6 款市售狮子头的品质及风味分析

还传明，李 华，王恒鹏,2，吴 鹏,2，许志诚,2，高苏敏，徐安琪，吴丹璇，张 桓，孟祥忍,2,*

（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127；2.中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室，江苏扬州 225127）

中国肉糜类菜肴品种繁多且风味独特，而狮子头是传统的淮扬名菜，更是蓉胶类工艺菜肴中的瑰丽臻宝。随着近些年来食品工业发展，科学技术的革新，传统的家庭烹饪及饮食格局正在被打破，快节奏的生活方式诞生了大量便捷化餐饮的需求，因此大量的预制菜产品出现在现有消费市场中[1-2]，而狮子头无可争议的成为了预制菜产品中的爆款商品，越来越多的企业加入了狮子头的产品赛道，但对于如此纷繁多样的品牌狮子头，其品质却大不相同，极大的影响着消费者的购买体验。

产品销售火热，但对于狮子头的研究尚显不足，且目前有关狮子头产品的研究主要集中于加工工艺参数优化，缺少相关品质评价标准研究，同时大多数的研究对象为现烹狮子头菜品，对于产业化的狮子头预制菜产品的品质及风味的评价与分析尚未有研究。如唐建华等[3]运用正交试验对传统狮子头的工艺进行了优化改进，得出烹煮时间对于狮子头感官品质的影响程度较深。朱文政等[4]研究员探究了不同肥瘦比以及烹制时间对于传统狮子头营养成分及风味成分的影响，确定了传统狮子头制作过程中的最佳烹饪时间和肥瘦比例。杨眉等[5]则研究了不同鱼浆种类对于所构成的复合狮子头的品质影响得出了漂洗冷冻鱼浆制作的复配狮子头品质最佳。李冉等[6]研究了不同气调包装条件下对于狮子头冷藏过程中微生物变化及菌群结构的分析，得出40% CO2+60% N2组在狮子头贮藏过程中微生物的控制方面效果更加明显。

因此，本文以6 种不同品牌的市售狮子头为研究对象，探究其色泽、质构、感官、脂肪氧化等品质差异，并采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）明确市售狮子头的游离脂肪酸与风味组分，旨在为扬州地方狮子头标准化与品质特征标识及后续生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

市售狮子头 从扬州大润发、特产商店等挑选6 种不同品牌主要原料相同、肥瘦比、生产日期接近的市售狮子头，将样品依次编号为：A1-口缘狮子头；A2-五亭桥狮子；A3-琪津狮子头；A4-老扬城狮子头；A5-三珍斋狮子头；A6-黄珏狮子头。产品信息如表1 所示。购买的样品置于0～4 ℃保藏，实验前产品打开包装后摆入盘子中，万能蒸烤箱，蒸汽100 ℃，15 min 进行复热（模拟顾客食用时的最终品质）；甲醇、正己烷、苯、石油醚、无水硫酸钠、浓盐酸、三氯乙酸、氢氧化钾 以上试剂均由国药集团化学试剂有限公司提供。

表1 产品基本情况Table 1 Basic information of products

TGL-16M 高速冷冻离心机 湖南湘仪离心机仪器有限公司；TC-400A 真空包装机 上海星贝包装机械有限公司；HKS-30VT 真空滚揉机 无锡市哈克逊工贸有限公司；PHS-25 台式酸度计 上海仪电科学仪器股份有限公司；TMS-Pro/Touch 物性分析仪 北京盈盛泰科技有限责任公司 ；Trace ISQII型气相色谱质谱联用仪 美国Thermo 公司；HH-4 数显恒温水浴锅 江苏金坛市环宇科学仪器厂；P1 紫外可见分光光度计 上海美普达仪器有限公司；PR224ZH/E 电子天平 奥豪斯仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 感官评价 选定5 位男生、5 位女生，其中经过感官训练的年轻学生4 名，富有经验的中年烹饪从业者6 名，组成专业的感官评定小组，所有的感官评定人员均熟悉狮子头的品质特征，对狮子样品外形、香气、质地、滋味、色泽五个方面进行评分，总分50 分，具体评分标准[7-8]见表2。

表2 感官评价标准Table 2 Sensory evaluation criteria

1.2.2 色泽测定 测定狮子头产品表面色泽，将市售狮子头切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 的立方体用于测定。在室温条件下进行色差仪校正，测定色泽的参数为亮度值L*、红绿值a*和黄蓝值b*，每组6 个平行。记录数据。

1.2.3 失水率测定 失水率参考Farouk 等[9]的方法略作修改。将狮子头切成约1 cm×1 cm×1 cm 的立方体，准确称量样品质量。用双层纱布包裹肉样并在肉样上下各垫10 层定性滤纸，使用钢环式膨胀压缩仪将肉样加压至35 kg 并保持5 min，记录加压后肉样质量。

结果计算：

3.2 便利店。以食品、日用小百货为主，以开架自选为主，现场可以含有对预制食品进行简单加热，如关东煮、茶叶蛋、馒头等，不含食品现制现售行为，满足顾客便利性需求为主要目的零售业态。实际营业面积一般在100m2-200m2。

1.2.4 质构测定 将狮子头切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 的立方体，用TMS-pro 物性测定仪测定狮子头的弹性、咀嚼性、硬度、内聚性、胶黏性和黏附性。测定参数：P/35 柱形探头，测试速度60 mm/min，形变量50%，触发力0.5 N。每组6 个平行[10]。

1.2.5 脂肪氧化（TBARS）值的测定 根据国标GB 5009.181-2016[11]；取0.5 g 狮子头样品，加入7.5 mL三氯乙酸混合液，匀浆液于4 ℃下10000 r/min 离心5 min；将样品上清液用滤纸和漏斗过滤，取2 mL滤液于试管中，加入2 mL TBA 水溶液，空白为2 mL三氯乙酸混合溶液+2 mL TBA 水溶液。100 ℃沸水浴40 min，取出后冷却15 min 至室温。取200 μL样品于酶标板中，532 nm 测定其吸光度。

1.2.6 游离脂肪酸测定 根据高子武等[12]的方法稍加修改，狮子头切碎混合均匀，准确称取15 g 放置于100 ℃下烘干1 h。烘干完成后称取0.5 g 样品置于10 mL 离心管中，加入2 mL 苯-石油醚（1:1）混合试剂，密闭避光常温浸提24 h；加入2 mL 氢氧化钾-甲醇溶液（0.4 mol/L），振摇3 min，静置30 min，加2 mL 水分层，振荡混匀，静置分层后取上清液，加入适量无水硫酸钠；取100 μL 上述样品，加入1 mL正己烷稀释，混匀后过0.22 μm 滤膜进样。

色谱条件：色谱柱为DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；进样温度260 ℃；进样量1 μL；分流比为10:1；载气为氦气（99.999%）；流量1.0 mL/min；升温程序：柱温70 ℃保持4 min，以10 ℃/min 升至200 ℃，再以5 ℃/min 升至300 ℃，保持8 min。

质谱条件：离子源温度：200 ℃；电离方式：EI 为70 eV；光电倍增管电压：450 V；扫描方式：全扫描；质量范围：33～500 m/z；溶剂延迟4 min。

1.2.7 挥发性风味物质测定 参考王瑞花等[13]测定方法稍作修改，称取2 g 狮子头混合碎样放置于15 mL 萃取瓶并加入5 mL 饱和食盐水。平衡10 min，采用75 μm CAR/PDMS 固相微萃取头在60 ℃吸附40 min，插入GC 进样口中，热解析6 min。

色谱条件：毛细管柱为DB-5 柱（30 m×250 μm，0.25 μm），以高纯氦气为载气，恒定流速为1.0 mL/min。柱箱采用程序升温，起始温度40 ℃，保持2 min，以速度5 ℃/min 升到160 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min 升到250 ℃，保持4 min。进样口温度250 ℃，分流进样模式（分流比10:1）。

质谱条件：电离方式为EI，电子能量为70 eV；接口温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，扫描质量范围45.00～350.00 m/z，扫描频率4.58/s。

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 感官品质

如图1 可知6 款市售狮子头中A4 的色泽综合评分为3 分，A3、A5、A6 的质地得分均在7 分以上，由于A4 加入亚硝酸钠，因此肉色粉嫩，致使感官者对产品成熟度判断产生歧义，余下品种间色泽评分接近。综合分析来看软滑、柔嫩的质感以及在此基础上略带有一定弹性特征的狮子头产品都深受感官评价者的喜爱。外形上肉粒分明的狮子头更符合感官评分标准，提升了狮子头菜肴的工艺特点。

图1 不同市售狮子头感官差异Fig.1 Sensory differences of different commercially available stewed pork balls

2.2 色泽分析

狮子头的色泽很大程度上影响着消费者的购买意愿[14]，此外，肉制品的结构、水分、pH、微生物腐败状态、氧化和变性也会影响光反射和亮度感知。由表3 可知A4、A2、A6 品牌狮子头的L*较之A1、A3、A5 三种品牌狮子头显著增加（P＜0.05），猜测主要是两种狮子头添加生抽量较少，焦糖色占比减少，脂肪呈现乳白色，并且脂肪的油润感带来更多的反射光，而A3 的b*值较之A4、A5、A6 差异明显（P＜0.05），是由于A3 加工过程经过炸制，使得狮子头发生一定焦糖化反应，色泽偏黄。a*值最高的为A4，其产品中加入了亚硝酸钠，产品在发色剂的发色作用下呈现粉红色，因此对比其它几种产品导致红度值差异显著（P＜0.05）。因此在狮子头产品添加亚硝酸钠等发色剂，进行色泽上的改变是难以被消费者接受的，合理的酱油添加以及保水性提升带来的色泽变化方式更适合于狮子头产品的色泽提升。

表3 不同市售狮子头的肉色差异Table 3 Meat color difference of different commercially available stewed pork balls

2.3 失水率分析

失水率是衡量肉品保水性能的重要指标之一[15]，狮子头预制菜品经过复热后的失水率越高，其含水量则越高。由图2 可知失水率A2＞A1＞A5＞A4＞A3＞A6，A2 失水率最高，猜测其狮子头产品在搅打过程中NaCl 与H2O 的配比最佳，NaCl 溶于H2O 中电离出钠离子与氯离子，增强了肌肉中肌球蛋白分子的极性基团对水的吸附能力，适当的渗透压也使得更多的水分进入狮子头中[16]。加之A1、A2 采用水煮的烹饪方式，不同于A3 炸制过后产品水分迅速流失这一问题，从而更好保证了狮子头的嫩度。

图2 不同市售狮子头失水率差异Fig.2 Difference in the water loss rate of different commercially available stewed pork balls

2.4 质构分析

质构特性是肉品最重要的品质属性之一[17-18]，质构指标与肉中肌纤维蛋白、肌肉细胞骨架、结缔组织等的结构以及水、脂肪的分布与含量有关。由表4可知六款市售狮子头中A3、A1 整体的硬度、粘附性、弹性、胶黏性、内聚性及咀嚼性较之其它四款更高，A3 由于过油炸制的烹饪方式，高温带来了大量美拉德和焦糖化反应以及在淀粉的糊化作用下，使得煮制过程中H2O 渗透产品中心的阻碍程度加深，从而带来了更多的咀嚼感。A1 弹性、咀嚼性等较之A4、A5、A6 差异明显（P＜0.05）主要是制作过程中以肉粒为主，肉粒在制作过程中比对肉泥，其机械加工程度更低，极大减少了对肌肉组织的破坏。而A2、A4、A5、A6 加工程度较深，肉泥比例增加，可能长时间的热处理使肉中的胶原蛋白溶解[19-20]，降低胶原蛋白分子间的交联作用，导致肌原纤维蛋白的流失、剪切力下降，同时产品复热过程进一步破坏了肌肉结构。从质构来看现有市售狮子头产品大多都存在加工程度过度的问题，大多产品采用现制菜肴的烹饪数值，但相对于手工制作，产业化生产需要更进一步的工艺探索。

表4 不同市售狮子头的质构差异Table 4 Texture differences of different commercially available stewed pork balls

2.5 脂肪氧化分析

TBARS 值越大，表明脂肪氧化程度越高[21]，由图3 可得A1 的TBARS 值最低为0.44 mg MDA/kg，六款市售狮子头中只有A1、A6 添加了一定量的防腐剂，A6 产品中加入山梨酸钾在保藏过程中使得TBARS 含量降低，而A1 采用了山梨酸钾与D-异抗坏血酸组成复合配剂极大的减少了脂肪氧化程度。其余产品未加入防腐剂，对于脂肪的抗氧化以及微生物抑制作用较低，而在未加入防腐剂的几款产品中A3 的TBARS 值与其余几组市售品种相比变化显著（P＜0.05），原因可能是脂质氧化的代表产物MDA 更多地参与到了与蛋白质侧链氨基的反应中[22]。同时研究表明产品复热后的肉类产品TBARS 的值均有一定程度的提升[23]，在蒸汽复热条件下，几款产品狮子头的带有一定的汤汁，融化后盐溶液和高温的作用下加速了脂肪氧化的过程，产品呈现出较高的脂肪氧化水平，因此综合来看脂肪氧化对于狮子头产品是一项十分重要的指标，探究一个合理的狮子头脂肪氧化区间能够有效提升产品品质。

图3 不同市售狮子头TBARS 差异Fig.3 Differences in TBARS of different commercially available stewed pork balls

2.6 游离脂肪酸分析

脂肪分解产生的游离脂肪酸是狮子头挥发性物质的关键前体物质[24]。由表5 可知共检测出7 种游离脂肪酸，其中6 种饱和脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸等构成，这与朱文政等[25]的研究结果相符合，以及油酸这一种单不饱和脂肪酸。而多不饱和脂肪酸（PUFA）则未检出，由于现有研究都是基于新鲜猪肉所现做的传统狮子头，而在传统工艺制作的狮子头研究结果中也表明在长时间炖煮过程中PUFA 的含量下降，加之猪肉本身的PUFA 种类与含量较少[26]。而产业化原料历经冷冻过程，使得脂质中的多不饱和脂肪酸在暴露于冷冻过程和相应储存条件下的猪肉样品中极易氧化[27]，几款狮子头均采用常温保藏，配合复热过程中的高温极大增强了这一氧化反应，使得狮子头中的PUFA 进一步被氧化反应分解为醛类等物质。同时与新鲜猪肉相比，长时间储存且经过烹饪复热的狮子头产品SFA 含量明显提升这与Da 等[28]的研究吻合。烹饪后猪肉细胞膜所含有磷脂中的PUFA 可以被氧化形成更小的分子诱导SFA 的相对丰富度的提升。而A4、A5 的SFA 含量较低，与其加工过程主要是肉泥状，整体颗粒质感较差有关，过多的机械加工导致在烹饪加工过程中，细胞在热诱导的作用下被破坏，大大降低了狮子头的SFA 含量。因此对于现有常温保藏的狮子头产品来说其氧化程度较高，工业生产中并未对复热以及二次加工的品质进行深入考虑。

表5 不同市售狮子头中游离脂肪酸的组成（mg/g）Table 5 Composition of free fatty acids in different commercially available stewed pork balls (mg/g)

2.7 挥发性风味物质分析

2.7.1 不同市售狮子头挥发性风味物质相对含量分析 由表6 可知，六款市售狮子头中检测出了多种的挥发性风味物质，其中烃类12 种，醇类22 种，酮类6 种，酚类2 种，醛类13 种，酯类4 种，其它类8 种。不同市售狮子头的挥发性风味物质的相对含量及种类有相当一定的差异性，其中γ-松油烯的相对含量较高，烃类物质主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，由于市售狮子头的脂肪氧化程度较深，导致烃类含量的升高。同时相对含量较高的为醛类物质，其主要为脂类的降解产物，在醛类中以己醛、壬醛为六款市售狮子头中的共同检出物，带来一定的青草味与玫瑰柑橘的香味。A1 中2-甲基戊醛含量以及百里酚相对含量较高，带来一定的蔬菜与水果的香气，A2 中的甲基庚烯酮相对含量较高且是几款狮子头中唯一检出的，这为A2 带来了一定的柠檬香，而对于不同市售狮子头所检测出的醇类物质来看，相对含量较高的为A2（23.05%）与A3（14.14%）品牌的狮子头，几款市售狮子头中乙醇、正己醇、异戊醇的相对含量相较于其它醇类物质较高且基本共有，这三类物质所带来的气味多为酒精味、生闷的异味以及辛辣味，其含量的增加对于产品的品质评分起到了消极作用。A5 的糠醇相对含量最高因此产品具有一定苦味[29]，而对于所检测出的其它类分析来看A5 产品较之其它几个品种多了一些嘧啶与吡嗪等物质，一定程度上也降低了狮子头感官评价。

表6 不同市售狮子头中挥发性风味物质相对含量Table 6 Relative contents of volatile flavor substances in different commercially available stewed pork balls

2.7.2 不同市售狮子头挥发性风味物质ROAV 分析产品的相对含量高低无法说明其对狮子头的风味贡献，因此需要结合挥发性风味物质的香气阈值，进行ROAV 分析。ROAV≥1 的物质对样品香气贡献较大，为关键性香气化合物，并且ROAV 值越大的组分对样品总体风味的贡献也越大，0.1≤ROAV＜1的物质对狮子头香气有重要修饰作用，一般认为ROAV＜0.1 的物质对样品风味贡献较小。所以在检测出的挥发性风味物质里只有一部分是对狮子头风味起到了主要作用，其余的挥发性物质起到了一定的修饰和协同作用。由表7 可知狮子头产品中γ-松油烯含量最高对产品贡献最大，其次己醛、壬醛、芳樟醇也为狮子头所共有的关键性香气化合物。除此之外，A1 主要关键挥发性风味物质还有2-戊基呋喃，A2 主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛，而A4 主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯，A5 为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑，A6 则是十一醇、苯丙醛，同时在不同品牌中如A2 中的甲基庚烯酮，以及A5 的糠醇其ROAV 均大于1，严重影响着狮子头产品的品质。

表7 不同狮子头中挥发性风味物质的阈值和对应ROAVTable 7 Threshold and corresponding ROAV of volatile flavor substances in different commercially available stewed pork balls

因此根据上文ROAV 值与TBARS 值的变化，以及游离脂肪酸的分解，可以发现己醛在狮子头预制菜产品中的ROAV 值随着氧化分解程度的上提升，而一些壬醛、戊醛、己醛、戊醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等WOF（warmed-over flavor）因子所代表的风味活度值在A2、A4、A5 这三款TBARS 值较高的产品中的比重也较其它几款产品有所增加，TBARS值和WOF 显著正相关，这与黄业传等[32]和Angelo等[33]的研究一致。除此之外，个别产品在历经4～5 个月的保藏过程中产生了一些嘧啶、2,5-二甲基吡嗪等物质，带来少许不愉快的气味，以及一些产品中乙醇带来的酒精味对产品的整体品质有着较为消极的影响。

3 结论

本文对6 款市售狮子头的感官、色泽、失水率、游离脂肪酸和挥发性风味物质等进行测定。结果显示出A1 品牌的狮子头其感官评分为34 分，从失水率、色泽与TBARS 等值的分析来看较优于其它品牌。市售狮子头以油酸为主，其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成，六款市售狮子头在加工、储存、复热过程中，狮子头中的PUFA 被大量氧化反应分解为醛类等物质，同时SFA 含量明显提升。γ-松油烯、己醛、壬醛、芳樟醇为狮子头产品的主要挥发性风味物质。烃类、醛类与醇类、酮类这几类挥发物质可能是导致不同市售狮子头挥发性风味物质品质差异化的主要影响因素。通过检测分析可以得出A2的品质受甲基庚烯酮的影响较大，而糠醇则对A5 风味产生了消极影响从而降低了其品质。并且狮子头产品中醇类物质如乙醇、正己醇、异戊醇的含量多少与品质呈负相关性，最后通过ROAV 分析得出狮子头的品质与风味主要受脂肪影响较大，风味中主要的醛类物质含量也并不是越多越好，其属于WOF 因子的风味的贡献程度高低也在一定程度上影响着狮子头的产品质量。

因此本研究通过实验对比为现阶段市售狮子头的产品开发与风味调控提供了一定的参考价值，但对于狮子头产品其不同加工方式、储藏条件、调辅料添加对狮子头风味及品质的变化影响还需进一步深入研究。

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