青花椒产地对花椒鱼片品质和风味的影响研究

华玲 刘媛媛 陈娜 张茜 王锐

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.011

引文格式：华玲，刘媛媛，陈娜，等.青花椒产地对花椒鱼片品质和风味的影响研究[J].中国调味品，2024，49（5）：65-70，96.

HUA L， LIU Y Y， CHEN N， et al. Effect of places of origin of green pepper on quality and flavor of pepper fillets[J].China Condiment，2024，49（5）：65-70，96.

摘要：以花椒鱼片为研究对象，考察西南地区5个不同产地的青花椒对花椒鱼片品质的影响，同时采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和电子舌结合感官评价分析花椒鱼片风味的变化。结果表明，四川金阳青花椒能提高花椒鱼片的亮度和黄度；四川汉源青花椒能提高菜肴的红度。采用GC-IMS共检测出47种挥发性物质，四川金阳和重庆江津样品组的风味物质浓度较高。样品中含量较高的醇类物质对花椒鱼片的香气贡献较大，重庆江津样品组的烯类物质和其他组差异显著（P＜0.05）。电子舌能够有效评价不同样品间滋味的差异，重庆江津样品组与其他组差异较大，四川金阳和四川汉源样品组的滋味较接近。该研究结果可为花椒鱼片等川菜风味的改进提供理论依据。

关键词：青花椒；花椒鱼片；食用品质；风味

中图分类号：TS264.3      文献标志码：A      文章编号：1000-9973（2024）05-0065-06

Effect of Places of Origin of Green Pepper on Quality and

Flavor of Pepper Fillets

HUA Ling， LIU Yuan-yuan， CHEN Na， ZHANG Xi， WANG Rui

（College of Food Science and Technology， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： With pepper fillets as the research objects， the effects of green pepper from five different places of origin in southwest China on the quality of pepper fillets are investigated. At the same time， gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS） and electronic tongue combined with sensory evaluation are used to analyze the changes of flavor of pepper fillets.The results show that Sichuan Jinyang green pepper could improve the brightness and yelowness of pepper fillets. Sichuan Hanyuan green pepper can improve the redness of dish.A total of 47 volatile substances are detected by GC-IMS， and the concentrations of flavor substances in Sichuan Jinyang and Chongqing Jiangjin sample groups are higher. The alcohols with higher content in the samples contribute greatly to the aroma of pepper fillets. The alkene compounds in Chongqing Jiangjin sample group are significantly different from the other groups （P<0.05）. Electronic tongue can effectively evaluate the difference of taste of different samples， Chongqing Jiangjin sample group is quite different from the other groups， and the taste of Sichuan Jinyang and Sichuan Hanyuan sample groups is relatively close. The research results can provide a theoretical basis for the improvement of flavor of pepper fillets and other Sichuan cuisines.

Key words： green pepper; pepper fillets; eating quality; flavor

收稿日期：2023-12-13

基金項目：四川旅游学院大学生创新创业训练计划项目（202211552062）；四川旅游学院大学生科研（2023XKZ12）

作者简介：华玲（1987—），女，河南南阳人，讲师，博士，研究方向：食品质量与安全。

花椒椒香浓郁、醇麻可口，深受消费者的喜爱。中国是世界上最大的花椒栽培地和生产国，四川、重庆等地区为我国花椒的重要产区[1]。花椒也是药食同源的食品原料，含有多种功能成分[2-4]，研究表明，花椒具有抗氧化、抑菌、抗炎和降血糖等活性[5]。青花椒是芸香科植物青花椒的干燥成熟果皮[6]，由于青花椒品质受种植土质、雨量等自然环境的影响，多项研究针对不同产地的青花椒果皮、根、茎、叶中的风味物质[7-9]展开分析。青花椒的挥发油等特征香气成分因产地的不同而不同。蒲凤琳[10]对比了不同产地青花椒的麻度，发现重庆江津青花椒的麻度较高，云南昭通青花椒的麻度较低。余晓琴等[11]发现了不同产地青花椒挥发油和麻味物质之间都存在显著性差异。谢士娟[6]研究表明四川金阳青花椒果皮中挥发油含量最高，重庆江津次之，烯类物质是其共有的成分。青花椒作为烹饪原料，对烹饪过程中风味的变化也有影响。袁小钧等[12]通过电子舌分析发现花椒麻味物质总溶出量、感官麻味强度随着水煮时间的延长而增加。以上研究均针对青花椒本身，缺乏青花椒对菜肴风味影响的研究。

花椒鱼片是地道的川菜，又叫麻麻鱼，带有浓郁的香麻味。青花椒的选择可能对花椒鱼的品质和风味造成影响。为了将花椒鱼的制作工艺标准化，需要对青花椒的产地进行对比研究。因此，本研究以花椒鱼片为研究对象，选取西南地区5个不同产地的青花椒为烹饪原料，考察青花椒产地对花椒鱼片品质和风味的影响，以期为花椒鱼片等川菜风味的改进提供理论依据。

1  材料与方法

1.1  试验材料和设备

1.1.1  材料

新鲜草鱼：规格为1.4～1.5 kg；蒜、老姜、青椒、干辣椒、淀粉、料酒等：均购于四川省成都市龙泉驿区万达永辉超市；菜籽油：益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；青花椒：购于四川省成都市龙泉驿区农贸市场，产地分别为云南昭通、四川汉源、四川金阳、四川洪雅、重庆江津。

1.1.2  主要仪器与设备

TMS-Pro质构仪  美国FTC公司；DC-P3全自动色差仪  北京兴光测色仪器有限公司；FlavourSpec气相色谱-离子迁移谱联用仪  德国G.A.S.公司.CA-HM食品热量成分检测仪  北京盈盛恒泰科技有限责任公司；MXT-5色谱柱  美国Restek公司；Astree电子舌  法国Alpha MOS公司。

1.2  试验方法

1.2.1  样品的制备

将新鲜草鱼宰杀切片，除去鱼头、鱼尾及鱼排，用清水浸泡，洗净血沫、黏液；取120 g新鲜鱼肉放入腌料（食盐3 g、干淀粉3 g、料酒2 g）中腌制10 min。

将腌制后的鱼肉放入锅内进行煮制。具体工艺流程：锅中烧油（50 g）至160 ℃，加入青花椒（5 g）炒制30 s，依次加入干辣椒（3 g）、蒜末（3 g）、姜末（2 g）、青椒（10 g）炒匀，激发出香味。加入纯净水（500 g）煮至微微沸腾即可下入腌制好的鱼肉，煮制2 min后即可出锅装盆。

根据青花椒产地的不同分别设置5个样品组：云南昭通、四川汉源、四川金阳、四川洪雅和重庆江津样品组。

1.2.2  脂肪含量的測定

采用食品热量成分检测仪对鱼肉的营养成分进行测定，取青花椒鱼肉样品用研钵将鱼肉组织研碎，将研碎后的鱼肉样品平铺在食品热量成分检测仪反射测试盒中，选择Meats模式，测定鱼肉样品中脂肪的含量。

1.2.3  色泽的测定

采用DC-P3全自动色差仪测量鱼片表面的颜色，该色差仪包括一个直径为8 mm的测量头。每次测试前进行校准。测量白度（L*值）、红度（a*值）和黄度（b*值）。每个条件下测定4份鱼片，并在不同位置进行2次读数，取平均值。

1.2.4  质构特性的测定

采用TMS-Pro质构仪测定硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性5个指标，判断鱼肉质构的变化。测定参数：选用P50探头，下压样品变形量50%；测试速率1.0 mm/s；触发点负载5 g；压缩次数2次；时间间隔5 s。

1.2.5  感官鉴评

由10人组成专业鉴评小组（均为食品专业人员），对5个样品的香味、滋味、色泽、质地、组织状态5个方面进行鉴评，并记录结果。要求每份样品品尝结束后均使用清水漱口才能进入下一个样品的鉴评。具体感官评价标准见表1。

1.2.6  GC-IMS检测方法[13]

1.2.6.1  顶空进样条件

样品取样量：5 g；进样体积：400 μL；孵化时间：15 min；孵化温度：70 ℃；孵化转速：500 r/min。

1.2.6.2  GC条件

色谱柱：MXT-5（15 m×0.53 mm×0.1 μm）；柱温：60 ℃；运行时间：30 min；载气：N2（纯度≥99.999%）；载气流速：起始流速2 mL/min，保持2 min后在8 min内线性增至15 mL/min，然后在10 min内线性增至100 mL/min，最后在10 min内线性增至150 mL/min。

1.2.6.3  IMS条件

漂移管长度：10 cm；管内线性电压：400 V/cm；漂移气：N2（纯度≥99.999%）；漂移气流速：150 mL/min；漂移管温度：45 ℃；IMS温度：45 ℃。

1.2.7  电子舌检测方法[14]

取30 g鱼肉样品，加入120 mL蒸馏水制成匀浆，放入超声仪超声处理30 min，使用定性滤纸过滤，取上清液100 mL，放入电子舌检测专用烧杯中。电子舌分析条件：在检测样品前清洗传感器120 s，然后检测120 s，每个样品检测5次。

1.2.8  数据处理

每个样品设置 3 个重复，取平均值±标准偏差作为结果。数据结果采用软件SPSS 26.0进行统计分析，采用Duncan's多重比较进行显著性分析，显著水平为P＜0.05。采用OriginPro 2021绘图。采用FlavourSpec气相色谱-离子迁移谱联用仪自带软件进行绘图和定性分析。

2  结果与分析

2.1  青花椒产地对花椒鱼片色泽的影响

不同产地的青花椒对花椒鱼片色泽和脂肪含量的影响不同，结果见表2。

由表2可知，使用四川洪雅和重庆江津的青花椒作为烹饪原料时，花椒鱼片的L*值、a*值、b*值均无显著性差异（P＞0.05）。L*值代表菜肴的亮度，b*值代表菜肴的黄度，结果显示四川金阳样品组的L*值和b*值最大，说明菜肴的亮度和黄度最好，与其他4个样品组相比有显著性差异（P＜0.05）。a*值代表菜肴的红度，四川汉源样品组的a*值最大，说明花椒鱼片的颜色鲜艳，与四川金阳、四川洪雅和重庆江津样品组的a*值相比有显著性差异（P＜0.05），但与云南昭通样品组的a*值相比无显著性差异（P＞0.05）。与云南昭通和四川洪雅样品组相比，其他3个样品组的脂肪含量有显著性差异（P＜0.05）。脂肪含量与菜肴的风味有关，其含量的高低与烹饪温度和添加物成分相关。许多研究表明青花椒果皮具有抗氧化活性[15]，青花椒的抗氧化活性与其产地有一定关系，本研究中花椒鱼片脂肪含量的高低可能与青花椒中抗氧化物质有一定的关系。综合花椒鱼片的色泽和脂肪含量结果分析，使用四川金阳和四川汉源的青花椒制作的花椒鱼片色泽较好，使用四川洪雅和重庆江津的青花椒制作的花椒鱼片脂肪含量较高。

2.2  青花椒产地对花椒鱼片质构的影响

不同产地的青花椒对花椒鱼片质构特性的影响不同，结果见表3。

使用四川金阳青花椒作为烹饪原料时，花椒鱼片的硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性最大，与重庆江津样品组在硬度、咀嚼性和胶黏性方面差异显著（P＜0.05），但所有样品组的弹性和内聚性无显著性差异（P＞0.05）。硬度值的高低一般与鱼肉中蛋白质受热变性收缩有关，硬度值越高，咀嚼性越强。

2.3  青花椒产地对花椒鱼片风味的影响

2.3.1  青花椒产地对花椒鱼片感官评分的影响

采用表1中花椒鱼片的评分标准对不同产地青花椒制作的花椒鱼片进行感官分析，结果见图1。

由图1可知，以四川洪雅青花椒为原料制作的花椒鱼片评分最高，整体感官评分为81.6分，尤以花椒鱼片的香味和滋味评分较高，但差异不显著（P＞0.05）。

2.3.2  青花椒产地对花椒鱼片风味物质的影响

花椒鱼片样品的挥发性物质GC-IMS三维图谱见图2。图2中每个反应离子峰代表一种挥发性风味物质，颜色越深，表示物质越丰富。使用不同产地的青花椒制作花椒鱼片时，可以直观地看到四川金阳和重庆江津样品组中风味物质的种类和浓度与其他样品组差异较明显。花椒鱼片特征性风味成分GC-IMS差异谱图见图3，此图是将图2的三维图投影到二维平面上的俯视图，具体是以气相色谱的保留时间作为纵坐标，以离子迁移时间作为横坐标，以云南昭通青花椒样品组谱图为参比，将另外4个样品组的谱图扣减参比后得到的。差异图谱中每个点代表一种挥发性风味物质。结果显示，与云南昭通样品组相比，四川金阳和重庆江津样品组的风味物质浓度较高。

图4中每行代表一个样品中全部挥发性有机物的信号峰，每列代表同种物质在不同样品组中的信号峰[16]，图中斑点颜色深浅直接反映出风味物质含量的差异。与云南昭通样品组的风味物质相比，其他样品组的酯类物质（如乙酸乙酯、异戊酸甲酯）、烯类物质（如3-蒈烯）的含量增多，醛类物质（如戊醛）的含量减少，尤以四川金阳样品组的风味物质变化明显。

通过GC-IMS对花椒鱼片的风味物质进行分析，获得不同物质的离子迁移时间和保留指数，再结合仪器自带的内置数据库分析样品风味物质的组成，最后根据不同风味物质的峰面积占所有挥发性风味物质总峰面积（包括未定性的化合物）的百分比计算不同挥发性有机物的百分含量，结果见表4。结果显示，花椒鱼片中共有47种挥发性风味物质被清晰定性鉴定，包括醇类15种、烯类10种、醛类6种、酯类6种、酮类4种、酸类2种和其他类4种。醇类化合物主要来自脂肪的氧化降解[17]，如3-甲基丁醇、正丁醇、2-甲基丙醇、庚醇等含量较高，这些物质对花椒鱼片的香气贡献较大。其他物质如四甲基吡嗪是重要的风味物质，是肉类加热时常见的香味物质，含量较高。醇类和烯类物质是青花椒的特征性风味物质[9-10]，烯类物质在花椒鱼片样品中也有检测到，如月桂烯、柠檬烯等，但含量不高，这可能是因为菜肴烹饪过程中醇类、酯类等物质对青花椒风味物质如麻味物质的影响[18]。

不同样品风味物质中醇类、酯类、酮类和其他类物质差异不显著（P＞0.05），四川金阳、四川洪雅和重庆江津样品组中酸类和醛类物质差异不显著（P＞0.05），但云南昭通和四川汉源样品组中醛类、酸类物质和另外3个样品组差异显著（P＜0.05），重庆江津样品组中烯类物质和其他4个样品组差异显著（P＜0.05）。不同樣品风味物质的差异与青花椒中的风味物质含量与种类不同有关，与蒲凤琳[10]的研究结果接近，即四川汉源青花椒的香味成分区别于其他产地的青花椒，而重庆江津青花椒的麻度更大。

2.4  青花椒产地对花椒鱼片滋味的影响

利用电子舌检测仪自带软件对不同花椒鱼片样品的数据进行主成分分析（PCA），结果见图5。主成分1和主成分2的贡献率分别为94.356%和5.388%，总贡献率达99.744%，超过85%，表明这两个主成分涵盖了大多数样品信息，可以用来表征花椒鱼片样品的滋味特征。5种样品散点区域分散明显，表明电子舌能够较好地区分不同产地的花椒鱼片。由图5可知，重庆江津样品组与其他4组样品的滋味差异最大。由图6可知，花椒鱼片在传感器SCS、AHS、CTS、NMS上响应值较高，其中AHS、CTS、NMS分别为酸味、咸味、鲜味专一性传感器，SCS为非专一性传感器[14]。差异性最大的SCS传感器可能和青花椒中麻味物质含量的高低有关，其中重庆江津样品组的响应值最大。

3  结论

本研究以花椒鱼片为研究对象，选取不同产地的青花椒（云南昭通、四川汉源、四川金阳、四川洪雅、重庆江津）为烹饪原料，考察青花椒产地对花椒鱼片的品质（色差、质构和脂肪含量）和风味的影响。结果显示，青花椒产地对花椒鱼片的品质均有一定的影响。使用四川金阳青花椒能提高菜肴的亮度和黄度；使用四川汉源青花椒能提高菜肴的红度。此外，使用四川金阳青花椒作为烹饪原料时，花椒鱼片的硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性最大，但所有样品组的弹性和内聚性无显著性差异（P＞0.05）。

青花椒产地对花椒鱼片的风味均有一定的影响。感官评定结果显示，以四川洪雅青花椒为原料制作的花椒鱼片评分最高，整体感官评分为81.6分，尤以花椒鱼片的香味和滋味评分较高，但不同花椒鱼片样品差异不显著（P＞0.05）。通过GC-IMS对花椒鱼片样品的风味物质进行分析，结果显示不同样品组的风味物质含量有差异，相对于云南昭通样品组，四川金阳和重庆江津样品组的风味物质浓度较高。样品中被定性鉴定的47种挥发性物质包括醇类15种、烯类10种、醛类6种、酯类6种、酮类4种、酸类2种和其他类4种。含量较高的有醇类化合物如3-甲基丁醇、正丁醇、2-甲基丙醇、庚醇等和其他物质中的四甲基吡嗪，这些物质是肉类加热时常见的香味物质，对花椒鱼片的香气贡献较大。青花椒的特征性风味物质如烯类物质也有检测到。不同样品风味物质中醇类、酯类、酮类和其他物质差异不显著（P＞0.05），云南昭通和四川汉源样品组中醛类、酸类物质和另外3个样品组差异显著（P＜0.05），重庆江津样品组中烯类物质和其他4个样品组差异显著（P＜0.05）。电子舌能够有效评价不同花椒鱼片的滋味差异，重庆江津样品组与其他4个样品组的滋味差异较大，四川金阳和四川汉源样品组的滋味较接近。综上所述，从花椒鱼片的麻味考虑，可选择重庆江津青花椒作为烹饪原料；从花椒鱼片的色泽和香味考虑，可选择四川金阳和四川汉源的青花椒作为烹饪原料。

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