斩乱象 解民忧 六部门出台预制菜新规

张卫

当下，预制菜可谓是最火爆的赛道。数据显示，我国现存预制菜相关企业6.27万家，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元人民币，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。一方面是市场规模的高速增长，另一方面却是不断出现的食安乱象，让人们对预制菜的食安状况产生了质疑。为了促进产业高质量发展，近日，市场监管总局等六部门联合下发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确了预制菜的范围，并规定预制菜不能添加防腐剂。

预制菜前景广阔  多地抢抓发展机遇

预制菜起源于美国，并逐渐扩展至日本、中国台湾等地区。至今，美国和日本已成为预制菜市场的两大领军国家，其中，美国预制菜以标准化为特点，而日本预制菜的特征则更为多样化，其发展历史与路径对全球预制菜产业具有启示意义。

相较于国际，我国的预制菜产业发展起步较晚。随着国际快餐品牌如麦当劳、肯德基等进入中国市场，B端标准化的需求逐渐显现。同时，C端市场在餐饮领域的渗透以及疫情的推动，也加速了预制菜在消费者中的认知与接受度。

回溯历史，20世纪90年代后，随着快餐文化的盛行，我国开始涌现出专门从事净菜配送与加工的企业。进入21世纪，半成品菜加工企业逐渐增多，但受制于多种因素，整个行业仍处于缓慢发展阶段。2014年之后，餐饮行业对于降本增效的需求日益增强，加上外卖市场的迅猛增长，B端预制菜市场迎来了快速增长期。2020年突发的疫情使得B端消费受阻，许多餐厅开始将菜品以半成品形式销售，与此同时，家庭消费激增，进一步推动了C端预制菜市场的快速发展。

预制菜产业链涵盖了从食材采购、加工制作到销售配送的多个环节，一端连着乡村振兴，一端连着消费变革。发展好预制菜产业，既有利于升级农业及食品产业，又能挖掘新消费需求，创造新的经济增长点，因此，全国各地争相布局预制菜领域。

在国家层面，2021年5月，农业农村部发布的《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》强调，创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，着力攻克食品预处理、灌装、包装等重点关键技术。2021年11月，农业农村部发布的《关于拓展农业多种功能促进乡村产业高质量发展的指导意见》提出，发展食材预处理、面制、米制、带馅、调理等主食加工，培育原料基地+中央厨房+物流配送（餐饮门店、商超销售）以及中央厨房+餐饮门店（连锁店、社区网点、终端客户）等模式，进一步延长加工链条。2022年1月，国家发展改革委在《关于做好近期促进消费工作的通知》中提到，“鼓励提供多品类套餐、自主配餐、网上预订年夜饭食材等服务，鼓励制售半成品和‘净菜上市。”2023年2月，《中共中央 国务院 关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的通知》指出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业，这是中央一号文件首次提出要培育发展预制菜产业。2023年3月，工信部等十一部门下发的《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》指出，充分挖掘各地特色饮食文化和独特资源优势，打造一批全国知名地方特色食品产品品牌和地方特色小吃工业化典型案例，加大预制菜产品的市场推广力度，助力形成“百花齐放”的食品产业竞争格局。2023年7月，工信部等三部门印发《轻工业稳增长工作方案（2023-2024年）》，将预制化食品列为培育壮大的新经济增长点之一。

在地方层面，目前已有广东、湖南、湖北等25个省份出台预制菜高质量发展相关文件，重庆、河南、甘肃、广西等省市将“预制菜发展”写入2024年政府工作报告，有618个县（市、区）重点发展预制菜产业。

广东省在全国率先出台预制菜扶持措施。2022年3月，广东省人民政府出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是全国首个省级预制菜产业政策，并且建立了广东预制菜工作联席会议制度。2022年11月，广东省人大常委会通过《广东省粤菜发展促进条例》，提出建立预制菜产业项目储备库，培育预制菜知名品牌和示范企业，开发本地粤菜产业资源。2023年11月，广东省人民政府印发《广东省进一步提振和扩大消费若干措施的通知》，提出建立健全预制菜质量安全监管体系，强化预制菜质量安全监管。

山东省是我国首个农业总产值过万亿元的省份，作为农业和畜牧业大省，蔬菜、肉蛋奶总产量均为全国第一，拥有食材优势和食品加工产业优势，可以提供预制菜产业发展需要的优质原料。为了推动山东预制菜的发展，2022年2月22日，全国首个省级预制菜产业组织——山东预制菜产业联盟成立，聚集起省内农牧渔业、食品加工业、物流配送业等有关企事业单位，包含了预制菜产业的种植养殖端、生产加工端、冷链物流商贸端、餐饮消费销售端等产业链各环节。2022年11月16日，山东省又印发了《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》，明确到2025年，山东预制菜加工能力进一步提升、标准化水平明显提高、核心竞争力显著增强、品牌效应更加凸显，预制菜市场主体数量突破1万家，全产业链产值超过1万亿元。

江苏是预制菜研发最早的省份之一，保持着全国首家预制菜上市公司（苏州市味知香食品股份有限公司）、全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准等多項纪录。该预制菜团体标准从食品原料采购、制作加工、包装要求、保质期及最佳品尝期、贮存、配送等环节进行规范，鼓励使用的食品原料可溯源，以保障预制菜点食品安全。同时，标准中还规范了预制菜点标识、标注，菜点名称应在标签的醒目位置标明且通俗易懂；应标明制作加工日期、主料净含量、制作加工企业、贮存方式、保质期及最佳品尝期；应注明即食、加热或烹调方法等信息，方便消费者识别、选购、食用。

2023年11月，赛迪顾问消费经济研究中心发布了《2023预制菜产业基地百强研究》报告（以下简称《研究》报告）。《研究》报告显示，中国预制菜产业基地区域分布不均，东部地区占比过半。“2023预制菜产业基地百强”中，东部地区、中部地区、西部地区和东北地区分别占据52席、21席、21席和6席。其中，东部地区排名最高的省份为山东，占据17席；中部地区排名最高的省份为湖北，占据7席；西部地区排名最高的省份为四川，占据8席；东北地区排名最高的省份为辽宁，占据3席。在“2023预制菜产业基地百强”的十强基地中，分布数量位列前三的分别为广东、山东和福建，拥有十强基地的数量分别为3席、2席和2席。

《研究》报告指出，预制菜产业百强基地产值呈金字塔形分布。产值超过百亿的基地共计17家，其中山东、福建、重庆分布数量位列前三，分别为5家、4家和2家。广东、四川、湖北、河南在各产值区间段的基地数量分布较为平均。河北、安徽、浙江、湖南、陕西、江西、辽宁、黑龙江、江苏、甘肃、内蒙古、云南、广西、宁夏、贵州、吉林的基地，多分布于中后段产值区间，具有较大的增长空间。

《研究》报告显示，45%基地的预制菜专业园区面积超过千亩，山东、广东数量领先，两省千亩以上预制菜专业园区均为8家，四川和福建千亩以上预制菜专业园区数量也较多，分别为6家和5家。

负面新闻不断 预制菜评价呈两极化

根据加工程度的不同，预制菜可分为四类：即食、即热、即烹以及即配。即食预制菜无需进一步处理，开封即可食用，如熟食和罐头等；即热预制菜通过微波或煮热后可食用，包括快餐料理包和速冻水饺等；即烹预制菜需简单烹饪，主要为油炸食品，如炸排骨；即配预制菜则需自行准备和烹饪，是最需操作的类型。在市场占比方面，即食预制菜以45.5%的比例领先，而即配预制菜以10%的占比处于末端。这反映出大多数消费者偏好方便快捷的预制菜，尤其是即食类产品，但这类产品恰恰也最受到消费者诟病。

2023年6月，《6000元喜宴16道菜有7成是预制！婚礼后新郎郁闷了》的文章在网上热传。文中称，即将结婚的新郎郑亮为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选了市区一家知名酒店中5988元的宴会套餐，这也是该酒店最贵的一档。但没想到，除了几样海鲜和时蔬，其他基本上都是网上可以买到的预制菜。

2023年9月的开学季，多地发生“预制菜进校园”事件。网传湖北荆州某学校小学生午餐吃预制菜，事情被传到网上以后，立刻引起了轩然大波；在江西赣州蓉江新区，某校的多名中小学生家长在社交平台上发布视频，反映当地学校统一配送的午餐存在速度慢、质量差、口感不佳等问题，被质疑是预制菜；深圳市光明区外国语学校家委会代表到校外配餐公司检查配餐情况时，发现五花肉、奶黄、花卷、水饺等食材均为冻品预制。

中国消费者协会发布的2022年十大消费维权舆情热点中，预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患，排名第四。由于一些餐饮商户或有意或无意地隐瞒了餐品由预制菜制作的情况，导致希望品尝厨师现炒餐品的消费者感觉“受到了欺骗”。江苏省消保委发布的2023年消费投诉和消费维权舆情报告显示，预制菜已成为2023年投诉的热门话题，主要集中在预制菜与宣传不符、味道不佳且存在食品安全问题；线下餐厅使用预制菜未提前告知，消费者知情权保障不到位；预制菜标识标签信息不全，引发消费者担忧等方面。

在反对预制菜的人当中，也不乏专家、餐饮企业负责人。2022年9月14日晚，在俞敏洪的东方甑选直播间，智纲智库创始人王志纲称“预制菜是猪狗食”，自己从来不吃，引发网友热议；2023年10月10日，南城香创始人汪国玉在“2023中国餐饮品牌力峰会”上表示，南城香坚决抵制预制菜，只为消费者提供健康饮食。

虽然预制菜受到了一部分消费者的抵制，但它也并不缺支持者。中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国表示，如今的预制菜产业化是社会快节奏发展、多样化消费、乡村振兴和食品产业发展的必然要求，但产业化的过程中却遇到了诸多成长烦恼。建议有关部门联合开展行动，从国家层面梳理、发布食品安全与健康领域的顽固谣言清单，并鼓励高校、科研机构、科技社团等发挥食品领域科学家的重要作用，以科技界共识的方式对谣言内容进行科学、全面的解读，加强预制菜产业化发展。

中国预制菜产业联盟主席、广东恒兴集团董事长陈丹认为，预制菜是推动农产品食品化、工业化，提高“三农”附加值的重要手段。从产业发展角度看，预制菜开创了更多消费场景，赋予了“从田头到餐桌”产业链更高价值，建立起一套新的商业生态。特别是针对长期以来困扰“三农”发展的农民增收致富问题，预制菜提供了良好的解决路径。

在浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平看来，预制菜并不意味着食物质量低劣或不新鲜，许多预制菜产品经过严格的加工和质量控制，可以提供与新鲜烹饪几乎相同的美味。

在消费端，预制菜亮眼的销售数据也反映了它的受欢迎程度。艾媒咨询发布的《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示，预制菜首次成为中国消费者新春礼盒十大选择类型之一，有26.91%的受访用户选择购买预制菜作为年货。2024年春节前夕，据媒体报道，33%的受访者在年夜饭上会选择“自己做+搭配预制菜”，21%的受访者选择预制菜套餐。也就是说，合计五成以上受访消费者的年夜饭选择了预制菜。

预制菜新规出台  明确严禁添加防腐剂

面对预制菜产业的发展乱象，专家纷纷建议尽快出台国标。今年年初，有相关媒体报道，“预制菜国标报送稿”已经出炉，其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，必須冷链运输。同时还有一大显著变化，就是对预制菜的范围有所缩小。

如今，预制菜国标还未出台，市场监管总局等六部门先下发了新规定——《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。

《通知》主要包括4方面内容。一是首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。二是健全预制菜标准体系建设，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准以及预制菜术语、产品分类等质量标准。三是加强预制菜食品安全监管，严格落实企业主体责任和属地监管责任，切实保障预制菜产品食品安全。四是统筹推进预制菜产业高质量发展，不断增强优质原料保障能力，提升关键技术创新研发水平，加快先进生产工艺装备应用，营造良好产业发展环境。

对于预制菜的范围，《通知》指出，其应当兼具预制化和菜肴的特征。一方面，突出工业化预加工特点。预制菜应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。企业生产预制菜应当依法取得食品生产许可，符合国家关于预包装食品法律法规和标准有关要求，加强进货查验、过程控制、出厂检验、贮存运输、销售使用全环节的风险管控。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。此外，定义中强调加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

此外，《通知》还规定预制菜不添加防腐剂。对此，市场监管总局相关司局负责人解释称是基于以下三方面的考虑：一是坚持以人民为中心，满足消费者对预制菜的更高期待。预制菜作为广大消费者的“一日三餐”，消费者在追求快捷便利美味的同时，对预制菜使用防腐剂十分关注。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。二是兼顾产业实际，引领预制菜产业高质量发展方向。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识，预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。三是严守安全底线，符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有較高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

市场监管总局相关司局负责人表示，下一步，市场监管部门将严格落实“四个最严”要求，立足市场监管岗位职责，强化预制菜全链条食品安全监管。一是督促企业严格落实食品安全主体责任。督促企业健全食品安全管理制度，合理配备食品安全总监、食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。督促企业强化食品安全“第一责任人”责任，加强风险管控、严把原料关、严格食品添加剂使用，保障预制菜食品安全。二是加强预制菜食品生产许可管理。指导各地市场监管部门结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。三是加强预制菜监督检查。指导各地市场监管部门重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

《通知》出台后，业内认为有利于提升行业集中度，优化竞争格局，预制菜行业迎来全新发展机遇。