快速检测技术在食品质量安全监管中的应用

为实现食品安全治理现代化，满足人民日益增长的食品安全要求，我国全面实施食品安全战略，且已取得初步成效。但受诸多因素的影响，我国仍存在不少食品质量安全问题，威胁着人民的身体健康和生命安全，因此必须加强食品质量检测工作，切实保障食品安全和人民健康。基于此，本文以快速检测技术为研究对象，先介绍了食品质量安全监管中的常用检测技术，再分析其具体应用情况，最后探究提高食品快速检测质量的控制措施，以期为食品安全监督管理者提供参考。

一、快速检测技术在

食品安全监管中的作用

（一）有助于食品监管部门及时发现风险并作出快速反应

操作简单、便捷快速、受限制小是快速检测技术的显著特点，将其应用于具体的食品安全监管工作中，不仅能够有效提升监管质量及效率，摆脱检测工作的时空限制，还有助于监管部门快速、及时发现食品可能存在的安全风险，服务公共场所食品卫生安全风险调控工作，防止有毒、有害及不合格食品流入市场。

（二）受时空限制小，有助于提高食品安全监管的覆盖面和深度

随着生产水平和现代科学技术的发展，市场上的食品种类愈发多样，假如每种食品都提交至实验室进行检测，不仅会大大增加检测成本，对于那些处于流通环节且保质期较短的食品也极为不利。快速检测技术则能很好地弥补实验室在时间和空间上的不足，使监管单位可以对不同地区、不同品牌的食品进行快速检测，如食品加工前检测原材料是否重金属、农药及添加剂超标，食品投放市场前是否存在不合格的情况。

（三）推动食品市场健康发展

要想实现食品安全治理现代化的目标，加快推动“食安”建设，就必须保障食品市场安全健康发展，加强食品检测，建立质量监督管理制度体系。开展食品检测，规范应用食品安全检测技术，有利于保障食品市场的正常经营秩序，维持人们对国内食品市场、食品安全的信任与信心。食品生产厂家应先做好自查，初步检测即将流入市场的食品，处理不合格食品产品，并将样品送至第三方检测机构进行进一步检测和验证，确保检测结果的准确性和公正性，提高食品监管的透明度和公信力，保障食品安全。

二、常用的快速检测技术

（一）化学比色法

化学比色法是利用特定化学反应进行检测，检测时食品中的待检测成分会与试剂发生显色反应，将反应颜色与标准颜色进行比对即可确定食品成分和质量，如大肠杆菌检测试纸。该技术具有无需专业设备、辨识简单、结果直观、检测效率高等优势，市场上已有相当多的比色卡、检测试纸等快检产品，消费者、监管者可根据不同的检测需求（如农兽药残留、甲醛等）选择对应的产品。

（二）免疫学分析检测技术

免疫学分析检测技术主要是通过抗原与抗体的特异性结合反应来判断食品成分，简单快捷、特异性好、灵敏度高、优势突出，已被广泛应用于食品非法添加物、兽残及汞、铅等重金属的检测中。根据不同的技术手段和判断原理，免疫学分析检测技术可以分为荧光免疫层析法、胶体金免疫层析法及酶联免疫分析法，其中，荧光免疫层析法常用于辣椒素等非法添加物的检测，胶体金免疫层析法常用于检测食品中的毒素、农药残留情况。

（三）酶抑制法

酶抑制法主要利用食品中待检测物质与特异性抗体结合物对酶活性的抑制作用，常用于检测蔬菜水果中的有机磷、氨基甲酸酯类农药残留及重金属含量，通常会选择稳定性好、特异性明显的酶作为反应物，如植物酶、葡萄糖氧化酶等。作为一种常用且重要的食品安全快速检测技术，酶抑制法具有快速简便、经济实惠、结果准确性较高等优点，但在检测具有刺激味的蔬菜时也可能出现假阳性或假阴性的情况，需要配合其他检测技术进行综合分析与判断，以保证食品检测的准确性和科学性。

（四）生物传感器技术

生物传感检测技术是将食品中固定化的生物物质作为敏感材料，识别元件与待测物质之间的特异性结合反应，再通过传感器将生物信号转换为可测量的电信号或光信号，从而确定检测结果。生物传感检测技术可快速检测食品中的特定成分，转换速度快，可检测食品种类多，成本较低，在农兽药、生物毒素残留及重金属含量等物质的检测方面得到了广泛应用。根据转换信号的传感器类型，生物传感技术可以分为免疫生物传感器技术、酶生物传感器技术和新型生物传感器技术等。

（五）蛋白质芯片法

蛋白质芯片法是在基因芯片技术的基础上发展起来的，利用芯片上蛋白质分子与待检测食品样品中的目标蛋白质发生特异性结合，通过特异性结合信号来分析确定目标蛋白质的存在和浓度。蛋白质芯片法是一种较新的食品检测方法，具有高通量、高灵敏度等优势，可同时检测多个目标蛋白质，不仅可用于食品营养成分含量检测，还可用于食品中农兽药残留、生物毒素残留量及转基因食品的检测。

三、快速检测技术在食品

质量安全监管中的具体应用

（一）快检技术在食品流通中的应用

为提升食品检测质量和效率，实现“食安”目标，现阶段市场监管部门包括基层监管所都加快了各级食品快检室的建设进度，配备了专业的食品快检设备，并加强了对检测队伍的组织与培训。根据不同的食品种类和检测需求，可将快检室分为基层市场监管所快检室、批发市场快检室、农贸市场快检室、超市快检室、餐饮快检室以及专项快检室。这些快检室、快检设备以及快检技术的配置與应用，为市场监管部门快速、准确、高效地开展食品安全检测工作提供了强有力的支撑，可以全方位、多角度保障食品安全和控制食品安全风险，保证消费者的购物安全和基本权益，提高食品安全监管水平。

（二）快检技术在餐饮服务中的应用

根据《餐饮服务食品安全检验机构技术装备基本标准》《餐饮服务食品安全现场快速检测设备配备基本标准》等标准的规定，市场监管部门应基于本地区餐饮服务食品监管工作的实际情况，匹配相应的现场快检设备，优化设备配置，以提高餐饮服务业的食品安全技术监督检测能力，保证公众的日常饮食安全。同时，在高考、中考、艺考等重大考试和校庆、毕业典礼、大型会议、赛事等活动中，应用快速检测技术进行食品安全监管也格外重要。监管检测人员可以提前准备相应的快速检测设备，对食品原料、食品成品进行现场快速检测，一旦发现异常情况就可启动紧急预案，预防集体性食物中毒事件。

四、提高食品快速检测质量的措施

（一）加强技术培训

操作人员的综合素质和业务水平会直接影响食品快速检测结果的准确性，因此，各级市场监管部门要在线上线下开展多种形式的培训活动，切实提升相关从业人员的专业素质，确保检测人员熟知检测标准规范及各类快速检测技术的操作要求，并在实际检测过程中落实到位，降低乃至消除主观因素对食品快速检测结果准确性和科学性的影响。

（二）加大对快检设备的投入力度

随着科技的进步和市场的扩大，食品检测的规模和难度越来越大，而且不同地区、不同机构的快检设备配置存在差异，受地域、资金等因素限制，我国还有部分地区和機构存在快检设备不足的情况。因此，各级部门必须加大资金和设备投入，购入必备的快检设备，迭代替换老设备，以满足新时代食品快速检测的实际需求。同时，还要做好快检仪器和设备的日常维护与保养，以保证设备的检测灵敏度。

（三）加强部门协作

结果认可度不高是影响食品快速检测发展的重要因素，快检结果往往不能直接作为处罚依据，还需要抽样检验并送到法定检验机构进行进一步检测，大大影响了检测效率，造成跨机构、跨地域的重复建设。为此，各级监管部门必须加强部门协作，建立健全协调机制，提升检测效率。

（四）健全食品检测体系

健全的食品检测体系能够为保障食品质量安全提供系统性、制度性保障。首先，要完善法律法规，制定和更新食品检测标准，全面优化检测系统，加强食品检测信息化建设，确保管理部门最大限度完成本职工作，实现“食安”目标，高水平推进食品安全治理体系和治理能力的现代化。其次，要规范快速检测操作标准，避免由于检测人员的主观因素而影响检测结果的准确性。最后，要加强不同部门之间的合作与协调，增强公众对食品快速检测的信任度。

（五）开发新食品检测技术

随着科学技术的发展和社会各界的重视，越来越多的科学技术被应用于食品快速检测领域，如光谱检测技术、生物检测技术等，为食品快速检测提供了强大的技术支撑。为进一步提高食品快速检测水平，必须加大技术资金投入和研发力度，积极引进和研发先进的快速检测技术，融入生物芯片等技术，升级现有的快速检测技术，进一步完善和优化快速检测流程，健全食品快速检测技术系统，提升快速检测技术的检测精度，从而快速检测判断食品中农兽药残留、重金属、生物毒素及非法添加剂等物质含量，把好食品质量安全关。

（六）提高检测技术水平

快速检测技术是检测食品质量安全的重要手段，虽然我国食品快速检测水平显著提高，但在快速检测技术研究方面仍存在一定的短板。因此，有关部门必须加强食品检测技术研发团队的建设，引进、运用先进技术，督促科研人员融合国内的检测技术，提升现有检测设备的灵敏度和性能，以进一步提升快速检测技术水平，推动食品检测事业的健康发展。

综上所述，快速检测技术是食品质量安全检测的重要手段。随着科技进步和发展，现有食品快速检测技术的精度不断提高，快速检测设备也正朝着小型化、高精度化、便携式的方向发展，越来越多的新快速检测技术也不断涌现，为食品安全监管、规范食品市场、保障人们身体健康和生命安全提供了更加有力的支持。

作者简介：辛文（1988-），女，汉族，山东临沂人，工程师，硕士研究生，研究方向为质量管理。