福鼎白茶制作的堆积工艺初探

林珠稻

（福鼎市裕颜春茶业有限公司，福建 福鼎 355200）

福鼎白茶属于六大茶类之一的白茶类，在福建省福鼎市行政区域内独特的地理环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的萎凋、干燥等加工工艺制作而成。其传统制法独特，不炒不揉，属于轻发酵茶，其主要特点是外形芽毫完整、毫香清鲜、汤色黄绿清澈且滋味清淡回甘。福鼎白茶的制作工艺中的萎凋是关键环节，在萎凋过程中，鲜叶的水分散失，叶表面细胞气孔变化明显，细胞膜的通透性增强，酶活性增强，通过水解和氧化等反应促进鲜叶内一系列物质转化，形成白茶独特香气和滋味。部分制茶师的通常做法是萎凋后就直接进入干燥的环节，也就是对萎凋完的茶叶进行烘焙。其实萎凋程度不足时切忌马上烘焙，否则萎凋叶过早烘焙会造成成品色黄，味淡并带有青气，粗老茶由于萎凋程度不能充分，内含生化反应进行的不完全，产品青涩味较重[2]。所以有经验的制茶师则会对初步萎凋的茶叶进行堆积，让茶青进一步萎凋。堆积作为萎凋工艺的延续与补充，这是福鼎白茶传统制茶工艺过程中的一大特点。堆积过程可起轻微发酵的作用，促进多酚类及其他生化成分在酶的作用下发生系列变化，消除青臭气、加快内含物转化、发出特殊的糖香、形成味浓香高口感风味品质。在堆积过程中，茶叶会经历一定的温度和湿度的变化，这有助于茶叶内含物质的转化和茶香的形成。同时，堆积还能促进茶叶的均匀干燥，提高茶叶的整体品质。本文是针对福鼎白茶在堆积过程中涉及的原理、具体操作和应注意事项进行初步探索研究，旨在为白茶制作工艺提供一些理论和实践基础的参考，促进制茶人员更深入地研究白茶制茶工艺的一些细节，在传统制作工艺上进行创新，以精益求精的制作工艺进一步提升白茶制作水平。

1 白茶堆积的原理

白茶制作中堆积工艺的原理是通过控制茶叶的水分、温度、氧气含量、微生物作用以及茶叶的发酵程度等因素，促进茶叶内部的生物化学反应，从而改善茶叶的品质和口感。在堆积过程中，茶叶的咖啡碱、茶多酚等化合物会进行轻微发酵转化，从而使茶叶的味道更加统一。

具体操作中，堆积工艺就是在白茶萎凋完下筛后把茶大量的堆在一起，转化一段时间后，再根据情况烘焙或者挑拣等制作工艺，然后装箱成品。通过将干度达到八成半或更高一些的茶青，堆放在半密闭的干燥环境中，这样操作目的就是为了让茶叶的咖啡碱、茶多酚进行发酵，叶子色泽进一步转为深绿或墨绿，青臭气消除，发出特殊的糖香，同时重新分配梗和叶脉中的水分，输向叶张，使萎凋叶变软富有弹性，有利于提高茶叶的转化，让同批次的茶叶口感更统一，为后续工序加工创造更加有利的条件[2]。

福鼎白茶从毛茶到推出、上市，再到消费者手中，茶有一个“保养、保育”的过程[3]。有的制茶师，会提“养茶”这个阶段，堆积其实就是“养茶”的阶段，也有人称之为“堆青”。有一些不专业的制茶人把这个阶段说成“渥堆”，也有的说“闷堆”、堆闷”，这些说法都不够专业。白茶的堆积和黑茶的渥堆完全是两个概念。“渥堆”是黑茶的工艺，指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常是70cm左右），后洒水，洒水完成后把它翻堆均匀，上覆麻布，使之在温热作用下发酵（即热发酵）。渥堆发酵的实质是微生物的作用和酶促反应，通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物身的物质代谢等共同作用，使茶叶内的内含物质发生变化，形成熟茶特有的品质和口感[4]。

这里还要特别说明，白茶的堆积和并筛也不能混为一谈，并筛是难以达到堆积效果的，而且并筛之后的操作手法与堆积是不同的[1]。所谓的并筛就是将茶叶两筛或者三筛并作一筛，从而改变叶温，促进活性酶的转换，更能原本在水筛或竹篾里的茶青，在走水时避免一边的叶片贴于筛上，而让茶青外形受损。一般情况下，并筛完成后才对茶叶进行堆积。

2 白茶堆积的方法

堆积主要方法就是将萎凋完的茶叶平铺于一个面积较大的，干燥、洁净、无异味、湿度低的地板上，不能压、踩、踏[2]。堆积场所要求空气流通，需要配备抽湿机、空调。茶叶的厚度和堆积时间根据茶叶的萎凋程度和天气情况来调整[5]。一般来说，堆积的厚度不宜过高，一般低温干燥天气，堆叶厚度为25cm～35cm，高温高湿的南风天，堆叶厚度要稍薄些，约l5cm～25cm。比如，中低级白茶萎凋叶含水量30%左右时堆厚约10cm，含水量25%左右时堆厚约25cm，含水量不宜低于20%[6]，否则不能转色，这样也能避免茶叶在堆积过程中过度发酵。

堆积过程中，茶叶会进行轻微的发酵作用，促进多酚类及其他成分在酶的作用下发生变化[7]，需要定期翻动茶叶，确保茶叶均匀受热和通风，避免茶叶变质。平时要通过控制温度和空气湿度，让水解和酶促氧化进一步加深，从而对白茶的香气、口感纯合度、甜度等品质特征进行定性[1]。

3 堆积的具体操作

堆积工艺的具体操作步骤可能因不同的制作方法和地区而有所差异。以下仅介绍福鼎本地常见的白茶堆积工艺流程，实际操作时可能需要根据具体情况进行调整。

3.1 温度和湿度的调控

在堆积过程中，堆积温度控制在22℃～35℃左右，湿度不超过50，且35℃堆青较常温堆青更能加速白茶滋味向甜醇转化[8]。温度和湿度的控制是关键，温度过高可能会导致茶叶发酵过度，产生不适的口感；而湿度过高则可能使茶叶发霉变质，湿度过低则可能使茶叶过于干燥，影响其香味的形成。福鼎三四月的天气，特别要注意避免南风天湿度过大覆盖到堆积的茶叶。因此，制茶师可以根据具体的打堆厚度和萎凋后茶青状态，适时使用空调和抽湿机调整温度和湿度，确保其处于适宜的范围内，不定时进行翻动，避免堆内形成高温高湿，同时保持通风，避免茶叶受潮[1]。通过合理的温度与湿度控制，白茶堆积工艺能够促进茶叶内部的物质转化和风味发展，使白茶达到理想的品质。需要注意的是，具体的温度与湿度控制方法可能因不同的制作方法和地区而有所差异，因此在实际操作时需要根据具体情况进行调整。

3.2 堆积时间的掌握

堆积时间的长短也会影响茶叶的品质。过短的堆积时间可能无法使茶叶充分转化，而长时间的堆积则可能导致茶叶过度发酵，影响其口感。因此，有经验的制茶师会根据茶叶采摘时的气候条件以及预期的品质要求，合理安排堆积时间。一般情况下，福鼎白茶的堆积时间为7-15天，但不宜超过15天，萎凋程度较重、含水量较低的萎凋叶堆积，历时要相应地延长些，而萎凋程度较轻的，则堆积历时可适当缩短些[2]，具体视萎凋叶的实际情况适当调整，主要看叶色转为灰绿或深绿，叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状，在鲜叶青草气散失，茶叶香气充分产生以后，堆积环节就可结束了。

福建农林大学园艺学院吴少玲等人对“不同堆青时间对白茶风味品质的影响”研究表明，通过对不同堆青样品生化成分和感官品质的对比分析发现，在温度30℃、厚度30cm的条件下，白茶堆青时间最宜采用12天，这样既有利于游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素含量的增加，也能最大限度降低茶汤的苦涩味指数，提升滋味甜度和醇度，同时提高反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、癸醛、β-环柠檬醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮等香气化合物的含量，促进白茶中甜香和花香的形成[8]。

3.3 翻堆

翻堆是白茶制作过程中的一项重要工序，其主要目的是确保茶叶在堆积过程中均匀受热、通风和轻微发酵，防止茶叶因湿度不均或过度发酵而导致品质受损。福鼎白茶一般两天翻一次堆。翻堆操作不仅能够调整茶叶的湿度，还能促进茶叶内部物质的转化和香气的形成。翻堆时要避免过度翻动茶叶，以免破坏茶叶的结构和风味。翻动时要轻柔而均匀，确保茶叶能够均匀受热和通风。

3.3.1 翻堆时机。翻堆的时机选择非常重要。通常，当茶叶堆积过程中出现温度上升过快、湿度过高或茶叶轻微发酵程度不均匀时，就需要及时进行翻堆。此外，翻堆频率还受到天气、茶叶品种和堆积环境等因素的影响。

3.3.2 翻堆操作步骤。

3.3.2.1 准备工作。准备好翻堆所需的工具，如手套、铲子或木耙等。制茶师需要戴手套并保持个人卫生，以避免细菌或异味污染茶叶。

3.3.2.2 翻动茶叶。用铲子或木耙从堆积的一侧开始，将茶叶逐步翻向另一侧。翻动时要确保茶叶均匀混合，避免出现堆积过厚或过于紧密的情况。

3.3.2.3 调整堆积。翻堆后，根据茶叶的湿度和发酵程度，适当调整堆积的厚度和形状。确保茶叶堆积松散、均匀，以便更好地进行通风和发酵。

3.3.2.4 监控环境。翻堆后，继续监控堆积环境的温度和湿度，确保它们处于适宜范围内。如果环境条件不适宜，需要及时调整。

4 堆积过程中应注意事项

4.1 防止杂菌污染

在堆积过程中，茶叶可能会接触到各种杂菌。为了防止杂菌污染影响茶叶的品质，制茶师需要定期对茶叶进行检查，如有杂菌生长迹象，需及时处理。可以借助通风设备，如抽湿机、空调等，增加空气流通，降低湿度，减少杂菌的滋生，也可以使用一些防菌剂，如防菌剂、防菌膜等，来防止杂菌的污染。这些防菌剂可以有效抑制杂菌的生长和繁殖，保持茶叶的卫生和质量。

4.2 避免过度发酵

福鼎白茶需要经过轻微发酵，堆积时间不足可能导致茶叶口感青涩，但过度发酵会影响茶叶的品质和口感。因此，制茶师要根据茶叶的品质和储存条件，需要密切关注发酵程度，合理控制堆积时间，及时调整堆积条件，避免茶叶过度发酵。

4.3 定期检查

在堆积过程中，需要定期检查茶叶的状态和堆积环境[9]。观察茶叶的颜色、气味、湿度和干燥程度等变化，以及堆积环境的温度和湿度是否适宜，并及时针对性处理发现的问题。

4.4 保持环境卫生

堆积过程需要在干净卫生的环境中进行，以避免茶叶受到污染。制茶师要定期清洁加工场所，保持环境卫生。

4.5 与后续加工的衔接

堆积过程结束后，茶叶需要进行进一步的干燥和存储。制茶师需要根据茶叶的实际情况进行干燥处理，使茶叶的干度达到长期存储的状态。干燥后的茶叶需要存放在密封、干燥、避光、低温低湿的环境中。制茶师要合理安排后续的加工流程，确保茶叶的品质和口感进一步提升。

5 堆积对福鼎白茶品质的影响

通过对有进行堆积和无进行堆积而直接烘焙制成的成品福鼎白茶进行实验对比，发现有进行堆积的白茶在堆积过程中失水速率整体比较稳定，含水率几乎平稳匀速下降，酶促反应活跃，茶多酚含量在多酚氧化酶的催化下不断减少，通过氧化反应生成其他物质或者与其他物质形成络合物，降低茶汤滋味的涩感，促进醇和适口的滋味产生。茶多酚重要组分儿茶素也随着萎凋与堆积时间的延长不断下降。而游离氨基酸在堆积过程中含量轻微上升，可能是茶叶内的蛋白质、多肽发生水解反应。可溶性糖含量在堆积过程中的增加可能与多糖类物质的水解反应、糖苷类物质在-葡萄糖苷酶催化下的水解反应有关[10]。

总之，近年来随着福鼎白茶以独特的口感品质和保健功效被众多爱茶人所认可，福鼎白茶的品牌价值也一路飙升，迎来了火爆的市场发展，越来越多的人买白茶、喝白茶，白茶成为国内茶叶市场热销的茶类。市场的热销也带动制茶人对制茶工艺的环节进一步研究与探索，很多制茶师更重视萎凋、干燥加工工艺中的细节研究，经过具体实践，原来不被重视的堆积技术被更多制茶师应用于白茶加工环节中。堆积工艺的运用不仅使白茶品质的形成不再依赖于长时间的萎凋，让白茶在萎凋工艺上有更多的选择，还给白茶的感官品质增添新风味[8]。通过这些精细的操作，从而也生产出更多高品质的福鼎白茶。