辣，味蕾上的大冒险

“辣味食足”在云南

文/ 汤云明

俗话说：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕。”所以大多数人只知道湖南、四川、贵州的人爱吃辣、不怕辣。其实，和它们接壤的西南边陲——云南人也大多喜好辣，甚至到了无辣不欢的地步。

据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“喜辛辣品”“无椒芥不下箸也，汤则多有之”……说明清代末年这些地区的人食辣已经成性，辣味已然成为当地菜肴的一大特色，甚至延伸至汤品的烹制中。

对于辣不怕的云南人来说，如果不吃辣就感觉浑身不舒服， 一切都索然无味。更何况，不吃辣不知道要在云南錯过多少人间美味。在云南，来一桌辣到爽的美食必然辣得过瘾，辣得酣畅淋漓。香辣一把，麻辣一把，酸辣一把，这才是云南人的生活日常和人间烟火味。

在云南， 辣椒主要当食物的佐料，只是辣椒的配比较多，有些菜里辣椒的数量甚至超过了主菜，比如大理白族酸辣鱼、小米辣炒牛肉末、沾益辣子鸡、永平黄焖鸡、刺桐关辣子鸡，还有各地的小炒鸡。辣椒也可以直接当菜食用，新鲜辣椒大多做成虎皮辣椒，而干辣椒则可通过热油炸制，变成香味浓郁的美食。例如，晋宁夕阳乡彝族群众有一道待客必上的菜，就是用当地特产的个体短粗、肉质丰厚的干辣椒油炸后撒上食盐吃，入口香脆，深受人们喜爱。

常有人把干辣椒用柴草灰火烤煳后捻碎，再配上食盐、味精、葱及其他香料做成糊辣子蘸水，香辣爽口。嗜好辛辣的人可以根据个人喜好调整蘸水的辣度，使风味更浓郁，吃到面红耳赤、浑身大汗、通体舒畅，消除一天的烦累。这个糊辣子蘸水，也是肉类、水产，以及豆腐、白菜、洋芋等蔬菜的通用调料。常见做法是将这些食材清汤煮熟后，搭配蘸水食用，增添无穷风味。有人形容那些喜爱蘸水的人说“吃水果也要个蘸水”。

“辣生”是巍山县彝族人家特色美食之一。辣生好吃，以辣为特色，它的广告语是“够味才够下饭”。把猪肠洗净，和大块的排骨一起煮到三四成熟，然后切成小块段，加入辣椒、酒、盐、香油，以及各种香料腌制起来，等过一段时间入味了，可根据需求取出适量置于碗盘之中，采用高温大火蒸煮，最终成就一道香辣诱人、口感绝佳的美食。这道辣生不仅是日常下饭菜的理想选择，也是招待客人、馈赠亲朋的佳品。现在，有专门的厂家生产辣生，用真空塑料袋子包装，不易变质，更方便携带和保存。

云南还有一种以辣为主的下饭美食叫“骨头生”，在大理、保山、曲靖等地区盛行。制作骨头生时，通常选用新鲜且带肉的猪肋骨、头骨、脊椎骨等部位，用大把快刀将骨头翻来覆去剁碎，或用研臼舂碎，再放上盐巴、花椒粉、八角粉、辣椒粉等配料捏拌均匀后，将最终制成的骨酱放入洗净的陶罐中，用手压紧密封，放置一段时间即可食用。骨头生兼有香、辣、酸等味，含有丰富的营养。

在云南，为满足大众要求，一般餐馆、小吃店的菜品都以香辣、重盐、重油为主，呈现出较为浓郁的地方特色口味。只有在家里做饭，才会按自己的需求添加调料，这样既可确保口味个性化，又能有效地避免调料浪费。

云南人除了用辣椒做菜以外，还经常用辣椒凉拌水果，那叫一个酸辣爽口，只有吃过的人才能感受到。凉拌水果是一种将新鲜水果与各种调味料结合在一起的云南美食。制作凉拌水果时，可以选择芒果、杨梅、木瓜、菠萝、李子、草莓、香蕉、桃子等，把不太成熟的水果切成块或条，然后根据个人口味添加不同的调味料，如辣椒面、盐、糖等。这样凉拌水果在保持原有新鲜和营养价值的同时，创新性地营造出了酸、甜、辣交织的多重口感体验，深受年轻群体的喜爱与追捧。

到北方或沿海地区旅游或出差的云南人通常会带些家乡的油辣子或咸菜来调节口味。云南还有几种咸菜完全用新鲜辣椒来腌制，比如糟辣子和泡椒。

云南省是中国辣椒的主要种植区之一，主要包括文山、昭通、保山、昆明、红河等州市。昆明市东川区的辣椒种植面积较大，采用科学种植技术，产量和品质优秀。红河州个旧市、绿春县、蒙自市等地的辣椒产量位云南前列，品质得到市场认可。楚雄州南华县、元谋县等地辣椒品种多样，产量可观。大理州云龙县、宾川县、漾濞县等地的辣椒产量也较大。特别是文山州丘北县，被誉为“中国辣椒之乡”，其生产的丘北辣椒以个小、肉多、色艳、皮辣、籽香、热量大、含油脂高等特点而闻名全国。

云南的丘北县作为知名的辣椒产地，已经成为云南特产和全国农产品地理标志。丘北的土壤和气候适合辣椒生长，自从明朝后期开始种植辣椒以来，已有350 多年的历史。现在全县辣椒种植面积达几十万亩，产值十亿以上，辣椒已经成为丘北的主要农产品。丘北辣椒干椒果实细长，呈线形，果皮鲜红色或暗红色，果长5 至13 厘米，果径0.4 至1.2厘米，果形微弯，向上微尖，果面油亮光滑，有凹凸，品质香辣，辣而不烈，营养丰富，深受全国和世界各地食客喜爱。

在云南，还有较为知名的几种特色辣椒，如辣得纯粹的德宏涮涮辣、寡辣味浓的建水小米辣、辣中回甘的石屏那刀辣。这几种辣椒特色各异，各有所长，因辣味太重和产量有限，通常并不作为常规蔬菜直接食用，而是更多地被用作调味佐料，以增添菜肴的风味。

麻辣“三催”

文/ 陈利

川菜中的“辣”，与其他菜系中的“辣”大有不同，以辣与麻结合而著称，在用料上大量运用了不同辣度和麻度的辣椒和花椒，形成了菜品丰富、风靡至今的独特风味。品尝过各式各样川菜的人都有共同的感觉：辣中带麻，麻中有辣，特别富有味觉上的层次感和冲击力。如果说，“辣”是一场战斗的“主攻”，那么“麻”就是“辅攻”，它让一场味觉上的“战斗”既有刚烈的撞击，又有绵长持久的清剿。成渝两地的人，在一日三餐中把“辣”与“麻”的运用发挥到极致。

早餐中的“辣”是催醒

经过一夜的酣睡，早起的人们亟需提振精神，以饱满的状态投入工作与学习中。此时，必须有一道食品，催醒人体的五脏六腑，唤醒沉睡的大脑。于是，成渝两地早餐的“辣”是轻度“辣”，并与花椒结合，就有了人见人爱的、花样繁多、遍布大街小巷的麻辣小面、米粉等小吃。在一些乡镇还有味觉大开的豆花饭。

麻辣小面最有代表的地方要数山城重庆，这里街头巷尾林立着成千上万家面馆，食客或就座于店内，或就餐于街边的小凳小椅，男女老少、帅哥美女，气吞山河般将小面呼啦入肚。麻辣小面让人们深深迷恋的关键要素在于其中的“油辣子”调料，它既是小面的灵魂，又是小面味觉与口感的主导先锋。在重庆，几乎每一家面馆都会倾心研制自家独特的“油辣子”配方，造就了千差万别的味觉体验。每一碗小面，除“油辣子”之外，还加入了花椒、味精、葱花、姜蒜水、芽菜、香菜等丰富的佐料，以及种类繁多的浇头，组合成了无法言喻的美食享受。小面虽小，但蕴藏着一个庞大的味觉世界。微辣的“油辣子”既要担负起味蕾的“开路先锋”，又不能掩盖其他佐料的美味绽放，更不能阻挡牛肉、碗杂、肥肠、鸡杂、鳝鱼丝等美味浇头的诱惑。因而，民间就有了“重庆人的一天，是从一碗小面开始”的说法。

午餐中的“辣”是催胃

俗话说：早上吃好，中午吃饱。要吃饱，川菜中的“辣”就是中度的“辣”，它既能打开人的味蕾，又不会压抑其他食材本质的鲜美，让人胃口大开、食欲倍增，实现吃饱的目标。麻辣水煮鱼、辣子鸡、麻辣水煮兔、水煮肉片、毛血旺等菜品，均是远近闻名的开胃佳肴。这些菜品在烹饪时，首要确保鸡肉、鱼肉、兔肉等食材本身的鲜美得到体现，再辅以中度麻辣，的确让人食欲大开，一场酣畅淋漓地大吃后，顿觉精神倍增、力量大加。

川菜中最具代表性的菜品之一莫过于麻辣水煮鱼，恰到好处的中度“辣”味，堪称刺激食欲的典范之作。制作时，主材必须选用活鱼，最好选用来自江湖中的活鱼。在一阵鱼鳞横飞、快刀快斩中，活鱼瞬间变成一盆白花花的鱼块，随即向鱼块上撒盐、料酒、葱段等进行腌制，以提升鲜味，去腥增香。随后，厨师在铁锅里倒入一大勺清香的菜籽油，待油温升高之后，先后放入豍县豆瓣、姜片、大蒜、海椒、花椒、大葱等佐料进行爆炒，待成色、香味爆炒到最佳时，倒入浓稠的高汤，依次放入味精、白糖、醪糟、咸菜、酸菜等等。这一过程锅内红润而稠浓的汤汁始终保持沸腾与翻滚，最大限度地催化出佐料和辅料内涵的精华。随即，厨师将腌制好的一大盆鱼块，全部倒入翻腾的铁锅里，翻滚的汤汁并没有因刚倒下大盆鱼块而减弱平息，反而更加激烈，继续上演食材与调料、口感与味觉的相互碰撞升华的美食大戏。

不到10 秒钟，厨师抄起一大漏勺，迅速將翻滚中刚刚变形的鱼块捞入一大盆中，撒上翠白相间的葱花、芹菜花、芫荽、海椒面、花椒面、芝麻、花生米等。再将菜籽油烧热烧熟，立即淋向鱼块。顷刻间，香喷滚烫的菜油与香料、调料、鱼肉再一次迸发出诱人的香味。在鱼肉发出的令人垂涎欲滴的“吱吱”声中，服务员迅速将这道美食端到了客人面前。鱼肉入口，一股强烈的醇厚鱼香，伴随着麻辣鲜香等七味八觉，强烈刺激到舌尖的根部，鲜、嫩、香、麻、辣……从牙齿一直浸润到肠胃。

晚餐中的“辣”是催疲

工作劳累了一天，人们早已疲惫不堪，这时尤其需要一顿味道强烈的食物，以帮助身心放松、缓解疲劳、恢复体力、驱散积攒的紧张情绪。于是，川菜的“辣”，在晚餐中就表现为重度的“辣”，同时联手花椒，共同上演一场轰轰烈烈的麻辣“大戏”。在山城重庆，无论是金碧的楼堂，或是幽深的小巷，处处弥漫着让人食欲大开的麻辣火锅香味。如果说，重庆人的一天是由一碗小面开始，那么重庆人一天，就是以一顿火锅落幕！

为了制作刚烈火爆的火锅调料，商家店家可谓八仙过海，各显神通，一千家火锅店，就有一千家制作方法，一万家火锅馆，就有一万种独家秘籍。但各家各店的核心就是在重度的“辣”上做足功课，在重度的“麻”上花足心思。为充分展现重度的“辣”，商家店家在辣椒的品种选择上可谓深思熟虑。有的选用辣度适中、香气馥郁的辣椒品种；有的青睐辣度极高、辣味持久的辣椒；还有的采用辣度相对较低，但能在长时间熬煮和高温环境下保持风味且具有独特浓郁香气的辣椒种类。几种辣椒的搭配运用，由此形成一张层次分明，味觉轮番上阵的辣味“大网”，总有一种辣味能够捕捉和俘虏味蕾，让食客食欲大振。辣椒是这样的选择应用，花椒的选取与处理亦是如此，由此上演一出麻辣味道层次丰富持续、香醇悠长的味觉大戏。

有了这两道麻辣大料，重庆火锅制作的重头戏正式上演。麻辣火锅料制作离不开牛油、菜籽油的高温熬制，再配上各种各样的香料，严格按照特定工序操作，一盆诱人的火锅汤料才算大功告成。在山城重庆，每位商家店家都有独特的制作秘籍，为了保证秘籍不泄漏，有的商家选择关门闭户秘密制作；有的严禁外人参观制作过程；有的选择夜深人静时进行制作；甚至有的不惜跑到荒郊野外、避开他人视线进行独门秘制，其目的就是保证自家火锅的特色风味，维持独一无二的麻辣口感。人们说，在山城重庆什么都可以拿来烫，没有什么问题是不能通过一顿火锅来化解的！重度的“辣”犹如一把钥匙，打开无数食客的味蕾，更能像一团燃烧的火焰，为平淡的生活注入无限的热情与活力！

辣味《西游》

文/ 邱俊霖

人们常说“无辣不欢”，吃饭没辣味，那可不快意。咱们《西游记》里的唐僧师徒，大概也喜欢吃辣。不过，唐僧师徒可没咱们有口福，他们想吃辣，首先想到的调料是姜。

在孙大圣偷吃人参果的万寿山五庄观里，便出现了姜的身影。话说孙大圣偷食人参果时，曾经过镇元大仙的菜园子，只见里头种了许多蔬果，其中便有“菠芹莙荙姜苔”。可见，这镇元大仙，也是喜欢吃辣的呢。

神仙爱吃辣，妖怪也喜欢。大家还记得在无底洞里，老鼠精曾经为唐僧办了一桌素菜宴席吗？老鼠精为了准备这桌宴席可谓费尽心思，桌上各式美味佳肴应有尽有，其中便提到“椒姜辛辣般般美”，可能她也知道唐僧吃饭无辣不欢吧。

不少朋友都爱吃酸辣笋或者泡椒竹笋。其味酸辣开胃，口感脆嫩可口，只闻其名，便已食指大动，食之津津有味，令人欲罢不能，吃完后还回味无穷。唐僧师徒也难抵御辣笋的诱惑。这不，唐僧师徒取经归来，唐太宗为他们准备的接风洗尘宴席上，便专门准备了一道“姜辣笋”。从这道美味的名称中可以明白，有别于现在人们食用的辣椒泡笋，《西游记》里的辣笋，是用嫩姜腌制而成的。

倘若唐僧师徒们自个儿下厨，也不会忘了向饭菜里头加点“辣”。话说唐僧师徒来到朱紫国，入住会同馆，管事的送来米饭和菜蔬。虽然有了食材，却需要自己动手做饭。沙僧下厨整治饭菜，发现没有油盐酱醋等调料。于是，孙大圣带着猪八戒上街去买“调和”，也就是咱们所说的调料。会同馆的官人告诉他们：“这条街往西去，转过拐角鼓楼，那郑家杂货店，凭你买多少，油盐酱醋、姜椒茶叶俱全。”爱吃辣的师兄弟们，饭菜里头怎么少得了姜、椒呢！

古人有多爱吃姜，咱们从其他古典小说中也能够感受到。《水浒传》中，便有一个专门卖糟姜的唐牛儿。人们本来就喜欢辣味，而经过腌制后的糟姜，不仅口感独特，别有一番风味，而且能解腥臊，为人们带来美妙的味蕾体验，因此备受人们喜爱。

实际上，古人对姜的热爱并非只出现在小说中。宋代的《东京梦华录》记载了北宋都城东京开封府的城市风俗人情，其中提到以卖姜而闻名的店铺。比如“李庆糟姜铺”，这家店以出售糟姜出名，生意红火。在宋代，像这样的糟姜店铺可不少见。

回到《西游记》，咱们前面提到，“姜”是《西游记》里最重要的辣味调料之一。那么，常常和姜一同出现的“椒”，指的是辣椒吗？

答案并不是。辣椒原产于美洲，在吴承恩老师生活的明代，辣椒才由东南沿海传入我國。不过，辣椒起初没有被当作一味调料，而是作为观赏性植物，这就更别提在取经故事所发生的唐代了。直到清代中后期，辣椒才被国人端上餐桌，成为一道正儿八经的调料。

那么，《西游记》里出现的“椒”为何物呢？其实，书中已经给了我们答案。还是在唐太宗宴请唐僧师徒的接风宴席上，有一道“花椒煮莱菔”，“莱菔”即我们常见的萝卜。花椒是我国本土原产的一种香料，广泛栽种于四川、云南等地，在古代，还被称作“蜀椒”“川椒”。花椒味道麻，因而常被用作调味料。

在《西游记》中的隐雾山，孙大圣带着师弟们铲除了豹子精，救了唐僧和一位樵夫。樵夫邀请师徒一行来到家中，准备了一顿“野菜宴”，并说道：“不瞒老爷说，我这山间实是寒薄，没甚么香蕈、蘑菰、川椒、大料，只是几品野菜奉献老爷，权表寸心。”可见，在当时，花椒还属于一种价值不菲的香料。

除此之外，唐僧师徒们吃过的辣味美食真不少。比如，驼罗庄李老汉招待的辣芥，朱紫国国王招待又香又辣的“色色粉汤”，比丘国国王招待的“辣煼煼汤水粉条”等。芥菜根部本就辛辣，以香料腌制后的辣芥菜更为辣口，芥菜种子还能研磨制成“芥末”。芥末、胡椒、茱萸等，都是古人能够接触到的辣味调料。

可以想象唐僧师徒来到现代下馆子，点完菜后说不定会对服务员说道：“别忘了加辣。”

成都食尚，亦辣亦柔

Miss Special

什么是真正的四川味道？当多年前川菜的大众餐饮风靡全国时，或许一个辣字足以概括一切。近年来高端川菜兴起，人们在寻求川菜本源时，也在努力纠正普遍存在的味觉认知误差，其实川菜讲究的是百菜百味，辣只是众多味型之一。对美食的认知总是一步一步来，来到成都旅游，走进四川，就会深深体会到四川味道不能简单地用辣或不辣来描述，因为真正的川味平易近人，也百味百态，博大精深。

人民公园里有着成都市井生活的缩影。传统茶社户外摆上大片的木桌竹椅，一早就座无虚席。糖油果子、蛋烘糕、三大炮等都是本地人钟爱的小吃。两公里外的太古里是传统成都换新颜的时尚繁华地，老字号的川菜馆里有入口柔如棉绒的鸡豆花，腌制得咸得入味的藠头，浓香的豆瓣鱼，伴着香甜的醪糟且质感滑嫩的冰粉……这些都是成都人从小吃到大的川味。东郊记忆创意园由老工厂旧址改建，如今这里汇聚了一众十分富有个性的餐饮店，人们将艺术感融入每一次味觉体验中。还有那些老旧工业风的火锅店追求复古怀旧，红油汤底的火锅，满是热辣。这些都是真实的四川味道。

如今的成都餐饮个性十足，百菜百味既是传统，也产生于城市发展中不断接纳新味与融合的趋势。春熙路IFS 商圈的成都尼依格罗酒店的玥轩餐厅，在味觉上是传统与创新交融的写照，酒店另一间餐厅欣厨则是东西方饮食文化的融合体现。它们菜式的创新结合从不会让客人感到突兀，正是因为主厨把握住了味型的关联。辣味是其中的一把钥匙，开通了不同菜式之间的风味大门。

在成都尼依格罗酒店行政总厨蔡道斌看来，川菜味型多变，尚滋味、好辛香，成都的菜肴以香为主、辣为辅，仅是香辣就可以诠释出十几种，比如葱姜蒜激发的芳香辣，圆葱或藠头带来的甜香辣，豆瓣演绎的酱香辣，还有干香辣、酥香辣、油香辣等等。“川菜博大精深。辣味绝不是放上辣椒和花椒就行，最重要的是复合味。每一种辣椒和其他辅料作用的味道都不一样，不能只求偶然结合的契机，而是要主动找平衡，更要体现原材料的原汁原味。”蔡道斌说。

随着时代的发展，当各地的风味涌入成都，川味也在兼收并蓄。玥轩的川菜不失成都老味道的基底，融合其他菜系元素而创新，蔡道斌将其描述为“形如淮扬，味在川，色及苏杭，精其粤，地道蜀风又似湘”。如川味老汤和牛肉面，将传统汤面的做法结合了西式和牛的烹制，牛肉轻薄，吸足汁水而味道丰盈。鲜汤酸菜鱼在传统酸菜鱼的基础上去除了红油和干辣椒，加入了东海黄鱼骨熬制的鱼汤，降低了辣度，突出了鲜度。亦辣亦柔，对辣味拿捏精准、张弛有度，让人能感受到巴蜀特色，也能从每一道菜的品味中心生欢喜，深深热爱。

鲜汤酸菜鱼

低温滑油炒制鲈鱼片，餐盘用粉丝垫底后倒入鱼汤。鱼汤熬制的过程讲究，既有黄鱼骨，也有鲈鱼骨，且用到野山椒调味，令多层次的鲜美味道尽释放于汤中，酸辣开胃。

川味老汤和牛肉面

牛肉加入盐和酱油生腌后，加入葱、姜、蒜，花椒和干辣椒一起爆炒，最后加入花椒油和辣椒油进行调味。红油火锅味型的汤底以熬制了6 小时的牛骨汤为基底，鲜辣浓香，余味十足。

宫保大虾球

明虾球炸后爆炒，加入酱油、醋、红醋和辣椒油调和的酸辣汁烹制。虾球肉质弹牙，酸甜中带着一丝丝微辣，丝毫不腻。

鲜花椒雪花牛肉片

结合川菜辣和麻的味型，用粤菜小炒的手法烹制牛肉片，鲜香入味。

鲜椒旧院鸡

猪油煸香乌鸡，加入小米辣和二荆条炒香，喷入花雕酒，鸡肉滑嫩有质感，麻辣鲜香。

冬阴功海鲜烩饭

这道菜以意大利烩饭的风味为基底，将米和洋葱炒香后，加入白酒蒸制，再下入冬阴功汤里面煮，令其风味只辣不麻，椰浆增加甜香。海鲜炒制时加入了辣椒油和二荆条制作的辣椒粉，渲染了川菜的本土风味。

四川风味低温香辣牛肋排

用大叶胡椒、西芹、胡萝卜、洋葱和红椒煮蔬菜汤，牛肋排焯水后于蔬菜汤中煮4 小时去腥增鲜。牛肋排的酱汁中含有辣椒油和麻椒油，再撒上卡真粉，既激发食材香气，也平衡肉类风味，起到解腻的作用。

四川火锅披萨

这是将火锅换一种吃法体验的美食。火锅料加入蒜、葱、花椒、胡椒和辣椒，爆炒和牛肉，激发牛肉香气。将披萨抹上辣味番茄酱，撒上芝士烤制，出炉后装饰二荆条，风味独特且让人感到美食创新的趣味性。

四川绿花椒海鲈鱼

海鲈鱼用盐水腌制后蒸制。将水瓜柳、洋葱、橄榄和干葱爆香，加入番茄及胡萝卜烹制出汤汁，然后用花椒油进行调味。最后将约220 摄氏度的菜籽油澆在鱼肉上，激发香气。鱼肉鲜嫩，香中透着微麻。

问味青城，宋韵之中品川江

文、摄/ 邱妍

那一首《青城山下白素贞》传唱了三十余年，至今仍为经典，它让许多人对青城山的第一印象是仙灵秀美多颜色。然而稍稍多去了解一下青城山，便会顿然意识到这里有着多么丰厚的文化历史与自然人文。青城山所在成都下辖的都江堰市，距离成都市区仅有1 小时车程。这里有着三大世界级遗产：青城山- 都江堰被列入《世界文化遗产名录》；四川大熊猫栖息地被列入《世界自然遗产名录》，而青城山- 都江堰风景名胜区是四川大熊猫栖息地的组成部分；都江堰水利工程被列入《世界灌溉工程遗产名录》，两千多年的水利工程沿用至今，造福一方百姓。

都江堰的建成将岷江水引入广阔的成都平原，促进了农业发展，让蜀地变得富饶。尤其是唐朝时长江流域经济地位上升，人们说“扬一益二”，指扬州和益州是当时全国数一数二的商业中心，而益州的治所便是成都。北宋时期，成都还诞生了世界第一张纸币——交子，更是体现了其经济发达。 唐宋时成都的文明发达，是一笔丰厚的文化财富。如今，人们也在将历史文明传承。成都青城宋品酒店的宋宴餐厅正是通过饮食来展现西蜀的文化精髓。

青城山一带美食与成都为代表的蓉派菜系一脉相连，同时也更兼具当地山灵水秀的风韵与本土食材。于是，成都青城宋品酒店的宋宴有巴蜀之地的底蕴，也有蓉派菜系的开放包容，融合着宋韵美学，将川味呈现得别具一格。传统川菜讲究百菜百味，辣味绝不是主导，然而巴蜀地区的地理环境使人们对辣由衷地偏爱。四川地区属于盆地，湿气重，食辣利于祛湿。辣味也利于增味提香，于是生姜、大蒜、辣椒、花椒等食材在川菜中尤为常见。在宋宴中，每一种辣味食材都有其对应的用途。蒜于凉拌菜中常见，用于杀菌和打开味蕾。姜用于激发食材香气，起到提香和提鲜的作用。花椒虽不是直接的辣味体现，但它可以增加麻香，带给舌尖火热灼烧的感觉，以此增进辣味的体验。

在成都一带，人们并不推崇爆辣，这也是蓉派菜的一大特点。成都一带的辣，一方面是饮食中对辣有刚需，另一方面人们又在想方设法解辣，让每一种辣味适可而止，及时变得柔和。比如辣椒与香油常常同时出现，香油便起到了解辣的作用。人们也十分喜欢甜辣，用复合味降低辣的灼烧感。不得不说，那风味的确是辣，却懂得如何辣得温柔。这便是千百年来，人们在生产实践中经过千万次比较，找到的适合本地人饮食习惯的食物加工方式，一种风味与接受度之间的平衡。

由宋宴餐厅向远处瞭望，山色空蒙，视线正对着的山峰就是海拔两千多米的青城山主峰赵公山。而眼前是一湖碧水，黑天鹅游来游去。宋韵美学生活被展现得细致具体。于是，当辣味上桌，食与景相融，辣意也被山水墨色晕染开了几分，令人觉得辣味可以奔放豪迈，也可以细腻婉约，巴蜀风情别样多姿。

上清宫贡茶炒罗氏虾

用辣卤水腌制罗氏虾，过油炒制，风味 透着香辣气。微辣，茶叶的香气平衡了辣味与油腻。

青城泡菜烧豹纹鱼

豹纹鱼体积小、肉质细嫩。胡辣油、泡姜和泡辣椒的味道完全浸入鱼肉中，激发鱼肉鲜香。

清一色辣子鸡

用青小米辣及姜蒜炒制辣子鸡，色彩鲜亮。炒制时也加入的青椒酱，也是用青辣椒制作的，加之这道菜中用到的花椒油，带来不同层次风味的辣香。

烧椒火箭鱿鱼

辣椒经过火烤后变得香软，辣味也柔和起来。将烧椒剁碎后，加入糖和盐及菜籽油，焖制成烧椒酱，搭配火箭鱿鱼，鱿鱼弹牙的质感中用辣卤水腌制罗氏虾，过油炒制，风味 透着香辣气。

炝椒辣木苗

辣木苗焯水后，用干辣椒与花椒炝的辣椒油，拌入其中，爽脆微辣，十分开胃。

樟树椒捞汁海螺片

樟树港辣椒口感醇厚细腻，带有一丝甜，煎香后铺在盘底。海螺焯水后切片，摆在辣椒上。用葱头、蒜、豉油、冰糖汁、蚝油香及香菜梗打成汁，浇在海螺和辣椒上，入口柔韧相济，风味十足。

石斛花巧酌海蜇头

初夏盛开的石斛花用盐水轻泡后，与海蜇头搭配，制成凉菜。将蒜、姜和香菜梗打成汁，加入果醋和小米辣，调制成酱汁浇在石斛花与海蜇头上，清脆爽口。

都江堰醪糟烧麻鸭

醪糟即为酒酿，红烧麻鸭时加入醪糟，可提香。酒香在生姜的衬托下，风味凸显，入口浓香。

玉棠四韵

由椒麻鲍脯、蒜泥辽参、樟茶石榴包和百香果地梨四道凉菜组成。花椒和蒜泥将海鲜类的食材烘托出质感，加强回香。石榴包中裹着本地有名的樟茶鸭，鸭肉用香樟木和茶叶熏制之后再卤制而得浓香。百香果地梨口味酸甜，可以中和其他凉菜的辣度，使整道菜风味平衡。

川韵风土，辣味点睛

Autumn

川式麻辣小火锅

用九宫格木盘呈现食材，包含牛肉、牛肉丸、海螺、鲜虾、青口贝等。辣椒提香，香油解辣，这是地道的成都吃法。成都火锅的酱料还会搭配黑白芝麻和辣椒粉等小料，令风味增色增香。

四川人对辣味的偏爱也许是刻在基因里的，尽管也有许多人对辣的接受度相对低一些，然而无论如何，大众的饮食日常已经铺下了火辣的底色。平素生活里的一碗红油抄手，入口时的一丝灼烧感把肉馅香和面皮的细滑烘托得尽致到位。一碗担担面既足以饱腹，又以浑厚香浓带给人满足，那是流传了世世代代的四川家乡味道。工作即使再忙碌，每隔一段时间，总要去吃一次川式火锅。那浸麻舌头的辣意，让全身充盈着温暖与能量，一切疲惫感都在那种火热感中瓦解消散。

虽然很多城市都有火锅，但人们吃火锅的形式和目的不同，有的追求简单，锅中涮熟了食材，蘸上酱料就能吃。有的追求氛围，伴着锅里升腾的热气，吃出烟火气和热闹。然而正宗的川式火锅除了这些，更有对美味的讲究与追求。从汤底到食材，再到酱料，每一步都不马虎。来到成都融创施柏阁酒店吃火锅，配上红油抄手和担担面，就是地道川式生活的打开方式。

红油锅的底料里自然少不了辣椒，这份辣是非常富有层次感的。在酒店行政总厨肖毅看来，红油锅底料的食材配比和制作决定了火锅的香气。牧马山的二荆条辣椒香味浓重，威远七星椒辣度强且颜色鲜亮。朝天椒需要做成干辣椒，令其保留一种内敛深藏的辣味能量。各种辣椒用于炒制底料时，需要按照四六分的比例分为两部分，一部分打成细颗粒，另一部分打成粗颗粒。细的辣椒碎便于提颜色，而粗的辣椒碎容易出香气。七成油温时先炒粗辣椒碎提香，油温降到三四成时再加细辣椒碎增色。炒好的辣椒碎中加上八角、桂皮、白果等香料，以及本地特有的醪糟和白酒，在缸里浸泡一晚之后就能食用了。

这样的火锅底料可以存放两三个月，然而对于火锅尤其受欢迎的餐厅，则是要至少每周做一次底料，一次至少做上十几千克。使用时，手工炒制的油香与新鲜感犹在，静置几天后沉稳的辣味也积累了起来，为火锅的极致风味做好了铺垫。红汤麻辣火锅汤底通常用的是精心熬制的大骨汤，夏日酷暑时则选用清暑的茶汤。清油锅和牛油锅，以及微辣、中辣和重辣的划分又会呈现出不同香气和辣度的味觉感受。

于川式火鍋而言，万物皆可涮。经过红油汤锅的洗礼，再普通的食材也变得美味无比。当然，食材的新鲜度也不能忽视，因此主厨总是四处寻找新鲜的应季食材。从成都融创施柏阁酒店行车半小时就能到达郊外的生态农场。农场里现采摘的绿叶菜带着大自然的清新气直接被运输到酒店餐厅，新鲜入了火锅，格外增强食欲。

酱料也是重要的一环。蒜泥、辣椒面、折耳根等都是川式火锅酱料里的灵魂佐料，配上新鲜的小米辣装入碗，浇上半碗香油。辣味在香油的浸润下变得柔和，入喉的感觉更为顺畅，食欲也被彻底打开。若是一顿红油火锅还不够辣得到位，那就再搭配上一盘麻辣小龙虾，为辣意添香增色。手剥美食的快感和舌尖上的火辣香气，带给人久久的欢喜与回味。

红油抄手

选择三分肥、七分瘦的猪后腿肉，用花椒水和姜葱水腌制去腥，调入熬好的高汤增鲜，加入鸡蛋和盐，打匀做成馅料。碗底先盛上红油汤底，再盛上抄手，上桌后拌匀，抄手裹匀红油入口，唇齿间溢满浓香。

担担面

通常选用韭菜叶一般形态的扁面，有时也会用棍棍面制作。碗中以红油、芽菜、肉沫、葱花及花生碎打底，将煮熟的面条盛在碗中，浇上炒香的肉末。上桌之后将面拌匀，入口香辣。

麻辣小龙虾

先将四川风味的干辣椒、花椒、姜、葱、蒜和十三香粉炒匀得到麻辣底料，再将小龙虾焯水后炒制，加入炒香的麻辣料和啤酒，煨制焖熟，香辣气浸入小龙虾肉，尽是浓香。

泰式冬阴功小火锅

火锅底料中加入冬阴功酱和鱼露、沙姜、黄姜、柠檬、泰椒、干葱及香茅等，以酸辣的复合味激发肉类及海鲜食材的香气，同时也刺激味蕾，令人打开食欲。