食品工程质量中食品安全管理研究

一、食品工程质量中食品安全管理的现状

（一）食品安全检测技术的应用存在欠缺

在我国食品安全管理中，食品安全检测技术的应用仍存在欠缺，难以有效保证食品安全。具体而言，食品安全监测技术设备和手段在应用中未能充分发挥其作用，虽然按照相关规定进行各项安全监测，但成效却不明显。特别是部分食品企业为了减少在监测方面的投入，会存有侥幸心理，减少监测方面的费用，或在食品监测报告中作假。此外，食品安全检测技术在应用中还有不规范现象，部分监测部门仅考虑食品成品，未重视对生产等环节的监测，导致食品安全问题频发，食品质量也难以提升。

（二）食品安全监督和管理不到位

在现代食品质量安全监督和管理过程中，经常会出现信息不相符、不完整的问题，从而引发食品安全事件。其根本原因在于监督和管理未实现充分协调作用，导致食品安全监管失衡。在实际监督和管理中，缺少跨区域的高效沟通和交流导致生产的食品在跨地区监管中存在责任和权利混乱的现象，难以实现食品安全跨地区监管目标。特别是在监管权利分配方面有较大分歧，且各地区想法存在差异化，很难达成一定的共识。在食品安全跨行业监督和管理中存在的问题多是权责失衡，需要结合各地区实际情况，让参与部门作出正确的监管政策，以解决监管失衡的问题。此外，现行的食品质量安全监管手段大部分存在于表面，没有发挥实质性作用，甚至会对食品工业发展产生阻碍作用。

（三）食品安全供应链追溯流程不完善

食品安全供应链追溯流程在食品工程质量安全管理中占据着重要的位置，可以给消费者提供食品生产整个环节的相关信息，提高食品安全的透明度。尤其是可以将消费者对食品质量安全担心的方面一一展现出来，提高消费者对食品安全的信任度。随着社会不断发展，各地对食品安全供应链追溯系统的建设虽已有了足够的认知，但标准却不统一，食品质量安全追溯监测系统存在不统一、差异化的问题，难以实现食品质量安全信息的互通共享，也未能紧跟时代发展的步伐。同时，食品质量安全追溯管理体系还不够完善，无法充分满足食品安全质量需求，难以促进食品安全管理的持续稳健发展。

（四）食品在流通、加工等阶段被污染

当前，我国农产品及其副产物在生产、加工等环节存在着严重的安全隐患，影响了农产品及其副产物的质量水平。例如，有些厂家没有选择满足生产条件的产品，从而产生了大量致病微生物。此外，食物生产是一种非常复杂的工艺，任何一个环节出了问题，都会对食物品质造成巨大影响。例如，在储藏、运输等环节，由于温度的升高，容易产生发霉、变质等问题，进而影响食品的安全性。

二、提高食品工程质量的食品安全管理策略

（一）加强食品原材料和添加剂检测

在食品工程质量中，食品安全监测具有举足轻重的作用，也是提升食品安全质量的有效方式之一。因此，相关部门要充分重视食品安全管理，加强食品原材料和添加剂方面的监测，从源头上保障食品质量安全。要结合实际需求，融合多种食品安全监测技术，切实发挥安全监测技术的积极作用。要建立专门的食品质量安全监测部门，制定食品安全监测计划和目标，并运用科学、先进的安全监测技术，保证每一笔安全监测费用都能发挥作用。不同食品在安全监测方面的重点也有一定差异，要从科学的角度实施监测工作，从多个方面系统把控食品质量安全。

（二）构建完善的食品质量安全预警系统

食品安全管理人员要结合现代发展形势和食品行业发展特点，构建完善的食品质量安全预警系统，以提高企业的食品安全风险管理意识。第一，要构建食品安全供应链联动式预警机制，不断完善食品质量安全预警系统，并注重对食品生产各个环节的监管及覆盖，一旦发现安全问题，要及时发出警报，在最短时间内采取正确的措施，减少不必要的损失。第二，在食品安全供应链联动式预警机制中，政府参与是不可缺少的，要严格规范各个数据接口，使各个接口实现统一，实现食品质量安全信息的互通共享。第三，在食品安全质量风险评估系统中，要结合实际情况融入合理的风险评估手段，实现动态化风险评估，并设置一定的数值，如果超过这一风险值，便会发出警报。第四，要加强对食品安全风险管理相关人员的培训工作，以提高对食品质量的监控，增强食品企业的风险管理意识。

（三）构建完整的食品安全跨部门责任分担机制

要解决食品安全监管权责不平衡的问题，就要建立完整的食品安全跨部门责任分担机制，促进各部门间的交流和配合，实现跨部门共同治理，切实发挥监督和管理作用。第一，优化食品安全监管职责，利用相关文件确定食品安全监管的责任范围，明确各个部门的责任和权利，不能出现监管内容交叉、重叠的问题，要立足各自责任不断优化。第二，在食品安全跨部门监管协同中，要注重各个部门权利的划分，构建完善的权利制度，并结合相关文件实现跨部门协同发展，进一步提高食品安全跨部门监管协同治理能力。

（四）建立科学的食品安全供应链可追溯系统

在食品质量工程建设中，要结合现实情况建立科学的食品安全供应链可追溯系统，并不断完善各个流程，实现对食品质量安全各个环节的有效监管。第一，政府要建立食品质量安全供应链可追溯系统小组，由专业人员负责食品质量监测，并结合国家标准形成一体化、标准化系统，切实发挥食品质量安全追溯管理的积极作用。第二，制定明确且唯一的标识，确保标识信息真实有效，让消费者能够放心消费。对食品生产各个环节和存储节点的信息进行如实记录，不能有一点疏忽或缺漏，保障信息的真实性、有效性。第三，紧跟时代脚步，不断创新融入新的技术，减少繁琐的人工操作，通过一定技术召回问题食品，不断完善食品质量安全供应链可追溯系统，提高食品安全供应链可追溯系统的智能化水平。

（五）强化原料和食品添加剂使用监管

食品原材料的好坏直接影响着最终产品能否达到相应标准，因此对食品加工过程中所用原材料的质量和安全性进行有效控制，能够在一定程度上改善食品的工艺品质。第一，要强化对原料采购流程的控制，采用科学有效的监督手段，健全供应商的筛选与管理体系，选择有较强综合实力和良好信誉的供应商，保证原料的稳定、可靠供给。在采购过程中，双方可以签署一份长期、双赢的战略合作协议，以进一步保证食品原材料的品质和安全。此外，一定要通过有关部门、商会等多种途径，了解原材料的成分及来源。第二，加强对食品原材料运输环节的检验与控制，尤其是针对易变质原材料的检验与控制，并严格监控整个运输过程。对于不能满足运输条件的食品原料，要严禁其装运，以防止变质。第三，企业要有专人对所购食物原材料进行定期抽检，以保证产品的卫生和安全性。所有的食物原材料都要经过严格检查，然后才可以入库存储，或者进入生产加工环节。在投入使用前，要严格控制原材料及其辅料的質量，防止不合格、品质低劣的材料进入生产加工环节。一旦在加工期间发现原材料有发霉、变质或其它品质问题，必须及时清除，以保证产品的品质与安全性。

食品添加剂能够有效改善食品的口感、营养、质量，在食品中的地位日益突出，种类也逐渐增多，因此在食品生产、加工环节，除了要重视原料品质，还要加强对食品添加剂使用的监测与管理。制定出一套更科学、更合理的使用方法，将各种添加剂按不同比例进行调配，从而保证食品的质量。在对食品添加剂进行规范的同时，还要对现行食品添加剂使用标准进行改进，制定较为完善的食品生产加工规范，保证食品企业按规定进行加工。

（六）完善食品物流环节

为了确保食品的品质与安全，物流环节是一个十分重要的环节，将会对食品品质与安全产生直接影响。因此，必须持续改进食品的物流管理，加强对食品储运过程的动态监测，注重追溯管理和设备设施改进，从而保证食品的质量与安全。第一，注重追溯管理。在对货物追踪信息进行管理的过程中，必须保证顾客信息、送货信息、温度信息以及食物的物流配送信息的完整性和有效性。例如，为充分发挥冷链运输的优势，在实现温度监测的同时，还必须对车辆、成品、周围环境等的温度进行监测。第二，改进设施设备。要按照食品的运输特性，选用适当的设施，尤其要保证冷藏车辆和冷冻系统的工作状态，以确保食物的品质与安全性。第三，可追溯性要求在入库、不合格品处理、车辆运输和分发等方面有针对性地进行控制，并重点对入库食品进行监测管理，以保证食品在入库、存储、出库等各个环节的质量和安全性。因此，要有步骤地构建起一套完整的食品质量安全监控制度，以保证食品的质量和安全可溯源。

综上所述，时代在发展，要结合我国经济发展水平，提高对食品安全方面的管理，有效提高食品工程安全质量。对食品工程质量安全管理有足够的重视度，从科学角度去实施有效的管理和监督，建立规范化的食品监测体系，对食品生产的各个环节进行系统监测，从根本上提高食品安全的监督和管理水平，为食品安全打下坚实的基础。此外，还要提高对食品原材料和添加剂的监测、构建完善的安全预警系统和食品安全跨部门责任分担机制，以及建立完整的食品质量安全管理体系。

作者简介：张树新（1988-），男，汉族，北京人，助理工程师，大学本科，研究方向为食品药品工程。