铁观音荒野茶制作新工艺及其品质表现

收稿日期：2023-11-23

基金项目：2019年南安市科技特派员补助项目

作者简介：黄宝贵（1983-），男，工程师，主要从事茶叶生产与加工工作，E-mail：cyc15988@163.com

摘要：【目的】探索铁观音荒野茶制作新工艺，鉴定其品质表现的优劣。【方法】采用长年自然生长的铁观音茶青为原料，优化传统制作工艺，形成一套铁观音荒野茶制作新工艺，比较分析制作的荒野茶感官品质及主要香气成分与传统茶叶的差异。【结果】采用新工艺制作的铁观音荒野茶外形紧结、蜻蜓头、色泽乌褐油润、香气清高持久、汤色金黄、滋味醇厚耐泡、叶底亮嫩、三红七绿；荒野茶含有35种香气成分，分别由脂肪族类、醇类、酮类、烯烃类、醛类、吡咯类等六类成分组成，较清香工艺、传统工艺制成的茶叶香气成分多，滋味浓醇鲜爽、回甘性强、经久耐泡。【结论】由新工艺制作的铁观音荒野茶具有独特的品质特征，香气成分更为丰富。

关键词：铁观音；荒野茶；制作工艺；品质；香气

中图分类号：S571.1                       文献标识码：A                        文章编号：2095-5774（2024）01-0030-07

New Processing Technology and Quality Performance of Wild ‘Tieguanyin

Tea by New Processing Technology

Huang Baogui

（Nanan Huangqijian Ecological Tea Industry Co.，Ltd，Quanzhou，Fujian 362314，China）

Abstract：【Objective】 To explore new processing technology of wild ‘Tieguanyin tea and identify its quality. 【Method】 Fresh leaves of naturally growing ‘Tieguanyin tea were used as raw materials to optimize traditional processing technology and form a set of new processing technology. Sensory qualities and main aroma components between new processing and traditional technology were compared. 【Result】 Wild ‘Tieguanyin tea by new processing technology had tight and firm shape with dragonfly-like petiole，black brown and bloom surface，clean，high and long-lasting aroma，yellow tea soup，mellow and thick taste，good brewing resistance，yellow bright and even bottom of the leaves with ratio of 3： 1 of red fringe to green leaf. 35 aroma components were identified in wild tea and were classified into six types，including fatty compounds，alcohols，ketones，olefins，aldehydes，pyrrole compounds. New processing technology could produce more aroma components，more mellow，thick，fresh and brisk taste，sweeter after taste and better brewing resistance than clean and traditional technology. 【Conclusion】 Wild ‘Tieguanyin tea by new processing technology had unique quality characteristics and richer aroma components.

Key words：‘Tieguanyin tea；Wild tea；Processing technology；Quality；Aroma

近幾年来，由于同质化竞争与产能压力等原因，在福建省泉州市安溪县铁观音茶区出现了一些被摈弃的茶园，茶园长年无人管理，茶树自由生长，没有使用任何化肥、农药等化学物质，是真正源于自然、高品质的健康型茶叶原料［1］。充分利用这些天然的茶叶原料，生产出具有特色的安溪铁观音荒野茶，对丰富铁观音茶叶产品结构具有一定的意义。

1荒野茶原料来源

采制的茶叶原料来自南安市眉山乡观山村皇旗尖生态茶园南坡（25°4′ N，118°20′E，海拔580 m）。茶树品种为‘铁观音，树龄18 a，其中已荒野8 a，加工原料为春茶茶青。

2 荒野茶制作新工艺

荒野茶制作采用的是新工艺，整个制作过程都在常温条件下进行，其基本流程为：鲜叶采摘→晾青→晒青→做青→归堆→炒青→揉捻→烘干（电烘）→炭焙→毛茶。铁观音茶叶类型所用的加工原料及相应的工艺流程详见表1。

2.1鲜叶采摘

适当嫩采，采摘标准为驻芽二、三叶，在新梢茶成半开面前5 d进行采摘。春茶一般在谷雨前后采摘，采摘时间在晴天上午9时至下午4时之间。

2.2晾青

将采摘叶置于竹筛上在常温室晾青，厚度以叶片略为重叠为宜。晾青间要求通风条件好，同时配有风扇，促进叶片降温。

2.3晒青

重晒青。于下午4：30以后，将晾青叶置于太阳光下晒青，时长50～70 min，摊叶厚度比较薄，以叶片互相不重叠为宜；晒青程度偏重，比常规重一倍。晒青使適度的青草气消退，略显花香，叶质柔软，叶片失去光泽，叶色为暗绿色［2］，减重率9%～12%。

2.4做青

重摇青。晒青后，鲜叶马上进入做青间进行摇青，做青机械为常规摇青机，长248 cm、直径92 cm，转速27 r/min，投叶量每笼15 kg，茶叶不超过中轴。一摇历时5～10 min，晾青时间1.5 h，摇青适度为叶片明显走水，叶色光泽，叶尖翘起；二摇8～15 min，晾青时间2 h，叶色暗绿黄，叶缘带红点，青气退，带花香；三摇25～40 min，晾青时间3 h，花香渐浓，叶缘红点明显，叶色黄绿；四摇30～50 min，晾青时间4 h，叶缘呈朱红色，青气消失，花香浓郁，叶片呈汤匙状［3］。总做青历时9～12 h，减重率约20%～25%。

2.5归堆

将做青叶归堆，用茶巾布包紧闷堆，以利于升高堆温，堆温不够应人工加温，堆温控制在45～50℃，1.5～3 h，保温发酵2 h。归堆适度：叶色暗绿，叶缘呈朱红色转暗，青气消失，花香浓郁。通过归堆提高叶温，增强酶的活性，促进叶绿体解体及叶绿色素分解，叶色绿色转淡黄色；提高蛋白水解酶的活力，蛋白质水解，游离氨基酸增多后进一步转化形成香气物质和有色物质，为形成铁观音荒野茶特有的色香味品质提供基质。

2.6炒青

利用XS-6CST-901燃气变频茶叶杀青机进行杀青，转速23～28 r/min，温度220℃，投叶量3～4 kg，杀青时间2～5 min。轻炒干，杀青程度要轻，炒青叶的适度为叶片呈麻布色，气味清纯，叶张皱卷，手捏柔软，手握茶团，茶汁溢于手中，减重率约20%～25%。

2.7揉捻

采用6CR-55型绿茶揉捻机进行揉捻，转速48～52 r/min，配备的电机型号为Y90S-4电动机，优点是易于造型，保持叶片完整。炒青青叶稍微摊凉后，即进行揉捻，投叶量以不超过揉筒的2/3为宜。揉捻5 min后进行复烘，然后再揉捻，揉捻总历时20～45 min。

2.8烘干

使用6CWT-90型电动烘焙机进行烘干，温度70～110℃，历时2～4 h。

2.9炭焙

用传统竹编制焙笼进行炭火烘焙8～10 h，焙笼温度控制在85～95℃［4］。

3荒野茶品质鉴定

3.1感官审评

参照《GB/T 23776—2018 茶叶感官审评方法》［5］进行茶叶感官品质审评，茶叶的外形、香气、汤色、滋味和叶底分别占总分的20%、35%、5%、30%和10%，品质得分为加权所得。

3.2香气成分检测

检测茶叶香气成分的超高效液相色谱仪由美国 Waters公司生产，气相色谱-质谱联用仪由美国铂金埃尔默公司生产。顶空瓶加热温度80℃，取样针温度100℃，样品瓶平衡温度150℃，样品平衡时间5.0 min，进样时间 1.0 min，加压时间2.0 min，拔针时间0.5 min。气相色谱-质谱条件是采用VF-5MS 色谱柱（30 m × 0.25 mm，0.25 μm），进样口温度250℃，升温程序：初始温度40℃保持5 min，

以2℃/min升至70℃，再以10℃/min升至230℃；载气为氦气，纯度99.99%；质谱接口温度250℃、传输线温度120℃；离子方式EI源，离子源温度200℃；检测器电压70 eV；采用全扫描模式，扫描范围45～500 amu。测定数据由仪器自带软件进行分析处理，将茶叶样品中脂肪族挥发性成分与NIST库分析比较后，将峰面积大于1%的色谱峰作为有效观测值，以归一法确定各种化合物的相对含量。

4结果与分析

4.1茶叶感官品质表现

茶叶专家对不同加工工艺试验茶叶成品进行感官品质审评的结果如表2所示。采用新工艺制作的荒野茶外形黄绿紧结，条索卷曲肥壮，比清香型、浓香型茶的略为粗松。各种工艺茶叶的香气各有特色，荒野茶的香气浓郁高长，且具有明显兰花香；清香型茶清锐持久，浓香型茶浓郁持久。各种茶叶的滋味不同，荒野茶的滋味浓醇鲜爽，回甘性强，有经久耐泡品质；清香型的滋味清醇鲜爽尚耐泡，浓香型的茶叶滋味醇厚。各种茶叶的汤色不同，荒野茶的汤色金黄明亮，清香型和浓香型的茶叶汤色分别是蜜绿和橙黄。各工艺茶叶叶底情况为：荒野茶的叶底柔软且嫩、黄底红镶边，偏黄、尚匀整；清香型叶底黄绿匀整，浓香型茶叶叶底金黄红边。

4.2茶叶香气成分分析

香气成分检测结果如表3所示，从香气成分及其含量分析，3种工艺制作的茶叶香气由脂肪族类、醇类、烯烃类、酮类、碳氢类、醛类、呋喃类、含氮化合物、酚类、酸类、醚类和吡咯类等12类化合物组成。3种工艺制成的茶叶香气种类各有差异；荒野茶以脂肪族类、醇类、酮类为主要香气成分，这3类香气占总香气成分的58.71%；清香型茶叶以脂肪族类、醇类、碳氢类为主，占比65.75%；浓香型茶叶以脂肪族类、醇类、烯烃类为主，占比73.05%；荒野茶、清香型、浓香型茶叶香气成分中均以脂肪族类最高，相对含量分别达38.15%、36.08%、43.21%；其次是醇类，相对含量分别为11.15%、15.31%、15.12%。

3种工艺制作的茶叶具有不同香气成分及不同含量，其中荒野茶含有35种香气成分，清香型、浓香型茶叶分别含有18、25种，荒野茶的香气成分种类最多，其次是浓香型茶叶，清香型茶叶最少。3种茶叶香气成分相对含量超过5%的均有6种，荒野茶分别为戊硼烷（25.03%）、正十二烷基氟化物（9.37%）、cis-2-甲基环己醇（7.49%）、2-乙基吡咯（6.05%）、丙酸丙炔酯（5.46%）、5-羟基-4-甲基-6-庚烯-3-酮（5.28%）。清香型茶叶为正十二烷基氟化物（20.34%）、2，2，6-三甲基辛烷（13.20%） 、2，3-二氯-1-丙醇（13.03%）、甲苯（12.72%）、吲哚（5.83%）、石竹烯（5.23%）.浓香型茶叶为正十二烷基氟化物（18.11%） 、戊硼烷（12.99%）、1-甲基环丙烷甲醇（10.99%）、2-乙基吡咯（7.81%）、1-［2-溴-1-［（2-甲基丙烷-2-基）氧基］（6.87%）、3-蒈烯（6.87%）。3种茶叶只有5种为共同香气成分，分别为5-羟基-4-甲基-6-庚烯-3-酮、正十二烷基氟化物、苯甲醛、3-蒈烯、吲哚，其含量因不同工艺而不同；其中仅正十二烷基氟化物均为主要香气成分。

5小结与讨论

加工工艺是影响茶叶采后形成茶叶香气的主要因素。在茶叶加工过程中，茶叶细胞状态、环境温度、湿度、光照条件、机械损伤等因素往往对茶叶香气的形成起着关键性作用［6］。不同制作工艺对茶叶主要内含物含量的变化有直接作用，不同工艺铁观音成品茶主体香气可能不变，但各香气成分含量各有差异［7-8］；不同工艺铁观音香气形成不同，“重摇青”较“轻摇青”更有效地促进其香气的形成［9］，荒野茶采用“重摇青”的做青法充分促进茶叶香气的形成，成品茶中就表现出比其它工艺含有更多的香气成分。

传统工艺铁观音的多种香气成分含量均高于清香型铁观音［10］，而本文以新工艺制成的铁观音荒野茶的香气成分种类（35种）最多，其次是传统工艺制成的浓香型茶叶（25种），以清香工艺制成的清香型茶叶香气成分种类（18种）最少。在传统工艺中，焙火工艺的中高温促使部分低沸点的醇类和醛类香气化合物挥发，高沸点香气化合物则保留，其相对含量相应增加，在热作用下可引起氧化、还原、化合、分解、酯化、环化、异构化、脱氨和脱羧等反应促进芳香物质的产生［11］，采用传统工艺制作而成的浓香型茶叶就形成了比清香型茶葉更多的香气成分。 荒野茶不仅有着特殊的茶树生长环境，而且采用包括重晒青、轻杀青、重揉捻、常温做青（无空调）、闷堆发酵、不包揉、电烘与碳焙相结合等新工艺制作方法，制成的成品茶易于保存，香气成分丰富且独特，有着滋味浓醇鲜爽、回甘性强、经久耐泡的品质，表现出更好的品质特征。

生态条件不仅影响茶树的生长发育，对茶树的生化代谢强度和途径也有很大的影响，生态茶园出产的茶叶品质要高于纯茶园，因此有必要加大生态茶园的建设［12］。其次，充分利用现有大量荒野茶的优质廉价茶青，积极推广新工艺制作方法，做出具有特色品质的铁观音产品，既可以丰富成品茶的花色种类，也能够提高茶叶的经济效益和社会效益。

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（责任编辑：许   玲）