生活与艺术的双重建构——当代潮汕工夫茶民俗研究

彭爽

（广东省文化馆，广东 广州 510000）

1 潮汕工夫茶的内涵界定

从民俗来源看，潮汕工夫茶是中国古老茶文化中最具地方特色的茶事，是中国茶文化的一大精华。潮汕地区工夫茶遵循一套严密的礼仪，与当地礼仪和风俗习惯相融合，从而形成一种饱含生命体验和精神追求的茶礼文化。本文所研究的“潮汕工夫茶”遵从广东省社会潮汕工夫茶研究所拟定的内涵：“广义潮汕工夫茶是一种生活方式，是源于潮汕地区而广泛应用于海内外潮汕人的日常传统饮食文化习俗；擅于选用精制茗茶和特定材质的冲泡器具；有着独特考究的冲泡程式；是融冲泡技艺、精神、地域文化礼仪为一体的民俗生活方式。[1]”本文所研究的当代潮汕工夫茶是现代消费主义背景下指向内心精神享受的一种生活方式，是在老百姓日常生活交互中惯习化形成并久而久之成为一种独特艺术形式的文化热潮[2]。本文研究立足于潮汕工夫茶在潮汕一代的当代实践，从地理区位、文化根基入手有线索地追溯潮汕工夫茶的前世今生，通过联结工夫茶的传统与现代性征，具体研究当代潮汕工夫茶所显示的民俗日常化与非日常化通道。

2 潮汕地区工夫茶文化的民俗背景

2.1 独特性地理区位条件

潮汕地区位于我国广东省，海外和旧时称潮州，古时划分为揭阳、潮州、汕头以及陆丰等地区，长期以农耕为经济来源位于华夏文化中心地区的边缘，是一个以潮汕方言为母语的汉族民系。潮汕地区濒临海洋、气候湿热，亚热带季风型气候的环境条件为潮汕地区茶叶等各种植物农作物提供了生长的温床。另一方面，潮汕地区背山面海，偏远的地理区位呈现出既封闭又开放的独特性征，从宋元时期开始，不少潮汕人外迁到泰国、柬埔寨、新加坡、法国等地区，从中国岭南沿海走向国外，也有不少本地人往返于广东、香港、澳门、台湾等地[3]。这些区域间的流通因素使得潮汕地区从古至今都位于中外文化交汇的地带，与内陆地区相比具有独特的自然风貌和文化习俗。潮汕地区的工夫茶文化风俗受独特的地理环境因素影响，发展为有着内在传承的中国茶文化，开创出岭南地区茶文化独特的生活形态与风格特征。

2.2 地方性传统文化根基

潮汕文化从地理性的文化概念上来说，是潮汕人民在潮汕地区创造的地域文化，从属于岭南文明的范畴。从历史渊源来追溯，潮汕文化由于较为独特的地理区位因素，在文化发展上融合了中原文化、海洋文化和本土文化的多方要素，具有较强的开放性。唐代以后，港口经济的繁荣更是带动潮汕地区农产品制造和日常生活方式的转变，各种海外文化从海上而来，与本土文化融会贯通，呈现出丰富和多元的特点。潮汕地区工夫茶文化正是在潮汕地区特殊的地域背景和文化背景衍生而成，逐渐兼容并蓄、进入内陆、输出海外，既具有中原地区的文化思想特性，也吸纳了由海上而来的外来文化[4]。因此，概括而言，潮汕文化是在古南越土著文化的基础上，不断融汇内陆而来的中原文化、由外传入的海洋文化等外来文化后发展形成的，既依托于岭南区域的滨海性，也受到海洋文明的交织，其开放、创新、独立的地域特性使得潮汕文化显著区别于其它地域文化，大力加速了潮汕城市文明的进展，在潮汕工夫茶文化的交流与融合中具有重要意义。潮汕地区工夫茶不仅沿袭了中国传统茶文化的精神特质，也展现了传统文化和外来文化的交相辉映。

2.3 茶艺的非日常化建构

茶道，通俗而言就是品尝茶的美感之道，而茶艺则是品味茶的生活艺术。潮汕工夫茶最早是百姓日常生活中的一种基础饮品，随着老百姓、商家和官方机构对茶健康与工夫茶文化的阐释行为，工夫茶民俗健康、自然和休闲等消费符号得以产生并构塑，潮汕工夫茶由日常饮食习惯、经济交换行为，变换为精致生活、养生之道的一种彰显，各式茶空间消费方式的产生使其成为一种塑造生活美感的养生休闲方式[5]。改革开放以来，经济的腾飞式发展极大改善了潮汕地区的百姓生活，工夫茶民俗从精致生命活动的选择升级为到非仪式化的表达性礼物与彰显品位的后现代生活方式。潮汕工夫茶伴随经济发展、消费升级、生活革命而表现出民众对于生活的新思考、新开放，它根植于地区个体的日常生活、依附于相互交织的社会关系，以艺术生活化为缘由，以生活艺术化为目的，从琐碎平凡的日常生活走向艺术化，是人们运用民俗进行艺术建构、社会互动和生活加工的社会实践，既展现出潮汕一带高品位艺术与高品质生活的交汇融合，也彰显了当代中国生活文化崭新而美好的发展趋势。

3 潮汕工夫茶从生活走向艺术的时代缘由

3.1 “非物质文化遗产”的入选

2008年，“潮州工夫茶”入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目，位于国家级的非遗“民俗”系列，拥有国家、广东省、潮州市的层层保护；“汕头工夫茶艺”从属市级“非遗”项目，以广东省潮汕工夫茶研究所为责任保护单位；“潮汕工夫茶”属于区县一级的“非遗”项目，由广东省茶文化研究院联合背书[6]。2022年11月29日，由我国单独申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。“中国传统制茶技艺及其相关习俗”相关的44个项目先后列入国务院批准公布的国家级非物质文化遗产代表性项目名录，众多传统制茶技艺和习俗位列其中，该背景为潮汕工夫茶的传承演绎提供了良好契机[7]。

3.2 品味闻香与审美表达的需要

工夫茶中的“工夫”具有两层含义，一层含义是工夫茶的冲泡需要充足的时间，潮汕工夫茶有着非常考究的二十一道烹茶步骤，甚至烹茶流程以口诀方式在百姓间口耳相传。工夫茶流程需要耗费大量的操作时间和精力，要靠“心闲手敏工夫细”制出，随着工夫茶成为百姓日常生活的一部分，工夫茶的操作过程也成为人们日常静心、休闲、聚会的活动项目，对于品茶氛围、茶之礼节、品味闻香以及人际沟通有着重要作用。而工夫茶的另一层含义是泡茶的本领即功夫，根据茶的形状、香气、滋味、颜色、清澈度等要素进行冲泡。工夫茶的事茶、品茶是一个需要以身体为媒介的制作过程，需要视觉、听觉、味觉等各个感官的调动，取水、烧水、净杯、冲茶等动作都要一气呵成。因此，工夫茶是一项需要大量功夫与充足工夫的精细性活动，作为人们情感表达和传递的需要而存在，展现着个人生活水平的高要求和生活艺术化的高品位，对于新时代下民众个性化的彰显、个人感官美感的传达以及相互交织的社会关系的延续具有丰富的意义。

3.3 生活革命下民俗消费的兴起

中国自古以来拥有饮茶习惯，自明朝开始，经济蓬勃发展的江浙地区便开始流行精致茶艺的生活方式，自此以后该风气逐渐由北向南运动，并在潮汕一带盛行。《中国民俗史(明清卷)》对明清时期福建与潮州府的工夫茶习俗有如下记录：“福建盛行功夫茶，广东潮州也嗜好此茶。功夫茶讲究用宜兴紫砂壶，茶杯小如胡桃，茶叶用沸水冲泡加盖，然后用沸水徐淋壶上，等水将满茶盘时，覆以毛巾。[8]”伴随着改革开放后经济的快速发展，茶的精致冲泡作为人们家居自斟、奉客礼敬、婚丧嫁娶、祭祖祀神等习俗活动的常规，成为人们由生存转向品质生活的代表产物。一方面，茶叶流通种类和数量的迅速扩增促使茶饮品的普遍化，普通民众获取茶叶的途径由国家统一分配变为市场自由购买，推动了茶饮的普及化、大众化、便捷化。另一方面，城市化进程的加快带动都市型生活方式的建构，快节奏生活方式下的人们更追求慢生活的乐趣，茶空间、潮式奶茶等新型消费方式正在影响人们的日常生活，使得工夫茶在“生活革命”的开辟下成为流行而普遍的新趋势。

4 潮汕地域工夫茶艺的风俗文化例举

4.1 潮州工夫茶艺：立七义一心以尽道

潮州地区饮茶历史可追溯至宋代，当时潮州八贤之一的张夔有诗曰“燕阑欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒”，其中酪奴即是茶的别称。至清代中期，潮州地区饮茶已蔚然成风，清俞蛟《潮嘉风月记·工夫茶》中就有了“工夫茶”的最早记载，当时工夫茶冲泡方法业已形成规范。如今，潮州工夫茶的分布以潮州为中心，辐射整个潮汕地区，在东南亚等地也有较强的影响力。

潮州工夫茶之冲泡用茶，以乌龙茶类为宜，其中尤以潮州单丛最受青睐；冲泡之水以山水为上、江水为中、井水为下，又有“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味”的说法；煮茶之火，当为“活火”，所选之炭以绞只炭和橄榄核炭为佳。潮州工夫茶主要程式有茶具讲示、茶师净手、泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水、开水热罐、再温茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖追热、烫杯、滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底、瑞气圆融等21项。

潮州工夫茶以“七义一心”为其茶道规范之美，是以所谓“立七义一心以尽道”，形成了潮州工夫茶独特的茶艺文化，以茶德和茶理为人生之导向，其精神内涵集中体现于潮州人“和”的思想境界。潮州工夫茶是我国的茶文化与地域社会文化相结合的集中体现，在潮汕文化中占有极为重要的地位。

4.2 揭阳工夫茶艺：百姓日用而不知

工夫茶艺在揭阳地区的历史悠久，相传明代时当地即有茶、米并称的趣谈佳话，嘉靖年间林大钦《斋夜诗》曰“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。城中车马如流水，不及秋斋一夜情”，可见饮茶习俗当时已成为文人雅士、富家商贾的爱好；据当地《陈氏有庆堂族谱》载，明崇祯年间，陈瑞昌从西洋陈村迁至揭阳县城，以销售茶叶为业，世代相传；至清代，工夫茶已成为当地民众生活中不可或缺的内容。当地有传说认为，“工夫茶”之称源于民间手工艺人喝茶解乏，即所谓“做工夫人”喝茶。

揭阳工夫茶艺尤为注重茶和水的选择，当地人选茶独钟情于乌龙，而水则以山水为上、江水为中、井水为下；工夫茶煮水多用绞只炭生“活火”，可不带烟气、匀而不紧不慢。揭阳工夫茶艺重在烹茶，经历史发展演变，逐渐形成严格的程式，称为8步法，即纳茶、候汤、冲泡、刮沫、淋罐、烫杯、洗杯、筛点。首先泥炉起火，砂铫掏水，煽炉洁器，开水热罐；接着是倾茶素纸，分别粗细，最粗者填于罐底滴口处，次其细末，填塞中层，另以稍粗之叶撒于上面；然后提铫高冲，壶盖刮沫，淋盖追热，“烧盅热罐”后再洒茶。洒茶时各杯轮匀，称“关公巡城”，又必余沥全尽，称“韩信点兵”。品茶时，乘热各人端起，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽。饮完之后，三嗅杯底，既可以享受余香还可鉴别茶质之优劣。

揭阳工夫茶艺以顺其自然、贴近生活、简洁节俭为理念，并将茶道规范溶于日常的行为规范，达到“百姓日用而不知”的境界，成为潮汕地区传统文化的重要组成部分；揭阳工夫茶艺以“和、爱、精、洁、思”为特征，其中“和”作为揭阳工夫茶艺的核心思想，显示了“系善成生，诚德大业”的人道原则，“各正性命，保合太和”的凝聚力，具有珍贵的历史文化价值、美学价值。

4.3 汕头工夫茶艺：“和、爱、精、洁、思”天人合一

潮汕地区最早关于饮茶的记载，是北宋大中祥符五年（1012年）潮州金山顶摩崖石刻残句“茶灶龛平”，至明代工夫茶在潮汕地区兴起，清代工夫茶艺日臻完善。清俞蛟《潮嘉风月记》中“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致，炉及瓷盘各一，唯杯之数，则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝”，已经道尽工夫茶之精髓。

工夫茶主要有择茶、择水、择器、烹治、品茶等程式环节。汕头工夫茶旧时多选择以福建武夷、安溪等地茶叶，后本地区凤凰水仙、单从茶系逐渐兴起，但主要是乌龙茶系。茶具也颇为讲究，有茶壶、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶与水钵、龙缸、红泥小火炉、砂铫、羽扇与钢筷等十余种。

汕头工夫茶之精髓在于用工夫烹茶，有八法为治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶，自始至终一气呵成。其冲茶需待水至二沸，即可提铫冲茶，将滚汤环壶口边缘冲入，提铫宜高，是谓“高冲”。待至洒茶，有四字决曰“低、快、匀、尽”，“低”防止茶香散失，杯中泡沫四起；“快”既保留茶香，也防止久浸茶色过浓，茶味苦涩；“匀”杯杯均匀洒茶，是所谓“关公巡城”，使杯杯茶汤色味香匀称；“尽”壶中茶汤必须余沥全尽，各杯点滴洒上，也谓“韩信点兵”。八法演尽，接着的就是品茶，先闻其香，和气细啜、三嗅杯底、瑞气圆融。饮用工夫茶有不受环境限制，形式多样，如独饮、对饮或三五成群共饮等。汕头工夫茶本诸陆羽《茶经》“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人”，将工夫茶道归纳为“和、爱、精、洁、思”五字，以“和、爱”为茶道核心价值，通过在日常生活中潜移默化的演绎，将其哲学思想渗透到当地的家庭与社会生活中，对于构建和谐社会具有积极的意义。

5 结语

清代诗人张璨有诗云：“书画琴棋诗酒花，当年件件不离他。而今七事都变更，柴米油盐酱醋茶”，饮茶在百姓生活中的应用历史悠久而古老，由老百姓日常生活的饮食习惯部分转化为当代社会的一种生活艺术则是时代发展的趋势。潮汕工夫茶作为中国茶文化的载体，广东省潮汕地区一带特有的饮茶习俗，而成为“国家级非物质文化遗产名录”中的一员，体现出人与自然和谐共生的极致追求。以民俗视角研究潮汕工夫茶的历史演变、文化内涵、地域特性，是从社会角度品味“工夫茶热潮”在多方建构下的民俗转变，从“个人层面的生活习惯”到“他人层面的互动行为”，再到“社会层面的秩序修整”，潮汕工夫茶民俗的非日常化展现出日常生活的新变化，更彰显出民众利用工夫茶民俗进行艺术手段的自我建构与重构生活。