分析贵州抹茶低糖蛋糕加工处理与工艺方法研究

侯彦双

（铜仁职业技术学院，贵州 铜仁 554300）

1 抹茶低糖蛋糕食用效果

在绿茶当中，抹茶是一种十分重要的食用材料，具有无公害的特点，需要采取特殊工艺完成具体的制作过程。抹茶最早起源于我国隋唐时期，需要碾碎蒸青团饼茶，以此来制成“末茶”，在加入热水之后，使用茶匙等进行搅拌。对于贵州抹茶，其口味和颜值皆是上品，而贵州也是世界茶树起源地的核心区域，具有悠久的产茶历史，当地具有多云雾、低纬度以及高海拔的特点，这也使贵州成为我国优质高原茶的核心产区。贵州抹茶严格按照“欧标”标准对茶叶品质进行把控，并采用山泉水，运用绿色防控技术，在采摘茶叶前的2-30天，会对其进行遮阴覆盖，然后经过蒸汽杀青以及干燥等相关工序，在充分研磨后得到合格抹茶粉。抹茶不仅味道独特，而且茶香扑鼻，营养成分也十分丰富，含有丰富的微量元素，所以抹茶具有较高的食用价值以及独特风味。从蛋糕制作角度展开分析，其质地柔软，香味浓郁，口感比较顺滑，易消化，因此深受人们的喜爱。但在食用蛋糕时，由于其含有较高的糖分和脂肪，当连续大量食用后，容易引发相关心血管疾病，而对于儿童而言，当其过多食用时则会导致患龋齿的概率有所增加。近些年来，伴随着我国经济的快速发展，人们的生活质量也得到了明显提高，这对我国蛋糕产业发展也起到了重要的促进作用。在实际制作抹茶低糖蛋糕时，通过对抹茶进行添加，可以形成独特的蛋糕风味，使食用者能够感受到浓郁茶香，这也明显减轻了蛋糕本身的甜腻感，在保健方面的功效十分显著，可以减少心脑血管疾病的发生。此外，抹茶中含有抗氧化成分，将其加入到低糖蛋糕当中，可以进一步延长蛋糕的保质期[1]。

2 低糖蛋糕制作方法对比

低糖低脂类蛋糕有着多样化的制作配方与方法，降低其中油脂类以及糖类等原料添加量，可以进一步保证蛋糕的健康食用。在蛋糕制作时，人们通过将其中的水换为蔬菜汁与水果汁等，可以增加其含有的维生素以及纤维素含量，有效丰富蛋糕营养。对此，制作人员需要充分研究原料，并合理选择替代品，如原料当中的白砂糖可以使用木糖醇进行有效替代，而对于蛋糕当中的油脂，则可以采用马铃薯、橘皮果胶等。在创新蛋糕制作方法的过程中，应重视蛋糕的口感，而且要避免制作成本的增加。结合分析结果，现如今在市场当中有着多种蛋糕配方，其通常表现出低糖低脂的特点，在保证蛋糕口感的同时，还可以控制其制作成本，并显著提升制作效率[2]。

3 抹茶低糖蛋糕的加工处理步骤

抹茶不同于其他绿茶，其是将茶叶碾成细粉末，颜色为鲜绿色，具有醇厚的味道，而且还带有一丝苦涩。抹茶中维生素与抗氧化物质十分丰富，有效保护心脏血管，降低胆固醇水平。低糖蛋糕作为一种甜品，糖份含量相对较低，对高糖敏感的人群十分适用。在低糖蛋糕当中，需要科学合理的选择低糖替代品，包括人工甜味剂等。抹茶低糖蛋糕可以使低糖蛋糕、抹茶具有的优势得到发挥，不仅能够保证食用健康，而且品质十分美味[3]。

在实际制作抹茶低糖蛋糕时，首先需要准备好相关食材，具体包括沙拉油、全蛋液、抹茶粉、低糖替代品和蛋糕粉、牛奶等。在制作时，应在一个大碗中有效混合抹茶粉、低糖蛋糕粉以及低糖替代品。之后，应在碗中添加全蛋液，并将其轻轻搅拌，使其混合均匀。在碗中需要添加牛奶、沙拉油，并再次搅拌，确保其得到均匀混合。然后将其倒入蛋糕模具当中，并做好烤箱的预热处理，然后放入蛋糕胚。对于烤箱温度需要设置为180℃，烤制时间则为20-30min，使蛋糕逐渐转变为金黄色。在这一过程中，要注意有效预热蛋糕烤箱，并要有效混合低糖蛋糕粉与粉末糖，要避免蛋糕烤制过度，防止蛋糕过干[4]。

在抹茶低糖蛋糕的加工制作过程中还存在一些问题，需要相关制作人员对此加大注意，并采取针对性的处理方法，具体如下。

首先，在夏天或者冬天搅打蛋糕面糊时，出现打不起的现象。之所以出现此类问题，主要与温度因素有关，当温度过高或者过低时，往往不利于蛋清的打发气泡。通常来说，当环境温度维持在17-22℃时，可以使其胶黏性保持最佳状态，从而得到理想的打发气泡性能。夏季温度相对较高，鸡蛋自身会受到影响，一旦蛋清十分稀薄，则会导致其胶黏性下降，进而导致空气无法在蛋清内部有效保留。到了冬季，温度会明显下降，此时蛋清具有较大的胶黏性，在搅拌时空气的进入阻力明显增大。因此，对于冬季和夏季而言，蛋清难以确保打发到位，其内部所含空气相对较少，难以搅拌出理想的蛋糕糊。想要使此类问题得到有效处理，需要严格控制温度因素，防止出现温度过高或者过低等情况。具体来说，在夏季制作蛋糕时，需要在蛋清打发前，应该在冰箱当中有效冷藏鸡蛋，使其温度适合，在此情况下打发蛋清，可以避免出现蛋清打发不够到位的情况。在冬季开展具体的制作工作时，应在搅拌面糊时加入温水，以此来促进发酵起泡[5]。

其次，冬季烘烤蛋糕时，蛋糕底部可能会出现下陷、结块等问题。冬季气温相对较低，因此在加工和制作蛋糕时，部分材料的溶解难度相对较大，容易出现结块现象。与此同时，此类问题与配方也有关系。在蛋糕胚的实际制作过程当中，如果使用面粉不足，会形成比较柔软的蛋糕胚，未能充分支撑起蛋糕重量，而且顶部还可能出现凹陷。此外，在水分添加不足也是引起凹陷问题的原因之一。所以，应确保水分充足，使蛋糕制作的湿润性、柔软性得到提升，避免其出现结块现象。当鸡蛋不够新鲜时，其蛋清相对较为稀薄，一旦过度搅拌，则空气的进入量较大，增大了蛋糕胚的松软度。对于面糊而言，其应对柔性材料进行合理选择，并加入其中，但要避免使用过多的柔性材料，否则会使其松软度增大，进而导致其出现塌陷问题。一旦面粉缺乏筋度，对低筋面粉存在误用情况，或者所设置的烘烤温度较低，将会造成塌陷问题。在烘烤蛋糕时，一旦在其未彻底定型便受到震动，也会出现下陷问题。因此，在制作蛋糕时，需要对室内温度、材料温度加以控制；还需要保证配方平衡，使食材保持新鲜，防止对鸡蛋液的过度搅拌；相关制作人员应避免选择低筋、无筋面粉，防止在面粉中掺入淀粉。在烘烤蛋糕前，需要静置12min，避免在加热与蒸烤时出现震动情况[6]。

再次，蛋糕的膨胀体积不足。结合此类问题的原因分析，当鸡蛋不够新鲜，或者配方不够平衡，或者使用的柔性材料过多，都会降低蛋糕膨胀体积。与此同时，当搅拌时间不足，浆料没有打起，面糊的比重过大时，同样会导致膨胀体积不够。在实际加油时，一旦搅拌的时间过长，将会导致面糊损失过多空气。在采用高筋面粉，或面粉搅拌过慢、搅拌过度，会导致面糊当中气体存储力有所下降，最终对面糊稳定性产生影响。当面糊的实际装盘量相对较少时，将会降低面糊压力，会产生明显膨胀。在将面糊放进烤炉中时，如果温度达到170℃以上，由于火力过猛，将会导致蛋糕表面过早定型，容易导致蛋糕被烤焦。在处理时，需要充分保证食材的新鲜度，挑选新鲜鸡蛋，同时还应加入一定量的糖和醋等柔性材料，对其添加比重加大控制力度。在实际搅拌时需要充分保证均匀性，确保面糊起发能够满足具体的加工要求。在加油操作的过程中，需要保证加入过程的缓慢，而且还应搅拌均匀。一旦面粉筋度较高，制作人员应对一定量的淀粉进行加入。在打发结束后，应注意搅拌时间，防止搅拌过度。在装盘分量过程中，应防止每一次的装盘过少，应结合实际标准进行分量。在将蛋糕放入烤炉时，需要防止炉温过高。

第四，对于蛋糕表面的斑点，其与面糊搅拌不合理、使用冰糖、水分不足等原因有关，由于在蛋糕制作过程中，没有合理搅拌蛋糕面糊，进而导致材料的搅拌不够充分和均匀。在制作时，没有用白砂糖，而是采用冰糖，因此糖粒没有充分溶化。此外，当面糊水分不足时，也会导致蛋糕表面出现斑点。想要对此类问题有效处理，应在实际搅拌之前，将糖类材料充分溶解。在发粉时，需要将其和面粉有效进行过筛，保证具有均匀的颗粒度和细度。在对糖类材料进行使用时，应避免选择粗粒，还可以在其中添加适量水。

第五，当蛋糕组织不够细腻时，导致不规则的大孔洞产生。此类问题与面粉筋度过高、质量不好、柔性材料不足、过度搅拌蛋清、烘烤温度较低等有关。想要有效解决此类问题，需要确保蛋糕粉具有良好质量，并增大柔性材料的使用量，严格控制蛋清打发程度，在高速搅拌之后使其得到慢速排气，而且还可以对烘烤温度适当提高。

最后，在放凉成品蛋糕后，其表面出现湿黏情况。在过度霜打蛋白后，将会导致其变成棉花状，或形成蛋白霜消泡。当烘烤温度较低、未充分烤透蛋糕，容易导致其出现湿黏情况。在将蛋糕倒扣时，如果与桌面距离过近时，将会导致水汽回流，进而引发此类问题。在实际处理时，需要确保蛋清的正确打发，在面糊打好之后，需要确保其具有体积感，但要避免其保持流动状态。在实际烘烤过程中，需要合理设置起始温度，并增加10℃，将其表面进行上色，然后对温度做出合理调整。在调节温度后，应在倒扣蛋糕时，使其和桌面维持一个适当的距离[7]。

4 抹茶低糖蛋糕制作的工艺方法研究

从加工处理角度来说，应对鸡蛋进行分离，具体需要分成蛋黄与蛋清，在面粉过筛后，与抹茶粉进行混合。制作人员需要有效搅拌泡打粉和盐，保证其搅拌的均匀性，在牛油加热后，需要当其熔化之后进行备用。在打发蛋黄之后，需要在其中加入牛油，然后添加适量蜜糖，使其得到均匀搅拌，并分次加糖，每次可以添加1-2勺，加入2-3次。与此同时，在蛋黄当中可以分2-3次加入面粉，并对其快速和均匀搅拌，不可以划圈，防止出现起筋现象。在蛋清当中需要滴加2-3滴白醋，并确保对打蛋器的正确操作，有效控制打发时间，具体需要维持在30s。在此之后，需要分次加入白糖，然后继续进行打发，在操作两三次后，可以有效完成打发操作。在蛋黄中需要合理加入蛋清，并快速搅拌，充分保证搅拌的均匀度，避免出现划圈现象，防止起筋。除此之外，对于烤箱温度需要调节到170℃，并要对烤箱提前预热，其预热时间为10min，保证蛋糕的均匀受热，在蛋糕模具中放入蛋糕糊，并对其保持适当震动，从而有效震出气泡。烤制20min后，应将温度调节为165℃，并继续烤制15min，然后调节温度为150℃，最后烤制10min。在将蛋糕模具取出之后，需要将其倒扣放凉，完成制作过程。

结合上文内容可知，在实际生产和加工抹茶低糖蛋糕时，其还存在一些问题，这对蛋糕的实际制作质量会产生严重影响，降低了蛋糕口感，需要采取有效的改进方法。在实际加工蛋糕时，应对原材料科学选择，并挑选相关的替代品，这样可以使蛋糕糖分得到减少，从而更好地实现低糖制作目标，使蛋糕的健康性得到保证。由此也能够看出，在生产和加工蛋糕时，对材料质量具有较高要求，因此需要精准的控制材料添加量，同时还应严格控制蛋糕加工与制作时的糖分、水分以及温度，保持适合的烘烤时间。相关制作人员需要对蛋糕加工制作技术充分熟悉，对关键技术加以把握，采取有效的控制对策，从而有效提升蛋糕加工的成功率[8]。

综上所述，在抹茶低糖蛋糕的制作过程中，需要合理优化蛋糕的加工处理，并明确制作工艺要点，采取科学有效的工艺方法，从而有效保证蛋糕的制作质量和效率。对于蛋糕制作时容易出现的问题，需要制作人员采取针对性的处理方法，提升蛋糕品质和口感。