴而创作，通过这些音符大家领略了牧场的颜色、农民的眼神、火腿窖中的气味、火腿大师的手感和橡果喂养纯种伊比利亚火腿的风味。

视觉。在主持人跟音乐的引导下，看着这些火腿片时，视觉想象力从眼前看到的画面中被唤醒，依序感受了火腿的视觉品鉴。瘦肉的颜色，一抹深红色，说明猪在Montanera橡果季期间以橡果为食物，并大量地运动与锻炼；瘦肉的光泽，肌肉内的脂肪在室温下融化，发出亮眼的光泽；脂肪的颜色，应该是白色或珍珠白，好的火腿中应该含有丰富、油润的脂肪；雪花纹路，是一种混合和平衡的脂肪，应该避免过高的温度；络氨酸结晶，火腿上零散的白色微小硬块是氨基酸在熟成过程中由于温度变化而产生的结晶。

嗅觉。嗅觉是我们最发达的感官之一，气味能让人把记忆联系起来，能够唤醒我们的大脑，让我们重温一个时刻，甚至享受一次时光倒流。当天的嗅觉体验，让大家盲品了三款不同的香气，都是远在欧亚大陆彼端的德艾萨（Dehesa）草场、伊比利亚黑猪生长过程中、经历火腿窖熟成时会有的气味。这些气味直接带领嘉宾神游了100%纯种伊比利亚黑猪的生长地，以及AX最珍贵的火腿熟成窖。

触觉。触觉是唯一一种不局限于特定器官的感觉，而是延伸到我们所有的皮肤。跟着主持人的指示，在不同的音乐氛围中嘉宾们感受到了大理石纹路般的油润脂肪以及瘦肉的纤维感。油润的质感在几秒钟内融化在手上，节奏缓慢的旋律仿佛在心中激发一种平静的感觉，与橡果从橡树上落下的平静相似。瘦肉搭配高低音符的旋律，随着节奏的变化，让嘉宾有了一种充满能量和活力的感觉，就像纯种伊比利亚黑猪在Los Pedroches的德艾萨（Dehesa）谷里自由地生活和行走一样。

味觉。品鉴活动的最后，以与听觉直接相关且进而与音乐相关的感官结束：味觉。鼓室索是一根通过耳朵连接味蕾和大脑的神经，在吃东西时听音乐会让我们更享受食物，当食物伴随着音乐作品时，大脑能够识别特定的味道。要体验这种最后的经历，请按照以下步骤进行：首先，我们听到音符具有较高且柔和的音调，突出了略带甜味和极佳的多汁感。这将产生一种幸福和惊喜的感觉，每个音符都会带给身体一种愉悦的感觉。接着，伴随着低音和强有力的音调，品尝到来自酒窖的熟成风味和盐味，浓郁而持久的口感最后带来一种回忆的感觉。结束时，鲜味和强烈的余味充满我们的口腔，营造出音乐与来自Los Pedroches的橡果饲养100%伊比利亚火腿之间的完美和谐。拿一片AX伊比利亚火腿，享受它，慢慢地品尝，尽情地体会这个卓越火腿的所有细微差别。

当完成这场独一无二的AX沉浸体验后，巴斯克厨艺学院的主厨John Regefalk与福楼餐厅行政总厨于洋联手呈现了精彩的主题晚宴。每道菜肴都精心设计，利用AX伊比利亚火腿的独特风味，将多种食材和烹饪技法巧妙融合，为食客呈现一场奢华而独特的美食盛宴。

冷切扇贝，AX伊比利亚火腿，腌渍炭烤白芦笋

一份精致的前菜，展现了新鲜海鲜与优质火腿的完美结合。冷切扇贝鲜嫩多汁，与AX伊比利亚火腿的独特风味相得益彰，腌渍炭烤白芦笋则为整个菜肴增添了清新的口感和微妙的炭香。扇贝搭配白芦笋和火腿比较经典，扇贝腌制芦笋炭烤，搭配番茄冷汤，轻松开胃。

AX伊比利亚猪肩肉“Tonnata”配黑橄榄果仁酱和凤尾鱼泡沫汤

这道菜使用了风味独特的AX伊比利亚猪后肉，带来全新的体验。黑橄榄果仁酱和凤尾鱼泡沫汤的搭配，增加了菜肴的复杂性和层次感，令每一口都充满惊喜。猪肉经过24小时低温，火腿提鲜增香，增加油脂的丰富感，橄榄酱和柠檬平衡猪肉的肥腻。

AX伊比利亚猪梅羽肉，香草沙拉，树莓焦糖汁

AX伊比利亚猪梅羽肉以其鲜嫩多汁而闻名，搭配香草沙拉的清新和树莓焦糖汁的甜美，形成了口感和味觉的和谐统一。树莓的酸甜与猪肉的香浓交织在一起，令人难以抗拒。这个灵感是来自于中餐中酸甜口味的咕咾肉，用焦糖树梅酱搭配AX伊比利亚猪梅羽肉，可以中和猪肉的香腻口感。

AX伊比利亚火腿和波士顿龙虾饺，龙虾清汤

这道菜将美食元素巧妙融合，AX伊比利亚火腿和波士顿龙虾的组合体现了奢华与精致。龙虾清汤鲜美浓郁，饺子皮薄馅足，每一口都是味蕾的享受。饺子馅以龙虾、火腿丁为主，然后在盘子上搭配蔬菜和火腿丝，在上桌的时候，当高汤冲到火腿上时会有淡淡的火腿香气。

AX伊比利亚猪肋排卷，伊比利亚火腿松露汁，甜豆

主菜以AX伊比利亚猪肋排卷为主角，肉质鲜嫩且风味浓郁，搭配伊比利亚火腿松露汁更显高级。甜豆的清甜与猪肋排的丰富口感完美平衡，带来绝妙的味觉体验。主菜猪肋排卷演变于法国比较传统的一道菜肴，就是卷心菜里面包着肉，这里采用的是猪肋排。猪肋排经过跟香料、酱汁慢煮，软糯融合，冷却后拆肉。然后用其他辅料包括马蹄、其他蔬菜，包裹猪肉馅，最后蒸制定型。

炭烤AX伊比利亚猪颈肉，AX伊比利亚火腿酸辣酱和香脆藏红花米

这道菜将炭烤的AX伊比利亚猪颈肉的浓郁香气与AX伊比利亚火腿酸辣酱的独特风味完美结合，配上香脆的藏红花米，既有口感上的层次，又有味觉上的冲击，每一口都充满惊艳。猪肉先低温再炭烤，激发肉香，搭配源自印度的一种酱汁，突出肉香的同时且不油腻。

柠檬慕斯，柚子冻酸奶，柠檬冰沙

最后的甜品以柠檬为主题，柠檬慕斯绵密细腻，柚子冻酸奶清爽解腻，柠檬冰沙则为整个餐程画上了清新的句号。柑橘的酸甜在口中绽放，为晚宴留下了完美的回味。这是福楼·罗蒂（R?TI by FLO）的招牌甜点，包含六种柠檬和柑橘的元素：酒、柠檬费蓝雪、柠檬冰、柠檬奶油、柠檬乳酪、柠檬冰沙，多样化的呈现方式让人耳目一新，两个柠檬里面包含的所有东西都不一样，吃起来各具特色。