中职中餐烹饪与营养膳食专业实践教学管理策略探究

蔡晨光

摘要：随着饮食文化多样性以及人们对健康饮食的日益关注，中餐烹饪与营养膳食专业人才的培养显得尤为重要。文章从中职中餐烹饪与营养膳食专业特点出发，分析中职中餐烹饪与营养膳食专业实践教学管理存在的问题，探讨中职中餐烹饪与营养膳食专业教学管理策略，旨在为中职中餐烹饪与营养膳食专业未来发展提供借鉴，确保学生获得全面的职业培训，满足不断变化的市场需求，提升学生就业竞争力。

关键词：中职；中餐烹饪与营养膳食；实践教学；管理策略；竞争力

中图分类号：G712文献标志码：A文章编号：1008-3561（2024）12-0085-04

中职中餐烹饪与营养膳食专业是一门以培养高素质中餐厨师和营养师为目标的应用型专业，实践教学是该专业教学的重要组成部分，也是培养学生专业技能和综合素质的主要途径。当前，该专业实践教学管理还存在一些问题，影响实践教学质量和效果，影响人才培养质量。因此，探讨改进和完善该专业实践教学管理策略，提高实践教学水平和效果，对促进该专业发展，提高中职教育质量具有重要意义。

一、中职中餐烹饪与营养膳食专业特点概述

中职中餐烹饪与营养膳食专业是一门涉及中餐饮食文化、营养学、食品安全、烹饪技术和服务管理等多方面知识和技能的综合性专业，具有以下特点。

一是专业性。使学生掌握中餐烹饪的基本理论和方法，让学生能够熟练制作各类中式菜肴，满足不同客户的需求，体现中华饮食文化的精髓和特色。

二是实用性。教授学生营养膳食的基本知识和技能，让学生能够根据不同人群身体状况和营养需求，设计和提供合理的膳食方案，促进健康和预防疾病。

三是创新性。培养学生创新意识和创新能力，让学生能够根据市场变化和消费者需求，开发和推出新颖、美味、健康的中式菜品，提高竞争力和附加值。

四是综合性。培养学生综合素质和实践能力，让学生能够在中餐厨房、餐厅、酒店等不同场所和岗位，从事中餐烹饪与营养膳食工作，具有良好的沟通、协作、管理和服务意识。

二、中职中餐烹饪与营养膳食专业实践教学管理存在的问题

1.实践教学内容与理论教学内容相脱节

实践教学是理论教学的延伸和补充，应该与理论教学相互协调、相互促进。然而，在一些中职学校中，实践教学和理论教学被分离开来，导致课程内容缺乏衔接和整合。在这种教学环境下，学生缺乏学习兴趣和学习动力，难以将理论知识应用到实际操作中[1]。

2.实践教学评价方式单一

实践教学评价是检验实践教学效果的重要手段，应采用多元化、综合性的评价方式，既要考核学生的操作技能，又要考核学生的创新能力、团队协作能力和职业素养。然而，一些中职学校采用的实践教学评价方式单一，只注重结果而忽视过程，缺乏对学生实践能力、创新能力和协作能力的评价，难以激发学生学习兴趣和学习动力。

3.实践教学管理机制不健全

实践教学管理机制是实践教学顺利进行的保障，应建立健全规章制度、监督考核和激励机制。然而，一些中职学校中餐烹饪与营养膳食专业的实践教学管理机制不完善，缺乏统一的计划安排，缺乏有效的沟通协调，缺乏严格的质量控制，缺乏合理的奖惩措施，缺乏明确的分工和监督考核机制。这些问题的存在，影响实践教学效率和教学质量。

4.实践教学缺乏对学生未来职业规划的指导

中职中餐烹饪与营养膳食专业实践教学不仅要注重技能的传授，还要对学生未来职业规划进行指导。然而，一些中职学校在此方面工作不深入，导致学生职业发展方向不明确，对未来就业和职业发展感到迷茫。

三、中职中餐烹饪与营养膳食专业实践教学管理的策略

1.优化课程结构，加强教学衔接

加强实践教学与理论教学的衔接和整合，构建以问题为导向的课程体系。教师可通过设置具有挑战性的问题，激发学生学习兴趣和学习动力，引导学生在实践教学中运用和巩固理论知识，提高学生分析和解决问题的能力[2]。首先，教师要根据中职中餐烹饪与营养膳食专业特点和学生需求合理设置课程内容、顺序、难度和时间，使理论教学与实践教学实现内在的统一，避免重复和冗余。同时，注重课程的开放性和灵活性，为学生提供多样化的学习路径和选择空间，培养学生自主学习能力和创新意识。例如，在中餐烹调中式热菜课程的学习中，教师可根据不同菜系、菜品、食材、工艺等，设计不同的问题情境，让学生在探究、实践、反思的过程中，掌握中式热菜的基本知识和技能。其次，要突出实践教学在课程体系中的核心地位，将实践教学贯穿于理论教学之中，形成相互支撑、相互促进的良性循环。在实践教学中，教师不仅要注重培养学生的操作技能和专业素养，还要培养学生的创新能力和创业意识[3]。例如，在中餐烹调中式面点课程教学中，教师可鼓励学生根据市场需求，创新面点品种、形状、口味，开发具有竞争力和吸引力的新产品，并进行展示、评价、推广等活动。最后，要加强课程的横向联系和纵向延伸，形成完整的知识体系和技能体系。在横向联系上，要突出专业内部各课程间的相互关联和相互作用，使学生能够综合运用所学知识和技能解决实际问题。例如，在西式烘焙课程教学中，教师要让学生了解西式烘焙与中式面点的异同，能够灵活运用两者间的共通点和差异点进行创新。在纵向延伸上，要突出专业与其他相关领域的交叉融合和互补发展，拓宽学生知识视野和知识面，以适应社会变化和就业需求。例如，在中餐烹调营养膳食课程教学中，教师要让学生掌握营养与健康之间的关系，并能够根据不同人群、不同场合、不同季节，设计符合营养平衡原则和美味可口原则的膳食方案。

2.丰富教学方法，拓展实践活动

为增强实践教学的吸引力和实效性，教师要丰富教学方法，拓展实践活动，让学生在不同场景中应用所学知识和技能，提高实际操作能力和问题解决能力。首先，可利用校内外资源，组织学生参与各种中餐烹饪比赛、展示、评选等活动，让学生在竞争与合作中提高自己的技术水平和创新意识[4]。其次，可开展跨专业的合作项目，让学生与其他专业的学生共同完成一项任务，如设计一款健康美味的菜品，撰写一份营养分析报告等，让学生学会团队协作和沟通交流，拓宽学生的视野和知识面。再次，可选择真实的餐饮业案例，通过案例分析，将学生置身于实际问题中，让他们分析和解决餐饮业面临的问题和挑战。最后，可利用现代教育技术，如虚拟实验室和模拟练习，为学生提供更多實践机会。例如，在食品安全操作教学中，教师可模拟食品处理和储存过程，以及如何应对食品安全问题，让学生在安全的环境中进行实践。

3.改革评价方式，提升实践质量

为提高实践教学的质量和效果，教师要加强教学评价，改革实践教学评价方式，建立科学合理的评价体系。通过实施多元化、综合性评价，让学生及时了解学习进度和成果，促进他们的自主学习和反思。一是采用多元化的评价方式，如过程评价、结果评价、同伴评价、自我评价等，综合考查学生知识掌握、技能运用、创新能力、团队协作等表现，使评价更加全面和客观。二是采用分层次评价标准，根据学生不同水平和特点，制定不同的评价要求和指标，让评价更加公平和合理。三是采用信息化评价手段，利用网络平台、智能设备等工具，实现教学评价的自动化和智能化，提高评价的效率和准确性。四是及时向学生反馈评价结果和建议，引导他们分析自己的优势和不足，制订改进计划，并在实践中进行调整和完善。五是加强实践教学与评价体系的衔接，构建以能力为导向的课程评价体系。通过建立科学合理、多元化、动态化评价体系，全面考查学生在实践教学中的知识掌握、技能运用、能力发展情况，使评价更客观公正，更具有指导意义，促进实践教学质量的提高。例如，在中餐烹饪技能考核中，一方面要采用多维度评价标准，将考核重点从关注操作技能扩展到更多方面，包括食材的选择和利用、食品安全知识的应用、团队协作和创新能力等。另一方面，要设计具有挑战性的考核任务，让学生面对真实的餐饮情境，以评估他们在实际工作中的表现。在此过程中，教师要提供及时的反馈和指导，指出学生的优点和不足，提出改进建议，让学生在实践中不断进步[5]。

4.优化师资队伍结构，构建“双师型”教师队伍体系

教师具备丰富的中餐烹饪与营养膳食领域的实践经验，了解行业趋势、市场需求和技术发展，能更好地引导学生应对挑战。首先，中职学校要加强对现有教师的培训和考核，提高他们的专业水平和教学水平。可通过专业培训、参加技能竞赛、开展教学研究等，不断更新教师的专业知识和技能。同时，要加强对教师教学方法、教学效果、教学态度等的考核和评价，激励他们提高自身素质。其次，要加大对社会优秀人才的引进力度，拓宽教师来源渠道。可通过与行业企业、社会组织、高等院校建立合作关系，吸引和聘请一些具有丰富实践经验和专业水平的人才来校任教，或者安排一些优秀的在职教师到相关单位进行实习、交流、挂职等，增强他们的实践能力。最后，要建立“双师型”教师的激励和保障机制，营造良好的发展环境。可通过制定合理的薪酬制度、职称评定制度、职业发展规划等，给予“双师型”教师足够的物质和精神奖励，同时要为他们提供良好的工作条件、学习条件、生活条件，为他们提供广阔的发展空间[6]。

5.加强实训基地建设，提升实训条件和水平

中餐烹饪与营养膳食专业是一门实践性很强的专业，需要有完善的实训设施和设备，以及与专业特色相适应的实训场所。首先，学校应充分利用校内外资源，建立校内实训基地和校外实习基地，形成“一校多基地”的实训模式。校内实训基地应配备中餐烹饪、西餐烹饪、面点制作、营养膳食等实训室，以及相关的仪器设备和教学用品。校外实习基地应与知名的餐饮企业、酒店、医院等建立合作关系，为学生提供多样化的实习岗位，增强学生的实践能力和就业竞争力。其次，要加强实践教学与社会需求的衔接，建立以就业为导向的实训教学体系。通过与社会各界、行业企业、专业机构等建立广泛的合作关系，了解社会需求和行业动态，及时调整和更新实训课程内容和标准，使课程更符合市场需求和社会发展。同时，利用合作方提供的实习基地、项目任务、师资培训等机会，为学生提供丰富的实践平台和资源，增强学生的职业技能和就业竞争力。最后，应根据行业发展趋势和新技术的应用，引入先进的烹饪设备和食品加工工具，为学生提供丰富的、高水平的实践教学资源，让学生能够熟练掌握现代化的烹饪技术和操作方法。

6.完善实践教学管理机制，建立有效的保障体系

中职学校要建立监督考核和激励机制，规范实践教学流程，提高实践教学的质量和效果，避免出现浮于表面、走过场的现象。首先，教学过程管理是确保实践教学顺利进行的基础，包括规划教学过程、安排教学任务，以确保教学目标的顺利实现。为实现这一目标，学校需要制订科学的教学计划，确保教学内容、时间安排和任务分配具体可行。此外，监督和总结是不可或缺的，要通过定期的教学过程检查、总结和评估，及时发现问题，并采取措施予以解决。其次，教学质量管理是确保中职中餐烹饪与营养膳食专业的教育质量的关键，需要根据培养目标安排教学活动，并对教学过程的各个环节进行质量控制，包括教材的选择、课堂教学、实践教学和评价方式等。通过建立明确的质量标准和评价方法，可以对教学过程进行全面监管，确保教育质量。最后，教学监控管理可分为教学质量监控和教学过程监控两个方面[7]。教学质量监控是通过数据和信息收集，找出反映教学质量的问题。数据可以来自学生的学术表现、教师的教育背景和专业水平等。通过数据分析，可以了解问题的根本原因，并提出解决方案。同时，教学过程监控是对教学环节和步骤进行监督和管理，需要建立有效的监控机制，确保教学过程的顺利进行。监控可以通过教学督导、学生反馈、实训基地评估等方式进行。

7.培养职业意识，加强职业规划指导

中职学校要加强对学生未来职业规划的指导，培养学生的职业意识和职业发展能力。通过开展职业生涯规划课程、職业咨询服务、职业体验活动等，帮助学生了解自己的兴趣、特长、价值观，分析社会需求和就业市场情况，明确自己的职业目标和发展路径，提高学生的就业信心和竞争力。首先，要在课程设置和教学内容上体现职业导向，突出中餐烹饪与营养膳食专业的特色和优势，注重培养学生的职业技能和职业素养。通过理论教学、实践教学、项目教学等多种形式，使学生掌握中餐烹饪与营养膳食的基本知识、基本技能和基本规范，培养学生的创新意识和创业能力，提高学生的职业适应性和职业发展潜力。其次，要加强与行业企业的合作，建立校企合作机制，拓展实践教学平台，提高实践教学质量[8]。通过签订校企合作协议、建立实习基地、开展“双师制教育”等方式，促进教师与企业专家的交流互动，更新教师的职业教育理念，提升教师的职业技能水平，同时为学生提供更多的实习实训机会，使学生在实际工作环境中感受职业文化，锻炼职业能力，增进职业认同。最后，要加强对学生的职业道德教育，培养学生的职业责任感和职业荣誉感。通过开展职业道德讲座、职业道德评比、职业道德示范等活动，强化学生对中餐烹饪与营养膳食行业的认知和尊重，引导学生树立正确的职业观、价值观和人生观，培养学生的团队精神和服务意识，提升学生的职业素质。

四、结语

中职中餐烹饪与营养膳食专业实践教学管理策略是为了满足不断增长的饮食文化需求和健康饮食关切而制定的关键举措。通过优化课程结构、改革评价方式、构建“双师型”教师队伍、加强实训基地建设、完善实践教学管理机制以及培养职业意识和加强职业规划指导等，可提高该专业的实践教学质量和效果，为学生提供更丰富的职业发展机会和更好的学习体验。随着社会和行业的不断变化，中职中餐烹饪与营养膳食专业的发展将面临新的挑战和机遇。因此，持续改进和完善实践教学管理策略是保持专业竞争力、培养高素质人才的关键。中职学校要制订合理的教学规划，建立科学的教学评价体系，培养过硬的教学师资，购置先进的实训设备，确保中职中餐烹饪与营养膳食专业持续为社会和行业输送具备综合素质和职业能力的毕业生，满足不断变化的市场需求，为餐饮行業的繁荣和发展贡献力量。

参考文献：

[1]郭毅.西方中餐烹饪书籍编辑与出版考论（1911-1949）[J].现代出版，2019（03）：76-80.

[2]林海明.中餐烹饪专业线上线下教学评价研究[J].现代食品，2023（04）：59-62.

[3]陈芳.“三教”改革提升中职教学质量的实施路径探索———以A中职学校“中餐烹饪与营养膳食专业”为例[J].教育科学论坛，2020（18）：4.

[4]和泉.中职中式烹饪实训教学之探析[J].现代职业教育，2019（35）： 44-45.

[5]陈非.双需求侧视阈下烹饪本科专业供给侧结构性改革探索———以广东第二师范学院为例[J].美食研究，2019（01）：6.

[6]赵发明.中职烹饪专业群融合发展教学模式的探究[J].广西教育， 2020（42）：39-40.

[7]胡原宾.深化中餐烹饪“三教”改革提高教学质量[J].中国食品， 2022，（22）：43-45.

[8]杨铭铎，陈健.对本科烹饪专业建设几个问题的探讨[J].美食研究， 2022（03）：39.

Exploration of Management Strategies for Practical Teaching of Chinese Cuisine and Nutritional Diet in Vocational Schools

Cai Chenguang

（Fujian Second Light Industry School， Fujian Province， Fuzhou 350007， China）

Abstract： With the diversity of culinary culture and the increasing concern for healthy eating， the cultivation of professionals in Chinese cuisine and nutritional diets has become particularly important. Starting from the characteristics of vocational Chinese cuisine cooking and nutritional diet profession， this article analyzes the problems in practical teaching management of vocational Chinese cuisine cooking and nutritional diet profession， explores teaching management strategies for vocational Chinese cuisine cooking and nutritional diet profession， aiming to provide reference for the future development of vocational Chinese cuisine cooking and nutritional diet profession， ensure that students receive comprehensive vocational training， meet constantly changing market demands， and enhance their employment competitiveness.

Key words： vocational school； Chinese cuisine cooking and nutritious diets； practical teaching； management strategy； competitivepower