天水麻辣烫为何火 平平无奇的辣椒、 花椒、土豆功不可没

思雨

最近，甘肃“天水麻辣烫”在网上爆火。据报道，走红的原因和2月13日天水网友“一杯梁白开”在短视频平台发布的一段“天水麻辣烫”视频有关，由于视频中麻辣烫色泽诱人、热辣滚烫，短时间内得到百万点赞。

网友在纷纷奔赴天水尝鲜时也不乏感到好奇，全国各地都有麻辣烫，为何是“天水麻辣烫”火出了圈？它有何过人之处？甘肃除了麻辣烫，还有啥隐藏的小吃？

天水的麻辣烫并非一蹴而就的美食，它的火爆离不开其深厚的历史渊源和文化传承。早在20世纪八九十年代，天水地区的大街小巷就已经有了麻辣粉的小摊或者店面。那时麻辣粉的主材料为土豆粉、土豆片，配以油泼辣子，简单而纯粹，却已经展现出了其独特的风味。

随着国家经济的发展和人民生活水平的提高，天水麻辣烫的材料逐渐丰富起来。除了土豆粉以外，还加入了鱼丸、牛肉丸、火腿肠、虾、鱼、生菜、莲菜等各种肉类和菜类，使得麻辣烫的口感更加丰富多元。

同时，天水人民在烹饪过程中还注重火候的掌握和调料的搭配，使得每一碗麻辣烫都能达到最佳的口感效果。

在天水麻辣烫以鲜红辣油的特点随视频传至全国时，喜食清淡的异乡网友曾毫不留情地吐槽：“太重口了，这种粗暴用调料来刺激多巴胺的东西，没有任何技术含量。”自豪的天水本地人在这时站出来说：“忘记科技狠活吧，这是最简單的食材激发出的丰富味道，要来亲自尝尝再做评价。”

确实，天水麻辣烫之所以能爆火，跟它独特的烹饪技艺和调味手法有直接关系。汤底用料基本都是本地所产，如甘谷的红辣椒，武山、秦安的花椒等。这些本地特产的调料，赋予了天水麻辣烫独特的口感和风味，是天水麻辣烫的“灵魂”。

一千多年前，诸葛武侯北伐中原的必经之路上，黄土高原和秦岭的中间地带，包括武都、文县、理县和更北边的天水，险峻苍凉的山岭间满是花椒树，家家户户都挂着像红鞭炮一样成串的干辣椒。

尤其是天水的甘谷县，被誉为“辣椒之乡”，盛产羊角辣椒，这种辣椒身长、肉厚、油多，积蓄出浓香的辣味。

将辣椒晒干后，和八角、香叶、花椒等香料一起碾成粉末，再用葱段、洋葱、香菜等炸香的热油一泼，就此形成天水麻辣烫中“辣”之灵魂。

此外，据《甘肃日报》报道，甘谷辣椒富含醛类、烯类、醇类等45种风味物质以及人体所需的18种氨基酸，显著高出同类产品的风味物质达16种，这是甘谷辣椒从众多辣椒品种中脱颖而出的实力，也是天水麻辣烫好吃的基因密码。

除了辣度适中的辣椒，天水本地盛产的花椒也为麻辣烫增添了一股别样的味道。陕西人皮蛋在自己的打卡视频中这样描述天水麻辣烫：“入口先是香辣，然后咀嚼出食材本身的鲜味，最后在嘴里留下麻麻的后劲。”

天水麻辣烫中的“麻”便源自天水甘谷县的花椒，它和甘肃的苹果、核桃一样是省内重要的经济树种。

《甘肃日报》报道称，天水花椒产区的海拔高度在900-1900米，年平均温度7℃-10℃，年降雨量400-600毫米，气候冷凉干燥，生产环境得天独厚，花椒生长期长。颗粒饱满、浓红鲜亮、含油率高、麻味醇香的天水花椒，成为天水麻辣烫好吃的又一个基因密码。

在天水麻辣烫中，和辣椒、花椒占据同样重要地位的，还有甘肃当地的土豆制品：手工宽粉、丸子。

天水市西北部200公里外的定西被誉为“中国马铃薯之乡”，当地的土豆淀粉含量高、粘性足，无论是切片涮锅、炸丸子，还是做成手擀粉，都能为食物增色不少。在B站拥有800万粉丝的百大UP主盗月社食遇记来到天水，在麻辣烫摊位前这样盛赞宽粉：“Q弹劲道，咀嚼时里面有手工制作产生的小气孔，能将辣椒调料挂在表面，吃起来特别有滋味。”

虽然辣椒、花椒、土豆、定西宽粉等都是天水再平常不过的特产，但它们结合在一起却能带来奇怪的化学反应，让天水麻辣烫有了独特的“灵魂”，奠定了其走红的基础。

除了麻辣烫，天水还有丰富的地方特色美食，手工呱呱、面鱼、猪油盒、杂烩、甜醅、樱桃、蜜桃，不一而足，能给食客带来碳水和味蕾上的双重享受。