“食品安全快速检测”课程教育教学改革与实践

杨丽军，孙浩浩，尹凯静，张 爽，徐 迪，李天一

（芜湖职业技术学院，安徽 芜湖 241000）

食品安全快速检测技术是确保食品安全的重要手段，目前这项技术正在朝着成本低、便携化、多技术结合和对操作人员技术要求低的方向不断发展[1]。各种快速检测方法逐渐得到大众认可，农业系统、市场监管部门、检测机构、餐饮部门、学校食堂和食品厂商等单位也逐渐设立“食品安全快速检测实验室”[2]。部分快检产品，如食品中甜蜜素检测管、食品中增白剂检测试纸等也凭借检测速度快、操作方便、轻便易带、成本低等优点逐渐进入普通家庭，维护着寻常百姓餐桌的食品安全。同时，为了适应社会的快速发展，高职院校逐步开设了食品安全快速检测课程[2]。

“食品安全快速检测”课程是高职高专食品检验检测技术专业学习的重要内容，具有高度的科学性、实践性，如何提高课程的教学质量、提升学生快检的技能水平，使学生的职业能力与快检企业要求相适应，是食品类专业教育工作者长期面临的重要课题[3-4]。以“食品安全快速检测”课程为研究对象，以培养高素质技术技能型的食品专业人才为目的，结合企业实际人才需求，对食品安全快速检测课程进行教育教学改革，为其他高职高专食品快检类课程提供参考。

1 课程概况

“食品安全快速检测”是保障食品安全的重要支柱，是利用快速检测技术检测食品原材料及相关产品是否安全的一门课程。该课程是安徽省芜湖职业技术学院食品检验检测技术专业的重要核心课程，旨在培养学生学会运用食品快速检测相关仪器设备，具备高水平的检测技术知识和技能，树立全面食品安全质量管理意识，初步培养学生提出并解决问题的能力，逐步培养学生辨别和分析问题的能力及严谨的科学作风，为日后从事食品检验和质量管理工作奠定坚实基础。

“食品安全快速检测”课程主要面向动植物食品种植养殖、原材料生产加工、产品运输保存、市场流通等环节的快速检测相关岗位群，但新形势下“食品安全快速检测”在教育教学中还存在一些不足，除检验检测等技能能力外，学生还要学会检测过程质量监控、实验室安全管理等能力。为了实现以快速检测课程为渠道来培养人才，需要将快速检测岗位要求与职业技能证书等要素相结合，丰富岗位、课程、证书相关实践活动的教学内涵，丰富教学内容，改革课程实施模式。因此，有必要改进教学策略，激发学生参与课堂的积极性。课程评价体系要更加注重过程指标，结合岗位标准、职业技能等级证书和课程要素，实行全过程、多维度评价方法，提高学生的职业能力和课程参与度。因此，结合课程实际情况，探讨“食品安全快速检测”课程的教育教学改革。

2 存在的问题与建议

2.1 对学生的知识基础要求较高

“食品安全快速检测”课程涉及的内容非常丰富，包括微生物学、生物化学、免疫学、分析化学等多个学科知识[5]。

目前，常用的快速检测技术包括化学比色技术、生物芯片、酶抑制技术、生物学发光检测技术、免疫学分析技术、生物传感器技术、电化学传感器技术等[6-7]。其中，免疫学分析技术是基于医学领域的血清学检测方法，利用抗原抗体的特异性结合进行检测，其中包括酶联免疫法（ELISA） 和侧流式免疫吸附法。免疫学分析技术通常用于检测有害微生物、农药残留、兽药残留及转基因食品等，具有特异性强、灵敏度高等优点。因此，由于食品安全快速检测课程涵盖多个学科领域，学生基础知识及应用能力薄弱，导致学生对不同食品安全快速检测方法的检测原理很难完全理解。

2.2 教材较少，内容更新不及时

近年来，食品安全快速检测技术迅速发展，检测方法不断更新。目前，食品安全快速检测相关教材较少，有些教材侧重于实验操作，缺乏理论学习。有些教材侧重于理论知识，缺乏实验操作，且食品安全快速检测技术不断涌出新思路、新方法，并很快应用到实际样品检测。因此，食品安全快速检测需要较多的教材，以供选择和参考，并且应及时补充并更新食品安全快速检测相关知识。

3 课程改革措施

3.1 教学内容改革

食品安全快速检测课程的教学内容包括农药残留快速检测、兽药残留快速检测、重金属污染快速检测、食品添加物快速检测、食品微生物快速检测、生物毒素快速检测等6 个方面，核心在于服从食品检验检测技术专业人才培养方案及课程标准，并将“1+X 可食食品快速检验职业技能等级证书”与食品安全快速检测课程进行有效融通，提高其与食品检测相关岗位的匹配程度，实现“结课后即能上岗”的教学目标，因此在快检的课堂教学中采用的案例和实验操作项目需要根据食品市场监督管理的变化不断更新[8-9]。经过广泛调查研究，并与食品相关企业不断讨论验证后，课程将食品检验员职业标准和可食食品快速检验技能证书标准融入到课堂教学中，根据不同岗位的工作情景、工作技能要求等方面，确定典型实验任务，建立不同教学模块的任务导向型课程体系。并对课程内容分配和学时安排进行重构。

“食品安全快速检测”课程教学内容与课时分配见表1。

表1 “食品安全快速检测”课程教学内容与课时分配

在“食品安全快速检测”课程教育教学改革中，丰富课堂课程资源，加强课程内容建设，通过将课程教学内容重构，将快检相关证书制度融入到课堂教学、实验操作等教学场景，并根据课程教学内容改革考核评价体系，最终达到培养复合型技术技能人才的目标，使学生在课程学习过程中掌握快检岗位和职业技能证书要求的所有关键技能点。

3.2 教学方法改革

教学方法改革是高职院校发展的重要问题。“食品安全快速检测技术”课程教育教学改革目的是为了培养高素质技术技能型的食品专业人才，让学生在课堂就具备食品企业快速检测的知识与技能，这就要求教师在课堂采用专业、有效的教学方法。

课程选择三阶段式课程教学，在人才培养方案及课程标准的教学策略下，完成课前、课中、课后3 个阶段教学。以“食品中亚硝酸盐的快速测定”项目为例。课前，通过智慧职教学习平台上传课程相关资料（食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定）[10]，发布预习作业-食品中亚硝酸盐的测定方法及原理，学生可以以小组讨论的形式完成作业，教师分析学生的完成情况，制定课上学习的重点、难点，适时调整教学策略；课中，采取任务驱动式教学方法，通过导入新课、学技能、做任务、展成果、评效果，五大环节完成课上教学任务，“导入新课”是通过引入火腿中亚硝酸盐的过度滥用导致的食品安全事件，让学生了解过度摄入亚硝酸盐可能对人体造成的危害。“学技能”是由教师引导学生学习亚硝酸盐测定的原理、仪器与试剂、操作方法、适用范围、注意事项等理论知识。“做任务”是通过小组分工合作，引导学生完成实验任务-火腿中亚硝酸盐的快速检测。在此过程中，教师要注意引导学生强化安全与责任意识，使学生在上课过程中提升食品检验工的职业认同感。“展成果”是实验结束后，各个小组派小组代表展示实验结果并描述实验现象。“评效果”即由各组成员点评实验过程细节并进行自我评价，最后教师点评总结。在上课过程中，此种教学方法能够调动学生的积极性，提高学习兴趣。课后，采用智慧职教平台，结合1+X 可食食品快速检验职业技能等级证书考核要求，发布课后学习任务，将所学习知识进行巩固强化，提升技能水平。

3.3 优化混合式教学策略

随着信息技术的快速发展，教育教学领域正经历着深刻的变革。传统的教学模式已无法满足当代学生的多样化需求。多元育人作为一种新型的教育理念，强调个性发展、创新能力及实践能力的培养。混合式教学策略，则将线上教学与线下教学相结合，有效整合教学资源，提升教学质量。在此背景下，依托教材和智慧职教网络教学平台，推行“线上+线下”相结合的教学过程改革，以学生为中心、教师为主导，目标是提升学生综合能力。根据食品安全快速检测基础知识、基础操作、农药残留、兽药残留等不同模块的课程内容，结合实验室情景教学、职业技能等级认证要求，运用案例教学、任务驱动、头脑风暴、小组合作等教学方法，激发学生学习兴趣，提高职业技能水平。

在课程的教学过程中，尊重每个学生的独特性与兴趣，注重培养其批判性思维、团队协作能力及创新精神。通过多元化评价体系，全面了解学生的知识掌握、技能发展及情感态度，为其提供个性化的学习支持。同时，将教学案例、视频、PPT 等教学资源引入智慧职教线上教学平台，为学生提供更为丰富便捷的知识获取途径，也能增加学生参与互动，提升食品安全快速检测的教学效果。教师在课堂中应通过线上（智慧职教） 与线下（课堂） 的教学活动设计，鼓励学生积极参与讨论、分享观点、协作完成实验任务，旨在为学生提供更加丰富、高效的学习体验，培养其全面发展。通过线上和线下的教学方式结合，让学生在理论和实践中不断锻炼和提高自己的技能，使学生逐渐成长为具有一定职业素养和学习成果的优秀人才。

3.4 优化师资队伍建设

教师在教学过程中起着关键作用。安徽省芜湖职业技术学院立足于课程实施的高标准和严格要求，着力加强专兼结合的“双师型”师资队伍建设，鼓励教师通过技能培训、企业培训、技术服务、集中学习等方式不断提高专业水平，鼓励教师在教学过程中不断完善教学经验，提高教学和研究水平，使教师在实践活动中掌握食品安全快速检测行业新技术、新工艺和新规范，且大多数教师拥有1+X 可食食品快速检验高级职业技能证书和考核资格。

同时，邀请食品相关企业的专家、研究员和工程师作为课程兼职教师，采用固定岗和流动岗相结合的方式，以此优化师资结构，加强专业教学团队建设，形成一支具有强大教学能力、科研水平和创新意识的教学团队，共同推进教学内容设计与学生技能水平提升。

3.5 改革课程考核评价体系

以往“食品安全快速检测”课程的考核方式采用平时成绩（30%） 与期末考试成绩（70%） 相结合的方式，此种考核方式不能真实地反映学生的知识与技能能力。该课程改革课程考核评价体系，则是通过个性化的分类型考核，学生不再只是被动接受平时成绩和期末成绩的评价，而是通过参与1+X 可食食品快速检验证书考取和社会服务等活动来展现自己的学习成果和工作能力。这种考核方法能够更准确地评估学生的实际水平，帮助学生在实践中不断提升自己的技能和素养。以食品检验工岗位职责和职业技能证书中的理实考核点为参考，构建专任教师、企业导师和学生全员参与的教学考核评价体系，让专任教师、企业导师和学生一起共同参与专业知识、专业技能与职业素养的评价过程。“多主体、多维度、全过程”的课程考核体系，不仅局限于理论知识和实验技能，还注重激发学生学习动力和职业素养的提升，引领学生不断思考问题，在大量课程实验活动中不断提升项目组织能力、技能水平和团队协作意识，从而提高课程成绩，增强学习自信，实现良性学习循环。

这种全方位、全过程的教学考核评价体系，可以更好地帮助学生了解自己的短处和优势，及时调整学习方向，提高学习效率和工作能力。同时，也能更好地激发学生的学习兴趣和积极性，使他们在实践中不断突破自我，展现出真实的学习成果和专业技能水平。

4 结语

通过对“食品安全快速检测”课程教学内容、教学方法、教学策略、师资队伍、考核评价体系的改革和探索，使学生通过本课程的学习，可以对食品安全快速检测等工作有更全面的了解，掌握与岗位相匹配的知识和技能。但这一改革仍需不断实践和探索，追求更好的教学效果，培养具备职业综合能力的食品安全快速检测从业人员。