福鼎白茶加工工艺分析

梅富安

（福鼎市传承茶业有限公司，福建 福鼎 355200）

白茶，属于六大茶类之一。白茶属于轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品，是中国茶农创制的传统名茶。其工艺不炒不揉，自然萎凋，后堆发酵，故名白茶。其成品茶芽头肥壮、芽身披茸毛、色泽银白、毫心肥嫩、滋味清淡爽口、香气清香持久、汤色黄绿清澈、叶底嫩匀明亮。白茶的制作工艺主要分为萎凋和干燥两个部分。萎凋是茶叶制作的第一道工序，白茶在萎凋的过程中，最大限度地保留了鲜叶内天然物质和维生素。萎凋后的鲜叶含水量低，有利于茶叶水分迅速蒸发，有利于抑制酶的活性和保持茶叶中酶类物质的活性。因此萎凋后的茶青便于后道干燥工序的进行。

1 福鼎白茶概述

福鼎白茶，作为中国六大茶类之一的白茶，以其优良品质备受推崇。福鼎白茶产自福建省福鼎市，独特的风土人情与精湛的制茶工艺使其美名远扬。福鼎白茶的制程历史悠久，技艺娴熟，其原料主要选用福鼎茶叶经过精心采摘与制作而成。福鼎白茶以制作工艺简洁、不经揉捻与发酵为特点，保留了茶叶的天然香气与口感。福鼎白茶以其清香高爽、滋味鲜醇、汤色清澈见底的特色深受茶叶爱好者喜爱。在国际国内茶市，福鼎白茶以其独特品质与口感备受好评，被誉为茶中珍品。并且福鼎白茶富含茶多酚、氨基酸等营养成分，具有清热解毒、降脂减肥、提神醒脑等保健功效，深受大众喜爱[1]。

2 福鼎白茶的加工工艺特征

2.1 优良的原材料树种

福鼎白茶的核心产地位于福建省福鼎市，这里拥有得天独厚的气候和土壤条件，适宜茶树生长。优良的原材料树种是福鼎白茶能够保持高品质的重要原因之一。同时，福鼎白茶的制作严格遵守传统工艺，保持天然营养。其色泽白毫显露，口感清爽宜人，毫香与花香交织，汤色黄亮透明，回甘醇厚悠长。并且具有较高药用价值，降压、抗氧化、抗衰、提高免疫力。这些特点使得福鼎白茶备受青睐，成为茶叶市场上的瑰宝。

2.2 工艺古老悠远

早在古代，福鼎白茶的晒制工艺便已经存在，这一古老的传统工艺至今仍然被传承和发扬光大。福鼎白茶的制作工艺极为考究，经过精心的晒制，茶叶能够保留天然纯真的风味，散发出淡雅清香，让人回味无穷。福鼎白茶的传统晒制工艺融合了古老的智慧和经验，这种古老的加工技艺不仅仅是一种工艺，更是一种文化的传承，代代相传。通过这种工艺，福鼎白茶得以保持其独特的风味和品质，为福鼎白茶赋予了独特的魅力。

2.3 加工工艺科学

福鼎白茶的制作工艺源远流长且精湛，经过数百年的传承与发展，现已形成一套完备的制作流程。在这一过程中，科学严谨的加工技艺起着关键性的作用，不断优化与改进制作方法，使得福鼎白茶的品质及口感得到显著提升。福鼎白茶的主要制作环节包括萎凋与干燥。萎凋即为新采摘的鲜叶在自然条件下进行适度的摊放、散失水分，以促使茶叶内部化学成分发生变化。干燥环节则是对经过萎凋处理的茶叶进行干燥处理，使其水分含量达到标准，从而保持茶叶色泽与口感。

在传统制作流程中，福鼎白茶的制作呈现出流水线式作业。制作过程分为自然萎凋与复式萎凋两种方式，自然萎凋是将采摘下来的鲜叶在自然环境中进行萎凋处理，复式萎凋则是通过人工调控温度和湿度，加速茶叶的萎凋过程。此外，受天气条件影响，福鼎白茶的制作根据气候状况分为正常天气与非正常天气两种初制程序。在非正常天气下，制作过程需采用加温萎凋、摊凉复焙等工序，以确保茶叶的品质和口感[2]。随着科学技术的日益发展，福鼎白茶的制作工艺也在不断改进与优化。科技的应用使得制作过程更加精确、高效，提升了白茶的品质和制优率。同时，科学化的制作工艺还使得白茶生产更具环保性和可持续性。

2.4 制作技艺高超

福鼎白茶的制作技艺卓越，尤其在萎凋这一关键环节体现得淋漓尽致。萎凋是白茶制作过程中的核心工序之一，对白茶品质的影响至关重要。经过萎凋处理的茶叶，能够自然地产生必要的化学反应，这一过程不仅体现了茶叶的天然特性，更彰显了茶人对品质的严格把控。通过萎凋过程，茶叶得以自然地发生化学变化，最大限度地保留了活性酶和多酚类等物质。

赋予白茶独特的口感与香气。在萎凋过程中，茶叶经历一系列生化变化，如氧化酶的激活、多酚类物质的氧化以及水分的蒸发等，这些变化直接影响着茶叶的口感、香气和色泽。因此，萎凋工艺的掌控与管理对白茶品质起着决定性作用。

福鼎白茶制作技艺在萎凋环节，通过精确控制温度、湿度和时间等因素，使茶叶在最佳条件下进行萎凋，从而保留活性酶和多酚类物质。这些物质是白茶独特口感和香气的关键成分，也是区别于其他茶类的重要因素。在萎凋工艺中，福鼎白茶制茶工匠凭借长期的实践经验和精湛技艺，能够根据天气变化、茶叶品种和生长状况等因素，灵活调整萎凋时间和条件，使茶叶达到最佳状态[3]。

3 福鼎白茶品质形成的关键因素

福鼎白茶的制作工艺非常独特，不需要进行炒揉等复杂的加工步骤，在加工过程中，通过独特的工艺，最大限度地保留了茶叶中的有益成分，特别是黄酮类物质。这些物质具有显著的抗肿瘤、抗辐射和抗氧化作用，可以有效清除体内的自由基，降低患病风险。此外，该茶叶还对血压、血糖、血脂和炎症等常见健康问题具有调控及改善作用。口感纯正天然，既符合健康饮食的理念，又满足了广大消费者的口感需求。

福鼎白茶的品质保障关键在于萎凋过程的精细控制。在这一核心环节中，茶叶的水分逐步适度的减少，细胞液浓度得以科学降低，从而优化了多酚类化合物与多肽酶之间的氧化反应。同时，萎凋过程中的茶叶叶背水分蒸发速度的加快，以及叶面张力的合理调整，都是确保茶叶品质的重要因素，从而使得茶叶自然卷曲，这一过程对福鼎白茶的口感和品质起到了至关重要的作用。除了萎凋，烘焙也是影响福鼎白茶品质的重要环节。通过烘焙工艺的运用，可以有效减轻茶叶中的苦涩与青涩口感，抑制多肽酶的氧化反应，降低茶叶的水分含量，进一步塑造福鼎白茶的独特品质与口感。

4 福鼎白茶的加工工艺要点分析

4.1 鲜叶采摘与管理

福鼎白茶的制茶工艺十分讲究，萎凋是其中的核心环节。在萎凋过程中，茶叶中的水分逐渐被挥发出去，茶叶的叶片也会变得柔软，这样才能更好地促进茶叶中的酶的活性，使茶叶产生出白茶独特的香气和口感。但要做出最好的福鼎白茶，需要各个环节的精密配合。其中，鲜叶的采摘与管理对后续工艺影响较大，品质不过关的鲜叶无法制作出好茶。采摘茶叶时，要选择北风天最适合，其次是南风天，大雾天、雨天等不适合。这是因为在北风天气中，茶叶的含水量较低，茶叶的叶片也相对较硬，适合采摘。对芽的挑选也极为苛刻，需要避免露水未干、细瘦芽等，只有选择出最为嫩绿饱满的芽，才能制作出上等的福鼎白茶。

采完茶青后，应及时倒出摊放，这样做的目的是为了防止茶叶受到暴晒、损伤和发热红变的影响，只有保持茶叶的新鲜和完整性，才能为后期的制作创造基本条件。同时，优良的鲜叶是制作高质量福鼎白茶的关键，因此在这个环节要特别注意，确保茶叶的质量和状态得到有效的保护和管理，这样才能为制作出口感鲜爽、香气馥郁的福鼎白茶奠定坚实的基础[4]。

4.2 萎凋

萎凋是白茶加工中至关重要的一步，对白茶的品质有着显著的影响。在适宜的温湿度和通风条件下，茶叶中的化学物质经过特定的变化过程，以符合白茶的品质标准。萎凋时间的控制尤为关键，需保持在36h-72h之间。若萎凋时间过短，茶叶可能带有青气；反之，若时间过长，茶叶则可能出现黑霉现象。为了确保茶叶品质，还必须保持室内环境的清洁与通风，同时要避免阳光直射和雨雾侵入。温度应严格控制在20℃-26℃之间，相对湿度则需维持在60%-70%。在茶叶干燥至七成时，应进行第一次并筛；待干燥至八成时，进行第二次并筛。并根据天气状况和鲜叶等级的不同，选择合适的萎凋方式，以确保最终茶叶的品质达到标准[5]。

4.2.1 自然萎凋。福鼎白茶，作为中国白茶的优质品种，其加工过程中对自然萎凋环节的把控至关重要。自然萎凋，即新鲜采摘的鲜叶在通风透气环境下，通过自然条件逐渐失水，达到适度软化。在此过程中，关键要点包括环境选择、时间与温度控制，以及保湿措施。为确保茶叶得以充分吸收新鲜空气，促进水分挥发，自然萎凋应在通风良好、空气清新、湿度适中的环境中进行。根据天气状况和茶叶状态，精细调整时间与温度，使茶叶在适宜条件下完成萎凋，避免过度或不足。同时，定期翻拌茶叶，确保其受到均匀的空气和温度影响，避免局部发酵不均匀。尽管为自然萎凋，但仍需注意保持茶叶表面湿润，以免失水过多导致品质下降。如此严谨的控制，旨在打造优质福鼎白茶，彰显我国茶文化的深厚底蕴。

4.2.2 复式萎凋。复式萎凋是一种结合了室外阳光照射与室内自然萎凋的工艺，其过程需历经4-6次晾晒，每次晾晒时长为50min-100min，具体次数与时间的长短取决于季节和环境温湿度。在微热处理后，茶叶需移至室内进行萎凋。室内萎凋过程中的湿度控制在60%-70%之间，温度保持在20℃-30℃之间，整个过程大约需60h，期间需进行2次并筛，以达到萎调适度[6]。

4.2.3 加温萎凋。热风设备置于萎凋室中，保持室温在25℃-35℃，相对湿度在65%-75%，历时48h-60h。首先进行常温萎凋1h-24h，控制室温在25℃-28℃；接着升温24h-36h，室温控制在28℃-32℃；然后保持36h-48h，室温降至30℃-35℃；最后阶段（48h-60h），室温调整至29℃-30℃。在茶叶萎凋处理环节中，温度变化呈现先降低后升高再降低的波动态势，叶片含水量精确调控在16%-20%的标准范围内，叶色由浅绿色渐变为深绿色，色泽变化过程严谨有序。当叶片与筛网分离，芽尖与叶梗自然翘起时，标志着烘焙处理的恰当时机来临。若加温不足，需进行匀堆再熟处理，堆厚度严格控制在25cm-35vm的安全区间内，温度维持在22℃-25℃的适宜范围。当叶色稳定呈现灰绿色或暗绿色，且茶叶散发出浓郁香气时，烘焙处理工作方可结束。

4.3 干燥

白茶的制作过程包括萎凋、干燥。干燥即烘焙，烘焙是至关重要的一步，旨在去除白茶芽叶内的残留水分，抑制酶活性，促使非酶促氧化的发生，从而形成独特的香味和汤色。在烘焙过程中，多酚类物质在无酶参与下继续氧化，青气味和苦涩味物质进一步转化或异构，同时氨基酸与多糖相互作用，产生芳香物质。这些步骤旨在产生白茶独特的茶香，即所谓的“提香”。需要注意的是，白茶在萎凋干燥后并不是最终的成品，而是需要经过养茶过程。在养茶过程中，白茶会经历精制和复焙的步骤，这是其他茶类中并不常见的做法。这一过程使得白茶能够达到更加细致的口感和香气，为茶叶的品质注入更多层次的丰富和深度，整个制作过程体现了白茶制作的精细和复杂，也正是这些步骤赋予了白茶独特的风味和价值。

在茶叶的干燥过程中，精细化管理至关重要，对确保茶叶品质具有关键作用。特别需要关注的是温度控制、通风透气以及干燥时间。适宜的温度能够保持茶叶的原有香气和口感，同时避免茶叶受损。过高或过低的温度都会对茶叶品质产生负面影响。因此，茶农需根据实际情况灵活调整干燥温度，确保其在适宜范围内。良好的通风环境有利于茶叶中水分的挥发，同时防止茶叶发霉或变质。在干燥过程中，茶农应确保茶仓的通风状况良好，以保障茶叶品质。根据茶叶的品种、含水量及干燥方式等因素，茶农需灵活掌握干燥时间，确保茶叶的干燥程度达到标准。过长的干燥时间可能导致茶叶口感变差，过短的干燥时间则可能导致茶叶内部水分未完全排出，影响其品质。

4.4 下篾匀堆

白茶经过萎凋处理后，水分含量大幅降低至10%-15%。为确保茶叶在酶促氧化过程中形成独特清新滋味，须严谨地执行匀堆处理，确保茶叶与氧气充分接触。在特定的堆高和宽度条件下，当温度超过25℃时，每四小时进行一次翻堆；若温度低于25℃，则每八小时翻堆一次。这一过程至少需持续24小时，以有效消除不良气味。当萎凋叶重量减少60%-70%时，y-氨基丁酸含量将适度增加，从而降低茶叶的青涩味道。此外，在拼筛过程中，要科学控制萎凋叶的含水率，防止发酵难度增加或产生闷味，确保白茶品质[7]。

4.5 存储

储存白茶的过程需严谨对待，如若存储方式不当，先前的工作皆可能化为泡影。为确保白茶品质，储存条件的选择至关重要。需将其置于低温、干燥的环境中，以杜绝潮气与霉菌的生成。同时，茶叶应进行密封存放，避免受到外部空气与异味的侵袭。另外，避光亦为必要措施，因为阳光照射会对茶叶的色泽与口感产生影响。白茶可以长时间存放，但要注意控制茶叶的含水量在5.5%左右，这样有助于保持茶叶的口感和香气。但因其干燥程度较高且质地脆弱，故在储存过程中需严格防范重物碾压。在进行整箱存放时，务必确保箱体离地至少20cm，离墙至少50cm，以保持空气流通，并有效预防潮湿，确保茶叶品质不受影响。同时，不宜将体积较大的白茶存放在高处，以免发生意外导致茶叶破碎[8]。

5 结语

综上所述，福鼎白茶的加工流程十分复杂，需要严格控制每个环节和细节，以确保白茶的品质稳定。从鲜叶采摘与管理到干燥、储存处理，每个步骤都要求卓越品质，以确保福鼎白茶独特风味的展现[9]。福鼎白茶不仅代表着传统茶艺文化，更是人们不断探索、传承并提升的茶艺文化典范。在这个过程中，每一个环节都是至关重要的，以确保福鼎白茶的高品质和独特魅力得以体现。