食品安全监管中的风险评估与风险管理

随着全球经济一体化的加速和人们生活水平的提高，如何科学有效地进行食品安全监管，保障公众健康成为社会各界关注的焦点。风险评估与风险管理是国际公认的现代食品安全监管框架的两大基石，本文从风险评估与风险管理的基本概念入手，探讨其在食品安全监管中的应用及发展。

一、风险评估

（一）风险评估的基本概念

风险评估是一个系统和科学的过程，旨在识别并评价食品中潜在的健康风险，包括可能对消费者造成危害的因素、危害可能出现的条件、危害发生的概率以及可能造成的健康影响。

（二）风险评估的组成部分

1.危害识别。在这个阶段，科学家确定食品中可能存在的工艺风险、生物风险（如细菌、病毒和寄生虫）、化学风险（如农药残留、食品添加剂、重金属等）和物理风险（如玻璃碎片、金属碎片等），以及这些风险引发健康问题的证据和机制。

2.暴露评估。该阶段主要确定人群暴露于上述危害的频率、程度和时间长短，通常涉及对消费者食用带有潜在危害的食品的数量和频率的评估，以及对污染物在食物链中的分布和浓缩作出定量或定性的评价。

3.危害特性评估。该阶段涉及到评价人暴露于危害之后健康受影响的性质和严重性，包括可能的健康效应和相关剂量-效应关系。

4.风险特征评估。在风险评估的最后阶段，通过整合前三个阶段的信息，得出对人群健康影响的整体评估。这将提供关于食品安全风险程度的整体描述，并可能包括危害造成问题的概率。

完成风险评估后，食品安全监管机构便拥有了进行风险管理的科学依据。风险评估结果可以帮助决策者了解在何种条件下、怎样的食物摄入量可能对公众造成风险，并据此决定相应的预防和控制措施。因此，基于风险评估的食品安全政策和管理措施可以提高食品安全水平、优化资源配置，更好地保护消费者健康。

（三）风险评估的程序和方法

1.风险评估的程序。（1）问题界定与风险评价计划。在开始风险评价之前，要清楚地界定问题，包括明确风险评估的目的、范围、背景以及被评估风险的特性。风险评估计划则规定了完成评估所必需的信息和资源、时间框架和预期产出。（2）信息收集。在风险评估中，大量相关信息的收集是基础工作，可能包括文献回顾、历史数据分析、疾病监控报告和食品消费调查等，旨在获取足够的数据以支持风险评估的科学过程。（3）危害鉴定与暴露评估。根据危害识别和暴露评估阶段的要求，风险评估可能需要使用定量和定性方法来估计风险。对于危害鉴定，可能需要综合流行病学研究数据或毒性学试验结果。在暴露评估中，通常会使用食品消费数据库和污染物现场测量数据，然后通过不同的风险评估模型和工具来处理。（4）危害特性评估与风险特征评估。在该步骤中，风险评估者会综合收集的数据和信息，评估暴露于危害因素时对健康的潜在影响，通常涉及到剂量-响应评估，即确定不同剂量级别下的健康影响。利用统计方法和暴露模型，评估者可以估计不同人群的风险水平。（5）风险管理建议。在风险评估的基础上提出管理风险的建议，可能包括食品安全标准的设立、风险减少策略的制定或者食品监管政策的改进。

2.常用的风险评估方法。（1）数据库与模型：食品消费数据库、暴露数据库、毒理数据库，以及模拟人群食品消费和污染物暴露水平的计算模型。（2）定量风险评估：采用数学模型量化可能的健康风险，给出具体的数值预测。（3）定性风险评估：在缺乏足够数据的情况下，利用专家意见、历史数据和定性比较分析风险大小。（4）剂量-响应评估：使用不同剂量级别的数据来定义危害因素可能产生的不良健康效应的概率。

二、风险管理

（一）风险管理的基本概念

风险管理是一个包含识别、评估、优先排序和控制风险的过程，旨在给定的风险背景下，通过合理利用资源最小化，监视和控制潜在不利的事件和风险。在许多组织和行业中，风险管理是一种重要的核心策略活动，不仅仅是简单的解决问题，更多的是确保组织的稳健发展和目标的顺利实现。

（二）风险管理的策略和原则

风险管理是一个复杂而动态的过程，需要根据具体情况采取不同的策略和原则来有效应对各种风险。避免风险是最直接的风险管理策略，即通过采取措施来避免涉及潜在风险的活动或行为，包括收回某些业务、关停具有高风险的项目等。减轻风险意味着采取措施来降低风险的可能性或影响，包括实施预防措施、改进流程、加强监管等，通过保险、合同、担保等方式将风险转移给第三方，以减轻风险对组织的影响。在某些情况下，组织可能会选择接受某些风险，通常发生在风险的影响较小，或者减轻或转移风险的成本较高时。

风险管理过程应基于科学、客观的风险评估，并定期监测和审查风险管理策略的有效性。风险管理是一个不断改善的过程，組织应不断学习和调整风险管理策略，以适应环境变化和发展。建立公开、透明的风险管理机制，并确保与利益相关者之间的有效沟通，以增强信任与合作。综合考虑各种类型的风险，包括战略、操作、合规、金融等，以全面认识和管理风险。在制定风险管理策略时，还需要权衡成本与效益，确保投入的资源与风险的管理价值平衡。

（三）风险管理在食品监管中的应用

风险管理在食品监管领域扮演着至关重要的角色，旨在评估特定食品或食品成分造成健康危害的可能性和严重性，确保食品的安全性和合适性，从而保护消费者健康及预防食源性疾病。

食品安全的风险管理通常从科学的风险评估开始，基于风险评估的结果，监管机构和食品企业会设立预防措施，包括控制或消除食品中的危害物质（如病原体、毒素、化学物质等），制定食品安全标准和规范，如最大残留限量（MRLs）、食品添加剂使用标准、营养标签规范等，确保食品生产企业遵守食品安全法规。

食品安全监测活动可能包括现场检查、样品测试、供应链跟踪等，一旦发生食品安全事件，监管机构需执行紧急响应计划，采取召回问题食品、通知公众、封锁受影响的产品等方式来保护公众健康。

风险管理还包括为消费者提供安全处理和消费食品的信息和资源，教育公众如何避免食源性疾病。食品监管是一个动态的过程，需要根据新的研究、数据和发展实时更新风险评估、法规和监督策略。由于食品供应链是全球化的，国际合作对于风险管理和安全法规的制定和执行也至关重要，可能包括跨国的暴露与风险评估以及食品安全标准的协调。

三、风险评估与风险管理

实施过程中的挑战与机遇

（一）挑战

科学研究中数据的不完整性和不确定性对风险评估构成挑战，可能会存在因缺乏数据而难以做出准确判断的问题。食品安全管理涉及长且复杂的供应链，管理和监控全过程中的每个环节是极具挑战性的，加之现代食品市场变化快速，新产品和新技术不断涌现，因此风险评估需要迅速响应市场变化。

食品贸易全球化增加了食品安全管理的复杂性，不同国家间的法律法规、标准以及文化差异都是必须考虑的因素。公共对风险的认识可能受媒体报道和个人经验影响而与科学评估不一致，如何帮助公众理解并正确响应食品安全风险，是风险评估与风险管理实施过程中的挑战。企业在实施风险管理措施时，必须考虑成本，这可能会限制他们采取更严格的风险管理措施。

（二）机遇

现代化的检测技术、大数据分析及区块链技术的应用，提供了更有效的风险评估和管理工具。随着信息通讯技术的进步，通过网络平台、社交媒体等途径进行公众教育，提高消费者的食品安全知识和意识变得更加可行。国际间食品安全标准与监管的协同发展，为食品风险评估和管理的国际协作提供了平台。强化风险预防机制，有助于从源头减少风险的产生，进而降低食品安全风险。建立完善的食品追溯体系，提高食品安全的透明度，提升消费者的信心，有助于迅速定位并处理食品安全事件。推动企业自觉遵守食品安全标准，积极履行社会责任，可以帮助企业建立品牌信誉，获取消费者信任。

四、食品安全监管的

风险评估与风险管理实例分析

（一）国际食品安全管理案例

1.全球化的牛肉供应链与疯牛病危机。BSE（疯牛病）危机是20世纪90年代初在英国爆发的动物健康危机，由于牛肉供应链已遍布全球，该危机迅速影响了国际市场，导致对牛肉和牛肉产品国际贸易的广泛限制，以及全球范围内对食品安全管理系统的重新审视。

2.2015年美国芯片泼辣食物疾病爆发。芯片泼辣（Chipotle Mexican Grill）连锁快餐店因E.coli、诺罗病毒和沙门氏菌爆发而导致食客生病，引起了消费者对食品安全的关注。这促使该连锁企业重新评估其供应链和食品安全实践，实施了一系列食品安全程序强化措施，如增加食品链的透明度、改进食品处理流程等。

（二）我国食品安全监管案例

1.2008年三聚氰胺奶粉事件。三聚氰胺是一种化工原料，非法添加到牛奶中可以提高蛋白含量的测试结果。该事件造成很多婴幼儿患病，甚至有婴儿死亡，暴露了食品安全监管方面的重大缺陷，包括质量检测的漏洞、监管不力以及信息不透明等。

2.上海福喜食品过期肉事件。2014年曝光的这起案件涉及美国食品供应商OSI集团旗下的上海福喜食品有限公司，其被发现将过期或变質的肉类产品混入到供应给包括麦当劳和肯德基在内的多家快餐连锁店的食材中。此事件暴露了企业内部管理的缺失，以及需要更严格的监管检查。

本文从理论和实践两个层面对食品安全监管中的风险评估与风险管理进行了深入探讨。风险评估为风险管理提供了科学依据，而风险管理则要确保评估的结果得以有效执行。国内外的案例分析表明，动态并具备可适应性的风险评估与风险管理模式对于提升食品安全水平至关重要。面对复杂多变的食品安全问题，需要相关政策制定者、监管者和公众共同努力，实现食品安全监管的持续改进和优化。未来研究应更加注重跨学科的整合，利用先进的技术和方法，以达到更高效、科学的食品安全监管。

作者简介：刘丽丽（1971-），女，高级工程师，大学本科，研究方向为质量技术管理。