大山深处炒鸡香

高延新

我喜欢游山玩水，除了用脚步丈量祖国的大好河山，还特别关注并善于用心记录地方的特色美食。壯丽秀美的山川震撼了人们的视觉，丰富多样的美食满足人们的味蕾。美景与美食堪称绝配，赏美景品美食真可谓优哉乐哉。

前几天，我与几位朋友相约到邹平市最西端的青阳镇采风，有幸品尝了来自大山深处最为正宗的青阳炒鸡，可算一饱口福，解了解馋，连续多日口齿留香，回味悠长。好东西就要分享，我絮叨了几次，妻子和孩子向我投来异样的目光。“青阳炒鸡就这么好吃？”她们略带疑惑地问道。我抿抿嘴，拍拍胸，竖起大拇指应和一句：“那是你们没吃过，味道鲜美。”

俗话说得好：“没有一只鸡能活着飞出山东。”可见“鸡”为山东人做出的贡献也是首屈一指的。山东是孔孟之乡，礼仪之邦，“好客山东”的靓丽名片更是得益于山东人的淳朴厚道。清贫的岁月里，家家户户养上十几只小鸡仔，养大生蛋补贴家用，平日里哪怕馋得流口水也不舍得宰杀。可一旦家里来了客人，山东人烧水杀鸡那可一点也不犹豫，原先抠抠搜搜一下变得大手大脚，没有丝毫的心疼之意，好歹也要安排上几道硬菜。这就是山东人的胸怀，更是其纯真的本色。

在山东比较出名的有临沂炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、青阳炒鸡等。其主要食材都是本地的溜达鸡（即散养的鸡），由于材料搭配、烹饪方法因地域文化不同而不同，炒鸡的口感也有几分差异。莱芜炒鸡多用甜面酱、香辛料提升口感，酱香味浓郁。临沂炒鸡添加了青椒，鲜度有所提升。枣庄辣子鸡用的是当地人自己调制的面酱，口味奇特。千人千口味，很难说哪里的口感好，哪里的口感稍有逊色。若说临沂炒鸡酱香醇厚，那青阳炒鸡则麻辣脆香。这也是青阳炒鸡的独特之处。

家住青阳镇西窝陀村的王广河师傅，是青阳“王广河炒鸡”的商标持有人。王广河师傅年轻时就对烹饪心生情愫、情有独钟，连续多年在外地的历练，让其羽翼丰满，烹饪技艺不断提高。尤其在龙口市招待所炒菜那三年，他跟师傅们交流学习，切磋技艺。那时他就对炒鸡产生了浓厚的兴趣，黄焖鸡、红烧鸡、药膳鸡他都有全面的了解，而且深有研究。2003 年，因家有亲人病逝，他从龙口市回到了邹平市青阳镇西窝陀村。处理完家里的事务后，他本打算再去龙口炒菜，可仔细琢磨，外出打工舍家撇业，很不方便。于是他心生一大胆的想法，何不在家开饭店炒菜。再仔细考虑，应该利用多年来的烹饪技艺搞一特色美食，青阳炒鸡是不错的选择。

起先，为了弄明白顾客喜欢哪种炒鸡类型，他把一只鸡对半劈开，炒两个风格、两个口味，让顾客品尝后进行反馈，然后选出大众口味。通过对数据的详细记录、对市场的调研，他发现顾客还是喜欢保持本色的炒鸡，无香辛料、无酱料包、无添加剂的原始炒法。此炒鸡麻辣鲜香，肉质脆嫩爽口，有“一口辣二口脆三口麻”之说。这就是青阳炒鸡。

邹平，一个名不见经传的小县城，能叫得上名的炒鸡就有几十家，比如杨寨炒鸡、码头炒鸡、礼叁炒鸡、牛王炒鸡等。要论名气地位，青阳炒鸡凭借其独有的特色深受人们青睐，在邹平可算炒鸡界的老大哥。二十多年来，青阳王广河炒鸡一直保留炒整只鸡配四个小咸菜的传统模式，主打一个保持特色，亲民实惠。顾客落座，就着小咸菜先小酌几杯，算是清清口。等炒鸡端上桌，一下激发顾客的食欲。大块吃肉，大口喝酒，山东人豪爽的性格尽显。夹一块炒鸡入口，鸡皮脆嫩，鲜香浓郁。起初有辣味，再吃就有点麻的感觉，花椒的麻香盖住了辣椒的辛辣味。这也是青阳炒鸡的魅力所在。漫山遍野欢腾的溜达鸡，吃着野菜，喝着山泉水，肉质自然紧致细嫩，低脂肪高营养。再加上老师傅几十年的烹饪技艺，简单食材经过巧妙搭配，一炉旺火炒制出十里鲜香。一盘色泽鲜亮、麻辣鲜香的青阳炒鸡就此问世，再搭配几张现烙的薄饼，那真叫一个绝。尤其是把小饼一卷，蘸着炒鸡里的少许酱汁，咬一口下肚，那更叫一个“得劲”。一斤面出八到十张薄饼，厚度在5毫米左右，劲道，葱香味十足。吃过一次后，好多人点名要多买几份打包带走。王广河自己腌制的小咸菜酸辣爽口，香甜鲜脆，很好地与炒鸡融合互补，看似单一却不失美感，看似普通却极具内涵。

俗话说“打天下易，守天下难”，经营一家店也是同样的道理，把一种特色做到极致，除了具备高超的技艺，更重要的还是坚持好本色，守住初心。顾客每次去店里吃饭，老板都是微笑相迎，礼貌让座，泡上香茗，然后根据来客人数合理安排挑选溜达鸡，绝不会心生歹念，为了发财而故施伎俩。我想这也许就是青阳炒鸡能守住金字招牌的缘由所在吧。

青阳炒鸡已成为邹平市乃至山东省的特色美食，时有慕名而来品尝炒鸡的人。随着电商的兴起，青阳炒鸡在保留原汁原味的基础上，用真空包装通过快递邮向全国各地，丰富人们的餐桌，满足人们的胃口。据调查统计，青阳广河炒鸡平均每天要炒制50只左右。身处异地的山东游子也能在他乡吃上正宗的青阳炒鸡，还有外地的朋友也可以通过直播平台详细了解山东省邹平市的这一地方美食，在电脑上、手机里动动手指就能下单购买。还有好多人把这一地方特色美食作为馈赠亲朋好友的节日礼品。同时，青阳王广河炒鸡还被作为地方知名美食接受省市电视台深度采访报道，对宣传魅力邹平起了至关重要的作用。王广河师傅把接力棒递交儿子手中，自己则作为监督者退居幕后，但炒鸡特色依然保持原汁原味，而且在此基础上进行优化创新，把这一地方特色美食做大做强，让更多人了解地方特色美食文化，吃到口味纯正的青阳炒鸡。

幽幽摩诃山，浓浓家园情。隐秘于大山深处的炒鸡正慢慢走出大山，走向全国各地。带着一份纯真，一份情怀。人们更清楚地认识到山东人的朴实与厚重，一辈子只做一种美食，而且能本色传承，确实很值得称赞。有时候，我经常会问自己，什么才叫“良心”，我可以很肯定地说，“持本色，守初心，有情怀”叫“良心”。青阳王广河炒鸡不光做到了，而且做到了极致。王广河师傅算是白手起家，我们从他身上看到的是对烹饪技艺的执着追求，对特色美食文化的坚守，对产品质量的极高要求。他说过，青阳炒鸡就是一份良心买卖，决不允许弄虚作假，“人守初心，鸡持原味”才是经营之道。来山东，到滨州，在邹平，说啥也要走进大山深处，品尝这一麻辣鲜香的青阳炒鸡，慢慢感受来自山东人的朴实厚重、本色情怀。山水虽美，不及人美。

编辑|孙梦