天水麻辣烫出圈 如何将流量转化为产业能量

郭缤璐

这个春天，甘肃天水“接棒”哈尔滨，凭借一碗麻辣烫爆火。近日，“天水麻辣烫”频登热搜，不少人为了一碗麻辣烫奔赴一座城，而北京地区的天水麻辣烫门店生意也火爆起来，部分门店一天排200多个号，进货量翻倍。更有很多新店入驻，餐厅菜单上新天水麻辣烫。随着天水麻辣烫的持续火热，甘谷辣椒、定西土豆等原材料的銷量纷纷上涨，价格也水涨船高。无论是淄博烧烤还是天水麻辣烫，有品类无品牌是它们的特性，把走红变成“长红”也是值得深思的问题。从餐饮业来看，如何借助此次流量转化为产业能量是行业接住这泼天富贵的关键。

生意火爆  客流增长

随着甘肃天水麻辣烫的出圈，消费者的热情瞬间被点燃，这股风潮不仅带动本地麻辣烫生意红火，异地麻辣烫门店生意也火爆起来，甚至一些门店还特意上新菜单推出相关菜品。

“线上外卖已经关了，人太多了。”位于顺义区的王记·甘肃天水麻辣烫老板告诉记者，近期客流增了五六倍，每天大约要排200多个号。“我们就在商场的美食城里，平时都是附近的人过来吃，甘肃天水麻辣烫火了之后，很多人从市区赶来吃。”

除此之外，北京部分餐厅和高校也开始推出甘肃天水麻辣烫菜品。甘肃驻京办餐厅飞天大厦清真餐厅推出88元“天水麻辣烫”，燕兰楼·清真宴推出甘肃天水麻辣烫单人套餐，北京科技大学的食堂也推出了甘肃天水麻辣烫。其中，甘肃驻京办餐厅飞天大厦清真餐厅自推出“天水麻辣烫”后，每天中午和晚上用餐时间也排起长队。飞天大厦餐厅相关负责人告诉记者，从3月16日开始，麻辣烫点单率翻倍增加，单日最高峰销售量达300多份，餐厅也出现等位情况，最高等位时间达40分钟。

除了现有门店的火爆，记者也注意到，新开业和待营业的天水麻辣烫门店也多了起来。天眼查专业版数据显示，截至目前，我国拥有16.2万余家麻辣烫相关企业，其中2024年1-2月新增注册相关企业2770余家。另外，美团、大众点评数据显示，全国有关“甘肃麻辣烫”的关注度持续升温。

原料的销量和价格上涨

麻辣烫千千万，天水麻辣烫的出圈并非偶然，其独特之处恰恰在于原料的讲究。随着天水麻辣烫的持续火热，甘谷辣椒、定西土豆、宽粉等当地食材的销量也在上涨。

上述麻辣烫门店老板向记者透露，店内的原料采购量一直在增加，尤其是宽粉，原来好久才卖10斤，现在一天就能销售10斤。同时，一些甘肃当地的原材料现在货源紧张，由于一些供应商先保证当地需求，所以向外地发货的频次和效率也受到影响。

“最近往外邮寄辣椒都得1000多斤。”一家在甘谷县售卖辣椒的商家告诉记者，最近甘谷辣椒销量上升了好几倍，不仅当地需求量大，还新增了一些外地订单。有数据显示，天水麻辣烫爆火后，带动甘谷辣椒寄件量上涨5倍。

销量的上升也致使一些原料价格上升。多位天水麻辣烫商家称，辣椒面、宽粉等当地的原料价格都有小幅度上涨，1斤大约涨2-3元，而且货源紧张。“由于是长期合作的供应商所以涨幅不大，如果普通消费者去买，肯定不是这个价。”一位北京的天水麻辣烫门店老板坦言。

当然，原材料价格的上涨和货源的紧缺也离不开当地销量的火爆。美团、大众点评数据显示，3月以来，甘肃天水地区麻辣烫堂食订单量较前2月同期增长超140%。过去一个月，甘肃省在美团上新增的麻辣烫餐饮商户数较前一个月增长超51%，天水市有美团团购套餐等交易的麻辣烫商户数较上月增长超90%。

怎样将流量转化为产业能量

天水麻辣烫的爆火不是首例，亦非终结，现象级的热度和流量确实为城市的文旅商产业注入了新的活力，谁能巧妙地将短暂的流量转化为持久的吸引力，才是一个值得深入探讨的课题。

以淄博烧烤为例，去年3月淄博烧烤走红后，除了带动当地文商旅消费外，包括北京在内的多个地方也开出了各色的淄博烧烤店，但评价各异却让部分消费者感到失望。而几个月后，以蹭流量为目标的一批新店也逐渐消失。

“有品类无品牌，确实是一些地方特色美食走红后面临的共同问题。”盘古智库高级研究员江瀚表示，淄博烧烤和天水麻辣烫虽然拥有独特的品类特色，但缺乏明显的品牌标识，主要以个体小店的经营模式为主，暴露出了它们在上下游产业升级和行业规范化发展方面的短板。

江瀚进一步指出，为了推动这些美食现象的可持续发展，上下游产业的升级和行业的规范化发展显得尤为重要。一方面，通过加强产业链整合和标准化生产，可以提高食材的品质和稳定性，降低食品安全风险；另一方面，通过建立统一的品牌形象和服务标准，可以提升消费者的信任度和忠诚度，进一步拓宽市场份额。

知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，借助此次流量转化为产业能量，需要多方面的努力。首先，餐饮企业要抓住机遇，推出更多具有地方特色的美食产品，满足消费者的多样化需求；其次，加强产业链上下游的合作，推动原材料供应商、物流配送等相关产业的发展，形成产业协同效应；最后，借助政府部门的支持和引导，推动餐饮业的转型升级和创新发展。