南京市餐饮业油烟污染防治现状及建议

王艳

（南京市生态环境保护科学研究院，江苏 南京 210019）

1 引言

在经济稳步发展的背景下，2022 年我国餐饮收入在社会零售总额中的占比为10%，是我国消费市场的中坚力量［1］。在餐饮业蓬勃发展的同时，餐饮油烟污染问题也逐渐凸显。餐饮油烟是指食物烹饪和食品生产加工过程中挥发的油脂、有机质及热氧化和热裂解产生的混合物，主要成分有脂肪酸、烷烃、烯烃、醛、酮、醇、酯、芳香化合物和杂环化合物等，其中至少有数十种危害人体健康［2-4］。同时，在城市大气污染源中，餐饮业油烟污染、工业污染、汽车尾气污染已经成为主要的污染源［5］。近年来，南京市对餐饮业油烟污染治理力度不断加大，并将其作为全市大气污染防治工作的重要组成部分。本文主要对南京市餐饮行业油烟污染防治现状、油烟污染特征及存在问题进行分析，并对南京市下一步餐饮油烟治理工作提出建议。

2 南京市餐饮业油烟污染防治现状

2.1 防治对象

由于城市经济发展阶段、餐饮习惯以及餐饮文化的不同，每个城市不同时期的餐饮油烟污染防治对象也不尽相同。南京市餐饮油烟污染防治对象为从事餐饮服务并排放油烟的单位，包括各式饭店、小吃店、快餐店、集体用餐配送单位、单位食堂以及其他提供餐饮服务的单位和个体工商户。从事爆炒、煎炸、烧烤等油烟排放大的餐饮服务单位，以及存在扰民投诉的餐饮服务单位是当前南京市的重点防治对象。

2.2 防治措施

2.2.1 严把源头管控

由规划部门引导，优化餐饮服务单位布局，在建设工程设计方案中对可设置餐饮予以标注；市场监管、行政审批部门实行告知承诺制度，指导餐饮服务单位签订南京市餐饮油烟污染防治承诺书；多部门联动审查发证，对不符合选址规范的餐饮服务项目不予核发（换发）食品经营许可证［6］。

2.2.2 制定目标任务

生态环境部门每年根据当年的工作重点制定本年度餐饮油烟污染防治目标任务，涉及餐饮企业规范整治、餐饮整治示范街区创建、高效油烟净化设施新换装、油烟在线监控安装、餐饮油烟污染防治典范创建等，重点关注大型餐饮企业、大型企事业单位食堂、餐饮综合体或街区、餐饮类信访投诉次数多的餐饮企业。治理任务分解到全市各区（园区），各街道、园区落实属地管理职责，加强日常巡查与处置，市级部门定期调度任务完成进度，持续推动全市各类餐饮企业规范治理。

2.2.3 推行智慧监管

推动全市各区（园区）重点区域内重点餐饮企业安装油烟在线监控设备，点位数据接入南京市餐饮油烟在线监控系统，利用在线监控数据，实时监管餐饮企业油烟排放情况，对高排放浓度进行预警，定期通报超标排放餐饮企业，帮助各街道、园区及时发现、处理相关问题。搭建南京餐饮“码上洗”监管服务平台，组织餐饮企业完成平台注册并在显著位置张贴清洗维护台账二维码，督促其定期开展清洗维护，及时上传清洗照片等资料，形成电子台账，实现餐饮油烟净化设施清洗维护的“云监管”，提高工作的有效性和精准性。

2.2.4 创新治理模式

探索餐饮油烟第三方治理模式，针对油烟污染严重、信访投诉较多、餐饮企业治理存在困难的餐饮集中区，政府部门尝试采取购买服务的形式，与油烟在线监控服务商、油烟净化器厂商、油烟净化器安装及清洗运维服务商等第三方机构开展深度合作，推动油烟污染治理提质增效，有效提高行政管理效能。

充分发挥相关产业协会等行业组织作用，滚动编制发布餐饮环保先进技术、优质产品及服务商推广目录，规范餐饮业油烟净化设备、安装和服务市场，提高本地餐饮业油烟治理水平。通过行业组织征集餐饮油烟污染防治志愿服务专家，建立、扩大餐饮油烟污染防治设备、安装、清洗等领域专家队伍，助力政府部门精准有效地开展相关工作。

2.3 南京市餐饮业油烟污染特征

2.3.1 餐饮企业数量多、类型多样、分布广

南京市餐饮企业数量多且持续动态增长，截至2018 年年底，南京市共有餐饮服务单位53 142 家，其中，公共餐饮服务单位42 499 个，单位食堂6 516个，全市餐饮服务发展保持稳定［7］。餐饮行业类型多样，按照经营业态可分为餐馆、小吃店、食堂、集中配送等；按油烟排放情况分类，除了中度餐饮，如淮扬菜等普通家常菜馆，还有川菜、湘菜、烧烤、油炸等重餐饮，以及西餐、面条、点心等轻餐饮。餐饮企业分布范围广，南京市餐饮企业多数分布在鼓楼区、秦淮区等主城区，近年来随着交通、房地产、新兴产业的发展，江宁区、江北新区等其他区域的餐饮企业数量也在快速增长。

2.3.2 餐饮油烟排放具有不确定性

油烟排放的时间是不确定的。一天之中，餐饮油烟不是连续均匀地排放，而是主要集中在用餐时间，除了中餐、晚餐时间，宵夜时间也是油烟排放较为集中的时段，尤其是夏天，烧烤、龙虾等餐饮店的营业时间大多延到夜间乃至凌晨，油烟排放时间也随之延长。一年之中，油烟也不是每个月稳定地排放，据统计，5—10 月为南京市餐饮投诉的高峰期，到了春节前后，由于放假等餐饮投诉数量较少。另外，油烟排放的强度也是不确定的，生意好、客流多的餐饮集中区油烟排放量大，川菜、湘菜、烧烤、油炸等重餐饮油烟污染相对会更严重。油烟排放的不确定性导致执法检查、油烟检测时的油烟排放情况有时不能代表餐饮企业日常的排放状况，加大了油烟污染监管难度。

3 南京市餐饮业油烟污染防治工作存在的问题

3.1 油烟净化设备质量参差不齐

近几年，经过持续宣传、日常巡查以及开展专项行动，南京市涉及油烟排放的餐饮店大多都安装了油烟净化器。虽然相关行业组织发布了南京市餐饮油烟污染防治优质产品及安装施工服务商推荐目录，但是仍然有不少餐饮店缺乏法律知识、环保意识，出于经济利益等原因考虑，安装廉价、低质低效的设备，应付检查。在对重点区域餐饮污染排查过程中，发现一些餐饮店使用风量虚标、低质低效的净化设备，或是净化设备安装不规范，比如净化器和风机倒置，将净化器安装在空间狭小的楼板夹层，使得这些净化器无法有效收集、净化油烟，导致在经营时厨房内烟气弥漫，油烟无组织排放，净化器形同虚设。

3.2 油烟净化器不正常运行

在规范安装了高效油烟净化设施后，定期的清洗、维护也必不可少。通过排查全市商贸经营场所餐饮油烟污染情况，发现餐饮企业未按规定清洗、维护油烟净化器，油烟净化器不正常运行等问题突出。《关于加强南京市餐饮油烟防治的指导意见》中要求油烟净化设施及油烟管道原则上每三个月应清洗不少于一次，存在投诉的每两个月应清洗不少于一次，重油烟餐饮还应进一步缩短清洗周期。但在实际经营中，餐饮店为了节省清洗维护费用，超期清洗、自行清洗的现象并不少见，净化器未按时规范清洗、维护，不仅造成净化效率逐步降低，集烟罩、管道、排口、净化设备零部件等油污严重，还存在消防安全隐患。

3.3 基层监管力量不足

一方面，基层监管队伍人手不足。大部分街道环境管理人员数量少，多数还要同时对接水环境、大气环境等多项工作，有时还要抽调到一些临时任务上，几乎没有餐饮环境专职管理人员，因此餐饮环保日常巡查更多的是依赖社区工作者，但社区工作者的专业性还有待提高。另一方面，基层监管技术手段不足。由于科技监测监管方面经费投入较少，基层餐饮环境技术监管力量较为薄弱，缺乏无人机巡查、污染源走航溯源、便携式检测设备等配置，现场检查、执法手段单一，执法周期拉长，整治效果见效缓慢。

4 思考与建议

4.1 厘清监管底数，形成动态清单

餐饮企业数量是动态变化的，尤其是小餐饮店和外卖餐饮店受多方因素影响，经营情况变化很快。管理者应在加强日常巡查的同时，关注辖区餐饮单位经营情况，针对小餐饮店、外卖餐饮店，可以与外卖等平台合作，利用大数据等技术，掌握其经营状况，及时动态更新餐饮企业管理清单。

4.2 开展调研交流，强化科技支撑

一是对南京市餐饮油烟治理、餐饮污染源排查等技术开展调查研究，掌握本地现有技术种类与发展水平；二是与餐饮业发达的城市，如北京、上海交流餐饮油烟治理经验，学习适合的技术与经验，并应用到南京市日常监管中。学习是实践之基，调研是成功之道，不断调研学习，有助于提升本地餐饮污染治理能力。

4.3 明确职能职责，完善协同治理

为更好地推动餐饮油烟污染防治落实，应进一步明确各职能部门在餐饮油烟污染防治工作中的具体职责与分工，各职能部门应明确本部门的具体任务及相关责任人。各部门除了做好日常工作，还可以多部门联合，分工合作、协同开展联合检查，既能整合各方资源，提高检查效率和监管效果，又能减少对餐饮单位经营的影响。

4.4 加强深度宣传，促进行业自律

运用新媒体平台，创新宣传方式，如制作短视频等，使餐饮经营者深入了解餐饮油烟的危害以及餐饮油烟污染防治的必要性，同时更便捷地学习油烟净化设备等相关知识，学会简单鉴别净化设备及清洗维护服务优劣，从而自觉自愿地做到规范选址经营，规范安装、清洗、维护油烟净化设备，有效治理餐饮油烟。