年猪背后的味道

张春晓

冬日的大山，在繁花与青绿褪去后更显寂寥。到了腊月，与神农架仅一山之隔，住在溪沟河畔和高山峡谷，与满山的猕猴、野猪和黑熊为邻的兴山县白竹村杀年猪声起，静寂的小山村又开始热闹起来。

家住半山腰的牟宗军家，在全村是第一个杀年猪的。老牟是村干部，我是驻村帮扶干部。那个周末的大清早，老牟打电话让我们去他家吃年猪饭。印象之中小时候农村一般在快过年前才杀年猪。刚进十二月，怎么就杀猪了？听出来我的疑问，老牟忙着解释：“家里的玉米都吃完了，再不杀会掉膘！”

这才想起来村里124 户人家，66 户常住户大都喂有一到两头年猪，最多的有十几头。这里四处高山，没有水田，家家户户在山坡种玉米、红薯和南瓜，用来喂猪喂鸡喂羊。许多农家玉米不足的，还要专门从外面购买。

记得去年我刚驻村，在村集体食堂吃饭，满口的油脂肉香就让我突然找到了遥远的记忆。粮食长成的猪肉，时间沉淀的脂肪，让消失很久的肉香味又回来了。

听老牟说刚刚已经杀了一头猪，还有一头猪马上也要杀，我央求他等等我。在农村看杀年猪，这还是四十多年前的事了。我赶紧离开位于峡谷底的驻村工作队驻地，沿着蜿蜒曲折的山路，把自己的身体倾斜50°向上攀行。

半个小时后，一幕熟悉的场景又浮现眼前。老牟家门前的树林边，一口大锅热水沸腾，梯子上挂着还冒出热气的半边猪，六七个帮忙的村民有的在分解猪肉，有的在清洗猪内脏，有的拿燃气火枪在烧没刮干净的猪毛，而老牟则开心地提着被割好的五花肉走向房屋。

门前修猪圈，肥水不流外人田。大约一个多小时，收拾好第一头猪后，大家又走向了田边的猪圈。真是人怕出名猪怕壮啊，屠宰场的猪，任人宰割。那头有些孤单的大肥猪，可能意识到自己的结局，蜷缩在离门稍远的一个角落。一根长绳很快套住了猪头，在一阵阵叫人揪心的嗷叫下，猪被众人按在了门板上。养在猪圈的猪少不了挨一刀，我转身离开了现场，少了一些小时候在杀猪现场的那种兴奋，多了一些莫名的怅惘。

当我再次来到现场时，大肥猪已被大木盆的开水泡着，一动不动，真是死猪不怕开水烫。然后照样开膛，搜肠刮肚。看到老牟家堆满一地的猪肉，想到了七八十年代，一家人只有在过年前，才能拿着一点儿肉票和钱去十里外的镇上买上几斤肉，也忆起了家里第一次杀年猪时，从未见过这么多肉的孩子们的一阵欢呼。

进入腊月后，村里人家赶着趟杀年猪，有时一天好几户。村里留守老人居多，大家都是相互邀约帮衬，热情的主人会用现杀的土猪肉、自酿的苞谷酒招待。

这些用玉米、红薯喂养了近一年，或一年多的纯粮食猪肉被农户腌渍好后，挂在屋梁上，再在地上烧起木材，他们管这叫炕肉；然后用乡下的土法，做成一道道美味佳肴，如渣椒和干豆丝炒肉，砂锅炖腊排骨，炖五花肉块，让我找到了小时候农村的味道。

我曾问过一些农户，他们几乎异口同声：“自家人要吃的，还是粮食喂养的好吃放心。”像老牟家每年初养两头猪，过年前长到三百多斤后杀掉，家里留一头，在外地工作的两个孩子分一头。一次走访脱贫户胡明国，老胡正在将炕好的猪肉，自制的香肠打成两个大包，准备快递给远在广州和长沙工作的两个孩子。

养猪是一个很费劲的活，白竹村养猪的主料是玉米，然后就是红薯和南瓜，有時村民们也去山地割些青草和红薯藤，然后把一袋袋玉米打碎，混在一起煮熟，每天早晚两次。有的农户住在峡谷，猪圈建在山上，六七十岁的老人还得提着木桶上山下山。

在白竹村，不管生猪市场价格如何变动，他们依然坚持用粮食喂猪。苏轼的《猪肉颂》写道：黄州好猪肉，价贱如泥土。兴山县的粮食猪今年也一样，品质上乘，而价格低廉。在入户走访中，村民们告诉我，今年的猪肉市场行情不好，喂猪赚不到什么钱。

他们纷纷给我算起了账，年初买一头15 公斤左右的猪仔，每公斤大约需要20 元至30 元，一头猪仔的费用为300 元至500元。每头猪一年长到300 斤以上，要吃掉800 斤至1300 斤玉米。当地玉米的市场价为每斤1.75 元，光粮食的成本就为1400 元至2275 元。这还不包括猪食中还要掺杂一些红薯、南瓜的成本，也不算人工成本。从购买猪仔到喂养的粮食，一头猪最简易的养殖成本在1700 元至2775 元之间。而去年底的生猪收购价格在7 元至8 元之间，按每头猪毛重300 斤计算，一头猪毛收入为2100 元至2400 元。猪吃的玉米越多，利润就越薄，还可能亏损。

大多数农户养猪，主要是作为自家的年猪，或者是为亲戚熟人代养，也就不太关心市场和价格变化。不少农户养两头以上，多是为了摊薄一下时间与养殖成本，毕竟一头几头都是一样养。而对那些养了几十头猪的，对市场与价格就敏感得多。

作为一名从大城市到大山的驻村工作队员，一直没弄明白：为什么以喂养粮食为主，生长在一年左右，品质那么好的粮食猪，与喂养饲料、生长周期只有四到五个月的饲料猪，会是同一个收购价格？为什么在城市的超市，又能够把猪肉分类成土猪肉和一般猪肉，价格还相差那么大？为什么城里人拿着钱难以买到大山里真正生态的产品？

村里农户零星喂养的猪，就像庙里的猪头一一有主。还没开杀，就被农户自己安排，被城里的熟人订购了。年前，趁当下猪肉便宜，我们还联系黄粮镇后山村的一位朋友，按照每斤毛重8 元的价格，为村集体食堂购买了一头500 多斤、长了一年零六个月的肥猪。