破壁萃取技术推动冷泡毛尖工艺发展的探析

林欣 付宣淳

冷泡茶作为一种新型茶饮，以其独特的口感和健康的品质受到消费者的青睐。然而，传统的茶叶提取方法难以充分释放其中的营养成分，影响了品质和口感。破壁萃取法作为一种新型的提取技术，再结合信阳毛尖特有的市场竞争力，具有巨大的应用潜力。本文探讨破壁萃取法在冷泡工艺中的研究和在制作中的应用，最终延伸至其对市场发展的影响。

一、冷泡毛尖的市场需求

近年来，冷泡茶作为一种独特的茶饮方式，逐渐成为茶饮市场的新宠。作为中国茶中的一种珍品，毛尖茶因其独特的口感和丰富的营养价值，在传统热泡方式之外，也被探索用于冷泡。为了深入了解消费者对冷泡毛尖的需求，我们进行了冷泡毛尖的市场需求调查。本次调查采用在线问卷的方式进行，共发放了120份问卷，其中收集到112份有效数据。样本涵盖了不同年龄段、性别、地域的消费者，以保证数据的广泛性和代表性。

依据本次调查结果，我们分析得出以下结果：

1.各年龄段需求特点：15—25岁年轻人群，大多数人都要求能够短时间浸泡毛尖茶，他们更注重口感清爽和健康属性，喜欢在休闲时饮用，方便饮用是他们需求最大的特点；26—35岁职场人群，大多数人对毛尖茶的浸泡时间无太多要求，他们更加注重品质和质量，除了口感，他们还关注包装和携带方便性，常在办公室或出差时饮用；36—50岁中年人群，他们更注重产品的文化底蕴和传统价值，希望能提供一种高雅的品茶体验，对浸泡毛尖的过程更注重，更倾向于选择传统茶庄茶叶和传统泡法；51岁及以上老人群体，他们对冷泡毛尖的认知有限，但对其健康属性有一定兴趣，更倾向于传统的热水泡茶方式，对这种新型冷泡茶饮持开放态度。

2.健康意识与冷泡毛尖认知：在调查中，超过80%的受访者表示，他们注重饮品的健康属性。而在这部分人群中，约65%的人对冷泡毛尖有一定的了解或尝试过。这表明，随着健康意识的提高，冷泡毛尖作为一种健康的茶饮方式，已逐渐受到消费者的关注。

3.口感喜好与季节性需求：在提及为何选择冷泡毛尖时，清爽口感是多数受访者的首要原因。尤其在夏季，70%的人表示他们更倾向于选择冷泡茶。这与冷泡茶能带来清爽解渴的特点相符合。

4.消费场景与品牌选择：家庭、办公室和户外活动是消费者最常饮用冷泡毛尖的三大场景。而在品牌选择上，超过50%的受访者表示他们会首选知名品牌。这说明品牌影响力在消费者选择中占据了重要地位。

5.产品期望与改进意见：多数消费者认为冷泡毛尖在口感和健康属性上有较大优势，但在包装设计上还有待改进。他们期望有更多新口味和功能性的冷泡毛尖出现。

二、冷泡茶加工工艺研究

（一）冷泡茶工艺原理

传统的冲泡方法就是用煮沸的水冲泡茶叶，然而等茶汤冷却往往要1小时以上。冷泡茶是直接用冷水冲泡普通茶叶，茶叶的有效成分溶出率会较传统热泡茶不同。现在有一种冷泡茶新型加工工艺：利用现代生物技术，对传统加工技术的改进，使茶叶在低温短时间内释出的有效成分与热泡茶相似。此加工工艺制作的茶叶，称为冷水冲泡型茶叶。

冷泡茶工艺原理主要是通过控制茶叶的浸泡时间和温度，利用茶叶中的物质在不同温度下的溶解度差异，将茶叶中的有益物质充分溶解在水中，从而提取茶叶的香气和滋味。在冷泡茶的过程中，茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质会随着时间的推移逐渐溶出，而茶汤的口感和香气也会随之发生变化。由于冷泡毛尖是在低温下浸泡，所以茶叶中的苦涩物质浸出较少，使得茶汤口感更加柔和、清爽。

（二）冷泡茶工艺过程

近年来，随着科技的不断进步和人们对健康的重视，茶叶越来越受到人们的欢迎，掀起了茶叶新功能、新茶类及新做法的研究热潮。冷泡茶是一种非传统的、新型的茶饮料。泡茶时不用沸水，将茶叶浸泡在冷水或冰水中2—12小时，让茶叶的芬芳及营养素慢慢释出，放置于冰箱中浸泡更能增加口感。现代人生活节奏快，生活方式更趋向于简单化、便捷化，冷泡茶走进了人们的视野。整体工艺过程大致可以分为五个部分：

1.茶叶选择：选用优质的茶叶，要求茶叶嫩度适中、色泽鲜绿、无杂质。

2.冷水浸泡：将茶叶放入广口瓶或其他容器中，通过滤水器加入适量的冷开水（或冰水），每1克茶叶加入50毫升水，浸泡一定时间。浸泡时间根据茶叶的品质和个人口感喜好而定，一般以2—4小时为宜。

3.过滤茶渣：将浸泡后的茶汤过滤掉茶渣，可以使用滤网或纱布进行过滤。

4.调味：根据个人口味，可以加入适量的蜂蜜、柠檬汁或其他调料，以提升茶汤的口感。

5.冷藏：将调味后的茶汤放入冰箱冷藏室中，待其冷却后即可饮用。

（三）冷泡茶工艺方法

结合研究通過比较发现，传统的茶叶大部分只能用热水冲泡，如果用冷水冲泡则溶出速率不理想，短时间浸泡香气和滋味较低，长时间浸泡又满足不了快速消费的需求，适用于冷水快速冲泡茶叶的加工技术亟待解决。现有的研究主要运用物理、化学和生物酶等手段改变茶叶细胞结构，增加细胞膜的通透性，提高茶叶内含物短时间内的浸出。其中最重要的是冷泡型煎茶的研制工艺主要为延长蒸汽杀青时间至180到240秒，轻揉捻，揉捻后切碎、过筛，最后高火干燥。对比传统滚筒杀青，采用蒸汽杀青的茶叶，冷水浸出物含量提高了10.3%—18.5%；研究还发现随着揉捻时间增加，冷水浸出物含量也显著增加；绿茶揉捻后，增加切碎工艺，可提高茶叶在冷水中的浸出量约70%，茶多酚和氨基酸浸出量分别提高54.0%和40.0%。在食品工业设备创新及技术衍生的背景下，压差膨化技术、冷冻技术、返汁技术等物理手段逐渐运用于茶叶加工工艺中。相关研究发现，茶鲜叶经轻萎凋后，放入瞬时降压设备，预热温度为250℃，加压到3个大气压，杀青3分钟后停止加压，利用茶叶自身产生的蒸汽上升到4个大气压，打开释压阀门，经瞬时降压处理，细胞膜结构完全破坏，叶肉组织被打散，茶叶内含物在冷水中快速浸出，压差技术应用于绿茶生产，茶汤中的叶绿素含量提高50%以上。何新益等采用爆破式变温压差膨化干燥方法，茶叶含水率达到50%时，-18℃冷冻3次，每次24小时，膨化干燥温度115 ℃，茶叶的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸和可溶性糖等生化成分在室温下更易浸出。比较冷冻处理对茶叶内含物茶多酚、氨基酸、咖啡因在温水中的溶出速率，-40℃冷冻处理的茶鲜叶溶出速率最快，-18℃冷冻处理的茶鲜叶次之，常温处理的溶出速率最慢。

三、破壁萃取技术，助力冷泡毛尖

（一）破壁萃取技术原理

首先通过细胞破壁技术打破植物細胞壁，使水分及营养更好地被吸收和保持活性成分的技术，能释放植物生化素，最大限度地融合其中的膳食纤维、维生素及其他营养元素，拥有破壁技术的产品营养成分可高出5—10倍，这样更利于人体吸收。破壁萃取技术，顾名思义，其核心在于“破壁”与“萃取”。该技术利用高压或高速摩擦力，有效地破碎茶叶细胞壁，从而释放出细胞内的活性物质和有益成分。这些成分在后续的萃取过程中被完全提取出来，为茶叶的进一步利用提供了可能。

（二）破壁萃取技术探究及优势

在实际生产中，破壁萃取技术的操作流程如下：第一，将茶叶放入破壁萃取机的容器中，通过加压或高速摩擦的方式破碎茶叶细胞。第二，破碎后的茶叶被输送到萃取器中，加入适量的水或其他溶剂。在特定的温度、压力和时间条件下，茶叶中的有益成分被充分溶解于水或其他溶剂中。经过过滤和分离，去除茶叶残渣，得到含有茶叶有益成分的溶液。第三，根据需求，可以通过蒸发、浓缩等工艺，将溶液制成各种形式的茶产品，如茶饮料、茶粉、茶晶等。

首先，当使用破壁萃取技术来制作冷泡毛尖茶时，茶叶中的细胞壁会被有效地破裂，这样就能够更充分地释放茶叶中的各种营养成分，例如茶多酚、氨基酸、维生素等。这些营养成分对人体有益，如茶多酚具有抗氧化、抗炎和抗衰老的作用，而氨基酸则能够提升茶水的甜度和口感。

其次，破壁萃取技术也有助于释放茶叶中的香气和风味物质，使得冷泡毛尖茶更加香醇、清爽。同时，这种技术还有助于减少茶叶中苦涩物质的释放，使得冷泡茶更加柔和顺滑，不易产生苦涩味。

另外，破壁萃取技术能够大幅提高毛尖中有益成分的提取率。由于细胞壁的破碎，使得茶叶中的抗氧化物质、矿物质、维生素等得以更充分地释放，提高了茶叶的利用率。而且，破壁萃取技术可以缩短提取时间。传统的茶叶提取需要长时间的浸泡或熬煮，而破壁萃取技术则可以在短时间内完成提取过程，大大提高了生产效率。此外，破壁萃取技术还有助于保留毛尖中的完整营养素。在破壁过程中，由于没有使用高温或化学溶剂，因此茶叶中的营养成分得到了最大程度的保留。

最后更值得一提的是，破壁萃取技术不仅适用于茶叶的加工，还可应用于其他植物性食材的加工。这一技术的应用为食品工业带来了更多的可能性，使得植物中的有益成分能够更加便捷地被提取和利用。

综上所述，破壁萃取技术为茶叶生产带来了革新。它不仅提高了茶叶中有益成分的提取率和利用率，还缩短了提取时间，并保留了茶叶中的完整营养素。未来随着技术的不断发展和完善，相信破壁萃取技术将在茶叶加工和其他植物性食材加工领域发挥更大的作用。

（三）破壁萃取技术未来发展的技术要求

破壁萃取技术作为一种先进的加工技术，在茶叶加工和其他植物性食材加工领域具有广阔的应用前景。未来，破壁萃取技术的发展将需要满足以下技术要求：

提高萃取效率：进一步优化破壁萃取技术，提高茶叶中有益成分的提取率和利用率。研究更高效的破壁方式和萃取工艺，以缩短提取时间，提高生产效率。

保留营养成分：在破壁和萃取过程中，尽可能保留茶叶中的完整营养素。通过优化破壁条件和萃取工艺，减少营养成分的损失，提高产品的营养价值。

实现规模化生产：破壁萃取技术需要在茶叶和其他植物性食材的规模化生产中得到应用。研究适用于大规模生产的设备和技术，降低生产成本，提高经济效益。

智能化和自动化：引入智能化和自动化的技术，实现破壁萃取过程的远程控制和实时监测。通过自动化控制，减少人为因素对产品质量的影响，提高生产的稳定性和可靠性。

可持续性和环保：在茶叶和其他植物性食材的加工过程中，应注重可持续性和环保。采用环保型的破壁和萃取工艺，减少能源和水资源的消耗，降低废物的产生，实现绿色生产。

加强质量安全控制：建立完善的质量安全控制体系，确保破壁萃取产品的质量和安全。通过严格的质量检测和过程控制，保证产品的卫生、无污染，符合相关标准和法规要求。

拓展应用领域：除了茶叶和其他植物性食材的加工，破壁萃取技术还可以拓展到其他领域，如中草药、水果、坚果等。研究不同类型食材的破壁和萃取工艺，开发更多具有潜力的产品和应用。

总之，未来破壁萃取技术的发展需要在提高萃取效率、保留营养成分、规模化生产、智能化和自动化、可持续性和环保、拓展应用领域以及加强质量安全控制等方面取得突破。

四、冷泡毛尖研究要求及未来展望

（一）冷泡毛尖研究要求

冷泡毛尖作为一种新型的茶叶饮料，具有清新淡雅的口感和浓重的喉韵，加以冲泡便捷性，易被现代人所接受。虽然现有的茶饮料大多属于调配饮料，在一定时间内调配的瓶装茶饮仍占有较高的份额，但随着生活水平提高，消费观念的转变，调配饮料会被逐步替代，因此，现需要提出冷泡毛尖新技术的相关要求来面对亟待解决的问题，包括以下几个方面：1.优化浸泡时间与温度：不同的茶叶可能需要不同的浸泡时间和温度。冷泡技术尤其需要仔细控制这些因素，以避免苦涩味道或茶汤浓度不足。2.提高茶汤的清澈度：使用新技术，如超滤技术或反渗透技术，可以进一步过滤茶汤中的杂质，提高茶汤的透明度。3.保持茶叶的原有风味：冷泡技术应尽量保持毛尖的原有风味，避免在加工过程中损失茶叶的香气和滋味。4.探索新的调味方式：可以考虑使用其他天然食材，如柠檬、红枣、薄荷等，与毛尖搭配，以创造出新的口感和风味。5.研究茶叶的抗氧化性能：毛尖含有丰富的抗氧化物质，如茶多酚和儿茶素等。可以通过研究这些物质的提取和保存方式，提高冷泡毛尖的保健功能。6.包装与储存：为了保持冷泡毛尖的新鲜度和风味，需要研究新的包装和储存技术。例如，使用真空包装或气调包装，延长产品的保质期。7.标准化生产流程：为了确保产品的品质和口感一致性，需要建立一套标准化的生产流程和技术规范。8.可持续性与环保：在生产过程中应尽量减少能源和水的消耗，并选择可回收和环保的包装材料。

（二）冷泡毛尖研究未来展望

冷泡毛尖作为一种清爽、健康的茶饮，有望在更广泛的消费群体中得到接受和喜爱。未来可以通过市场推广和品牌建设，进一步拓展冷泡毛尖的消费市场。在茶叶种植、加工和包装等方面，需要关注生态环境保护和可持续发展。除此之外，可以通过推广生态友好型的种植和加工技术，降低冷泡毛尖的生产对环境的影响，实现绿色发展。作为一种具有中国特色的茶饮，冷泡毛尖在国际市场上也有一定的竞争力。在有条件的情况下，可以通过参加国际茶博会等活动，积极拓展国际市场，提高冷泡毛尖的国际知名度和影响力。

五、结 语

综上所述，随着市场需求和技术进步的不断推动，冷泡毛尖作为一种新型茶叶加工方式，有望在未来取得更大的发展。

课题：2023年河南省大学生创新创业训练计划项目：破壁萃取技术 助力冷泡毛尖（编号：202314333006）