烟台人的鲐鱼情结

孙为刚

一方水土養一方人，一方人有一方人的美食。胶东半岛三面临海，海产丰，海味多。海味虽众，但一方人对海味的青睐各有不同。海阳有“无鲞（鱼）不成席”之说，可见鲞鱼在海阳人心中的位置。莱州有“没吃针良鱼，不算过‘鱼市”之说，可见莱州人对针良鱼的情有独钟。

在我居住的烟台，人们对一种鱼格外垂青，它就是鲐鱼，学名鲐鲅鱼。鲐鱼和鲅鱼都是烟台人常见的鱼，二者同属硬骨鱼纲、鲈形目，算是亲戚。鲐鱼与鲅鱼体形有些相似，均为纺锤形，但二者的个头相差悬殊，鲅鱼大者可长到一米多，重达十几公斤，而鲐鱼最大不过尺许，重量大多半斤左右，够斤的就算大个头了。二者最主要的区别是，鲐鱼背部青蓝色，斑纹深蓝色，腹部淡黄色。鲅鱼背部黑蓝色，斑点黑，腹部灰白色。

鲐鱼是古人最早认识和描述的鱼类之一。明朝的吴雨编著过一部《毛诗鸟兽草木考》，这是一部专门针对《诗经》中提到的动植物进行注解的著作，因此有人称它是“中国第一部有关动植物的专著”。其中记载：“台鱼也，生海中……大者尺余，腹下白，背上青黑有黄纹。性有毒，虽小，獭及大鱼不敢啖之。蒸者啖之肥美。”清康熙年间还有一部《古今图书集成》，是现存规模最大、资料最丰富的类书。其中引省志书《招远县》中记载：“鲐鱼似鲅鱼而小，味微酸。”古人称九十岁高龄的老人为“鲐背之年”。《尔雅·释诂·鲐背疏》记载：“老人皮肤消瘠，背若鲐鱼皮也”。这些记述足以说明，古人对这种鱼早就有了较深的了解。

说起鲐鱼“性有毒”，古人没有做出科学的解释，现代人揭开了谜底。这是因为鲐鱼肉中的组氨酸容易分解成组胺，处理不好易引起过敏性食物中毒。我对鲐鱼刻骨铭心的记忆源于家人的一次鲐鱼中毒。

20世纪80年代初，正在哺育期的妻子吃过鲐鱼后，突然面红耳赤，全身起红点儿。此事引起全家上下一阵恐慌。经询问得知，原来是吃隔了潮（不新鲜）的鲐鱼所致。经多方打听，觅一偏方，吃青涩的酸杏，方得缓解。从此，我们全家一提起鲐鱼便心有余悸。

不久，我们全家搬来烟台，每年开春时节，这种既便宜又新鲜的鲐鱼大量上市，烟台人偏爱有加，踊跃购买。在那个“冰解春融”的时节，新鲜鲐鱼成了烟台人餐桌上的宠儿。

难道烟台人就不怕中毒吗？带着疑问，我多方打听，在同事、朋友、街坊、邻居的解释疑惑中渐渐知道了其中原委。

原来，烟台人有着很深的鲐鱼情结。

每年青黄不接的季节，也是鲐鱼上市的季节，廉价的鲐鱼帮助烟台人渡过饥荒。可以毫不夸张地说，鲐鱼是烟台人的救命鱼。20世纪40年代末，新生的人民政权经历了一场“粮食危机”。敌人封锁了港口，依靠东北解放区海上运来的“船苞米”进不来港，是廉价的鲐鱼帮助烟台人度过了这场人为的饥荒。正因如此，烟台人对鲐鱼情有独钟也在情理之中。

烟台人还有一种说法鲐鱼腿短，意思是鲐鱼不易保鲜，尤其是在那个既缺运输能力，又无冷冻设备的年代，大量鲐鱼集中上市，要么趁新鲜赶紧吃，要么腌成咸鱼、以便保存。于是就出现了一个新的咸鱼品种——烂翻身鲐鱼。这是一种将鲐鱼经过饱和的海盐腌制且经过充分发酵的咸鱼，即老百姓所说的“齁咸齁咸”的那种咸鱼。这种咸鱼有点儿像南方的臭豆腐，闻着臭，吃起来有一股特别的鱼香。这种盐度几近饱和的“烂翻身鲐鱼”很适合重体力劳动者的口味。正因为这种“闻着臭吃着香”的咸鱼很咸，所以它很下饭。就着它，再难咽的干粮也能下肚，既补充了出大汗而流失的盐分，又补充了能量，让下苦力者有力气再次投入“扛大包”之类的重体力劳动之中。许多经历过那个年代的华侨，多年后返回故乡，依然没有忘记“烂翻身鲐鱼”的味道。

对今天的烟台人来说，这些已经成为故事或传说，但对老一辈烟台人来说，鲐鱼不仅是一种美味，还是一段难忘的历史，是一腔割不断放不下的乡愁。

时过境迁数十年，烟台人的鲐鱼情结未曾改变。究其原因，大致有以下几点。其一，鲐鱼分布广、产量高，是中国重要的经济鱼类，比起其他高档鱼类，鲐鱼便宜，价格最接地气；其二，鲐鱼肉紧实，脂肪丰富，啖之肥美；其三，烟台人找到了克服鲐鱼之毒的秘方——鲐鱼炖小白菜。正是小白菜的加入，成功地化解了鲐鱼肉中的组氨酸，让紧致细密的鲐鱼扬长避短，成为物美价廉的美味。

20世纪80年代初，我调进烟台，虽然心里对鲐鱼还是疙疙瘩瘩的，但烟台人的鲐鱼情结还是潜移默化地改变了我对鲐鱼的态度。鲐鱼在我心中逐渐由心有余悸变为喜爱有加，也成为我家餐桌上的常肴。

要吃鲐鱼炖小白菜，挑选新鲜的鲐鱼是关键。新鲜鲐鱼的标志是鱼身挺拔，鱼眼透亮，鱼鳃鲜红。买回家后，除去鱼鳃、内脏，尤其是鱼血，就连紧贴在鱼骨缝里的鱼血也要清洗干净，这一点至关重要。

与鲐鱼几乎同时上市的是新鲜的小白菜。小白菜是大白菜的近亲，茎白叶绿，是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜，可炒、可煮、可炖、可凉拌。也许正是小白菜“性平、味甘、去鱼腥”的特性化解了鲐鱼肉中的组氨酸，让鲐鱼扬长避短，成为烟台人餐桌上物美价廉的美味。

新鲜鲐鱼清洗干净，小白菜去根去残叶清洗干净。其余的步骤与海边人炖鱼的方法大同小异。热锅凉油，葱姜蒜爆锅，将清洗干净的小白菜下锅翻炒，变软断生后起锅待用。再添加食油，葱、姜、蒜、干辣椒爆锅，将清洗干净的鲐鱼下锅，略煎后加料酒、老抽、生抽、少许盐和糖，然后加水没过鱼身。大火烧开，中火慢炖数分钟后再加入翻炒后的小白菜，再炖个十分八分钟就差不多了。最后视情况收汁起锅，一盘鲐鱼炖小白菜就可上桌了。紧致鲜嫩的鱼肉中透着小白菜的清新，白绿相间的小白菜中浸着鲐鱼的鲜香，两种食材扬长避短，强强联合，真乃美味。每当吃着物美价廉的鲐鱼炖小白菜，你不得不从心底里佩服烟台人的智慧。

Clean the fresh mackerel thoroughly and wash up the pakchoi after removing the roots and old leaves. The remaining steps are similar to the cooking method of other types of fish. Heat the pot before putting oil； stirfry the scallions， ginger， and garlic until they smell fragrant； then put the clean bakchoi into the pot and stirfry until it is softened get it out and set aside for later use. Add cooking oil； stir-fry the scallions， ginger， garlic， and dried chili until they smell fragrant； then put the clean mackerel into the pot and fry for a while； put cooking wine， dark soy sauce， light soy sauce， a little salt， and sugar， followed by enough water to cover the fish. Heat it to boiling with high heat； then simmer it over medium heat for a few minutes； add the stir-fried bakchoi and continue simmering for about eight to ten minutes.