红豆杉发酵果酒工艺优化与产品评价

李大周，王烨玮，朱 鹏，吴华清，孙美玲*

（1.湖北大学知行学院，湖北武汉 430011；2.马应龙药业集团股份有限公司，湖北武汉 430064）

目前，国内外关于红豆杉的研究主要集中在“从红豆杉的树皮中提取防癌物质紫杉醇”及“红豆杉植株研究”方面，大多是从医疗层面和生态层面研究红豆杉，迄今为止在红豆杉食品工艺方面的研究还非常薄弱[1-3]。因此，本研究以人工种植的红豆杉鲜果为原料，进行红豆杉全汁发酵果酒的产品开发，通过感官分析、理化指标检测等对产品进行评定，以求填补该系列产品的市场空白。

1 材料与方法

1.1 试剂与仪器

红豆杉鲜果，由十堰市人工种植红豆杉产业集群基地提供；柠檬酸、蔗糖、除苦剂，均为食品级添加剂，由四川省申联生物科技有限公司提供；糖浆，太古糖业有限公司生产；果胶酶，北京美的生物技术有限公司生产，比活力2 万μL·g-1；酿酒酵母，安琪酵母股份有限公司生产。

表1为加工使用的仪器设备及其生产厂家。

表1 仪器与设备

1.2 果酒制作

发酵果酒是一种低酒精度的酒[4]。本研究以新鲜红豆杉果实为主要原料，以蔗糖、酿酒酵母为辅料，通过对发酵底物浓度、澄清及发酵时间等工艺的研究，以感官评定、理化检测等为重要参数，制备出一种全汁发酵低度酒，其工艺流程见图1[5]。

图1 红豆杉全汁发酵酒制作工艺流程

选择无病虫害、无腐烂、色泽鲜艳的新鲜红豆杉果实，用纯净水浸泡10 min，轻轻搓洗去除表面的污渍；去除红豆杉的内核，按料水质量比为1∶10 搅拌成红豆杉果汁；粗过滤后煮沸冷却，加入果胶酶对果肉进行酶解，静置24 h，得到澄清原果汁，将果汁调整糖度至20%，作为发酵底物。

将发酵底物放入发酵瓶中，置于95 ℃蒸锅内熏蒸15 min，起到灭酶灭菌的作用；然后无菌状态下冷却至35 ℃以下，按照0.4%～0.6%的体积比例接种酵母，封瓶口于28 ℃恒温箱静置发酵，前酵期间（4 d）每隔12 h 轻轻摇动发酵瓶，以增加溶氧利于菌种增殖；主酵期间（8 d）温度调整至24 ℃，静置进入产能代谢；后酵期间（2 d）温度调整至4 ℃利于沉淀澄清。最终产品经巴氏灭菌后分装，陈酿约2 个月，观察酒的色泽变化。

1.3 果胶酶解条件优化

将果胶酶与水按质量比为1∶10 混合，用30～35 ℃温水活化120 min。按照表2所设计的参数添加酶（酶液与果汁体积比），设置酶解时间和温度，3 次重复，采用黏度计监测果汁黏度值，黏度值偏小的组合为最优组合。

表2 果胶酶澄清正交实验因素水平

1.4 理化指标检测

1）酒精计快速测定酒精度。2）糖度计快速测定糖含量。3）密度瓶法测定干浸出物：用密度瓶法测定样品或蒸出酒精后样品残液的密度，计算出脱醇样品的密度，查表得出总浸出物的含量，再从中减去总糖的含量。4）水蒸气蒸馏法测定挥发酸：采用酚酞指示剂和酸碱滴定法测定不同样品的酸度。5）参照仪器说明书用二氧化碳测定仪测定二氧化碳。6）参照仪器说明书用分光光度法测定总二氧化硫。将测定数据与《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》（GB 2758—2012）进行比对。

1.5 感官指标评定

随机选择50 名专业学生，分成5 组品尝制作成品，并选择相应的评价描述。表3为可选择的描述。

表3 产品感官分析项目及标准

2 结果与分析

2.1 果胶酶澄清效果

由表4 可知，酶用量对澄清效果有显著影响，当果胶酶添加量为0.15%、温度为50 ℃、时间为120 min时，黏度为6.7 mPa·S（组合9）；根据k值，最佳组合同样为组合9。因此，组合9为最佳实验条件。

表4 果胶酶处理的实验结果

2.2 理化指标检测

如表5 所示，12 d 发酵所得到的全汁果酒的酒精度为8.2%，在参考指标范围内；总糖、干浸出物、挥发酸、总二氧化硫均符合标准要求，二氧化碳指标水平略高。

表5 理化指标结果

2.3 感官评价结果

有效评价42 份，模糊不清且无法评价8 份。有效评价中给予产品优良品质评价为38份，占比76%。总体评语为产品棕红透亮，无沉淀及悬浮物，外观澄清透明，色泽鲜明，入口绵甜，饮后果香余味凸显，无涩感，无杂味。随着陈酿时间的延长色泽会逐渐加深，最终呈现棕褐色。

3 结论

本实验项目以红豆杉鲜果作为研究对象进行产品开发。红豆杉鲜果必须经脱毒处理（去核）后再破碎酶解、去渣过滤后保留澄清灭酶的果汁作为发酵底物。果胶酶作用于植物细胞壁中的果胶，导致细胞壁结构损坏和细胞内含物流出，更有利于果酒的澄清和稳定。实验结果显示，当果胶酶添加量为0.15%、温度为50 ℃、酶解时间为120 min 时果汁的澄清效果最佳。按照传统果酒酿造方法得到发酵果酒，该产品的理化指标基本符合国标要求，酒香纯正、柔顺、口味协调，且该产品符合国家对酒业提出的“高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向果露酒转变、普通酒向优质酒转变”的政策要求，迎合了年轻化、大众化、功能化消费群体的市场需求。