箪食谈屑

高凤华

鲊辣椒

臭鳜鱼是徽州菜，最早从岳阳入湘，近年来在坡子街大有与长沙名菜辣椒炒肉、口味虾分庭抗礼之势，火爆得很。湘人将臭鳜鱼的做法改良并发扬光大，盐渍之外敷上一层臭豆腐，又做成干锅，闻起来更臭，吃起来更香，鱼肉更入味。

像这种腌制鱼，最早都叫鲊，历史上颇负盛名的有鲤鱼鲊、鲩鱼鲊、鲟鱼鲊、石斑鱼鲊。刘熙《释名·释饮食》云：“鲊，菹也。以盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”菹是鱼酱。东晋谢玄于军中操劳之余，曾亲手制作鱼鲊寄妻，聊慰相思。《大业拾遗记》载，隋大业年间，吴郡官员进贡鲤鱼鲊，隋炀帝食后大为满意。唐人李频《及第后还家过岘岭》：“魏驮山前一朵花，岭西更有几千家。石斑鱼鲊香冲鼻，浅水沙田饭绕牙。”宋人董弅不耻作“文抄公”，他只是将“山前一朵花”改成“家前几树花”，将“更有几千家”改成“还有数千家”，便妄称是自己的诗。“魏驮家前几树花，岭西还有数千家。石斑鱼鲊香冲鼻，浅水沙田饭绕牙。”孰料历史是有记忆的，再隐蔽的“洗稿王”，不管是“偷语”“偷意”，还是“偷势”，有识之士一眼就可看出来。

李泽厚平生最不喜周作人，他说鲁迅有许多作品让他留下了深刻的印象，周作人则没有一篇。周作人的知识性散文，通篇抄古书，连学问也谈不上，顶多算“雅趣”。周作人虽然在搜罗上下了不少功夫，但创作境界与明末作品相去不远。而境界的高下，取决于思想的深度和情感的力度，二者只要有其一，作品都不可能很快被读者忘记。

鲊最初是从腌鱼开始的，到后来，不光是鱼鲊，还衍生出肉鲊、蔬菜鲊；器具不光有坛子、罐子、缸子，还有茱萸叶、荷叶；腌料可以是盐粒，还可以是酒糟、腐乳。鲊的原理，就是隔绝空气，在缺氧的环境下，食材通过微生物发酵。在食客们看来，有毛的除了掸子，有腿的除了板凳，没有什么不可以鲊的。“鲊”其实就是大杂烩。这也很好地解释了为什么是“鲊”而不是“酢”，按照汉字形声表意的规律，“酢”似更有理由替代“鲊”。然而“鲊”不择对象、不择原料、不择器具，没有坛子没有缸照样可以腌制，“酢”字并不能完全涵盖。

荆南民间有种“鲊辣椒”，使用七分熟籼米磨成粗粉，与腌制剁辣椒拌匀入坛密封。有条件的可以加猪大肠、鱼仔，也可以与酒席上的油汤油水拌和。要冒气泡的时候开坛取出，文火油炒，味胜山珍。还可以用蒸熟的糯米捣成泥状，填入整只去蒂辣椒中，加红曲、花椒、茴香、姜、盐腌制半月，油煎蒸食均美，这是“鲊辣椒”的第二个版本。

糯米酒儿鲜鱼鲊，还喜生姜辣，

秋天不肯明，只把鸡儿骂，

呼童儿点灯来花下耍。

鲊的发展表明，传承重要，创造更重要。刘以鬯先生曾断言：“企图在传统中追求古老的艺术形式和理想，无论怎样热情，也不会获致显著的成就。”一部作品的灵魂，在于作者独一无二的原创力，哪怕是有毒的曼陀罗、罂粟，哪怕是低到尘埃里的野百合、蒲公英，只要是自己的，便可鲜花盛放、姹紫嫣红。复制粘贴不是创造，偷梁换柱、嫁接扦插不是创造，同质化写作也不是创造，文字如此，思想亦如此。木心谈到中国哲学，指出近代哲学家不过是先秦思想的翻版、盗版，没有创造性。这说法虽有些武断，却也令人警醒。

滑〓鱼

网上把滑鱼说成天门特产，相信许多人会不以为然。即使把它当成湖北菜，在地理意义上也说不过去，比方洞庭以南就有很多县市习惯吃滑鱼。

滑，从水，骨声，又与“汩”同，水流貌，引申为滑溜、光滑。古代曾作宫廷流酒器，“就是掣酒的那个酒掣子，俗名叫‘过山龙，又叫‘倒流儿。因这件东西从那头儿把酒掣出来，绕个弯儿，注到这头儿去”（《儿女英雄传》第三十回）。那时候亦有使菜肴柔滑的作料，叫滑甘，《周礼·天官·食医》：“调以滑甘。”孙诒让正义：“谓以米粉和菜为滑也。”

一种菜品越过悠长的岁月，传承数千年，从森严的宫廷到开放的市井，是因为强大的民间记忆。不错，礼失求诸野，官府和正史丢失的东西，老百姓能捡回来。但老百姓也不是什么都捡，他们有一双慧眼，懂得取舍，知道什么东西属于自己该要，什么东西不属于自己不该要。

滑鱼之所以能被老百姓记住，主要是制作简易，不麻烦。一锅水烧开，姜、蒜、醋、酒倒进去，加点调好的水淀粉，再烧开，倒入鱼片，搅动，待汤汁滚沸，喜欢辣的加点剁辣椒，绝对的鲜美柔滑，鱼的原汁原味全部被“滑”出来了。滑鱼的美学意义在于简约。简约不是简单，一盆滑鱼做出来，调料、配料不可少，程序不可少，乍看有点像孔夫子的春秋笔法。

孔夫子作《春秋》分十二世，以为三等，有见，有闻，有传闻，有见三世，有闻四世，有传闻五世。见过的，听见的，传说的，加起来共二百四十二年。“于所见，微其辞”，圣人也是凡人，也怕掉脑袋，写所处时代当权派，下笔小心翼翼，多有隐晦。“于所闻，痛其祸”，记叙听人讲述的时代，该说就说，反正人家已作古，不怕隔墙有耳，于祸国殃民之事，用笔绝不含糊。“于传闻，杀其恩”，据野史传闻而知的远代五世之事，更没有必要畏手畏脚，瞻前顾后，只管刀劈斧削，直抒胸臆。

中国文人一直推崇“春秋笔法”，历代文论都不敢绕道而行。但单就《春秋》而言，几无是处，“如旧时记账先生的记账簿”（钱穆先生语），没有前后呼应，没有穿插迂回，是不可能打动读者的。“春秋笔法”指的不是表现形式，其闪光的内核在于两点：一是用事实材料说话，并且言简意赅，“《春秋》之辞多所况，是文约而法明矣”。二是“记衰世”，记录一个时代，既写明亮处，也不放过阴暗面。《春秋》一书，“弑君三十六，亡国五十二”，备述三十六个臣子弑杀其君，五十二个国家由盛而衰而亡，以此乱象，昭示春秋时代礼乐崩坏。洗尽铅华，舍弃粉饰，清秀与瑕疵同时展现，这便是“春秋笔法”让人眼前一亮之处。

反观现世的文人文章，当然也包括我自己的，一是不重考据，无的放矢，长篇累牍，瞎写一通；二是缺乏分析，好坏不分，奴颜婢膝，毫无原则。即使辞章之学学得满腹，手可通天，照样没有用。冯天瑜先生以清代两百多年影响最大的文学流派桐城派的发展为例，重提“义理、考据、辞章”学术三端，将其作为人文学科的治学三门径。其中，“义理”是要我们以实践的态度运用理论思维；至于“考据”，首先要善于发现新材料、占有材料、辨析材料，然后才谈得上理论分析；重视“辞章”，就是通过“妙手著文章”，将好的思想、观点传播出去，如此才能成为学术精品。

茶泡饭

曾主编过《洪水》《幻洲》《现代小说》等多种刊物的创造社“小伙计”叶灵凤先生，后半生客居香港，坚守书斋，以深挖港岛人文风俗掌故为己任，一时香江纸贵，大为风行。其间写作《晚晴杂记》《北窗读书录》，又为《新晚报》副刊主持《霜红室随笔》专栏，大量关于故乡南京民俗风情的小品文刊诸报端，影响甚广。其中又以写家乡吃食的居多。读他的文章，我惊奇地发现，“茶淘饭”这个词被高频率使用。比方《江南的野菜》写苜蓿，“除了可炒吃（即上海馆子的生煸草头），我们家乡还将它腌作咸菜，日久色泽微黄，吃起来甘中略带苦涩之味，是很好的茶淘饭小菜”；《镇江酱菜》论及酱黄瓜、酱生姜、萝卜头，“这类酱菜，是适宜送粥，或是送茶淘饭的”；《蚕豆食谱》提到“老了的蚕豆，甚至干了的蚕豆”也不会过时，可以浸水剥壳作豆瓣酥，还可以“与上好的咸菜作汤，成咸菜豆瓣汤，是夏季最好的家常汤，可以用来淘饭，也可以整碗的喝”。除了这些，叶先生还有《茶淘饭》等专文论之。

“茶淘饭”到底是什么？

翻开古人笔记，我见过嚼如鸡虱的“麦饭”，别名锅巴的“焦饭”，香滑可口的“团油饭”，已经绝迹的“菰米饭”，以及版本各异的“八宝饭”。今人的体验里，有超市里鲜艳夺目的“什锦饭”，大众餐馆的“盖码饭”，夜市上泛滥的“扬州炒饭”。从古到今，还真没听说过什么“茶淘饭”，至少书上不曾记载过，也许，它根本没资格上书。

从母亲的口音中（湘北方言把“跑”读成“讨”，把“走”读成“郊”），我终于想明白，茶淘饭大概就是茶泡饭，是江汉平原甚至全国各稻作区过去岁月里最寻常的吃食。

上了点年纪的人都还记得，二十世纪九十年代之前，江汉水乡大多以“油稻稻”模式种植，也就是我们通常所称的“双季稻”。割完早稻，接着就要抢插晚稻。一个抢收，一个抢种，所以叫“双抢”。春栽日子夏栽时，季节不等人，那个把月，人们争分夺秒、夜以继日，很多人没睡过一个囫囵觉。往往是夜幕降临蚊子嗡嗡叫的时候，大家还在起劲地吆喝着耕牛耖耙水田；鸡叫三更，又揉搓着睡眼去秧田拔秧。“吃饭的时间都没有”，是江汉平原千千万万农家农耕生活的真实写照。很多人是带饭，或送饭，站或坐在田埂上吃，连洗手的工夫都没有。那时农家条件艰苦，人们往往是一碗饭、一壶茶（多数是白开水）、一碟咸菜，便对付一餐，这就是“茶淘饭”，我那里叫“茶泡饭”。

那时的农家茶，是陶罐煨的，或置于灶前，或置于灶膛。使用前有两齿、长两尺余的“拖罐耙”，或是用旧衣裳裁剪出的“捏罐片”，防范拖罐时手被烫伤。水烧开后，放几片市场上极便宜的桦树叶，颜色便变得酡红，能很好地改善茶水口味，冷却后特别凉爽解渴。家家户户有个陶制的“提梁壶”，大肚，有个茶嘴，方便携带。用这种茶去泡饭，就些咸菜，或是盐炒的豌豆，鲊了的鱼虾，坛子里腌熟的扁豆、豇豆、萝卜、苦瓜、黄瓜皮之类，于农家来说，生活虽然艰苦，幸福感依然贯穿身心。

有趣的是，日本有位名唤小津安二郎的导演，深得茶泡饭的精髓。1952年，他拍摄黑白电影《茶泡饭之味》，由松竹电影摄影所出品。十年后，又拍摄《秋刀鱼之味》，制作公司仍是松竹。在这两部影片中，小津用普通人所熟知的食物，诠释人到中年及步入老年时的人生况味，令人动容。

《茶泡饭之味》讲述一对中年夫妇的情感故事。丈夫来自农村，为人忠厚，讷于言辞，专心工作；妻子出身富裕人家，养尊处优，乐于享受。出身与性格的差异，导致他们的家庭生活并不和谐。丈夫喜欢简单、不加修饰的生活，妻子却觉得他呆板、土气、没有情趣。面对妻子的种种挑剔，憨厚的丈夫总是予以包容，日子就这样磕磕绊绊地过着。后来，丈夫被公司紧急派赴南美，亲友纷纷去机场送行。而妻子却在外地散心，收到电报也未及时赶回，缺席于送行队伍。夜晚来临，独处家中的妻子倍感落寞，一下子竟想到丈夫的种种好来，比如上进，比如宽容，比如可靠。恰在此时，丈夫因飞机故障突然折返。面对突然归家的丈夫，妻子一改往日的冷淡与任性，主动下厨为丈夫张罗吃食。其实，夫妻二人所吃的，不过是一种做起来省事、吃起来寡淡的茶泡饭而已。而正是这平淡寡味的饭，暗示着曾经对丈夫颇有微词的妻子开始转变态度，愿与丈夫分担生活艰辛，预示着夫妻关系逐步改善。整部影片让人心酸，却又说不出所以然，如鲠在喉。说起来，茶泡饭在日本，和中国的做法并无二致。相对来说，还更简单些，下饭菜有一碟紫菜或是小咸菜，甚至几粒盐就够了。它曾是普通人生活并不富裕时的吃法。将其理解粗茶淡饭也未尝不可。而粗茶淡饭能让人体悟人世的艰辛、恬淡，故而足够让人回味。

好的文字，在于用情至深。轻轻地啜泣，痛到心里去，亦可哭倒长城。那些情感特别充沛的文字，像李密《陈情表》，杜甫“三吏”“三别”，宋濂《送东阳马生序》，归有光《项脊轩志》，几无刻意号啕，却给人长久压抑后突然喷溅的灼痛感，如煎熬过后的抽搐与呜咽。所谓的感染力，就是岩浆撕裂地壳，细雨亲吻大地。

叶先生怀恋的茶淘饭，若茶用“立普敦”红茶则大煞风景，用碧螺春、龙井则暴殄天物，即饭与茶皆不得相宜，就是说双方都被糟蹋了。最好用“水仙”，泡得浓点，热茶冷饭，饭浅茶深，吃之前，先痛快地喝口茶，乐在其中也！菜也要“有点讲究”，肉松只宜送粥，送茶淘饭不相称，腐乳也是如此。咸蛋倒可以，广东人的茶瓜、笋菜心倒是合适的。若是能有云南大头菜、香椿头，自然更合江南人的口味。火腿也不相宜，用火腿来送茶淘饭，简直是呵道游山！

上述文字，叶先生也用了情。不过，很难引起大众共鸣。他这个情，是小资情调，是矫情。这便是鲁迅先生指出的，煤油大王不会知道北京捡煤渣老婆子身受的艰辛，饥区的灾民不会去种兰花，贾府上的焦大也不爱林妹妹的……

好在叶先生最后作了说明，也婉转地表达了对底层的悲悯。他说：“讥笑以吃茶淘饭为享受的人，自有他们的庸福，可是每天不得不用茶来淘饭吃的人，也不免有他们的苦楚，惟有可吃不可吃，想吃而无法吃，一旦有机会能顺遂了这小心愿，这才会觉得是人生的一种享受。”

不知怎么的，读到这段话，我总是想起从前城里婚礼上，主持人用红线吊个苹果，让新郎新娘够着吃，却怎么也够不到的情景。

橙茶记

切几片脐橙，与冰糖、红茶同煮，L君在朋友圈分享刚做好的橙子茶，隔着屏幕都能闻到橙茶的清香。苏东坡在黄州筑雪堂，L君在乡下建花果田园，“隐几而昼瞑，栩栩然若有所适而方兴也”，住在这样的地方，好处是可以自在呼吸放松身心，随心所欲做黄粱美梦。L君告诉我，在梦中，她就像长了翅膀的天使，可以满世界飞翔。

去楼下取快递，是一本书，《渴望男人的女人》，购自孔夫子旧书网，戴·赫·劳伦斯著，郑电波译，贵州人民出版社1994年7月第一版。这是继《查泰莱夫人的情人》后，我收藏的劳伦斯的第二本小说。我计划在三年间收齐他的所有著作。这个二十世纪英国最具争议的文学大师，几乎每本书都遭到当局的查禁，尤其是这本，已经出版发行了，但一上市，英国当局便以突然袭击的手段，传讯出版商，并在出版商没有作辩护准备的情况下，以“淫秽罪”宣布查禁，将已经印出的一千多册全部当众销毁。

阅读是愉悦的，尤其是纸质书。说起来我对电子化阅读真的不太感冒，手机上下载的《百年孤独》《废都》都没有读完。钟爱纸质书是因为我这人记性不好，读书读到后面忘记前面，很多时候都有回读的习惯，而纸质书方便翻阅。纸质书，尤其是旧书，那些别人批阅过的痕迹、发黄的纸页、素朴简约的黑白插图，那种关于青春的记忆、岁月的沧桑，给人心灵的温暖与慰藉，永远是电子书无法替代的。

L君打造花果田园，种花种果种菜，闲时读书写作，志在效法梭罗，营造瓦尔登湖的意境。她种花栽树，吃不打农药的蔬菜、不打催熟剂的水果、不喂饲料的鸡鸭，喝水果沏成的茶。人间何所以，看花与吃茶，两件人间至美之事，全被她给占尽。花谢了，她摘下来晒成花茶；吃不完的水果，她做成果酱、罐头，分发邻居亲友。她弹马头琴，跳锅庄舞，带一班人唱京剧，唱花鼓戏。她画花鸟，写书法。她的社交账号上有很多她读书写作的画面，有的是在电脑桌前，有的是在茶桌前，或者两树之间的绳床上。她和我以哥们相称，经常交流读书体会，分享新作。

她把乡间生活过成了禅境，过成了陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”，过成了孟浩然的“开轩面场圃，把酒话桑麻”。田园，承载了她对生活本真的追求。对L君来说，人生本应该简单随意，少些奢望，这样便会发现，生活中的许多鸡零狗碎、许多举手之劳、许多看不上眼的细节，都是生命的修行。

回归田园之前，L君做过报纸副刊编辑，领略过许多写作者的“热情”，见识过他们的面目。太多的写作者把自己的人生经验不断复制，信心满满地记录各自的乡情、亲情、爱情和人生际遇。打着父母的旗号，翻耕父亲耕过的稻田、种过的菜园，把母亲做过的美食、织补过的衣服重新咀嚼体验了一番，而得出的结论无一例外都是父母平凡而伟大。在父爱如山、母爱似水的套路里兜圈子，题材撞车，意境雷同，引起读者阅读疲劳，这都是不假思索惯性写作的恶果。邮箱打开，几百篇中挑不到一篇中意的稿子，这工作令她倦怠。她觉得，回归田园，诗意地栖居，才是心灵所系。

L君的田园生活令我十分向往。在我看来，时下的这个世界，有碗饭吃，有杯茶喝，有本书读，已经非常令人满足了。