气调包装对冷藏预制调理龙头鱼菜肴品质变化的影响

吕永康 梁释介 余训新 谭雨青 罗永康 洪惠

摘 要：以冻转鲜龙头鱼为原料，葱姜蒜为预制调理菜肴配料，气调包装为品质控制技术，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的气体比例，设置空白对照组、气调包装＋配料分装组和气调包装＋配料混装组，探究其在12 d冷藏过程中的品质变化规律和配料分装与否对预制调理龙头鱼菜肴保鲜效果的差异性。结果表明：采用气调包装能够有效延缓总挥发性盐基氮含量、pH值的增长和硫代巴比妥酸反应物值的变化，能较好抑制肌苷酸降解生成次黄嘌呤，并且气调包装＋配料分装组保鲜效果更好；采用气调包装能有效抑制龙头鱼中微生物的生長繁殖，并且气调包装＋配料分装组抑菌效果更好；采用气调包装能够减少鱼体汁液渗出和色泽变黄，进而改善龙头鱼的感官品质，并且气调包装＋配料分装组的各项感官评分更具优势。综上，采用气调包装并将鱼肉与配料分装的方式能够使龙头鱼预制调理菜肴获得更佳的保鲜效果。

关键词：龙头鱼；气调包装；冷藏；保鲜；品质变化

Effect of Modified Atmosphere Packaging on the Quality Changes of Refrigerated Pre-Prepared Bombay Duck （Harpadon nehereus） Dish

L? Yongkang1， LIANG Shijie1， YU Xunxin2， TAN Yuqing1， LUO Yongkang1， HONG Hui1，*

（1. College of Food Science and Nutrition Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China; 2. Zhejiang Tianhe Aquatic Products Inc. Co. Ltd.， Taizhou 317511， China）

Abstract： In this study， the quality changes of prepared fish dish consisting of frozen-thawed bombay duck （Harpadon nehereus） and the spices green onion， garlic and ginger under modified atmosphere packaging （MAP） consisting of 60%

CO2 + 10% O2 + 30% N2 were examined during refrigerated storage at 4 ℃ for up to 12 days. Three groups were set up： control， MAP of fish and spices alone and together. The difference in quality preservation between the separate and combined MAP groups was examined. The results showed that MAP could effectively inhibit the increase in total volatile basic nitrogen （TVB-N） content and pH and the change in thiobarbituric acid reactive substance （TBARS） value， and suppress the degradation of inosine monophosphate （IMP） into hypoxanthine （Hx）. This effect was more pronounced in the separate MAP group. Furthermore， MAP was able to effectively inhibit microbial growth in bombay duck with this effect being more pronounced in the separate MAP group. Also， MAP could reduce juice exudation and prevent the color from turning yellow， thereby improving the sensory quality of bombay duck. The separate MAP group showed higher scores for sensory attributes. Taken together， separate MAP of fish and spices allows better quality preservation of pre-prepared bombay duck dish.

Keywords： bombay duck; modified atmosphere packaging; refrigerated storage; preservation; quality change

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-022

中图分类号：TS254.4  文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2024）02-0042-08

引文格式：

吕永康， 梁释介， 余训新， 等. 气调包装对冷藏预制调理龙头鱼菜肴品质变化的影响[J]. 肉类研究， 2024， 38（2）： 42-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-022.    http：//www.rlyj.net.cn

L? Yongkang， LIANG Shijie， YU Xunxin， et al. Effect of modified atmosphere packaging on the quality changes of refrigerated pre-prepared bombay duck （Harpadon nehereus） dish[J]. Meat Research， 2024， 38（2）： 42-49. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-022.    http：//www.rlyj.net.cn

龙头鱼（Harpadon nehereus）又称水潺、狗母鱼等，属硬骨鱼纲、仙女鱼目、合齿鱼科、龙头鱼属。龙头鱼肉质极其细嫩，有“海中豆腐”的称号，深受广大消费者青睐。而其因具有营养丰富、蛋白质及水分含量高等特点而难以贮藏，捕捞后如未及时冷冻，则会在数小时内因微生物污染和脂肪、蛋白质氧化分解发生品质劣变。因此其相关产品类型较为单一，多以干制和油炸为主[1]。

预制调理菜肴指一类运用现代化设备规模化制作、在常温或低温条件下贮藏、直接或通过简单烹饪后即可食用的工业化特色菜品，因其食用方便等特点，在当前日益加快的生活节奏下具有广阔的消费市场[2]。相关数据显示，2023年我国预制菜肴的市场规模超过5 000亿 元，预计在2026年可能突破万亿元[3]，由此可见，预制菜肴的产业化发展已是大势所趋，而其在发展过程中仍存在食品营养价值降低和添加剂过度使用等问题，这些因素都可能对人体健康造成不利影响。因此研究和开发以冻转鲜龙头鱼为主要原料、气调包装为品质控制技术的预制调理龙头鱼菜肴，既能丰富龙头鱼的相关产品类型，也能在延长产品货架期的同时使其具有更好的品质和安全性[4]。

气调包装指采用不同比例的混合气体代替包装内原有的空气，并通过包装材料的阻隔性和透气性使产品始终处于合适的气体环境中，能够隔离外界微生物避免造成二次污染[5]，对品质劣变和微生物的生长繁殖起到一定的抑制作用，从而达到延长产品货架期的目的[6]。Schirmer等[7]认为，CO2体积分数在25%～100%范围内可对水产品中的微生物起到明显的抑制效果，且另有研究表明，在一定范围内气调包装的CO2体积分数越高，其抑菌效果越好[8]，但同时Parry[9]发现，当CO2体积分数在60%以上时易因气体溶解出现食品包装塌陷的不良现象，不利于产品货架期的进一步延长。O2能够保持鱼肉色泽并一定程度抑制厌氧菌的繁殖，但如果O2含量过高也会加剧氧化[10]，其体积分数不宜超过15%，并且在相关研究中多采用O2体积分数为10%的气调包装。崔琳琳等[11]研究不同气调包装对池沼公鱼保鲜品质的影响，发现气调包装中提高CO2体积分数可增强产品的抑菌性，提高N2体积分数可增强蛋白质的稳定性，并通过优化气体配比将池沼公鱼的货架期从原来的6 d延长至18 d。雷志方等[12]研究发现，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的气调包装能够有效抑制金枪鱼中微生物的生长并延缓蛋白质的降解。陶宁萍等[13]对带鱼气调包装工艺的研究表明，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的气体比例能够有效抑制厌氧菌的繁殖生长，并减少三甲胺的生成。高海[14]分析不同CO2体积分数对4 ℃冷藏条件下三文鱼的保鲜效果，发现采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的气体比例抑菌效果最好。可见气调包装的合理应用对提升水产品品质和延长水产品货架期具有极其重要的意义。

因此，本研究以冻转鲜、预制调理菜肴形式的龙头鱼为主要研究对象，以葱姜蒜为配料，以气调包装作为品质控制技术，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的气体比例，将实际冷藏物流过程中冷藏车运输过程、消费者家用冰箱冷藏室等环节普遍采用的4 ℃作为产品的冷藏温度[15]，利用感官评价、菌落总数、色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）含量等指标评价冻转鲜龙头鱼预制调理菜肴冷藏期间的品质变化规律。设置空白对照组、气调包装＋配料分装组和气调包装＋配料混装组，在利用气调包装延长冻转鲜龙头鱼货架期的基础上，探究将葱姜蒜配料与鱼肉混装是否会具有更好的抑菌效果，旨在为预制调理龙头鱼菜肴产品开发和品质控制技术的应用提供一定理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

126 條冷冻龙头鱼（平均体质量（31.78±1.04）g、平均体长（20.94±1.12）cm）由浙江天和水产股份有限公司提供。

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、三氯乙酸 上海麦克林生化科技有限公司；丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT） 天津津科精细化工研究所；盐酸、磷酸氢二钠 国药集团化学试剂（上海）有限公司；无水乙醇、硼酸、氧化镁、氢氧化钾、高氯酸（perchloric acid，PCA） 北京化学试剂公司；甲基红、次甲基蓝、氯化钠 北京化工厂；磷酸二氢钠 西陇化工股份有限公司；平板计数琼脂 北京陆桥技术有限责任公司；IMP、Hx标准品 美国Sigma-Aldrich公司。

1.2 仪器与设备

DF-460气调包装机 温州鼎飞包装机械有限公司；JZR-G608绞肉机 中山市金正厨卫设备有限公司；T10分散均质机 德国IKA公司；TGL-16A冷冻离心机长沙平凡仪器仪表有限公司；FE-20 pH计 梅特勒-托利多（上海）科技有限公司；AY220电子天平、LC-16高效液相色谱仪 日本岛津公司；NR10QC色差计 深圳三恩时科技有限公司；UV-2600紫外分光光度计 上海美普达仪器有限公司；W201B水浴锅 上海申生科技有限公司；DSHZ300A水浴恒温振荡器 苏州培英实验设备有限公司；KDY-9820凯氏定氮仪 北京通润源机电技术公司；YT-CJ-1 ND超净工作台 北京亚泰科隆实验科技开发中心；Masticator Basic拍打式均质器 西班牙IUL公司；DHP-9082恒温培养箱 上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品前处理

冷冻龙头鱼低温运输到实验室，放入4 ℃冰箱中解冻，随后去头、剖腹、去内脏、清洗鱼体、沥干，装盒后在气调包装机上完成产品包装，采用60%CO2＋10% O2＋30% N2的气体比例，包装封膜材料为聚氯乙烯膜，气体与产品体积比为3∶1。将龙头鱼随机分成3 组，每组42 条，分别设置空白对照组（CK）、气调包装＋配料分装组（MAP）和气调包装＋配料混装组（MAPM），包装完毕后将产品置于4 ℃下进行冷藏，于冷藏0、2、4、6、8、12 d分别取出1 份样品（每份样品中共6 条鱼）进行相关指标的测定，第0天指龙头鱼经冷藏、解冻等预处理后、进行气调包装前的状态。

1.3.2 感官评价

参考梁释介等[16]的方法并适当修改，将色泽、熟制前气味、组织形态、肌肉弹性、熟制后气味、熟制后滋味、汤汁形态作为检测指标，分值为1～9，评分越高，说明该项感官品质越好。感官评价由9 名经过系统培训的人员完成，其中男性4 位、女性5 位，年龄20～30 岁。

1.3.3 菌落总数测定

参考Zhuang Shuai等[17]的方法在超净工作台中进行，取5 g鱼肉于无菌拍打式均质袋中，加入45 mL无菌生理盐水（0.85 g/100 mL NaCl溶液）后置于拍打式均质器均质30 s，之后对样品溶液进行10 倍梯度稀释，每次选取3 个合适的稀释梯度培养，用无菌移液枪准确吸取100 μL稀释液并涂布于装有平板计数琼脂的培养皿中，倒置于恒温培养箱，在（30±1）℃条件下培养72 h后进行计数。

1.3.4 色泽测定

参考Zhang Longteng等[18]的方法，使用色差计测定亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），使用前进行白板校正和黑板校正。

1.3.5 TBARS值测定

参考武华等[19]的方法并略作修改，取2 g绞碎的鱼肉于50 mL离心管中，依次加入16 mL 5 g/100 mL三氯乙酸溶液和100 μL 2 g/L BHT-乙醇，将混合液用均质机匀浆30 s，之后于5 000 r/min条件下离心3 min。取5 mL上清液于洁净10 mL离心管中，加入1 mL 0.01 mol/L TBA溶液，混匀后沸水浴加热40 min。然后将离心管置于冰水浴中冷却5 min，用紫外分光光度计测定其在532 nm波长处的吸光度（A），对照组用5 mL去离子水代替上清液。TBARS值测定结果用样品中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量（mg/kg）表示，按式（1）计算：

1.3.6 TVB-N含量测定

参考Li Yan等[20]的方法，称取5 g绞碎的鱼肉于50 mL离心管中，加入50 mL蒸馏水，用均质机均质1 min后在摇床上振摇30 min，之后于3 500 r/min条件下离心5 min，取5 mL上清液和5 mL 10 g/L氧化镁悬浊液于蒸馏管中，在凯氏定氮仪上蒸馏5 min。在锥形瓶中加入10 mL 20 g/L硼酸吸收液和100 μL混合指示剂（2 g/L甲基红-乙醇指示剂、1 g/L次甲基蓝指示剂体积比1∶1）吸收蒸馏出的TVB-N，之后用0.01 mol/L盐酸标准溶液将吸收液滴定至浅灰蓝色，滴定所消耗盐酸标准溶液体积记为V（mL）。对照组用5 mL去离子水代替上清液。TVB-N含量按式（2）计算：

1.3.7 pH值测定

参考白晓州等[21]的方法并略作修改，取10 g绞碎的鱼肉于烧杯中，加入100 mL去离子水，用均质机匀浆1 min后过滤，取滤液在25 ℃室温条件下用pH计进行测定。

1.3.8 IMP和Hx含量测定

参考Li Dapeng等[22]的方法并作适当修改，取1 g绞碎鱼肉，加入2 mL体积分数10%冷PCA溶液，5 000 r/min离心3 min，取上清液于50 mL离心管中，用2 mL体积分数5%冷PCA溶液洗涤残渣，振荡后5 000 r/min离心3 min，共洗涤2 次，合并上清液。上清液用10 mol/L NaOH溶液、1 mol/L NaOH溶液、体积分数5% PCA溶液调节pH值至6.40±0.05，然后3 000 r/min离心3 min，取上清液于10 mL离心管中，残渣用2 mL冷的中和PCA溶液（体积分数5% PCA溶液，NaOH溶液调节pH值至6.40±0.05）洗涤，3 000 r/min离心3 min，合并上清液后定容于10 mL容量瓶中，取7～8 mL于－18 ℃下保存。之后用0.22 μm滤膜过滤得到样品，在高效液相色谱仪上进行测定，色谱条件：COSMOSIL 5C18-PAQ反相色谱柱（4.6 mm×250 mm），进样量50 μL，柱温25 ℃，流动相为0.05 mol/L磷酸盐緩冲液（pH 6.8），流速1 mL/min，测定波长254 nm。配制各ATP关联物标准样品梯度浓度溶液，每个标准品设置3 个重复，以标准样品浓度为横坐标、峰面积为纵坐标制作标准曲线。IMP和Hx含量分别按式（3）、（4）计算：

1.4 数据处理

每组实验均平行测定3 次，结果用平均值±标准差表示。使用WPS软件进行数据处理并绘制图表，使用SPSS 27.0软件对数据进行单因素方差分析，采用Duncans检验进行差异显著性分析（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 预制调理龙头鱼菜肴冷藏期间感官评分变化

如图1所示，3 个处理组预制调理龙头鱼菜肴的各项感官指标评分在第0天时均高于8，之后随着冷藏时间的延长而不断降低。当某一感官指标评分低于5时，则认为鱼肉在该方面的感官不可接受。CK组的各项指标均在冷藏8 d时感官不可接受；MAPM组的各项指标均在冷藏10 d时感官不可接受；MAP组的熟制前气味、肌肉弹性、熟制后滋味、汤汁形态在冷藏12 d时感官不可接受。MAP组在整个贮藏过程中各项感官评分普遍优于MAPM组，其在维持鱼肉良好色泽和质地方面具有更好效果。相比于MAP组，在实际评价过程中能够发现MAPM组的样品更容易发生鱼体变黄和皱缩现象，可能是由于作为配料的葱姜蒜在冷藏后期自身的品质劣变加快了微生物的繁殖，导致蛋白降解并发生肌纤维断裂[23]。感官评分结果表明，气调包装能够较好地提升龙头鱼的感官评分，且采用气调包装并将鱼肉与配料分装的方式在色泽和质地方面相比于不分装更具优势，与配料分装的预制调理龙头鱼菜肴货架期为8 d，其他2 种处理方式的预制调理龙头鱼菜肴货架期均为5 d。

2.2 预制调理龙头鱼菜肴冷藏期间菌落总数变化

如图2所示，包装前经预处理的龙头鱼初始菌落总数为3.92（lg（CFU/g）），气调包装后MAP组和MAPM组的菌落总数均有所降低。随着冷藏时间的延长，3 组鱼肉的菌落总数均呈现持续增长的趋势，其中CK组的增幅最大，MAP组增幅最小，3 组鱼肉的菌落总数除第0天和第2天外均存在显著差异（P＜0.05），且CK组的菌落总数自第2天起均显著高于其他2 组（P＜0.05）。冷藏8 d时，CK组鱼肉的菌落总数为7.40（lg（CFU/g）），已超过鱼类的食用上限7.00（lg（CFU/g））[24]，可认定其发生明显腐败。而MAP组和MAPM组冷藏12 d的菌落总数分别为3.82、5.59（lg（CFU/g）），说明经气调包装处理的预制调理龙头鱼菜肴在12 d内均可保持较好的品质，且MAP组的抑菌效果更佳。张宁等[15]研究发现，使用气调包装处理的冷藏三文鱼菌落总数显著低于空白对照组，并能将保质期延长6～8 d，这与本研究结果具有一定的相似性。菌落总数结果表明，采用气调包装处理能有效抑制冻转鲜龙头鱼中微生物的生长繁殖，在12 d的贮藏期内均未超过食用上限，且将鱼肉与配料分装的气调包装能够更好抑制贮藏过程中菌落总数的增加。

2.3 预制调理龙头鱼菜肴冷藏期间色泽变化

如表1所示，3 组预制调理龙头鱼菜肴的L*总体呈上升趋势，冷藏过程中鱼肉L*增加是因为随着时间延长鱼肉的汁液渗出，表面液体增多，使其对光线的反射能力增加，因此造成鱼肉亮度增加[25]。冷藏6～12 d时MAP组的L*低于CK组，说明采用鱼肉与配料分装的气调包装能够更好改善鱼体表面的汁液渗出情况。冷藏过程中3 组预制调理龙头鱼菜肴的a*略有波动，总体呈缓慢下降的趋势，但三者之间无显著差异；b*总体呈上升趋势，且在冷藏4、6、8 d时MAP组的b*均显著低于CK组和MAPM组（P＜0.05）。相关研究表明，a*的变化与鱼肉中肌红蛋白的氧化相关，b*的上升与鱼肉中脂肪氧化导致羰基化合物含量增加相关[26]。MAP组的L*和b*更低表明采用气调包装并将鱼肉与配料分装能够提升贮藏过程中预制调理龙头鱼菜肴的外观品质，从而增加消费者的接受度。

2.4 预制调理龙头鱼菜肴冷藏期间TBARS值变化

如图3所示，3 组预制调理龙头鱼菜肴的TBARS值变化均呈现先上升后下降的趋势，且CK组贮藏4 d达到峰值后开始急剧下降，而MAP组和MAPM组到贮藏8 d才达到峰值。贮藏过程中TBARS值的增长是由于鱼肉中脂肪的次级氧化产物MDA的积累，而后期TBARS值下降可能是因为前期生成的MDA和蛋白质等化合物反应产生了聚合物[27]，de Abreu等[28]研究表明，鱼肉中脂肪及脂肪酸氧化会促进这一过程的发生。CK组的TBARS值先于其他2 组降低可能是因为CK组的鱼肉在冷藏期内脂肪劣变程度更高，而MAP组和MAPM组直到贮藏8 d后才会发生进一步的脂肪氧化。在贮藏2、4、6、8 d时，MAP组的TBARS值均低于MAPM组，且MAPM组贮藏6 d时的TBARS值为2.91 mg/kg，已超过食用上限2.5 mg/kg，而此时MAP组的TBARS值为2.38 mg/kg，说明在贮藏前期MAP组对MDA含量上升的延缓作用优于MAPM组。TBARS值的分析结果表明，气调包装能够有效延缓冻转鲜龙头鱼中脂肪氧化，且采用将鱼肉与配料分装的方式能够获得更好的保鲜效果。

2.5 预制调理龙头鱼菜肴冷藏期间TVB-N含量变化

如图4所示，随冷藏时间的延长，3 组预制调理龙头鱼菜肴的TVB-N含量逐渐上升。贮藏前8 d，3 种处理方式下的TVB-N含量差异并不明显，从第10天开始CK组的TVB-N含量超过18 mg/100 g（一级鲜度）[29]，而MAP组和MAPM组到冷藏12 d才超过此限值。TVB-N含量的上升是由于内源酶和微生物产生的外源酶作用使蛋白质发生降解，产生氨及胺类等具有挥发性的碱性含氮物质，包括二甲胺、三甲胺等，TVB-N含量越高说明鱼肉中蛋白质的分解程度越高[30]。吴燕燕等[31]研究发现，在一定范围内增加气调包装中CO2的比例能够有效抑制军曹鱼贮藏过程中TVB-N含量的增长，这与本研究的结果相一致。结果表明，本研究所采用的气调包装一定程度上可抑制预制调理龙头鱼菜肴中微生物和酶对蛋白质的降解作用，从而延长产品的货架期。

2.6 预制调理龙头鱼菜肴冷藏期间pH值变化

由图5可知，在12 d的冷藏过程中，预制调理龙头鱼菜肴pH值的变化呈现出先降低后上升的趋势，且3 组鱼肉的pH值均在贮藏6 d时降至最低值。冷藏初期鱼肉的pH值呈下降趋势是因为鱼肉中发生糖酵解产生乳酸，且ATP和肌肉中的磷酸肌酸等物质分解产生磷酸也会造成酸性物质增多[32]。而冷藏后期鱼肉的pH值呈上升趋势是因为微生物的数量增加导致其对蛋白质的分解作用增强，产生大量呈碱性的胺类物质，造成pH值的上升[33]，在这一过程中鱼肉的品质急剧下降。陈依萍等[34]在关于冷藏与微冻贮藏对鲟鱼肉品质变化影响的研究中也发现了同样的规律。采用气调包装并将鱼肉与配料分装的预制调理龙头鱼菜肴冷藏4～6 d的pH值相比于其他2 种处理方式更低，可能是CO2在浓度较高的情况下会部分溶解于鱼肉的汁液中形成碳酸，而其抑制微生物对蛋白质的分解效果相對更强，因此能够使鱼肉在相同的贮藏时间内维持更低的pH值，从而具有更好的新鲜度[35]。

2.7 预制调理龙头鱼菜肴冷藏期间IMP及Hx含量变化

龙头鱼在捕捞至死后的过程中由于自溶水解作用导致ATP迅速分解，产生二磷酸腺苷、一磷酸腺苷和IMP[36]，而IMP在后期贮藏过程中缓慢降解为Hx[37]，这一过程与微生物胞外酶的作用密切相关[38]。IMP和Hx的含量变化可用于对鱼肉的新鲜度进行评价，其中IMP含量与鲜味相关，而Hx含量与苦味相关[39]。

由图6a可知，冷藏过程中鱼肉的IMP含量总体呈下降趋势，CK组的IMP含量于冷藏初期迅速下降，且在冷藏2、4、6、8、10 d时显著低于MAP组和MAPM组（P＜0.05）。由图6b可知，冷藏过程中鱼肉的Hx含量总体呈上升趋势，3 个组的Hx含量在冷藏前10 d的差别并不明显，而贮藏10 d之后CK组的Hx含量迅速增长，冷藏12 d时3 个组的Hx含量差异显著（P＜0.05），其中CK组含量最高，MAP组含量最低，且在12 d的冷藏过程中MAP组的Hx含量总体低于其他2 组，说明采用气调包装能够延缓鱼肉中微生物胞外酶作用所导致的IMP降解和Hx含量增加，从而减少鱼肉鲜味的流失，且采用鱼肉与配料分装的方式具有更好的抑制效果。

雷志方等[12]研究发现，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的气调包装能够有效抑制冷藏金枪鱼中好氧菌的生长繁殖，进而延缓ATP的分解，这与本研究的结果相一致。

3 结 论

采用气体比例为60% CO2＋10% O2＋30% N2的气调包装能够延缓龙头鱼TBARS值、TVB-N含量、pH值的增长，对IMP降解生成Hx的过程有一定的抑制作用，在有效遏制鱼肉中微生物生长繁殖的同时也能较好改善其各项感官属性，相比于空白对照组能够将冷藏货架期延长3～4 d。通过分析不同处理组的保鲜效果发现，气调包装＋

配料分装组优于气调包装＋配料混装组，可能是因为适用于肉类保鲜的高CO2体积分数气调包装会增强果蔬类食材的无氧呼吸作用，导致葱姜蒜自身品质迅速下降，间接使得鱼肉中微生物数量增加。因此建议在预制调理龙头鱼菜肴的实际生产过程中应将鱼肉与葱姜蒜分开包装。

参考文献：

[1] CHAKRABORTY P， SAHOO S， BHATTACHARYYA D K， et al. Marine lizardfish （Harpadon nehereus） meal concentrate in preparation of ready-to-eat protein and calcium rich extruded snacks[J]. Journal of Food Science and Technology， 2020， 57： 338-349. DOI：10.1007/s13197-019-04066-0.

[2] 王卫， 张锐， 张佳敏， 等. 预制菜及其研究现状、存在问题和发展展望[J]. 肉类研究， 2022， 36（9）： 37-42. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220817-095.

[3] 张泓， 李慧超. 我国预制菜肴加工产业发展现状及趋势[J]. 农业工程技术（农产品加工业）， 2014（7）： 26-27.

[4] ZHANG X F， PAN C， CHEN S， et al. Effects of modified atmosphere packaging with different gas ratios on the quality changes of golden pompano （Trachinotus ovatus） fillets during superchilling storage[J]. Foods， 2022， 11（13）： 1943. DOI：10.3390/foods11131943.

[5] 梅俊， 許振琨， 郁慧洁， 等. 冷链物流中海水鱼的腐败机制及保鲜技术研究进展[J]. 食品与生物技术学报， 2022， 41（7）： 84-99. DOI：10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.008.

[6] OPARA U L， FADIJI T， CALEB O J， et al. Effects of modified atmosphere packaging， storage temperature， and absorbent pads on the quality of fresh cape hake fish fillets[J]. Coatings， 2022， 12（3）： 310. DOI：10.3390/coatings12030310.

[7] SCHIRMER B C， HEIBERG R， EIE T， et al. A novel packaging method with a dissolving CO2 headspace combined with organic acids prolongs the shelf life of fresh salmon[J]. International Journal of Food Microbiology， 2009， 133（1/2）： 154-160. DOI：10.1016/j.ijfoodmicro.2009.05.015.

[8] SONE I， OLSEN R L， SIVERTSEN A H， et al. Classification of fresh Atlantic salmon （Salmo salar L.） fillets stored under different atmospheres by hyperspectral imaging[J]. Journal of Food Engineering， 2012， 109（3）： 482-489. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2011.11.001.

[9] PARRY R T. Principles and applications of modified atmosphere packaging of foods[M]. Berlin： Springer Science & Business Media， 2012： 231-233. DOI：10.1007/978-1-4615-2137-2.

[10] 励建荣， 刘永吉， 李学鹏， 等. 水产品气调保鲜技术研究进展[J]. 中国水产科学， 2010， 17（4）： 869-877.

[11] 崔琳琳， 李永坤， 张群利. 不同气调包装对池沼公鱼保鲜品质的影响[J]. 安徽农业科学， 2014， 42（27）： 9529-9531; 9539. DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.27.100.

[12] 雷志方， 谢晶， 李彦妮， 等. 不同包装方式对金枪鱼保鲜效果的分析比较[J]. 现代食品科技， 2016， 32（8）： 233-239. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.035.

[13] 陶宁萍， 欧杰， 徐文达， 等. 带鱼气调包装工艺研究[J]. 上海水产大学学报， 1997（1）： 59-62.

[14] 高海. 红肉鱼与白肉鱼鱼肉的气调包装冷藏保鲜的比较研究[D]. 广州： 华南理工大学， 2018： 63-64.

[15] 張宁， 谢晶， 周洪鑫， 等. 冷藏物流过程中不同气调包装对三文鱼品质的影响[J]. 食品工业科技， 2015， 36（24）： 283-286. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.053.

[16] 梁释介， 丁宁， 冯淳淞， 等. 河流网箱养殖与池塘养殖鲤鱼营养及品质评价[J]. 中国农业大学学报， 2023， 28（5）： 154-162. DOI：10.11841/j.issn.1007-4333.2023.05.14.

[17] ZHUANG S， LI Y， JIA S L， et al. Effects of pomegranate peel extract on quality and microbiota composition of bighead carp （Aristichthys nobilis） fillets during chilled storage[J]. Food Microbiology， 2019， 82： 445-454. DOI：10.1016/j.fm.2019.03.019.

[18] ZHANG L T， LI Q， SHI J， et al. Changes in chemical interactions and gel properties of heat-induced surimi gels from silver carp （Hypophthalmichthys molitrix） fillets during setting and heating： effects of different washing solutions[J]. Food Hydrocolloids， 2018， 75： 116-124. DOI：10.1016/j.foodhyd.2017.09.007.

[19] 武华， 洪惠， 罗永康， 等. 冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响[J]. 中国农业大学学报， 2014， 19（6）： 173-178. DOI：10.11841/j.issn.1007-4333.2014.06.24.

[20] LI Y， ZHUANG S， LIU Y Y， et al. Effect of grape seed extract on quality and microbiota community of container cultured snakehead （Channa argus） fillets during chilled storage[J]. Food Microbiology， 2020， 91： 103492. DOI：10.1016/j.fm.2020.103492.

[21] 白晓州， 王田林. 柠檬草精油-普鲁兰多糖复合涂膜对冷藏鲈鱼的保鲜效果[J]. 中国食品添加剂， 2023， 34（7）： 213-220. DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.07.027.

[22] LI D P， ZHANG L T， SONG S J， et al. The role of microorganisms in the degradation of adenosine triphosphate （ATP） in chill-stored common carp （Cyprinus carpio） fillets[J]. Food Chemistry， 2017， 224： 347-352. DOI：10.1016/j.foodchem.2016.12.056.

[23] 周明珠， 乔宇， 汪超， 等. 不同处理方式对鮰鱼保鲜效果的比较[J]. 食品工业， 2021， 42（10）： 159-164.

[24] 国家卫生和计划生育委员会， 国家食品药品监督管理总局. 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定： GB 4789.2—2022[S]. 北京： 中国标准出版社， 2022.

[25] 李金星. 海鲈鱼宰后鱼肉特性及品质改良技术研究[D]. 湛江： 广东海洋大学， 2022： 39-40.

[26] YARNPAKDEE S， BENJAKUL S， KRISTINSSON H G， et al. Effect of pretreatment on lipid oxidation and fishy odour development in protein hydrolysates from the muscle of Indian mackerel[J]. Food Chemistry， 2012， 135（4）： 2474-2482. DOI：10.1016/j.foodchem.2012.07.037.

[27] 石径. 中华管鞭虾冻藏过程中品质变化规律及机理研究[D]. 北京： 中国农业大学， 2018： 65-66.

[28] DE ABREU A P D， LOSADA P P， MAROTO J， et al. Lipid damage during frozen storage of Atlantic halibut （Hippoglossus hippoglossus） in active packaging film containing antioxidants[J]. Food Chemistry， 2011， 126（1）： 315-320. DOI：10.1016/j.foodchem.2010.10.048.

[29] 张铁涛， 程慧， 武天明. 电子鼻结合质构仪分析金鲳鱼贮藏过程中新鲜度变化[J]. 食品工业， 2018， 39（11）： 146-150.

[30] 邵宏宏， 周秀錦， 相兴伟， 等. 4 种海产品冷藏期间挥发性盐基氮和生物胺含量变化[J]. 食品安全质量检测学报， 2022， 13（9）： 2794-2801. DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.09.014.

[31] 吴燕燕， 孙继英， 杨贤庆， 等. 冰温条件下贮藏军曹鱼最佳气调包装参数的研究[J]. 食品工业科技， 2014， 35（10）： 336-340; 365. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.066.

[32] 蓝蔚青， 张炳杰， 周大鹏， 等. 超声联合微酸性电解水处理对真空包装海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响[J]. 食品科学， 2022， 43（5）： 62-68. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20210118-198.

[33] MANJU S， JOSE L， SRINIVASA GOPAL T K， et al. Effects of sodium acetate dip treatment and vacuum-packaging on chemical， microbiological， textural and sensory changes of pearl spot （Etroplus suratensis） during chill storage[J]. Food Chemistry， 2007， 102（1）： 27-35. DOI：10.1016/j.foodchem.2006.04.037.

[34] 陈依萍， 崔文萱， 高瑞昌， 等. 冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化[J]. 渔业科学进展， 2020， 41（1）： 178-186. DOI：10.19663/j.issn2095-9869.20181017001.

[35] 陈方雪， 王世哲， 邱文兴， 等. 超高压和辐照杀菌对鲈鱼冷藏期间品质的影响[J]. 肉类研究， 2023， 37（6）： 34-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230413-029.

[36] 张靖暄， 梁释介， 吴昕宁， 等. 金鲳鱼贮藏品质BPNN和RBFNN预测模型的构建与评价[J]. 中国农业大学学报， 2023， 28（3）： 131-139. DOI：10.11841/j.issn.1007-4333.2023.03.12.

[37] 杨汝晴， 陈玉磊， 孙乐常， 等. 鲈鱼在4 ℃冷藏过程中的肌肉品质变化[J]. 食品科学， 2023， 44（1）： 239-245. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20211210-126.

[38] 田继源， 杨永安， 吴子健. 冻藏期间温度波动对三文鱼品质的影响[J]. 食品研究与开发， 2020， 41（11）： 66-70. DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.11.011.

[39] 田丽， 庄帅， 罗涛， 等. 干制对生鲜调理草鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响[J]. 中国农业大学学报， 2022， 27（2）： 164-172. DOI：10.11841/j.issn.1007-4333.2022.02.16.

基金项目：温岭特色水产品高值化综合开发与产业化项目（2022N00001）

第一作者简介：吕永康（2001—）（ORCID： 0009-0000-3350-7236），男，硕士研究生，研究方向为水产品贮运保鲜。E-mail： 1807421043@qq.com

*通信作者简介：洪惠（1987—）（ORCID： 0000-0003-3723-3070），男，教授，博士，研究方向为水产品加工及贮藏工程、动物蛋白质资源高值化利用。E-mail： hhong@cau.edu.cn