家常菜

王俊　王强

从厨二十余年，一日三餐多在外料理，总感觉餐馆的饭菜一个味。反之，家里饭菜的味道要比餐馆的可口上许多，为何如此呢？我曾百思不得其解。

直至某个闲暇黄昏，倚家门前，泡一壶热茶，遥望大街上渲染着余晖的滚滚车流，看着小巷里嬉笑打闹的归家少年，耳边不时传来忽远忽近的叫卖声。在这远离职场忙碌与人情纷扰的片刻安宁中，心境渐渐澄清，终悟得答案：家常味应来自于家常菜。

家常菜是指家庭日常生活中或逢年过节时常见、常做和常吃的菜肴。虽然家常菜一词近些年才出现，但纵观中国的整个饮食史，可以说自打古人有了家的概念，把主、副食分开食用之际就已经诞生了家常菜，这比今天市面上推出的“家常菜”要早数千年。从某种意义上说，家常菜就是中国菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础。

跟餐馆里经营的菜不同，家常菜是随家而生、随食而存、随吃而在的，通常是就地取材，可以根据自己的喜好来选择制作适宜的口味。由于地域、物产、时令和人们饮食生活习俗的迥异，全国各地对家常菜风味特色和称谓的理解存在着一定的差异，但绝离不开“家”字。

何为家？心安之处即是家。屋不在大小，必有着家的温暖；房不在高低，即使片瓦，也能遮风避雨；人不在多少，定是无话不说的亲近。

何为味？《中华烹饪词典》对“味”给出了三种解释：一是化学味觉，包括单一的酸、甜、苦、咸、辛，和复杂的酸甜、麻辣、鱼香、怪味、椒麻味等；二是物理味觉，如菜肴的软硬度、黏性、弹性和条状、块状、片状等外在形态及内在的含水量、油性、脂性等带给人们的物理触觉特性；三是心理味觉，包括人的年龄、情绪、职业，以及进餐时的环境、色彩、音响和饮食习俗对菜肴的心理感觉。

何为家味呢？中国菜最大的特点是“有味使之出，无味使之入”。而家常菜就是面对错综复杂的味感现象，以平平常常的原料，用普普通通的调味，通过专心致志地加工，并结合人的心理味觉，进行味的组合，巧妙地反映出味外之味—亲情味。可見，家味就是逝水流年里最具亲情和爱的滋味。

人生在世离不开吃吃喝喝，最重要的是在何处吃，与谁吃，吃什么。饭菜不在贵贱，而在于能否吃得可口和舒心。出自亲人之手的家常菜虽外表不花哨，但蕴含在其中的内涵一定是最接地气的醇厚滋味。上一碗肥而不腻、色泽红亮的红烧肉，炸一份酥脆可口、唇齿留香的花生米，再拍一盘用来佐酒的爽口青瓜，无不是伴随着奔跑的少年快乐成长的美好回忆，亦是蹒跚老者封存的味觉记忆。

由此看来，风靡大街小巷，打着亲情招牌的姓氏菜、乡土菜和私房菜的底蕴倒是略显苍白，表现出来的滋味和一股股穿越时空，隐秘在人心深处的亲情家味比起来自是少了几分厚重。从严格意义上来说，那些餐馆里杯盘罗叠无不是对家常菜的“媚俗”，反而降低了家常味的“档次”。因为离了亲人，离了亲情，离了心安，离了家，就算是山珍海味也不是心的眷恋。

俗话说“山珍海味千般好，不及家常日日鲜”。家常菜自然、绿色、营养，既经济实惠，又鲜美可口。家常菜烹出的是家庭厨房的浓郁芳香，端出的是一份真挚关爱，透出的是家庭生活的情深意长。家常菜无需华丽的言辞去赞美，因为它就在我们的日常生活中，融入了我们的血脉。它是母亲手勺下的那条红烧鱼，是父亲端起的那碗腊味合蒸。它没有高贵的出身，也没有奢华的缀饰，但有着最深沉的情感和最真挚的关怀。这种幸福是任何饕餮大餐都比拟不了的。这也是很多游子伴着风，再远也要回家吃一筷子，尝一口的原因。

蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。夕阳西下，放下茶杯，扎起围裙，走进厨房，与亲人在厨房一起五味调和，共弹锅碗瓢盆交响曲，起锅入盘，香气飘出院外。洗去风尘，放下包袱，当唇舌与家常菜碰撞的那一刻，便会深深领悟，家常味正是人间烟火中最让人踏实的味道。因贴近家的味道才更贴近人心。