食品微生物污染源与传播途径研究

食品中的微生物污染容易导致食品腐败变质，降低食品品质，甚至引发食源性疾病，对公共健康构成严重威胁。食品微生物污染的源头既包括土壤、水、空气和尘埃等自然因素，又涵盖食品加工、储存、运输过程中的不当操作等人为因素；其传播途径既包括直接接触被污染的食品和水源，也包括接触受污染的工具、设备以及昆虫和害虫等间接方式。深入研究食品微生物污染的源头和传播途径，有助于对食品微生物污染进行更严格的预防和控制。

一、食品微生物污染源

（一）自然来源

食品微生物污染的自然来源主要包括土壤、水、空气和尘埃。

土壤是多种微生物的天然栖息地，包括细菌、真菌、病毒和原生动物等，它们可以通过动植物遗体的分解、大气沉降以及水体的渗透和流动等途径进入土壤。在正常情况下，土壤微生物会参与到有机物的分解、营养循环以及抑制病原体的传播过程中，但当食品直接或间接地与受到污染的土壤接触时，这些土壤微生物就会成为食品污染的源头。

水体包括地表水和地下水，是所有生命形成的基础，也是微生物生存和传播的主要媒介。水体容易受到工业排放、农业径流、生活污水和自然界动植物的残骸等多种污染源的影响，当受污染的水用于农田灌溉、食品加工和清洗时，其中的微生物就会进入食品链中，进一步增加食品污染的风险。

空气中的微生物主要来自土壤、水体、植物、动物以及人类活动产生的微生物群落。这些微生物通过风力携带、建筑物通风系统的流动以及人类和动物的活动等方式被悬浮和传播，特别是细菌、真菌孢子、病毒等微生物可以在空气中长时间悬浮，如果食品在生产、加工、包装或储存过程中暴露于受污染的空气中，就会遭受微生物污染。室内空气的微生物污染则主要来源于人员流动、空调通风系统以及室内物体表面的微生物聚集。

尘埃颗粒可以通过空气流动被携带至食品表面，或者在食品加工过程中直接或间接接触食品，从而导致食品污染。

（二）人为来源

在食品加工过程中，工作人员的直接接触是使微生物传播到食品中的主要途径。如果加工人员未遵守个人卫生规范，手部、呼出的气体甚至体表的微滴都容易将微生物直接转移到食品表面。食品加工中用到的各种设备和工具，如刀具、切割板、混合器和包装机械等，如果未经适当清洁和消毒就与食品直接接触，就会导致微生物的传播。空气、工作台面、地面和墙壁等工作环境也容易成为微生物的污染源，加工环境中的尘埃和水分可以为微生物提供理想的生长和繁殖环境，从而促进霉菌和细菌的生长。

在食品包装环节中，包装材料容易成为微生物污染的来源。包装材料在制造过程中接触到受污染的环境，或在储存和运输过程中未得到适当保护时，就容易导致微生物的附着和繁殖。包装材料会用到多层复合材料和不透气材料，生产过程中会形成微小的缝隙和空隙，成为微生物藏匿和繁殖的隐蔽场所。当食品与这些受污染的包装材料接触时，微生物就会直接转移到食品表面上，使得食品受污染的风险增大。另外，包装材料上的印刷油墨和胶粘剂等化学物质也容易成为微生物的营养来源，进一步促进了微生物在包装材料上的生长。

在食品储存环节中，仓库中的高湿度环境可以为需求高水分活性的微生物提供理想的生长条件，温度控制不当则会加剧微生物的繁殖。在冷藏食品的储存过程中，温度的波动容易导致食品从冰冻状态解冻，从而为微生物生长提供机会。另外，仓库中的积尘、污垢和残留的食品颗粒都容易成为微生物的营养源，使仓库成为微生物的滋生地。

在食品运输过程中，货车、集装箱和船舶等运输工具本身就是微生物污染的载体，特别是在长途运输过程中食品会经历多次装卸，每一次装卸都会带来新的污染风险。运输途中的环境因素如极端天气条件和不稳定的气候变化等，也会影响运输工具内的温湿度，进而影响食品的微生物安全。

二、食品微生物污染的传播途径

（一）直接传播

人体是无害的共生微生物和潜在的致病微生物等众多微生物的宿主，处于工业化的食品生产线上和餐饮服务环境中的食品处理人员很容易成为微生物传播的媒介。如果食品处理人员未遵守适当的个人卫生规范，未在处理食品前后彻底洗手，尤其是在处理生食或未经高温杀菌的食品时，就容易将这些微生物直接传播到食品上。另外，人与人之间的身体接触也会成为微生物传播的途径。

在食品生产和加工过程中，原料或半成品如果已被微生物污染，且在后续环节与其他食品进行了接触，就会导致这些微生物传播到其他食品上。混合不同批次的原料，使用同一设备处理多种食品，或在食品准备过程中使用同一切割板和刀具处理不同的食品，均容易导致食品微生物污染。

在餐饮服务环境中，洗菜和制作饮品时使用受细菌、病毒或寄生虫等微生物污染的水源，也容易造成微生物传播；用受污染的水洗涤食材或用具，也会导致食品的交叉污染，这种直接接触可以迅速将病原体从一个污染源扩散到多个食品中，极大地增加食源性疾病爆发的风险；使用同一切割板先后处理生肉和即食蔬菜，如果中间未进行彻底的清洁和消毒，就容易将肉类中的沙门氏菌或大肠杆菌等微生物传播到蔬菜上，进而引发食源性疾病。

（二）间接传播

1.使用受污染的工具和设备。在食品加工和制备的各个阶段，从原料处理到成品包装，各种工具和设备如刀具、切板、混合机、输送带等都会与食品进行直接接触，若未经适当的清洁和消毒，就容易成为微生物污染的媒介。食品加工和准备区域内的工作台面、操控面板和门把手等的表面由于频繁被操作人员触摸，可以收集并保留微生物，通过人员的手或工具与食品接触而间接导致污染。空调和通风系统中积累的灰尘和污垢会藏匿微生物，通过空气传播影响整个生产环境中的微生物质量，而微生物可以通过空气中的微小颗粒或飞沫传播到食品表面，或通过工作人员和工具间接传播到食品中，进一步增加食品微生物污染的风险。

2.昆虫和害虫成为重要载体。在食品的生产、存储、加工以及零售环节中，昆虫和害虫由于其广泛的分布、多樣化的生存环境以及与人类生活空间的密切关联，成为微生物传播的重要载体，进一步增加食品受污染的风险。比如，苍蝇具有在多种污染物质上觅食的习性，当苍蝇在食品表面停留或觅食时，其足部和体表吸附携带的大量微生物就可以轻易地附着在食品上。蟑螂隐藏在暗处，具有夜间活动的习性，经常出没于厨房、食品储存室等地，通过其身体、排泄物及唾液与食品的直接接触，可以将微生物传播给食品。老鼠等啮齿动物由于牙齿的强大穿透力，能够通过咬食破坏食品包装，直接接触并污染食品，还可以通过尿液和粪便传播沙门氏菌、李斯特菌和汉坦病毒等病原体。

三、食品微生物污染的控制方法

（一）注重个人卫生和食品处理人员培训

人类活动在食品的生产、加工、包装、储存等过程中发挥着核心作用，食品处理人员的卫生习惯和操作技能直接影响到食品质量安全，因此食品企业需要增强员工的个人卫生意识，通过系统的培训提高食品处理人员的专业技能，降低食品被污染的风险，保护消费者的身体健康，共同营造安全、卫生的食品处理环境。

针对个人卫生，可以采取勤洗手、使用防护装备如手套和口罩、避免在工作区域内吃喝、定期剪指甲以及保持工作服的清洁等措施，有效减少微生物从人传至食品的风险。

食品处理人员的培训应涵盖食品微生物学、个人卫生要求、交叉污染的预防、正确的清洁和消毒技术、食品安全法规以及紧急情况下的食品安全措施等内容，使食品处理人员能够认识到微生物对食品安全的威胁，识别食品污染的潜在风险，并掌握必要的预防措施和应对技巧。还要开展定期考核，以提醒食品处理人员注意日常工作中的卫生操作，更新他们对最新食品安全法规和技术的了解。在实践中，有效的培训程序应包括理论学习和实践操作两部分，确保食品处理人员不仅能理解食品安全的原则，还能够在实际工作中正确应用这些原则。

（二）优化食品加工和储存条件

食品加工环节包括清洗、切割、混合、加热、冷却、包装等多个步骤，要确保加工过程中的每一环节都在控制下进行。比如，清洗过程中要使用清洁的水源，避免交叉污染；加热过程中要保证足够的温度和时间以杀灭病原体；冷却过程要快速进行，防止微生物在温度危险区内繁殖；包装过程中要严格控制包装环境，采用能够抵抗微生物污染的包装材料，并在无菌条件下进行包装，以延长食品保质期，减少微生物污染的机会。

不同类型的食品对存储条件有不同的要求，比如肉类、乳制品和某些果蔬等易腐食品需要在低温条件下储存以抑制微生物的生长，干燥类食品需要在低湿度环境中储存以防止微生物生长，储存期较长的食品则需要考虑包装的完整性，避免受潮或被害虫侵入。另外，还需要定期检查储存环境，确保冷藏和冷冻设备正常运行，避免温度波动，降低食品在加工和储存过程中受到微生物污染的风险，保证食品的安全性和品质。

（三）使用新型防腐剂和包装技术

新型防腐剂的开发旨在通过一种更安全、更有效的方式来抑制食品中微生物的生长，它可以来源于某些植物提取物、细菌素（由某些细菌产生的蛋白质或多肽具有抗菌活性）以及食品级化合物（如有机酸及其盐类）等的自然抗菌性，有效抑制特定的食源性病原体和腐败微生物，避免使用传统化学防腐剂所引起的过敏反应和健康问题，以延长食品的保质期，降低对人体健康和环境的潜在负面影响。

包装技术的创新包括智能包装和活性包装，有助于在不影响食品感官品质的前提下，提供额外的食品安全保障，提高食品的安全性，满足消费者对健康、安全和环境友好型食品的需求。智能包装通过集成指示器或传感器来监控食品包装内的环境变化或食品的品质变化，温度变化、气体组成的变化或微生物活性的波动等信息可以为消费者和供应链管理提供实时信息，确保食品在安全条件下进行储存和运输。活性包裝则是将抗菌剂或其他活性物质整合到包装材料中，这些天然来源的抗菌剂或新型合成物质可以直接与包装内的食品相互作用，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

作者简介：张帆（1988-），女，汉族，河南开封人，助教，硕士研究生，研究方向为食品微生物。