食品检验检测的质量控制及细节把控措施

孙玉峰

摘要：食品检验检测工作的质量控制与细节把控对于食品安全有着重要的现实意义，如何加强食品检验检测质量控制，成为检測机构需探讨的问题。本文着重分析了食品检验检测的质量控制策略和细节把控措施。检测机构应针对检验检测方法、实验室环境以及管理制度进行质量控制，实现精细化把控目标，进而提高检测结果的精确性，提升食品检验检测服务质量和服务水平，为食品安全提供保障。

关键词：食品检验检测；质量控制；细节把控

食品检验检测主要是指运用专业理论、技术方法、标准与制度对食品的质量加以评定，具有规范性、体系性、综合性等特点，为人们能购买到安全、质量达标的食品而提供服务。有些食品检验机构存在质量控制不到位、细节把控不严格的问题，这不利于提升检验检测服务水平。因此，为提高食品检验检测服务质量，探讨如何提升质量控制策略及细节把控措施显得尤为重要。

1 食品检验检测的质量控制策略

1.1 检验检测方法方面

食品检验检测方法会对检测结果造成影响，只有检验检测方法科学高效，才能确保食品检验检测结果客观有效。食品检验检测方法较多，有化学分析法、仪器分析法等，不同方法质控着力点存在区别，检测机构需从实际出发针对各种检测方法加强质量控制，确保相关检验检测符合要求、系统全面、规范标准。

目前实验室以仪器分析法为主，仪器分析法主要分为三种：一是电化学分析法，以溶液物质含量、构成、化学性质为基础，使用专业仪器设备进行检测，包括电解分析法、电导分析法等，具有灵敏度高、易于管理、设备简单等优势。二是光谱分析法，在室温条件下，针对处在振动能级、电子能级基态的物质使用各种能量电磁波进行照射，关注原子、分子的激发态，用以判断食品成分是否存在问题，包括荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法等，具有应用范围广、精准度高、操作简单等优势。三是为色谱分析法，利用物质中的各组分在互不相溶的两相（固定相与流动相）中的吸附、分配、离子交换、排斥渗透等性能方面的差异进行分离分析测定，包括气相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法和离子色谱法等，有着分析速度快、灵敏度较高等优势。

为了高质量地运用仪器分析法完成食品检验检测任务，要从以下几个方面着手加强质量控制：一是妥善选择方法，规避干扰因素。检测人员需依据样品特性选择适宜性较强的方法，在此基础上，明确标准曲线，调适仪器运行的参数等，达到规避不利因素带来的消极影响以及按照规定检验检测的效果；二是选择正确、规范的标准物质，用以约束仪器分析行为，在选用标准物质时需确保其为有证标准物质，依照其使用要求展开检验检测工作，不可使用过期标准物质，只有标准物质状态良好，才能满足仪器分析需求；三是在处理样品时，仪器分析法要求样品特点保持稳定，依据分析对象，仪器设备采取相应的样品处理手段，尽量选用受异常干扰小、无污染、无损失的样品。

1.2 针对实验室环境进行质量控制

通常情况下，检测人员在实验室开展食品检验检测工作，为了规避实验室因素的负面影响，需针对实验室环境进行质量控制，保障检测结果的可信度。实验室环境质量控制着力点有以下几个：（1）建立健全实验室质控体系。实验室组织机构需要健全，实验室管理细则需清晰明确、系统全面，标准操作程序需有目的性、规范性、约束性以及一贯性，同时设置监督小组，从第三方着眼对实验室环境质量进行客观、严格及实时的评析，同时要求实验室根据评析结果及时整改，优化实验环境，提升检验检测水平。（2）制定实验室环境质控计划。由于食品检验检测工作共性、个性兼顾，既要做好一般检测，又要关注重点难点以及可能出现的新的食品问题，故需提前制定质控计划，对质控目的、方法等内容加以说明，使实验室环境质控能有理有据。常规质控计划可以指导实验人员准备好质控品以及校准曲线，亦可按照实验室工作需求编制各类仪器校准方案，使得实验所需设备能稳定运行，确保实验结果准确无误。实验人员的能力与实验室环境质控计划的制定、实施效果呈正相关，因此要定期对其能力进行考核，考核内容涉及仪器操作是否熟练、是否熟悉操作规程等。（3）加强样品管理。为了避免样品受到污染、混淆、变质，需加强实验室样品规范性管理，管理内容涉及样品存储、处置等。（4）对实验室环境质控举措的合理性加以审核。通常实验室工作人员要运用平行实验、重复实验及其他手段对环境质控措施是否合理可行加以审核，其目的是在真正开始食品检验之前发现问题，调节实验室环境质控对策，使得质控举措能发挥积极作用。（5）善用实验室环境数据提升质控水平。在实验室检验检测全程收集各类数据，并针对实验室环境质量加以评析，客观说明实验室环境是否稳定、可靠，同时以问题为基点追根溯源，找到问题成因并加以处理。实验室环境数据还需要加大共享的力度，便于实验室间的协同作业以及合作交流，使得实验室检验检测工作提质增效[1]。

1.3 检验检测管理制度方面

检验检测管理制度是影响相关工作质量的因素之一，要在积累食品检验检测经验的基础上，检测机构应按照国家规定制定管理制度，以增强检验检测工作的实效性，这就要求检测机构从以下几个方面着手建设与优化管理制度：（1）管理制度有目标导向性。目标导向指的是在明晰食品检验检测目标的前提下建立与优化配套管理制度，以缩短实现工作目标的路径，相关工作指向性更强，同时剔除无用、低效的工作环节，规避工作偏差，保障检验检测活动始终位于正轨，一切为完成检验检测任务而服务，规避异常因素干扰，提高检验检测质量。（2）管理制度有针对性。食品检验检测方法、标准、所用仪器设备等方面不尽相同，为了加强质控需针对影响工作质量的各个细节建立与优化管理制度。以样品质量管理为例，要求样品完整、有效，可满足食品检验检测需求，样品接收、登记、流转、处理等各项工作严谨、规范，样品室专人专管，限制进出，分类存储样品，做到账实一致，若样品混淆、丢失须追查原因并依照规定加以处理，样品存储环境需安全、稳定、卫生。（3）管理制度有发展性。当前食品检验检测技术水平不断提升，新技术能解决更为复杂的检验检测难题，有利于推动食品检验检测行业改革。因此，检测机构需关注新技术、新思想、新设备以及新流程，在此前提下建设新制度，用以适应检验检测工作变革新常态，解决管理制度建设脱离实际的问题，保障检验检测工作发展与制度建设保持同步，引导检测机构创新争优[2]。

2 食品检验检测的细节把控措施

2.1 理念升级，实现精细化把控目标

食品检验检测工作理念影响相关工作的细节把控效果，有些工作人员认为依照规定完成检验检测任务即可，这种想法在有关规定切实可行的情况下是可取的，一旦规定失效或笼统、模糊，就会失去质控作用。因工作规范可能有缺陷，工作人员应改变被动依照规范对食品进行检验检测的理念，应强化精细化工作意识，针对食品检验检测过程的细节进行精细化把控，具体从以下几个方面着手：（1）精。仪器设备要精准，根据食品检验检测目的与要求加以调试，确保设备稳定，参数合理。设备运行效果与日常运行维护情况息息相关，为了确保设备精准运行要加强日常运行维护。（2）细。食品检验检测应事无巨细，以食品微生物检验检测为例，要通过检测对食品致病菌、大肠菌群、菌落数量加以反馈，各项检测均需细致到位，例如在测定菌落总数的过程中需将样品处理、培养时间、温度、培养基、酸碱度、计算方法等视为发力点，使检验检测工作更具规范性与精细性。（3）准。工作人员要根据食品检验检测流程、标准、制度等规范操作，保障操作行为准确无误，无论是样品制备，还是仪器操作，都应有据可循，不可随意更改检验检测工作计划及仪器操作规程，营造严格、稳定的检验检测工作氛围。（4）全。食品精细化检验检测理念应贯穿自确立工作目标到得出结果的全过程，工作人员要强化检验检测项目全周期意识，在各个环节做到认真负责、精细与规范，同时理顺工作脉络，保障各个环节的工作成果可追溯，以便尽快发现某个环节工作不到位、不正确的问题，并能找到源头迅速调整，这不仅能有效把控各个细节，还能控制检验检测成本，减小质量风险。（5）灵。“灵”指的是“灵活”，在新制度、新技术推行进程中存在细节有待完善的问题，检测人员在检验食品时需用专业理论和岗位经验灵活把控，使检验检测活动更有弹性，能及时预见、识别、解决非常规且有潜藏性的问题[3]。

2.2 加强管理，为细节把控提供条件

首先，加强文件管理。以实验室文件为例，相关文件内容可以评析食品检验检测工作是否达标，为检验检测各细节整改提供量化且直观的参考依据，助力检测机构反思、聚焦细节问题，有效改进檢验检测工作对策，使得工作流程、规定、制度等更为精细、严谨、可行。其次，加强人员管理。实践证明，食品检验检测工作预期可能与实际工作成果有偏差，这与工作人员不负责、业务水平低、忽视细节、不配合等原因有关，说明了细节问题的产生与工作人员的综合素养息息相关。基于此，检测机构需加强人员管理，注重岗位培训，阐明工作要求，亦需指导实验室人员尽快适应新流程、新环境，并能遵守新制度、运用新技术，使得检验检测活动的发展与人员成长保持同步。此外，还要加强人员绩效管理，通过绩效考核表征食品检验检测工作中的不足之处，引导实验室工作人员关注细节、精益求精、认真负责[4]。最后，加强设备管理。食品检验检测离不开各类设备，相较于用视觉、触觉等方法观测，仪器设备更加精准、科学、规范。因设备老化、不稳定、参数不合理、功能弱化、有故障等因素会影响食品检验检测结果，更需从加强检验检测质控的角度出发需留意设备管理细节。如有些设备需要使用防尘罩，以避免尘埃进入仪器设备影响其正常运行和精密度，这就需要确保防尘罩配备到位且无裂缝，可发挥隔绝尘埃的作用。从规避设备故障的角度而言，预防性维护较为重要，应在定期开展仪器设备维护工作时做到细致、全面、深入，留意潜藏风险，关注元件质量，采取预防措施，使设备更加安全、高效。

2.3 紧抓要点，细节把控能事半功倍

食品检验检测细节把控要点有以下几个：（1）取样。样品应具有代表性，根据食品检验检测要求对样品分布、取样数量等方面加以把控，同时样品要规范存储，以免受到污染或变质、混淆。（2）制样。样品成分需均匀，依据食品检验检测目标综合比较各类制样方案的可行性与优缺点，最终选出最具适宜性的制样方案。（3）试剂选用。在食品检验检测时需用到较多的化学试剂，这些试剂的性质、功能对检验检测效果会产生影响，因此要合理选用化学试剂，亦需留意操作方式对试剂性状产生的影响，例如有些试剂要在隔绝氧气的情况下使用，一旦接触氧气就会失去作用，那么其储存装置需有密闭性，在检测前需全面检查，及时更换密封效果欠佳的装置。（4）设备调试。依据食品检验检测要求准备仪器设备并做好调试工作，使之精确无误，使用完毕后应进行还原处理[5]。

3 结语

食品安全作为社会上下高度关注的问题之一，关乎着人们的切身利益与生命健康安全。食品检测机构在开展检验检测活动时要注意各个环节的质量控制，并重点关注检测过程中的细节问题，从样品采集、制备、储存、仪器试剂选择、实验室环境、仪器设备管理等方面进行质量控制，注意各个细节问题，针对不同食品类型选择合理的检测方式，促使检验检测活动顺利开展，提高检测结果的精确性，为食品安全提供保障，严禁质量不过关食品流入市场，对于促进食品行业健康发展和保障社会和谐安定有着很大的积极作用。

参考文献

[1] 王海丰.食品检验检测的质量控制及细节问题分析[J].中国食品工业，2023（6）：3.

[2] 马慧.食品分析检验的必要性及技术分析——评《食品检验检测分析技术》[J].食品安全质量检测学报，2023，14（2）：339.

[3] 杨颖.食品检验检测机构质量管理体系构建探究[J].中国食品工业，2023（8）：72-74.

[4] 郑雪利，陈冉，邱艳，等.食品检验检测机构质量管理中存在的常见问题及分析[J].食品安全导刊，2023（25）：34-37.

[5] 杨旭东.食品检验检测的质量控制及细节问题探究[J].食品安全导刊，2023（16）：48-50.