食品安全风险分析在 食品质量管理中的应用研究

钟志美 青岛市李沧区市场监督管理局执法大队

食品安全一直是全球范围内备受关注的重要议题，食品安全风险分析在保障食品质量安全方面发挥着重要作用。食品安全风险分析是一种系统性的方法，通过对食品生产、加工、配送等环节进行细致分析，识别潜在的危险因素和风险源，以便及时采取控制措施，确保食品安全。

一、食品安全的重要性

1.保障公众健康。食品安全对于保障公众健康至关重要，这是因为不安全的食品携带有害细菌、病毒、化学物质或其他污染物，人们摄入后可能引发食物中毒、传染病或慢性疾病等健康问题。全球每年因食品安全问题导致的疾病和死亡案例不计其数，对公众健康产生了严重威胁。

2.促进经济发展。食品安全是促进经济发展的关键，一个健康、安全的食品供应链是吸引投资、推动经济增长的重要因素之一。确保食品安全，不但能增加消费者对产品的信任度，繁荣市场经济，而且有助于拓展国际贸易，提升出口产品的竞争力，促进国际间的经济合作与交流，推动全球经济的健康发展。

3.维护社会稳定。食品安全在维护社会稳定方面起着重要作用。食品安全事件往往会引发消费者的质疑和不信任，导致抵制某些产品或品牌，进而影响整个产业链的稳定运行，甚至引发社会动荡。建立健全的食品安全体系和严格的监管制度，可以有效预防和控制食品安全事件的发生，维护公众对食品市场的信心和信任，促进社会公平和稳定发展。

4.提升国家形象。通过严格执行食品安全标准，可以展示国家对公众健康和安全的高度重视，彰显政府的责任和效率，提升其在国际社会中的影响力和竞争力。此外，通过积极参与国际食品安全合作和交流，分享经验和技术，也能够加强国家形象，展示其对全球食品安全问题的责任心和担当。

二、食品安全风险分析方法

1.危害识别。食品安全风险分析的第一步是危害识别，确定食品生产、加工或分发过程中存在的潜在危害，包括微生物污染、化学物质残留、物理污染或人为因素等。在危害识别阶段，常用的方法包括了解食品生产流程、检查原材料来源、考虑生产环境和设施，以及分析历史数据和风险报告。微生物污染是常见的食品安全危害之一，通过检查食品生产过程中存在的接触点和交叉污染情况，可以识别出引发微生物污染的潜在因素。

2.危害评估。在危害评估过程中，通常会对识别到的潜在危害进行定量或定性评估，以确定其对公众健康的风险水平。定量评估通常基于科学数据和统计模型，量化食品中潜在危害的存在和扩散程度，及其导致的健康影响。这包括确定风险源的致病性、暴露水平和接触频率等因素，并结合流行病学数据和毒性研究结果来评估风险。评估结果有助于确定风险管理的优先级，为制定食品安全政策和标准提供科学依据，并指导实际操作中风险控制措施的制定和执行。

3.危害控制。危害控制的目标是通过识别和实施适当的控制措施，确保食品安全，保护公众健康，方法包括预防性控制和纠正性控制。预防性控制侧重于防止食品安全问题的发生，例如通过采取卫生措施、加强质量管理和监督、改进生产工艺等方式，降低危害的发生概率。纠正性控制则侧重于对已发生的食品安全问题，通过产品召回、处理不合格产品、修正生产流程等方式，减少食品安全风险对公众健康的影响。

4.监控追踪。监控追踪是食品安全风险分析中至关重要的环节，主要目的是持续跟踪和监测食品生产、加工和分销环节中的潜在风险，以及已经实施的风险控制措施的有效性。监控追踪包括定期对食品生产过程中关键控制点的监测，以确保符合卫生标准和质量要求；还包括对食品供应链的跟踪和溯源，追溯食品从生产到销售的全过程。通过及时收集、分析和反馈监控数据，可以识别食品安全风险的变化和趋势，发现食品生产过程中的潜在问题，并及时调整和改进食品安全管理措施，提高食品安全水平。

三、食品安全风险分析

在食品质量管理中的挑战

1.新型食品安全问题不断出现。随着食品生产技术的不断进步和消费者需求的变化，一些新型食品安全问题逐渐浮出水面。比如，基因编辑和基因改良技术的应用改善了作物抗病性和产量，但却引发了基因突变或导致未知的安全风险；基于细胞培育的肉类等人工合成食品的出现，也给食品安全管理带来了新挑战。这些食品的生产过程涉及复杂的生物工程和生物技术，存在生产过程中的污染或不确定性，需要制定新的监管和风险评估体系。

2.样本数据存在不确定性。样本数据的不确定性是指在食品安全风险评估过程中，由于样本的有限性或采样方法的不足导致数据不准确或不完整的情况。样本数据的不确定性来自于样本采集的随机性和不确定性，因为食品样本的采集通常是有限的、随机的，并且受到各种因素的影响，容易导致样本数据的代表性和可靠性存在一定程度的不确定性。样本数据的不确定性还受到样本分析方法和技术的限制影响，不同的分析方法和技术会导致不同的结果，而且一些分析方法存在检测限、误差范围或灵敏度等问题，进而影响到样本数据的准确性和可信度。

3.食品控制成本高昂。食品控制成本包括确保食品安全所需的各项费用，例如采购优质原材料、加强生产过程监控、建立完善的质量管理系統、实施检测和检验等，这些控制措施的实施和维护需要大量的人力、物力和财力投入，导致食品控制成本高。有些企业由于资金实力不足，会节约部分食品控制成本，从而导致食品安全隐患的存在。

4.食品安全监控不足。由于食品供应链的复杂性和多样性，以及监管体系的不完善，导致食品安全监控存在不足的情况。比如，一些地区或企业对食品安全监控的投入不足，缺乏有效的监管机制和监测手段，导致食品安全问题得不到及时发现和解决。再如，食品供应链具有长、分散和多样性的特点，监控机构无法覆盖所有环节，或者监控频率不足，无法对食品安全问题进行全面监测和控制。

四、食品安全风险分析

在食品质量管理中的策略

1.建立全面风险识别。建立食品全面风险识别，目的是全面、系统地识别食品生产、加工、运输和销售过程中的各种潜在风险，从而为后续的风险评估和控制提供科学依据和有效措施。建立全面的食品安全风险识别体系包括确定食品生产过程中的关键控制点和危险源，评估存在的食品安全风险，建立完善的风险识别指标和评估方法，确保对食品安全问题的全面覆盖和准确识别。其中，加强信息收集和监测是实现全面风险识别的关键。通过建立信息共享机制、加强与相关部门和组织的合作，及时收集和汇总有关食品安全的数据和信息，全面了解食品生产、流通和消费环节中的潜在风险，可以为食品安全风险的识别和评估提供充分的信息支持。

2.引入先进监控技术。随着科技的不断进步，各种先进监控技术如物联网、大数据分析、人工智能等已经在食品安全管理中得到了广泛应用，为提升食品质量管理水平和风险控制能力带来了新的机遇和挑战。比如，通过在食品生产、加工和运输环节中部署传感器和智能设备，可以收集关键数据如温度、湿度、压力等，实现对食品质量和安全的全程掌控。大数据分析技术为食品安全风险分析提供了强大的支持，通过整合和分析大规模的食品安全数据和信息，可以挖掘潜在的食品安全风险和趋势，发现异常情况和规律性变化，及时预警和应对食品安全问题，提高食品质量和安全管理水平。人工智能技术的应用也为食品安全管理带来了新的突破，通过机器学习和深度学习等技术，建立食品安全风险识别和预测模型，可以提高对食品质量和安全的自动化监测和控制能力，减少人为因素的干扰，提高监控效率和准确性。

3.建立安全预警机制。建立食品安全预警机制，旨在通过及时监测、识别和评估食品安全风险，预测潜在食品安全事件的发生，以及实施相应的应对措施，从而及时、有效地预警和应对存在的食品安全问题，保障公众健康和食品安全。一要建立科学的风险评估和预测模型，利用统计学、数学建模、人工智能等技术，对食品安全数据进行分析和挖掘，发现食品安全问题的规律和趋势，预测潜在的食品安全事件的发生概率和影响范围，为安全预警提供科学依据。二要建立快速反应和应对机制，一旦发现食品安全问题或潜在风险，需要及时启动应急预案，组织相关部门和机构开展调查和评估，采取有效措施隔离和消除风险源，以保障公众健康和食品安全。

4.加强跨部门间合作。由于食品安全涉及多个环节和多个部门，跨部门合作可以促进信息共享、资源整合、协同行动，从而提高食品安全管理的效率和水平，有效应对食品安全风险。一是有助于建立完善的食品安全监管体系。加强跨部门间的合作和协调，可以整合各部门的资源和力量，形成一体化的监管体系，实现对食品生产、流通和消费的全程监管。二是有助于提高食品安全信息的共享和传递效率。通过建立信息共享平台和通信机制，加强跨部门间的信息沟通和交流，可以及时共享食品安全监测数据、檢验结果、监管措施等信息，加强对食品安全问题的监测和控制，及时发现和应对潜在风险。三是有助于加强食品安全监督和执法力度。不同部门在食品安全监管中承担不同的职责和任务，加强跨部门间的协作和配合，可以形成监管合力，加大对食品安全违法行为的打击力度，提高食品安全监管的有效性和权威性。四是有助于加强食品安全风险的综合评估和应对能力。通过整合各部门的专业知识和技术手段，能够综合考虑食品生产、加工、运输和销售等各个环节的风险因素，进而共同制定出科学有效的食品安全风险评估和应对方案，保障公众健康和食品安全。