广西“非遗”美食的特色和内涵

吴伟峰

［摘 要］广西拥有历史文化、民族文化、海洋文化、山水文化、边关文化等深厚的文艺底蕴，这些多元文化孕育产生了众多的“非遗”美食1，大致总结有烤、古、鲜、生、奇、酸、甜、苦、辣（腊）、黏等十大特色，体现出广西“非遗”美食不仅历史悠久、内容丰富，而且内涵深厚。

［关键词］广西；传统美食制作技艺；“非遗”美食；饮食文化

广西这片富饶的土地，历史文化、民族文化、海洋文化、山水文化、边关文化底蕴深厚，拥有着众多的文化遗产。在这些宝贵的遗产中，广西的美食文化以其独特的魅力占据了一席之地，其中的“非遗”美食种类繁多，风味各异，源远流长，反映了广西人民的智慧和创造力。

众多的广西“非遗”美食，大致总结起来有烤、古、鲜、生、奇、酸、甜、苦、辣（腊）、黏等十大特色和内涵，可以说是“十全十美”。这些“非遗”美食不仅是味蕾的享受，更是对历史的传承和对文化的弘扬。在今天这个快节奏的时代，我们更应该珍惜这些宝贵的非物质文化遗产，传承并发扬光大广西的美食文化。

一、烤

烧烤的魅力在于其简单而直接。它不需要复杂的厨具，只需一个火源和一些木炭，便可以烹饪出美味的食物。这种烹饪方式源自自然，火焰和木炭的微妙关系，使得食物在烤制的过程中，散发出诱人的香气。

在中国，烧烤被称为“炙”，这个字形象地描绘出烧烤的过程，而烧烤在中国菜中的地位举足轻重。各地的烧烤特色各异，却又都充满了地方特色。

融水苗族的烤鱼以肉质鲜嫩、口感醇厚著称。在凉爽的秋季，一串串烤鱼在炭火上翻烤，油脂滴落在炽热的炭火上，发出“滋滋”的声音，那是秋季里最温暖的交响乐。一口咬下，肉质的鲜美与炭火的香气交织在一起，让人陶醉。

环江以及扶绥的烤猪则是另一番风味，皮脆肉嫩，每一片都仿佛承载着千年的历史，蘸上特制的味碟，放入口中，仿佛能听到历史的低语。

广西饮食文化中的烤肉是一道具有地方风情的特色菜品，就是广西人常说的叉烧。叉烧的主要食材是猪肉，尤其是猪颈肉或五花肉，这些部位的肉质鲜嫩，肥瘦相间，非常适合叉烧的烹饪方法。制作叉烧的过程主要包括腌制和烧烤两个步骤。

腌制是制作叉烧的关键步骤。将猪肉清洗干净后，用叉烧酱（主要成分包括豆瓣酱、蜂蜜、酱油、料酒、五香粉等）均匀涂抹在猪肉上，放入冰箱中腌制数小时，甚至过夜。腌制的过程中，猪肉会吸收叉烧酱的香味，使得烤出的叉烧味道更浓郁。

将腌制好的猪肉用叉子串好，放入烤箱中烧烤。烧烤的过程中要不断翻动猪肉，防止烧焦，并且要不断地涂抹叉烧酱，使猪肉的表面形成一层红亮的糖衣。烧烤的时间在30—40分钟，直到猪肉完全熟透，色泽红亮即可。

叉烧的口感软嫩，肥而不腻，带有甜味和香味，是很多人喜爱的一道菜。在广西，叉烧不仅可以单独作为一道菜肴，还可以用来制作叉烧包、叉烧饭、叉烧粉等各种美食，深受人们的喜爱。它不仅代表了独特的烹饪技艺，更蕴含了广西文化的独特魅力。

烤乳猪是广西饮食文化中备受推崇的传统名菜之一。《周礼·天官冢宰·宫正/外饔》记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物。”1《礼记·内则》解释“珍用八物”分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。2炮豚即为烤乳猪。烤乳猪，这道精妙细致的传统佳肴，它的诞生背后隐藏着一套严谨的制作过程：在开始烤制之前，需要准备一系列调料，包括精盐、南乳、白糖、八角粉、芝麻酱、五香粉、蒜和生粉等。这些调料被巧妙地混合在一起，制成一种特殊的调料，用它来均匀地涂抹在乳猪的内腔。涂抹完毕后，将乳猪放入沸水中，让热水浸遍它的全身。这一步的目的是让猪皮紧绷，肉质变硬，为后续的烘烤做好准备。经过一系列的准备后，乳猪的外表被仔细地抹上一层蜜糖水，然后放入一个能够撑开撑平猪腔的工具中，让它在通风的地方自然风干。

烘烤的过程更是考验技艺。首先是用中火烤制45分钟，接着是小火烘烤頭尾约50分钟。待到乳猪皮变硬，便开始翻转猪身，进行第二轮的烘烤。这时的关键步骤是用稀蜜糖水擦抹猪皮，并且边擦边烤，重复两次，接着用麻油替代蜜糖水，同样边擦边烤。当烤至皮色金黄发亮，轻轻敲击发出清脆的声音时，便意味着烤乳猪已经大功告成。在端上餐桌时，通常会用红绸覆盖住猪身，厨师当众揭开红绸，露出乳猪金黄酥脆的皮和嫩滑的肉。片下一块皮肉，蘸上特制的白醋蒜汁或酸甜酱，那口感令人沉醉。搭配一张热乎乎的煎饼一起包着吃，更是满足味蕾的一大享受。每一次品尝都仿佛能听到传统工艺的颂歌，那酥脆的皮、嫩滑的肉、浓郁的香味和恰到好处的腴而不腻，共同谱写出一首绝美的味觉交响曲。烤乳猪既体现了独特的烹饪技巧，又反映了广西饮食文化中对食材品质和口感的追求。

烧鸭、烧鹅作为广西的特色美食，以其独特的制作方法和口感享誉全国。烧鸭选用肉质鲜嫩的鸭子，经过腌制和烤制，皮脆肉嫩，香气四溢。烧鸭不仅反映了广西烹饪技艺的精湛，更蕴含了广西饮食文化中对食材的独特运用和对美味的追求。

烤鱼是广西饮食文化中的一道传统名菜。选用新鲜的鱼类，经过调味和烤制，外焦里嫩，鱼肉质地细腻，口感鲜美。烤鱼不仅体现了广西人民对于鱼类食材的喜爱，更传承了广西民族文化中鱼的象征意义和烹饪智慧。

烤茶是广西彝族的一种特色饮品。选用优质的茶叶，经过烘焙和烤制，配合热水的冲击，茶叶散发出独特的香气和口感，体现出彝族人民对茶叶制作的精心。

在人类历史的长河中，烧烤几乎与人类的起源同步出现。当我们的祖先第一次将捕获的猎物用火焰烤熟，烧烤便诞生了。随着时间的推移，这种简单而直接的方式逐渐在各个文明中流传开来，成为一种普遍的烹饪方式。无论是非洲草原，还是亚洲大陆，抑或是欧洲平原，烧烤的香气弥漫在每个角落。无论是哪一种烧烤，都凝聚了人们对生活的热爱和对美食的追求。它不仅是味蕾的盛宴，更是心灵的触动。在每一次的烧烤中，我们都能感受到那份与大自然的亲近，那份简单而纯粹的美味。烧烤，是人类与自然共同创造的美食奇迹，是历史的见证。

二、古

烹饪作为人类文明的重要标志，一直承载着人们对食物的热爱与追求。

在古代，由于技术条件的限制，烹饪方式相对简单，却也因此更加注重食材的原味和营养。例如，古代的烤、煮、炖等烹饪方式，都尽可能地保留了食材的天然风味。而随着时间的推移，各种独特的烹饪技巧和调味方法逐渐发展起来。

尽管现代烹饪技术已经高度发达，但古代遗存的烹饪方式仍然在许多家庭和餐馆中得以传承。这些传统的烹饪技巧和口味，已经成为一种文化和情感的寄托。

每一种古代遗存的烹饪方式，都承载着丰富的文化内涵。它们不仅是食物的烹饪方法，更是历史的见证和文化的载体。通过了解古代的烹饪方式，我们可以更好地理解当时的社会风俗和文化传统。烹饪是人类文明的重要组成部分，它是人们满足生理需求的基础，也是一种文化的传承和表达。古代烹饪方式承载了丰富的历史和文化内涵，而这些方式在当代依然留存，成为饮食文化的重要组成部分。

古代烹饪方式注重食材的选择和烹调技巧的运用。在古代，人们没有现代化的厨房设备和调味品，但他们却能够运用各种古老的烹调方式制作出美味佳肴。蒸、炖、炒、烤等方式都有其独特的魅力。这些烹饪方式在当代的饮食文化中得到了传承和发展。

首先，蒸是古代烹饪方式的当代遗存之一。蒸是利用蒸汽将食材蒸熟的一种烹调方式。在古代，人们用竹篮或石锅制作蒸笼，将食材放在上面，利用蒸汽烹煮食物。这种方式能够保持食材的原汁原味，使食物更加鲜嫩可口。在当代，我们仍然能够在餐馆和家庭中看到蒸菜的身影，比如蒸鱼、蒸包子等。蒸的保健效果也越来越被现代人认可，因为它能够保留食材的营养成分，让人们更健康地享受美味。

其次，炖煮是古代烹饪方式的另一种遗存。炖是将食材和调料一同放入锅中，利用慢炖的方式将食材煮熟。在古代，人们常常使用砂锅或陶罐进行炖煮，这样能够使食物更加鲜嫩可口。在当代，我们仍然能够在家庭中看到炖菜的身影，比如红烧肉、炖鸡汤等。炖煮的烹调时间长，能够使食材中的营养充分释放出来，使人们享受到美味的同时也得到了营养的补充。

此外，炒也是古代烹饪方式的遗存之一。炒是将食材放入锅中，利用高温快炒的方式进行烹调。在古代，人们常常使用大铁锅或石锅进行炒煮，这样能够使食材更加香鲜可口。在当代，我们仍然能够在餐馆和家庭中看到炒菜的身影，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。炒煮能够快速烹调食材，保持食材的营养和口感，使人们能够迅速享受到美味。

腌制食品也是源于古代，古代食物获取不容易，将食物腌制起来慢慢享用就成为古代常用的保存方式。

最后，烤制也是古代烹饪方式的重要遗存。烤制是将食材放入烤箱或明火上进行烹调。在古代，人们常常用木炭火或柴火进行烤制，这样能够使食材更加焦香可口。在当代，我们仍然能够在餐馆和家庭中看到烤菜的身影，比如烤猪、烤鱼等。烤制方式能够使食材表面形成美味的焦糖和烤制的香气，使人们享受到独特的口感和美味。

《周礼》记载珍用八物，其中“为熬：捶之，去其皽，编萑布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。欲濡肉则释而煎之以醢，欲干肉则捶而食之”1是说把牛、羊、鹿肉捣散，去掉肉筋膜后将其晾干，切点桂和姜，和盐一起撒到肉上，制成肉干来吃，这大概就是玉林牛巴和柳城的牛腊巴了。《礼记·内则》：“捣珍：取牛羊麋鹿麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之。”类似于肉丸子，取牛羊或麋鹿、獐等的里脊肉，除去筋腱，反复捶打，煮熟后取出揉成肉泥。这也与玉林的牛丸类似。八珍之一的肝?在汉郑玄《礼记注疏》中说是：“取狗肝一，幪之以其?，濡炙之，举?。其?不蓼也。”2?，就是网油。也就是取一个狗肝，用网油覆盖，架在火上烧烤，等湿油烤干，吃时不用加蓼这种配料。融安滤粉里必备一种叫烧炙的食物也是类似的做法，把狗肝换成了猪肝，将猪肝切成长薄片，加盐、白糖、五香粉、姜、酒、酱油腌好。用网油将一片片猪肝包裹起來，串在小铁签上，在炭火上烤熟，或用油炸，清明节和中元节祭祖用，平时吃滤粉也用作配菜，吃一碗米粉不饱，加两个烧炙，管饱且美味，和肝?一样的道理。

茶与中医药养生有着十分密切的关系，传说神农氏遍尝百草，发现了茶。广西恭城瑶族油茶被列入人类非物质文化遗产代表作名录。唐代茶圣陆羽写的《茶经》里有类似油茶的记录：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”3也就是说，唐朝早期的饮茶，都是以烹煮为主，普遍加姜葱等配料。历史发展了，中国的饮茶方式发生了变化，但好的传统和习惯依然保留下来，所谓“礼失求诸野”。

火麻在中国古代称为汉麻、火麻、枲、苴。《尔雅》中已鉴别出火麻的雌、雄株，分别命名为“苴”和“枲”。河南仰韶文化遗址和西安半坡遗址发掘出的炭化物证明，公元前4000—前3000年就已利用火麻纤维织布。多数学者认为中国是火麻的起源中心，种子入药，称火麻仁，有滋阴润燥、止痛功效。种子含油30％，蛋白质23％～25％，油可供食用、工业用。河池的壮族、瑶族地区多有种植。种子大如绿豆，含油量很高。用时把火麻子捣碎，使之成粉状，用布片包好，炒菜时连包和菜一起煮，不时用锅铲按压使油脂渗出。这样煮的菜味道很好。古代的“五谷”一般指的是黍、稷、麦、菽、麻，这个麻就是火麻。也可以直接用粉状的火麻与蔬菜、肉类等做汤，其味鲜美。近年来的研究认为巴马人的长寿与火麻有很大的关系。广西的“非遗”美食里，源于古代养生的长寿文化也是重要内容。

《岭外代答·食用门》记载：“老鲊，阅笔南人以鱼为鲊，有十年不坏者。其法以及盐面杂渍，盛之以瓮，瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水，水耗则续。如是，故不透风。鲊数年生白花，似损坏者。凡亲戚赠遗，悉用酒鲊，唯以老鲊为至爱。”1金秀瑶族的鲊肉和融水苗族、三江侗族、隆安壮族的酸鱼都属于这类，是历史的遗留。

总之，古代烹饪方式的当代遗存是饮食文化的重要组成部分，也是广西“非遗”美食的重要存在和特色，说明广西美食源远流长。古代遗存的烹饪方式不仅是人类文明的瑰宝，更是今天烹饪艺术的重要基础。蒸煮、炖煮、炒煮和烤制等方式依然在当代得到了传承和发展，并且成为人们饮食生活中不可或缺的一部分。这些古老的烹调方式不仅保留了食材的原汁原味，也使人们享受到了美味和营养的双重满足。在当代社会，我们应该更加重视这些古代烹饪方式的保护和传承，使其成为饮食文化宝库中的珍贵遗产。

三、鲜

在人类漫长的历史中，食物一直是文明发展的重要驱动力，而烹饪的方式和技巧对于食物的口感和营养价值具有决定性的影响。其中，注重鲜味、原味的烹饪方式，更是人类对于食物的独特理解和追求。注重鲜味、原味的烹饪方式源远流长，可以追溯到古代。在那个时代，人们对于食物的要求并不像今天这样复杂，但是他们已经意识到，食物的原味和鲜味是烹饪的精髓。这种烹饪方式强调食物本身的口感和营养价值，尽可能地保留食物的原始风味，让人们在品尝食物的同时，也能感受到大自然的馈赠。随着时间的推移，这种注重鲜味、原味的烹饪方式逐渐发展并传承下来。

广西的“非遗”美食，也以其独特的烹饪技艺和对食材原味的追求而闻名。其主要特色就是注重食材的新鲜度和原味。广西地处南方，气候温暖湿润，海陆资源丰富，食材种类繁多，新鲜度极高，因此在选材和烹饪中主张“原汁原味”，尽量保持食材原有的口感和味道，而不是通过大量的调料来掩盖或改变。广西“非遗”美食的烹饪技艺也非常精细，包括炒、炸、炖、蒸、烧、煮、烤、烘、熏等多种烹饪方法。这些技艺不仅能够保持食材的新鲜，而且能够使其口感更佳。

在烹饪的世界里，有一种理念叫做“食材为主，厨师为辅”。这意味着，好的菜肴并非依赖繁复的调料堆砌，而是要最大限度地保留食材本身的新鲜和风味。每一种食材都有其独特的生长环境和收获季节，选择最佳时期采摘或捕捞，是保证食材鲜美的第一步。

蒸、炖、煮、烤，这些看似普通的烹饪手法，实则是保留食材鲜味的关键。例如，清蒸鱼能最大限度地保持鱼肉的嫩滑，炖鸡则能让鸡肉的营养慢慢溶解于汤中，呈现出醇厚的口感。这些方法不破坏食材结构，使得食材的鲜美得以充分展现。广西部分地区的“非遗”美食口味相对清淡，少油少盐，注重营养均衡，常用清蒸、白切、水煮等烹饪方法，这些方法能够尽可能地保留食材的原味。总的来说，广西“非遗”美食的鲜活特色体现在对食材新鲜度的追求、对原味的尊重，以及精细的烹饪技艺和清淡的口味上。

白切鸡是广西的传统名菜，一定要骨中带血，才是真正的白切鸡。尽管因为太普遍了，不存在传承保护的问题，没有列入广西的“非遗”名录中，但其追求鲜味本味的精神也影响或者引领了广西饮食文化的传承和发展。邕宁的白切柠檬鸭和捞鸭既体现了鸭的自身鲜味，柠檬、酸梅等配料又起到进一步提升的作用。武鸣和邕宁的生榨米粉的粉和肉末其实追求的就是一个“鲜”字。岑溪古典鸡用蒸的方法将鸡的鲜味锁住。梧州的葱油鱼用炸的方式，外焦里嫩，尽显鱼的本味。六也鱼怪和桂平炒鱼片的鱼处在半生半熟之间，炒的时间和技巧非常讲究，鱼的自身味道也能盡量保留下来。这些都是广西“非遗”美食鲜味的代表。

食材是构成美食的基础，注重食材的本味和鲜味是一种追求健康、绿色饮食的表现。在烹饪的世界里，食材的新鲜度是决定菜品美味程度的关键因素之一。新鲜的食材本身就具有丰富的口感和层次，而通过正确的烹饪方式，可以进一步提升食材的鲜味，使菜品更加美味可口。

选择新鲜的食材是提高菜品鲜味的基础。新鲜的食材不仅口感好，而且营养价值高。在烹饪过程中，如果能够保留食材的本味，就意味着能够最大程度地保留食材中的营养成分。许多食物中含有的营养成分往往是与味道、香气密切相关的。若在烹饪中过多添加调料或者使用高温烹饪，这些营养成分很容易被破坏或损失，从而导致食物的营养价值降低。因此，注重食材本味有助于保留食材中的营养，让食物更加健康。

如今，市面上许多食品都添加了各种食品添加剂，这些添加剂往往使食物味道更鲜美，色香味俱佳。然而，长期食用过多的食品添加剂对人体健康不利，可能导致食品安全问题。而注重食材本味和鲜味，可以减少对食品添加剂的依赖。合理选择优质的食材，不仅能够保证食物的安全性，还能够避免对人体产生不良影响。因此，注重食材本味有助于减少食品添加剂的使用，让食物更加健康、安全。

注重食材本味和鲜味，可以带来更好的口感体验。食材本味通常是独特而鲜美的，如果能够保留住食材本身的味道，那么制作出的食物口感必然更加出色。相比于大量使用调料和添加剂的食品，注重食材本味可以使食物更加纯粹、原始，简单的味道往往更能让人感受到食物的鲜美。因此，注重食材本味有助于增加美食的口感，让人们更能享受美食的乐趣。

然而，注重鲜味、原味的烹饪方式并不是一成不变的。随着人类社会的不断发展，食材的种类和品质也在不断变化，烹饪技巧和工具也在不断更新。但是，这种烹饪方式的核心理念一直没有改变，那就是尊重食物的原味和鲜味，感受那源自大自然的馈赠，体验那份来自食材深处的鲜美，尽可能地保留食物的营养和口感，让味蕾直接对话大自然。在现代社会，人们对于食物的要求越来越高，不仅要求口感好，还要求营养价值高，因此，注重鲜味、原味的烹饪方式也越来越受到人们的欢迎。这种烹饪方式不仅能够满足人们对于美食的追求，也能够让人们更加了解食物的本质和价值。总之，注重鲜味、原味的烹饪方式是人类文明发展的重要成果之一。这种烹饪方式不仅是一种技巧，更是一种对食物的尊重和热爱。在未来，这种烹饪方式将继续传承和发展，为人类的食物文化增添更加丰富的内涵。

四、生

在人类的饮食文化发展中，生食是一种古老而独特的存在。生食的历史可以追溯到史前时代，当时的人类主要依赖狩猎和采集获取食物。鱼、肉、果蔬等许多食材都是未经加热直接食用。人们就发现了一些食物未经烹饪就能提供必要的营养，甚至有其独特的健康效应。这种生活方式在很大程度上塑造了我们的基因，使人体适应了对某些生食物质的消化和吸收。生食的历史传统，是我们与大自然紧密联系的见证，也是人类生存智慧的体现。《诗经?小雅?六月》记载：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记·内则》记载有“牛脍”和“鱼脍”，其中有“鱼脍，芥酱”，1是说吃生鱼片时，配以芥子酱。

随着文明的进步，烹饪技术的发展并未完全取代生食，反而在某些地区和文化中，如日本的刺身、北欧的腌鲑鱼，生食仍保留了其重要地位。

而生食这个领域，在中国，广西可以说是独占鳌头。鱼可以生吃，牛肉可以生吃，羊血也可以生吃，生吃的现象在广西不鲜见。横县鱼生、藤县鱼生、武鸣八宝鱼生是其中的代表，列入“非遗”名录中。广西人吃鱼生有“五不论”之说，即“鱼种不论、男女不论、配料不论、大小不论、早晚不论”。

著名的横县鱼生制作的独特之处在于选料与刀工。做好的鱼生是否好吃，与选择的鱼有着很大的关系。鱼有许多种，最常见是四大家鱼青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等，凡是有鳞的鱼都可以做鱼生。鱼的品质决定了味道，这与鱼的生长环境密不可分，郁江河流江口平塘的水质清澈，没有任何污染，横县鱼生所选择的鱼都来源于这里。放养在这里的鱼每天都是喂食野草，一般喂养3到4年才能用来做鱼生。

为保证鱼肉的鲜美，养殖在这里的鱼在生长到6斤多的时候，渔家便不会再喂草和小鱼，而是让鱼保持15天不吃东西，鱼会将肚子里的东西排泄干净，自然瘦半斤后再出售给各个餐馆。鱼瘦完身之后，做生鱼片就没有多余的水分，脂肪也都没有了，切出来比较干爽，吃起来口感也比较爽脆，这样的鱼才能做鱼生。

鱼生的配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜、红萝卜、酸橘、大蒜、酸姜等20多种，逐一切成细丝。丰富厚重的配料压住了鱼腥味，才能体现出鱼生的鲜美可口。

做鱼生一定要活鱼，先用刀背把鱼拍晕，除腮斩尾去鳞。然后，将鱼头朝上、尾向下，放尽鱼血，这样才不腥。然后剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上，从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时绝对不可以开膛破肚，因为这样鱼内脏会污染鱼肉。剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血，这样鱼肉就会变得晶莹剔透。鱼生的制作方法大多一样，唯一的区别就在刀工的高下。刀工不到家，不仅会破坏鱼肉的纹路，口感也会因此大打折扣。在横县品尝鱼生，会让你不知该如何下筷，经过摆盘后的鱼生，鱼片莹白如雪、玲珑可观，鱼肉的肌肤纹理，丝丝可见，每一份都堪称艺术佳作，不要说吃到嘴里，看着就是一种享受。

生食能够最大程度地保留食物中的天然维生素、矿物质和酶，这些都是烹饪过程中可能损失的部分。例如，生蔬菜中的维生素C在高温下容易被破坏，而生食则避免了这个问题。许多生食，如新鲜蔬菜和水果，富含纤维素，有助于消化系统健康，生鱼片等海鲜则含有丰富的Omega-3脂肪酸，有益心脏健康。生食可以展现出食材最原始、最纯粹的味道，让人们能更深刻地体验食物的自然之美。

一些研究指出，生食可以让消化系统健康，提高免疫力，并可能有助于预防某些疾病。比如，生食富含纤维的食物能促进肠道蠕动，有助于排毒。生食中的抗氧化物质，如维生素C和E，能够抵抗自由基，降低罹患慢性疾病的风险。

生食减少了能源消耗，降低了碳排放，符合现代可持续发展的理念。同时，未加工的食物也减少了食品添加剂的使用，更加自然环保。

然而，生食并非无懈可击。食品安全问题，如寄生虫、细菌污染，需要谨慎对待。此外，不是所有人都适合生食，如免疫系统较弱或肠胃敏感的人群。因此，在提倡生食的同时，也应倡导科学的饮食观念，理解并尊重个体差异。可以适度地将生食融入日常饮食，享受它带来的营养价值和口感乐趣，同时注重食品安全和个人体质。

总之，生食的历史传统、独特价值和现实意义，构成了一个多元且深邃的话题。尽管生食有其局限性，但只要科学选择，合理搭配，就能从中获取健康的益处，体验到古老智慧与现代生活的和谐共鸣。

五、奇

《岭外代答·食用门》异味说：“阅笔深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。”1

广西不少美食以奇特闻名，比如屈头蛋、烤猪眼睛、羊活血、蝌蚪汤、血酱、活血、公鸡蛋、花肠、黄喉、牛光元等，和广西人在一起，你甚至不知道吃了什么。

在广西的融水、三江，有一种被当地少数民族视为珍宝的特色食物，它就是富有传奇色彩的“牛瘪汤”。也许这个名字会让初闻者感到困惑，但当你了解它背后的故事和功效后，就会明白其独特的魅力。

牛瘪汤、羊瘪汤，又被亲切地称为“百草汤”，它的制作过程堪称一门艺术。烹制好的牛瘪汤呈现出黄绿色的光泽，入口微苦，但这种苦涩正是它独特的魅力所在。它具有健胃、祛热和助消化的功效，因此受到当地群众的欢迎。在苗族、侗族地区，牛瘪汤被视为待客的上品，展现出主人对客人的尊重与热情。

牛瘪汤的制作工序十分讲究，需要经验丰富的厨师精心烹制。宰杀后的牛胃及小肠中未完全消化的内容物被取出，经过仔细的挤压，获取其中的液体。然后加入适量的牛胆汁和各种香料，如花椒、生姜、陈皮、香草等，所有的材料放入锅中，用开水煮沸，文火慢熬。这个过程中要不断地撇去表面的泡沫和杂质，确保汤的纯净。经过过滤回锅和加入食盐、葱蒜、辣椒等调料后，一锅香气四溢的牛瘪汤就大功告成了。

食用牛瘪汤的方式多种多样，可以將牛肉放入汤中一起煮食，也可以将牛瘪汤作为盐碟使用，用煮熟的牛肉蘸着吃。每一种方式都能让人充分体验到牛瘪汤的独特风味和功效。对于那些初次尝试的人来说，虽然可能会对它的味道感到陌生，但只要你有勇气品尝一口，就会为其独特的口感和功效所折服。

与牛瘪汤类似，羊瘪汤流行在广西盛产山羊的河池、百色的民族地区。羊瘪汤的做法一般是先把羊胃里的东西滤过一次，然后配以一些羊下水煮成。据说一些山区人家更直接些，滤都不滤就煮了。羊是吃百草长大，其中很多草有药用价值，当地群众认为喝了羊瘪汤可治百病，没病也可以防病，有清热降火的功效，既是治病的药，又是保健食品。喝羊瘪汤有点类似喝酒，初喝感觉味道很怪，很难咽下，喝惯了就会觉得越喝越好喝，苦中带着甜，还带着自然的芬芳。过去只有在农村才能吃得到，现在不少的乡镇和县城的酒楼也能吃到这道美食。

唐《岭表录异》记载：“容南土风，好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以盐酪姜桂调齑而啜之。齑是牛肠胃中已化草，名曰‘圣齑。腹遂不胀（案：《太平御览》引此曰：‘容南土风，好食水牛。言其绝美，则柔毛肥虱不足比也。每军骑有局筵，必先此物，或炙此一牛，既饱，即以圣齑消之。既至，即以盐酪姜桂调而啜之。腹遂不胀。北客到此，多赴此筵。但能食肉，同有啜齑。与此书详略互异）。”1

宋《溪蛮丛笑》“不乃羹”词条中进一步说：“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近，食之则大喜。《岭表录异》曰：交趾重不乃羮，先鼻引其汁。不乃者，反切摆也。”2说的这个“不乃羹”就是牛瘪汤和羊瘪汤。

在人类历史的长河中，食物不仅是生存的基础，更是文化的载体。那些看似奇特的饮食方式，背后往往蕴含着深厚的历史传统和独特的文化价值。

奇特的美食是历史的痕迹，每一种独特的饮食方式都有其深厚的历史根源。其中有狩猎采集的原始风味。比如中国古代的生鱼片，源于古人的渔猎生活，后来发展成了一种食用和艺术形式，体现了中国人对新鲜食材的尊重和对自然和谐的理解。中国的火锅，起源于古代，经过数千年的演变，如今已成为团圆、交流的象征，彰显了中国人的集体主义精神。又如广西少数民族的石头汤，他们利用火烤、加热煮的方式处理食物，这种古老技艺不仅保存了食物，也成了他们对祖先记忆的传承。

随后发展出了仪式化的饮食，在宋代，茶道不仅仅是品茗，更是一种精神修炼和生活艺术，体现了中国人对和谐、和美的追求。广西灌阳、全州一带的油茶甚至是主食。

奇特的美食也是地域特色的呈现，在四川、重庆，麻辣成为美食味道的主题。云南善于利用丰富的植物资源，菌菇宴是其独特的饮食文化体现。广西传统养殖山羊地区饮用羊活血，也是独特的地域文化。

奇特的美食是传统的智慧延续，这些饮食方式并非无源之水，它们是人们对环境适应的结果，也是对生活的智慧诠释，从中也可以看到每一种奇特的饮食方式都承载着特定的文化价值观。饮食不仅仅是为了生存，更是一种文化的体现，一种历史的传承。世界各地存在着各种奇特的饮食方式，它们背后的故事、传统和价值，如同一部生动的世界史。它们提醒我们生活有无限的可能性，食物不仅仅能满足生理需求，更是连接过去、现在和未来的桥梁，是人类文化和精神世界的独特反映。在快节奏的现代生活中，奇特的饮食方式不仅提供了味蕾上的享受，也具有深远的社会和健康价值。牛瘪汤、羊瘪汤流行地区的人们认为这种食物对人体是有益的，揭示了那里的人们对健康生活的向往。当我们欣赏并理解这些饮食方式时，实际上是在理解和接纳不同的文化，拓宽自己的视野，提升生活的品质。所以，我们应尊重每一种饮食方式，让世界更加丰富多彩。

六、酸

如果非要用一个字来代表广西饮食文化的特色，那就是“酸”。

柳州、桂林苗族、侗族的酸鱼酸肉，崇左壮族的酸鱼酸粥，南宁的酸嘢，贺州、梧州的牛肠酸，河池的酸汤鱼，毛南族每天都离不开的“腩醒”“瓮煨”“索发”三酸，更不用说以酸笋为主题韵味的螺蛳粉、老友粉，生榨米粉也推崇酸味。广西从南到北，自东向西，都有代表性的酸味美食。

中国人的五味，“酸甜苦辣咸”，“酸”置于五味之首，这个排序很有意思。在母系社会，女性主要的工作是采集，最初采的是野果子，这是人类最早接触到的食物。野果子一般都是酸的。而且，采集野果子不像男性狩猎，今天有明天没有，采集是每天都会采到，所以酸就形成了人类最早的味觉习惯。甜味的果子都是后来慢慢培育出来的。

这个独特的味道，自人类文明起源之初便与我们相伴。它是大自然的馈赠，也是人类智慧的结晶。

从远古时代到现代社会，酸的味道在饮食文化中扮演了重要的角色。在古代，由于食物的保存技术有限，人们通过腌制、发酵等方法使食物得以保存更长时间。《周礼》记载：“醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡，菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。馈食之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢。加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢。”1这里的“菹”是指腌菜，“笋菹”就是酸笋了。这些过程中产生的酸味，不仅延长了食物的保质期，也给人们带来了独特的美味体验。其他如中国的醋、韩国的泡菜和欧洲的葡萄酒，都是人类早期对酸味探索的产物。随着时间的推移，酸味逐渐融入各地的传统烹饪中，成为当地特色菜肴不可或缺的元素。当代，随着全球化的发展，各种酸味食物和调料也走入了千家万户。例如，柠檬汁的酸味被广泛用于各种烹饪调味、饮料、沙拉和烘焙食品中，酸奶和酸辣酱也成为许多人餐桌上的常客。这些酸味食物不仅满足了人们对美食的追求，也为健康饮食提供了新的选择。

除了在烹饪中的应用，酸味在当代饮食文化中还有许多其他的价值。首先，它作为一种独特的味道，能够刺激人们的味蕾，增加食欲。这对于许多现代人因压力大、生活节奏快而导致的食欲不振问题有一定的缓解作用。其次，酸味食物中的酸性物质有助于促进人体对钙、铁等矿物质的吸收利用，对骨骼和血液健康有一定的益處。此外，一些酸味食物还具有抗菌、消炎、助消化等功效，对人体有一定的保健作用。

酸的味道在历史的长河中不断演变，不仅在烹饪中发挥了重要作用，也在当代饮食文化中展现了其多方面的价值。无论是作为调料还是健康饮食的组成部分，酸味都为我们带来了丰富的味觉体验和健康益处。在未来，随着人们对酸味的研究更加深入，相信它还会在我们的生活中发挥出更多的潜力与价值。

七、甜

岭南产甘蔗，甘蔗既是水果，又是制糖的原料。岭南在汉代已有制糖的手工业，东汉杨孚《异物志》记述了岭南制糖的流程：“迮取什如饴，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜也。”2甘蔗的种植和制糖的发明与发展，无疑为“北咸南甜”饮食风格的形成、岭南饮食的嗜甜口味提供了必备的条件。

甜，这种诱人的味道，一直贯穿于人类历史之中，与饮食文化紧密相连。甜味的发展历程，不仅是人类味觉的发展史，也是人类文明发展史的一部分。从古代的蜂蜜到现代的糖，甜味在生活中扮演着重要的角色。在古代，甜味的来源非常有限。蜂蜜是古代人获取甜味的主要来源之一。蜂蜜的甜味不仅使食物更加美味，而且它还具有一定的药用价值。此外，古代人还会通过酿造糖蜜、制糖等方式来获取甜味。随着时间的推移，甜味的来源逐渐丰富，人们也开始探索更多的甜味物质。随着农业的发展，人类开始种植各种农作物，其中一些作物本身就含有天然的甜味，例如甘蔗、甜菜等。这些作物使得人类的饮食中出现了更多的甜味食物。此外，烹饪技术的发展也使得甜味的呈现方式更加多样，如糖的提炼、糖果的制作等。在近代，随着制糖工业的发展，糖成为甜味的主要来源。糖的普及不仅丰富了人们的口味，而且也带动了食品工业的发展，目前，广西是我国最重要的产糖区。在当代各种美食中，甜味往往能够为食物增添一份特别的口感和味道。甜味也是许多人最喜欢的味道之一。无论是糖果、巧克力、蛋糕还是冰淇淋等甜点，都深受人们的喜爱。

梧州、南宁等地的早茶中，甜点是重要内容，有蛋挞、艾叶粑、马蹄糕、流沙包、奶黄包、榴莲酥、马拉糕、椰汁糕等，琳琅满目。

廣西平乐的水上油茶，除了猪肝、肠粉、三角饺、咸粽等咸味食物外，还常常搭配印子粑、南瓜粑、糖糕、发糕、马蹄糕等甜点，这些甜点丰富了油茶的口感，是水上油茶不可或缺的重要内容，也体现了人们对甜食的偏爱。

与广东相同，在广西的北海、南宁、梧州、玉林等城市经常会看到一些挂着糖水招牌的摊档，广西的糖水中，有槐花粉、红薯糖水、姜糖、糯米、凉粉、芋头、玉米、板栗、桂圆、绿豆、海带、马蹄、甘蔗、薏仁、黑芝麻糊等，形形色色。梧州龟苓膏也是糖水的一种，足见甜味的魅力。广西糖水的取材更趋于本土化，多选用山草药和天然食材，更为质朴天然。

随着人们健康意识的提高，对甜味的认识也在发生改变，高糖饮食已经被证明与多种健康问题有关，如肥胖、糖尿病等。因此，越来越多的人开始关注饮食中的糖分摄入，这也促使食品工业开始研发低糖、无糖的食品和甜味剂，以满足人们对健康饮食的需求。总的来说，甜味在历史与当代饮食文化中都占据着重要的地位。随着时代的变迁和人们健康的认识不断提高，对甜味的追求也在发生变化。在未来，期待看到有更多创新的甜味物质和健康食品出现，以满足人们对美味与健康的双重需求。

八、苦

广西的“非遗”美食中，牛瘪汤和羊瘪汤给人带来的第一口感就是苦，那主要是因为牛羊的胆汁参与了消化食物的过程。广西人爱喝的凉茶、五花茶、王老吉、十三味、下火乐中，口感苦味居多。梧州龟苓膏也有苦的中药元素。广西人常饮用的苦丁茶，属于冬青科冬青属苦丁茶种，俗称富丁茶、茶丁、皋卢茶，茶中含有苦丁皂苷、黄酮类、氨基酸、咖啡碱、维生素C、多酚类、蛋白质等多种成分。清香味苦、后觉甘凉，有清热消暑、明目益智、润喉止咳等功效。广西贵县（今贵港市）罗泊湾汉墓出土的标本为M：248的陶盒内盛植物叶，1经广西林业科学研究所鉴定为铁冬青。铁冬青为冬青科冬青属，与苦丁茶同类。可见早在汉代，广西壮族先民居住的地区已经流行饮用苦丁茶类。

在广西人的美食中，苦瓜深受欢迎。在众多的酿菜中，苦瓜酿很是常见，制作起来也很容易。首先，选用新鲜的苦瓜，将其彻底清洗干净，接着，用刀将苦瓜切成约3厘米长的节，并去除里面的籽和瓤。处理好的苦瓜节放入烧开的水中煮熟，捞出后用冷水浸泡，晾干备用。制作馅料时，首先选用上等的糯米洗净后用冷水浸泡约一小时，然后捞出晾干。接着，将糯米、长豆角仁、猪肉泥混合并加入适量的盐、五香粉和葱花等调料，充分搅拌均匀。在锅里倒入香油，用猛火加热至油温升高、冒烟，将混合好的馅料倒入锅中爆炒，待馅料炒熟后，即可出锅装盘待用。最后一步是将馅料填入苦瓜节中。用汤匙将馅料一勺一勺地舀入苦瓜节，填满并抹平。将填好馅料的苦瓜节放入蒸锅中，用猛火蒸半小时左右即可出锅。蒸熟后的苦瓜酿，青绿的瓜皮变成黄绿色，而里面的馅料则像珍珠般晶莹剔透，真是一道色香味俱佳的佳肴。

苦，这一味道在人类历史的长河中一直存在，尽管在现代饮食文化中，它并不是最受欢迎的味道。然而，无论是历史的深处，还是当代的餐桌，苦的味道都留下了深深的印记。在古代，苦味的食物常常与贫穷、节俭相联系。这是因为许多苦的食物来自植物，而这些植物往往是在其他更甜美的果实和谷物被采摘完之后才被人们注意到。例如，苦菜、野蒜等都是古代人们常吃的苦味食物，这些食物不仅可以帮助他们度过饥荒，还可以提供必要的营养。在某些文化中，苦味甚至被视为一种奢侈的味道且具有药用保健的功能。在中药文化中，许多药材都是苦的，如黄连、黄芩等。这些药材被认为具有很高的药用价值，因此，能够品尝到这些苦味的药材也被视为一种财富和地位的象征。到了当代，苦味的食物逐渐失去了其在饮食文化中的地位，主要是因为现代人对甜、咸、辣等味道的偏好，以及对口感和味道的追求。尽管如此，苦味并没有完全消失。例如，咖啡和茶这两种现代人常饮用的饮料，就带有一定的苦味，广西的油茶，也有一道苦、二道甘的说法。此外，一些蔬菜和水果，如苦瓜、芥菜和牛甘果也带有苦味。

总的来说，苦的味道在历史和当代的饮食文化中都扮演了重要的角色。虽然在现代饮食文化中，苦味并不占据主导地位，但其在历史中的影响以及在某些当代食品中的存在，都证明了苦的味道在人类饮食文化中的持久魅力。

九、辣和腊

辣味，一种刺激而复杂的味道，它既是许多美食的标志性特征，也是全球烹饪文化中的重要元素。辣味的起源可以追溯到数千年前，而其背后的历史传统与内涵更是深厚而多样。在古代，辣味主要来源于花椒、辣椒、姜、蒜、胡椒等食材。这些食材不仅提供了辣味，还有助于防腐和增加食物的口感。随着时间的推移，各种辣味菜肴在世界各地涌现，形成了各自独特的辣味风格和传统。

桂西北的某些农村，平时都有食用花椒的习惯，花椒会用到日常的炒菜、蘸料中。辛辣味的辣蓼也是广西民间制曲的主要原料。广西盛产高质量的辣椒，辣椒也是常见的饮食配料，广西很多地方特别是桂北桂西地区的日常生活都离不开辣椒。天等指天椒就被列入了“非遗”名录。天等指天椒的品質特色在于其色泽鲜红、果小朝天、肉厚且辣味十足。果实在指形与柱形之间，长度通常在3厘米至6.5厘米之间，最大果径可达0.8厘米至1.6厘米。鲜椒的辣椒红素含量达到了3.33%，而干椒的辣椒红素含量更是高达11%。这种辣椒的辣味强烈而醇厚，口感十分独特，被誉为“天下第一辣”。

天等指天椒的营养价值非常丰富，含有钙、磷、铁等各种有益矿质元素以及维生素A、B、C等。此外，它还含有香樟醇、香茅醇等各种挥发油，使得其口感更加醇香浓郁。无论是新鲜的辣椒还是干椒，都可以直接作为调味品食用，也可以加工腌制成辣椒酱、酸甜辣椒罐头等产品。而且，以天等辣椒为原料制作的辣椒酱，是理想的调味品，不仅可以促进血液循环、增强胃肠蠕动、祛寒健胃、增加食欲，还可以增强抵抗疾病的能力。

天等辣椒酱以新鲜辣椒和大蒜为主要原料，舂烂后与桂林三花酒充分搅拌混合，再经密封制成，形成最佳搭配。这种加工方式充分保留了辣椒素、辣红素以及各种维生素和矿物质等营养物质，鲜辣可口。

总体来说，广西北部和西部地区的口味偏辣，或者说辣味很常见，比如桂林美食三宝之一的辣椒酱、隆林的辣椒骨，待客的灌阳油茶甚至每碗都有一个红辣椒。

在中国，辣椒的传入为传统的中国菜注入了新的活力。四川、湖南等地的辣味菜肴更是以其麻辣、香辣和酸辣等风格著称。印度菜中的咖喱和各种香料也具有强烈的辣味，体现了印度文化的丰富性和多元性。辣味的内涵丰富多样。它不仅是一种味道，更是一种文化、一种情感的表达。辣味被赋予了开胃、驱寒、杀菌等功效，也成了人们生活中不可或缺的一部分。辣味能刺激人的味蕾，引发食欲，帮助消化。同时，辣味也是一种挑战和冒险，它需要人们去尝试、去适应，从而体验不同的风味和口感。此外，辣味也承载着人们对于生活的热情和追求。在寒冷的冬季，热气腾腾的麻辣火锅不仅能驱寒保暖，还能带给人一种温馨和满足感。在炎热的夏季，一盘凉爽的酸辣粉或是凉拌菜则能让人感到清爽解暑。辣味所传递的不仅是味道，更是一种情感和生活态度的表达，通过了解和探索辣味的传统与内涵，我们可以更好地理解不同文化和美食背后的故事，也能更加深入地体验和享受辣味所带来的美味与乐趣。

腊味食品的历史可以追溯到周代。《周礼》有“腊人，掌乾肉。凡田兽之脯腊膴胖之事，凡祭祀，共豆脯，荐脯、膴、胖，凡腊物，宾客、丧纪，共脯腊凡乾肉之事”1的记录，据研究这就是腊肉。早在几千年前，由于交通不便、农产品储存困难等原因，人们通过腌制、腊制等方法来保存食物，以应对食物供应的不稳定。腊制食物的制作包括腌制、晾晒和贮存等环节，经过一段时间的处理后，食材变得干燥、富有香气，并且能够长时间保存。这在古代尤为重要，因为食材的保存状况决定了人们的温饱。同时，腊味的制作也是一门独特而精细的工艺，呈现了中国传统美食文化的独特魅力。北魏贾思勰的《齐民要术》记载的腊味有“五味脯”“五味腊”，原材料包括了牛、羊、鹿、野猪、家猪、鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鸠、凫、雉、兔、鹑、生鱼等，并有具体做法。2随着时间的推移，腊味食物逐渐成为家喻户晓的特色美食，深受人们的喜爱。

百色、河池、桂林等地通常在过年前腊月杀猪，古代人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月，这时候制作的肉就叫做腊肉。通常是除夕的前一天杀猪，除留够过年用的鲜肉外，其余用食盐配以一定比例的香料腌制。农村一般用盐腌就行了，几天后，挂起在烧柴火的灶头顶上，利用烟火慢慢熏干。农村几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。肉肠、猪头、猪腿、猪杂等也都挂在上面，天天都有烟熏。用甘蔗渣烧烟来熏肉，风味最好。腊肉一般是五个月这样最好吃，也可以留到第二年，能吃但很干了。比较有名的腊味是全州的文桥腊肝胆和会仙腊鸭等。

广西南部、东部的南宁、钦州、玉林、梧州等地，大多不用烟熏，风格与粤菜一致，用晒干、风干的方法，味道偏甜。简单说就是将五花肉切块，用食盐、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉等调料腌制，确保每一块肉都被调料包裹，腌制一天至三天后，将腌制好的肉挂起来晾干。在阳光充足的地方晾晒，直到肉的表面没有水分就可以了。腊肠的做法复杂一些。将猪肉按一定的肥瘦比例切成小丁，加入食盐、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉等调料拌匀，腌制一天。将腌制好的肉馅灌入肠衣中，注意不要灌得过满，以免在晾晒过程中破裂。将灌好的腊肠挂在通风的地方晾晒，晒到腊肠表面干燥，呈深红色即可。晾晒好的腊肠可以挂在阴凉通风的地方保存，食用时切片炒制或蒸煮。钦州浦北武利金银引制作技艺是这类腊味的代表。

腊味食品也在现代的饮食领域中扮演着重要的角色，可以说是古代的一种“预制菜”，方便食用。腊制技术的运用使得食材的风味得到了极大的提升，同时能够保持其原有的营养价值。腊味食品可以是主菜也可以作为配菜，使得菜肴更加丰富多样。腊味食品还具有一定的保健作用，在传统中医理论中，腊味通常被视为一种滋补食材。随着时代的变迁，腊味食品逐渐成了中国饮食文化的一部分，有的腊味食品被赋予吉祥美好的涵义，比如浦北的金银引，表达了人们对食物的热爱和对生活的态度。此外，腊味食品也与地方经济发展密切相关。在一些地区，腊味食品已经成为当地的特产和特色产业，是年货和手信的好选择。制作腊味食品需要大量的劳动力和技术，为当地就业提供了机会。同时，腊味食品的销售也促进了当地经济的繁荣发展。

随着现代生活方式的改变和对食品安全问题的关注，腊味食品也面临着一些挑战。一方面，一些不合格的腊味食品可能存在安全问题，对人体健康造成威胁。因此，对于腊味食品的生产和销售需要更加严格的监督和管理。另一方面，现代人的饮食习惯也在发生变化，更加健康的食品成为大多数人的首选。因此，腊味食品需要与时俱进，不断推陈出新，以满足现代人的需求。

十、黏

在丰富多彩的美食世界中，黏类食品以其黏稠的质地和丰富的味道吸引了无数人。人们在享用黏类食品时，不仅可以感受到食物的绵密口感，还可以感受到食物在口腔中的流动感和嚼劲。这种独特的口感给人带来了舒适与满足，增加了进食的愉悦感。黏类食品往往采用天然的稻谷类食材，通过浸泡、研磨、熬煮等工藝，最终形成富有特色的食品。例如年糕、打糕、糍粑、粽子、粉利、籺等，都是中国传统黏类食品的代表。它们不仅满足了人们的口腹之欲，还承载着丰富的文化意义，成为节日庆典、婚丧嫁娶等场合不可或缺的美食。随着时代的发展，黏类食品的制作工艺和口味也在不断演变。如今，我们可以看到各种创新口味的黏类食品，如芝士年糕、巧克力糍粑等，它们将传统与现代完美结合，为食客带来全新的味觉体验。此外，许多地方的特色黏类食品也逐渐打破地域限制，成为全国乃至全球的热门美食。

在当代饮食文化中，黏类食品的价值主要体现在以下几个方面：

一是黏类食品是传统文化的象征和传承。它们代表着人们对历史和传统的尊重，是人们与祖先、家族和社会联系的纽带。

二是黏类食品具有丰富的营养价值。由于是以糯米为主要成分，黏类食品含有丰富的碳水化合物和蛋白质，能够提供人体所需，满足人们的饱腹感。广西的苗族人和侗族人平时很爱吃糯米饭，主要就是糯米饭不易消化，有饱腹感。

三是黏类食品的制作工艺非常独特，它需要将主要成分如糯米、糯米粉等与水混合，经过特殊的加热或搅拌处理，使其获得黏性。如年糕要用糯米粉与红糖、水充分搅拌和匀后放入托盘上笼屉蒸熟。粉利是将米浆放在锅里熬煮，减少水分再揉成条状切成段，糍粑要有专门的工具打制。在不同的文化中，制作工艺会有所不同，但基本原理是相似的。这种制作工艺不仅需要技巧和经验，还需要耐心和细致的处理，因此也成为一种传统的手工艺品。

四是黏类食品独特的口感和风味为人们提供了丰富的美食体验。无论是软糯的口感，还是香甜的味道，都能让人品尝到生活的美好。

五是随着时代的发展，黏类食品也在不断创新，各种新口味、新工艺的涌现，为饮食文化注入了新的活力。

黏类食品在中国的历史可追溯到新石器时代晚期。当时，人们开始使用工具将谷物磨成粉末，并用水搅拌成黏的面糊。随着时间的推移，人们发现将面糊发酵后，可以制成更加美味和易于消化的食物。在过去的几千年里，黏类食品逐渐成为中国传统饮食文化中不可或缺的一部分。人们使用糯米制作各种食物，如糯米团、糯米糕等。黏类食品如年糕、粽子、汤圆、黏豆包等，常常与重要的节日和庆祝活动联系在一起，成为节庆的必备食品。如在农历新年期间，人们会制作粽子和汤圆，端午节的粽子是纪念屈原的，广西三月三的五色糯米饭、糯米绿豆团用于祭祖等。

四五千年前，广西先民在长期采集野生稻谷的过程中，逐渐掌握其生长规律，从而将野生稻驯化为栽培稻，开启了世世代代以稻为食的生活。资源晓锦遗址、那坡感驮岩遗址出土的炭化稻谷以及钦州独料遗址出土的大量农业生产工具和粮食加工工具，标志着新石器时代晚期广西进入到以稻作农业为主要产业模式的时代。1可以说，广西是稻作文明的起源地之一，因而与稻作有关的黏性食物众多，有不少被列入“非遗”名录。很有代表性的是武鸣五色糯米饭和横县大粽。五色糯米饭为广西壮族的传统美食，主要原料为糯米，其中武鸣大糯、靖西香糯或环江香糯为最佳选择。这种美食主要有紫色、黄色、红色、黑色以及糯米本身的白色五种颜色，这些颜色分别由紫草、黄姜、红蓝草染成，而黑色糯米饭则是由枫叶煮水染成。五色糯米饭的历史悠久，自明代万历年间就有记载，清代诗人沈自修在《西粤记俗》中也有提及。它不仅仅是一道美食，更被视为幸福、吉祥的象征，因此，在壮家人的各种喜庆日子里，五色糯米饭是必不可少的食品。人们在新居落成、婴儿满月等喜庆日子里制作五色糯米饭，以招待亲朋好友或馈赠邻居。在传统节日如清明节和三月三歌节中，家家户户都会制作五色糯米饭，热闹非凡。红水河以南的各乡镇居民习惯于举行家宴时制作五色糯米饭食用或赠送亲友。妇女还会以五色糯米饭作祭品带回娘家参加扫墓活动。1888年编的《归顺直隶州志》说靖西：“清明前后，拜扫故墓、染糯米五色煮熟，供散光彩异常，取小精邪祟不能夺吃之义；祭毕席地团坐，将所簋盤菜荤饭吃，复焚香楮拜跪，依恋不舍，斜日在山始归。”天等的五色糍粑则是将五色糯米饭舂成糍粑，更具黏性更容易保存。这种祭祖的习俗至今仍然延续着。在中华传统文化中，五色糯米饭作为一种富有象征意义的食品，其地位是不容忽视的。尤其是在祭祀活动中，它更是不可或缺的祭品。这不仅仅是因为它的美味可口，更是因为它的深厚文化内涵。

关于粽子，《清稗类钞》上说：“广西边境，有临近越南之各土州，凡嫁女之家，必有大粽二送娘家。粽之长可一丈，径一尺，重百余斤。”2

肉粽是将糯米泡好，绿豆去皮也泡好，在专门种植的粽叶（柊叶）上先铺一层糯米，再铺一层绿豆，再放一条事先用香料腌制的带皮五花肉，五花肉熟了流出油可以滋润糯米和绿豆，有的地方用板栗代替绿豆，将糯米和馅料包裹起来用粽绳扎好，包好的粽子看起来形状像一座山。

许多黏类食品都是长期传承下来的，代表地方的习俗和文化。人们通过制作和享用黏类食品，不仅能够感受到自己的文化根基，还可以传递和分享这种文化，加强归属感和凝聚力。此外，黏类食品还在工艺和经济方面发挥着重要的作用。中国的黏类食品包括许多种类，在加工过程中需要特定的技术和工艺，从而促进了相关行业的发展。随着消费者对健康和营养的关注，黏类食品市场逐渐扩大，为社会提供了更多的就业机会，为人们增加经济收入。

结语

综上所述，在深入探索广西“非遗”美食的过程中，我们被其丰富多样的烹饪技艺、独特的风味和深厚的历史底蕴所震撼。广西“非遗”美食的历史可追溯至古代，它们承载着世代相传的智慧和匠心，反映了广西丰富多样的生态环境和生活习俗。许多“非遗”美食都是地域历史和文化的实证，展现了广西人民对生活的热爱和对美食的独到见解。

广西“非遗”美食的价值不仅在于其历史和环境的独特性，更在于其多样性和融合性。广西是一个多民族聚居的地区，各民族的饮食文化交流、交往、融合，形成了独特的美食多样性，这种多样性正是广西“非遗”美食的鲜活内涵。

广西“非遗”美食的丰富多彩也体现了广西人对生活的认知和对自身文化遗产的尊重和自豪。他们以传承和发扬这些美食为荣，把饮食看作是连接过去与现在、个人与社会、自然与人文的重要纽带。这种深厚的认识和积极的态度，为广西“非遗”美食的传承和发展注入了强大的动力。总的来说，广西“非遗”美食以其独特的历史底蕴、丰富的环境资源、多样性的美食文化，以及在地区、民族间交流和融合中所展现的活力，成为中国美食文化的一颗璀璨明珠。它们是广西共同的文化遗产，值得大家去珍视、去传承、去分享。让我们继续探索和品味广西“非遗”美食的魅力，让这些美食的味道和故事，继续流传下去。