茶博士

问：钾在茶叶中的作用是什么？缺钾的茶叶会怎么样？

答：钾（K）约占叶片2%的比例，与蛋白质的分布呈平行关系，主要分布在芽、嫩叶新梢中。钾在茶树中发挥着重耍的生理功能，钾有助于碳水化合物代谢，钾能调节气孔开张，钾还能在水分不利的条件下起着渗透调节作用，因而可以防止因失水而造成的植株生理干旱。在缺钾的情况下，老叶会出现缺钾症状，老叶的叶缘和叶尖出现焦灼状，叶片脱落，枝杆变细，树势衰弱，甚至死亡等。

问：天气干燥时红茶很难做，但叶子含水量太多是不是也不好发酵？

答：红茶渥红时，如相对湿度低，天气干燥，引起堆面叶的水分蒸发，根据室内湿度高低和叶子堆放时间不同，有时能达到10%。堆面叶子的水分蒸发后，其叶汁比堆内叶子浓，渥红就不均匀。堆面叶子氧化过度，就会逐渐发黑，叶底变深暗，而部分则氧化不完全，茶汤有青味。如水分过多，通气不好，也能妨碍渥红。所以渥红叶含水量必须恰当，在较高湿度的空气中，渥红比较均匀，叶底铰明净，茶汤明艳。一般渥红间以保持空气湿度饱和状态或相对湿度95%以上为宜。

问：青心乌龙品种怎么样？

答：青心乌龙是台湾栽培历史最久、分布最广的品种，又称“种仔”或“软枝烏龙”。属晚生品系，青心乌龙的成熟叶叶型狭长，呈披针形，有兰花香或桂花香，可制成东方美人茶、包种茶以及颗粒状的乌龙茶。

问：幼齿的茶树如果过多开花结果，是否表示早衰了？

答：开花结实与茶树树龄、品种和环境条件关系密切，一般而言，幼年茶树的结实明显少于老年茶树；在环境条件优越的情况下，幼年茶树营养生长旺盛，开花结实少；但在环境恶劣的条件下（太旱或受冻、土壤营养缺失等），虽然是幼年的茶树，也会引起早衰而提早开花结实。

问：有些乌龙茶发酵太轻，几乎看不到红边，这种茶后期再焙火怎么样？

答：发酵轻的乌龙茶发酵转化点集中于叶边缘一点点，经过转化的这部分的花香做得很好，但因为转化物质总量过少，整体不耐泡；滋味更多了些鲜爽感，也会缺失些平衡度。后期如果进行焙火，高温容易把香气焙空。

问：绿茶讲究色绿、汤绿、叶底绿等三绿，有没有哪些品种天生具备这些特征？

答：有些品种的叶绿素含量较高，多酚类含量较低，用来制绿茶，则具“三绿”的特点，即干茶色绿，汤色、叶底绿亮。具备这些特征的优良品种如淳安鸠坑种、大叶乌龙（又叫高脚乌龙）、紫阳槠叶种、休宁牛皮种等。

问：什么是足火香？

答：足火香是指茶叶香气中稍带焦糖香，常见于干燥温度较高的制品。