黄菇娘红茶复合饮料的制作工艺研究

王月囡

（鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁 鞍山 114007）

黄菇娘（Physalis pubescensL.） 作为一种草本植物，属于茄科酸浆属（Physali），学名毛酸浆，又称甜菇娘、洋菇娘[1]。黄菇娘是一种天然绿色食品，具有浑圆的果实，成熟后色泽金黄、口感酸甜、营养丰富[2]。黄菇娘含有人体必需氨基酸，硅、锂、锌、锗、硒等多种微量元素和矿物质，含有维A、维B、维C、维D、维E 等8 种维生素，而维C、维E 含量是其他种类水果的5 倍[3]，含有不饱和脂肪酸、亚麻酸和72%亚油酸，并有大量纤维素[4-6]。长期食用具有润喉止咳、通便利尿、生津开胃、降血压、美容养颜、增强人体免疫力等功效。因此，黄菇娘具有很高的食用价值和药用价值[7-8]。黄菇娘的种植主要分布在欧亚大陆和我国东北地区，其中国内以黑龙江省产的品质最受全国消费者的欢迎，是黑龙江省的地方特色水果。由于是黄菇娘在市场上多以鲜果形式销售, 存在运输、贮藏和保鲜等多方面问题，使得黄菇娘的市场销售面窄，制约了黄菇娘产业经济的发展，发展以黄菇娘为原料的深精加工技术亟待解决。因此，研究黄菇娘饮料的制作工艺具有重要的现实意义，具有广阔的发展前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄菇娘、白砂糖、红茶，购自鞍山市某大型超市；柠檬酸、果胶酶等化学试剂，均为食品级。

1.2 仪器与设备

电子天平、榨汁机、均质机、恒温电热水浴锅、立式高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、低温冰箱、手动封杯机等。

1.3 试验方法

1.3.1 黄菇娘红茶复合饮料加工工艺

挑选颜色微黄均匀、个头大小适中、果实饱满，且无霉变、无虫蛀的优质黄菇娘；将黄菇娘与水的比例按1∶3（g∶mL） 加入到榨汁机中进行打浆，以便于果实中的果汁流出。然后将浆液倒入烧杯中，用0.04 g/L 果胶酶进行酶解，酶解温度40 ℃，酶解时间2 h[9]。最后于85 ℃条件下灭酶15 min，再用干净的4 层纱布过滤得到黄菇娘汁。选择干爽、紧实、有光泽、香味浓郁、无杂味，无霉变的红茶。准备一定质量的红茶，采用的浸提茶水最佳质量比为1∶50，于85 ℃条件下浸提10 min[10]，得到汤色明亮红艳、香气甜香浓郁，滋味甜醇鲜爽的红茶汁。将黄菇娘汁、红茶浸提液、白砂糖、柠檬酸按照一定的比例混合调配。将黄菇娘红茶复合饮料灌装到杀菌过的瓶中，封口后，将其置于90 ℃条件下杀菌20 min，杀菌后，等待复合饮料冷却至室温即可[11-12]。

1.3.2 黄菇娘红茶复合饮料单因素试验

（1） 红茶浸提液添加量的确定。以50 mL 为基准，分别量取25%，30%，35%，40%，45%的茶汁，加入黄菇娘汁15%，白砂糖8%，柠檬酸0.1%，进行调配。通过感官评价确定红茶浸提液添加量范围。

（2） 黄菇娘汁添加量的确定。以50 mL 为基准，分别量取5%，10%，15%，20%，25%果汁，加入红茶浸提液35%，白砂糖8%，柠檬酸0.1%，进行调配。通过感官评价确定黄菇娘汁添加量范围。

（3） 白砂糖添加量的确定。以50 mL 为基准，分别量取4%，6%，8%，10%，12%白砂糖，加入黄菇娘汁15%，红茶浸提液35%，柠檬酸0.1%，进行调配。通过感官评价确定白砂糖的添加量范围。

（4） 柠檬酸添加量的确定。以50 mL 为基准，分别量取0.06%，0.08%，0.10%，0.12%，0.14%柠檬酸，加入黄菇娘汁15%，红茶浸提液35%，白砂糖8%，进行调配。通过感官评价确定柠檬酸添加量范围。

1.3.3 黄菇娘红茶复合饮料正交优化试验

在单因素试验的基础上，以黄菇娘汁（A）、红茶浸提液添加量（B）、白砂糖添加量（C） 和柠檬酸添加量（D） 设计L9（34）正交试验，对黄菇娘红茶复合饮料的配方进行优化。以感官评价为指标，选取最优配方。

黄菇娘红茶复合饮料正交试验见表1。

表1 黄菇娘红茶复合饮料正交试验/%

1.3.4 感官评定标准

黄菇娘红茶复合饮料感官评价见表2。

表2 黄菇娘红茶复合饮料感官评价

2 结果与分析

2.1 黄菇娘红茶复合饮料单因素试验结果与分析

2.1.1 红茶浸提液添加量对黄菇娘红茶复合饮料的影响

红茶浸提液添加量对黄菇娘红茶复合饮料的影响见图1。

图1 红茶浸提液添加量对黄菇娘红茶复合饮料的影响

由图1 可知，当红茶浸提液添加量为25%时，复合饮料的茶味不够明显；随着红茶浸提液添加量的增加，黄菇娘红茶复合饮料的茶味逐渐浓厚，当红茶浸提液添加量为35%时，黄菇娘红茶复合饮料的口感较好，感官评分最高；继续增加红茶浸提液添加量，当超过35%时，复合饮料的口感逐渐发生失调，与大多数人的口味需求不相适应。因此，黄菇娘红茶复合饮料的红茶浸提液最佳添加量为35%。

2.1.2 黄菇娘汁添加量对黄菇娘红茶复合饮料的影响

黄菇娘汁添加量对黄菇娘红茶复合饮料的影响见图2。

图2 黄菇娘汁添加量对黄菇娘红茶复合饮料的影响

由图2 可知，黄菇娘汁添加量为5%时，黄菇娘红茶复合饮料的黄菇娘风味不够明显；随着黄菇娘汁添加量的增加，黄菇娘红茶复合饮料的风味逐渐协调，当黄菇娘汁添加量为15%时，黄菇娘红茶复合饮料的口感较好，感官评分最高；继续增加黄菇娘汁添加量，当超过15%时，黄菇娘红茶复合饮料的口感逐渐失调。因此，黄菇娘红茶复合饮料的最佳添加量为15%。

2.1.3 白砂糖添加量对黄菇娘红茶复合饮料的影响

白砂糖添加量对黄菇娘红茶复合饮料的影响见图3。

图3 白砂糖添加量对黄菇娘红茶复合饮料的影响

由图3 可知，当白砂糖添加量为4%时，黄菇娘红茶复合饮料的整体口感偏酸；逐渐增加白砂糖添加量，当白砂糖添加量为8%时，黄菇娘红茶复合饮料的口感最佳，感官评分最高；继续增加白砂糖添加量，当添加量超过8%时，甜味过重，会完全遮蔽了黄菇娘和红茶本身的独特风味。因此，黄菇娘红茶复合饮料的最佳白砂糖添加量为8%。

2.1.4 柠檬酸添加量对黄菇娘红茶复合饮料的影响

柠檬酸添加量对黄菇娘红茶复合饮料的影响见图4。

图4 柠檬酸添加量对黄菇娘红茶复合饮料的影响

由图4 可知，当柠檬酸添加量为0.06%时，黄菇娘红茶复合饮料酸味不够明显；逐渐增加柠檬酸添加量，当柠檬酸添加量为0.10%时，黄菇娘红茶复合饮料的口感更加协调，风味和品质最佳；当柠檬酸添加量高于0.10%时，黄菇娘红茶复合饮料的整体感官逐渐失调，口感变得偏酸。因此，黄菇娘红茶复合饮料的最佳柠檬酸添加量为0.10%。

2.2 黄菇娘红茶复合饮料正交试验结果与分析

选取红茶浸提液添加量、黄菇娘汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量4 个因素为考查对象，每个因素选取3 个较优水平进行L9（34）正交试验，以感官评分为试验结果，影响黄菇娘红茶复合饮料品质的主次顺序为红茶浸提液添加量＞白砂糖添加量＞黄菇娘汁添加量＞柠檬酸添加量，最佳配方组合为A2B2C3D1，此最优组合的感官评分为94 分。

黄菇娘红茶复合饮料正交试验结果见表3。

表3 黄菇娘红茶复合饮料正交试验结果

3 结论

通过单因素试验及正交试验结果分析，可以得出下列结论。影响黄菇娘红茶复合饮料品质的主次顺序为红茶浸提液添加量＞白砂糖添加量＞黄菇娘汁添加量＞柠檬酸添加量，当红茶浸提液添加量为35%，黄姑娘汁添加量为15%，白砂糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.08%时，此配方制得的黄菇娘红茶复合饮料呈淡黄色，组织细腻均匀，并且具有黄菇娘的独特水果清香和红茶的特有香气。