食品加工中常见的食品安全问题及解决方案研究

摘 要：食品安全是食品加工行业的核心问题，关系到广大消费者的健康与安全。本文概述了食品加工的重要性、食品安全的现状和挑战，分析了微生物污染、化学污染、物理污染及标签误导等常见问题及相应的解决方案，并就食品安全管理体系和技术的应用展开论述。通过这些措施，可以有效预防食品安全事故的发生，保障消费者的食品安全。

关键词：食品加工；食品安全；微生物污染；化学污染；风险分析和关键控制点（HACCP）

Research on Common Food Safety Problems and Solutions in Food Processing

WANG Bingxian

（Beijing Meidan Food Co.， Ltd.， Beijing 102601， China）

Abstract： Food safety is a core issue in the food processing industry， which is related to the health and safety of consumers. This article outlines the importance of food processing， the current situation and challenges of food safety， analyzes common problems such as microbial contamination， chemical contamination， physical contamination， and misleading labeling， and provides corresponding solutions. It also discusses the application of food safety management systems and technologies. Through these measures， food safety accidents can be effectively prevented and consumer food safety can be guaranteed.

Keywords： food processing; food safety; microbial pollution; chemical pollution; risk analysis and critical control points （HACCP）

随着社会的发展和人们生活水平的提高，消费者对食品安全的要求越来越高。食品加工作为食品供应链中的重要环节，其食品安全问题不断引起社会公众的广泛关注。如何有效控制食品加工过程中的安全问题，成为食品行业亟待解决的问题。基于此，本文对食品加工中的食品安全问题进行了系统研究，并探讨了相应的解决方案。

1 食品加工概述

1.1 食品加工的定义和重要性

食品加工是指将原材料通过物理或化学手段转变为食品，或者将食品转变为其他形式的过程。这个过程涵盖了清洗、切割、发酵、加热、冷藏、包装以及使用添加剂等环节。食品加工在现代社会中至关重要，它不仅可以延长食品的保质期，增加食品的可食用种类和风味多样性，还可以提高食品的营养价值。通过食品加工，可以保证食品在贮藏和运输过程中的稳定性，对于确保全球食品供应的安全和持续性起着不可或缺的作用。

1.2 食品安全的现状和挑战

食品安全指的是确保食品在消费时对人类健康无害，包括预防食源性疾病及污染。当前，食品安全面临着诸多挑战，由于全球供应链的增长和复杂性，食品在生产和分销过程中容易受到微生物、化学物质和物理性的影响。食品生产标准的不一致使得跨国监管变得更加复杂。此外，消费者对食品的健康、营养和质量要求日益增高，这需要制造商不断革新技术，以满足日益严苛的市场需求。气候变化、资源短缺和新型病原体的出现，都给食品加工行业和监管机构带来了前所未有的压力，因此需对食品进行监督和管理，以防控可能的食品安全风险，确保消费者能够获得安全、营养的食品。

2 食品加工中的微生物污染

2.1 微生物污染的来源

微生物污染是指食品在加工过程中由细菌、病毒和霉菌等微生物引起的污染，这种污染是食品安全领域面临的主要问题之一。微生物污染的来源多样，主要包括原料本身的微生物、加工环境中的微生物、加工设备的污染、加工过程中的交叉污染以及人员卫生不规范等。例如，如果原材料（如肉类、奶制品、蔬菜等）在采集、运输和储存过程中没有进行适当处理，就有可能带入有害微生物。加工环境中的空气、水源、灰尘等也可能是微生物的携带者，从而影响食品安全；而加工设备如果不定期清洗和消毒，则容易成为微生物繁殖的温床。另外，从事食品加工的工人如果不遵守卫生规范，如不按要求洗手和不按规范穿戴防护服装等，也可能将病原体带入

食品中[1]。

2.2 对公众健康的潜在影响

微生物污染对公众健康的潜在影响比较严重，可能导致食源性疾病，这些疾病的轻重不一，从轻微的消化不良、腹泻到重度的肠道感染、食物中毒甚至可致命，如沙门氏菌感染、李斯特菌病、诺如病毒感染等。霉菌在食品中产生的毒素（如黄曲霉素）可引起慢性健康问题，包括癌症和肝病。长期摄入微量的食品微生物污染物也可能会导致免疫力弱的消费者出现慢性健康问题。孕妇、婴儿、老人以及抵抗力差的人更容易受到这些病原体的影响。因此，在食品加工中严格控制微生物对保护公众健康至关重要，且应确立一系列预防性措施，以确保食品的质量安全[2]。

2.3 解决方案和预防措施

为了有效解决和预防食品加工中的微生物污染，可以采取一系列措施。①建立科学的生产流程和质量管理体系至关重要。食品企业应当按照国家或国际认证的质量管理标准来制定操作规程，如实施风险分析和关键控制点系统，确保食品生产的各个环节都能控制住潜在的微生物风险。②对食品原材料进行严格的选择和检验，确保未被微生物污染的原料才能进入生产流程。原料在储存和处理过程中还需要满足相应的温度和湿度要求，以防止微生物大量繁殖。③定期清洗和消毒食品加工环境和设备，尤其是与食品直接接触的加工设备表面，能够消除潜在的微生物污染源。④工人应定期进行健康检查、遵守个人卫生规范以及在加工操作前后洗手等。预防措施包括加强产品追溯系统，确保在食品污染发生时可以迅速追踪并隔离问题产品。食品企业还应及时了解最新的食品安全信息，并对员工进行持续的食品安全培训，提升员工对于食品卫生和安全的认识与能力。通过这些综合措施的实施，可以显著减少食品加工中的微生物污染，从而保障公共健康和食品安全。

3 食品加工中的化学污染

3.1 化学污染的类型和来源

化学污染指的是食品在加工过程中受到化学物质的污染，会影响食品的安全性和可食用性。化学污染包括农药残留、兽药残留、重金属污染、塑化剂、食品添加剂过量使用、清洁剂残留，以及在食品加工、贮藏和包装过程中产生的新型污染物，如丙烯酰胺、多环芳烃等。这些污染物的来源可能是原材料在种植或养殖过程中应用了农药和兽药；也可能是在采集、运输或加工过程中，食品与重金属污染的空气、水或土壤接触；亦或是因为使用了含有有害化学物的食品包装材料[3]。

3.2 化学污染物的食品安全风险

化学污染在食品安全方面有显著的风险。例如，长期摄入含有重金属的食品可能导致慢性中毒，影响人的神经系统、肾脏功能和骨骼发育；特定的化学物质，如戴奥辛和多环芳烃是已知的致癌物，即使是微量的长期摄入也会增加罹患癌症的风险。农药残留和兽药残留也可能干扰人体内分泌系统或造成急性中毒反应。此外，食品添加剂和塑化剂的过量使用也会对人体健康造成不利影响。反应性化学物质，如丙烯酰胺的生成，通常发生在高温处理食品时，如烘烤或油炸，它们有神经毒性和致癌性。这些风险表明，保护食品不受化学污染是保障公众健康的重要措施，因此，监管机构需要制定和实施严格的食品安全标准和残留限量，而食品生产者则必须遵照这些标准，控制和降低化学污染风险。

3.3 监测与控制策略

监测和控制食品加工中的化学污染是维护食品安全的重要策略。制定科学的监测标准和程序是基础，这需要依据国家和国际的食品安全标准。监测工作包括定期检测食品及其原料中的化学污染物水平，并与允许的安全限值比对。这要求建立准确、灵敏的检测方法，如气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用等，可以用来鉴别和定量化学污染物。另外，控制策略要涵盖整个食品供应链。在原料采集阶段，通过合理使用农药和兽药、选择合格的供应商和对原料进行严格的筛查来预防污染。在加工过程中，严格执行清洁和维护工业设施和设备的程序，确保它们不成为化学污染的来源。同时，通过适当的包装和储存方法，避免如重金属和塑化剂等的迁移和污染。加强对相关从业人员的培训，使其了解化学污染的风险、预防措施和应对策略，也是防止污染的重要环节。此外，建立全面的风险评估和管理系统，以科学的方法分析和管理潜在风险，同时对风险采取理性的管理措施。食品行业应与政府监管机构密切合作，共同开发和实施有效的监测计划，更新和改进法规和指南，保护消费者免受有害化学物质的影响。对于检测到的违规或危险水平的污染物，必须迅速采取行动，包括食品召回和消费者警告等措施，以保障公众的健康和安全。通过多层面、全方位的监测与控制体系，可以最大限度地降低化学污染在食品加工中的风险。

4 食品加工中的物理污染和标签误导

4.1 常见的物理污染物及其影响

物理污染在食品加工过程中指的是处理、储存或包装不当而导致非预期物质混入食品之中，可能包括金属碎片、塑料片、玻璃碎片、石头、木屑、昆虫或其他外来物体。这些物质通常来自加工设施的损坏、包装材料破损或人为疏忽。物理污染不仅影响食品的质量和外观，而且可能引起消费者的健康风险，包括窒息、刺伤消化道、破坏牙齿等。特别是对于孩童和老年人，吞咽或咀嚼含有物理异物的食品可能导致严重的安全问题。此外，物理污染还可能给企业带来法律纠纷问题、品牌信誉损失以及昂贵的产品召回费用[4]。

4.2 标签误导问题及其解决办法

标签误导是食品标签提供的信息与实际产品内容不符的现象，主要包括营养成分、配料、产地、处理过程或是有关食品安全的声明与实际不符。这种误导可能是无意的，也有可能是故意的欺诈行为。标签误导不仅违背消费者权益，还可能导致食物过敏反应等健康问题，如果消费者依赖错误的营养信息来做出饮食选择，可能会有损健康。解决标签误导的办法应当从加强监管和遵守法规开始。政府监管机构需要监督食品标签的准确性，并严格执行相关的食品标签法规。在企业层面，应建立严格的质量控制体系和标准操作程序来保证食品包装和标签的准确性，同时对包装和营销团队进行培训，确保他们理解并遵守法规要求。对于消费者，提升公共意识和食品安全教育也是必要的，让消费者能识别和举报标签误导，从而维护自身权益。通过上述一系列措施，可以减少误导性标签的发生，并保护消费者免受错误信息的影响。

5 食品安全管理体系和技术的应用

5.1 风险分析和关键控制点

风险分析和关键控制点（Risk Analysis and Critical Control Points，HACCP）是一种系统化的预防性食品安全管理体系，被广泛用于识别食品生产过程中的生物学、化学和物理风险，并对这些风险进行控制以保证食品安全。HACCP体系有7个核心原则，包括对食品生产各阶段进行危害分析、确定关键控制点、确定临界限值、建立监控程序、建立纠正措施、建立验证程序以及建立记录和文档化的过程。此管理体系要求企业从原料采购、加工制造，到产品储存和运输的每一个环节进行严密监控，以有效预防、消除或减少至接受水平食品安全风险。通过这样的预防控制，而非仅依赖最终产品的检验，HACCP的实施能大幅提升食品的安全性，减少食品安全风险。

5.2 先进的食品检测技术

随着食品工业的发展和消费者对食品安全要求的提高，先进的食品检测技术不断涌现。这些技术可以快速、准确地检测食品中的病原体、化学污染物和生物毒素等潜在危害。例如，分子生物学技术如聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）可以快速检测出微量的病原体DNA；免疫学方法如酶联免疫吸附（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）能够检测到特定蛋白和毒素；色谱联用技术，如液相色谱-质谱和气相色谱-质谱，可用于定性和定量检测不同类型的化学污染物。还有近红外光谱和拉曼光谱等无损检测技术，可直接在生产线上对产品进行快速筛查。这些先进技术的应用提升了食品检测的灵敏度和准确性，有助于确保食品生产过程的质量安全，并使得对食品安全风险的响应更为迅速和有效[5]。

5.3 员工食品安全培训

员工是食品安全管理体系的关键部分，因此，对员工进行持续和全面的食品安全培训至关重要。培训通常涵盖食品处理、个人卫生实践、HACCP原则、公司特定的操作程序等方面。目的是使员工了解食品安全的基本概念，掌握在生产过程中预防食品污染的技能，以及当检测到潜在风险时能采取适当的行动。食品安全培训不仅应当涵盖基础的食品卫生知识，还应根据不同岗位的风险点提供定制化的培训。有效的食品安全培训应采取多样化的方法，包括面对面的工作坊、在线学习模块以及实际操作演练，并确保其内容能够随时更新以适应不断变化的法规。此外，鼓励并促进形成良好的食品安全文化氛围，即员工不仅需要知道怎么做，更要明白为什么这么做，可以大大提升整个组织的食品安全标准。通过定期的食品安全培训和考核，可以提升员工的食品安全意识和操作技能，从而更好地保护消费者的健康。

6 结语

食品加工中食品安全问题的有效解决，需要业界、监管部门和消费者三方的共同努力。只有建立全面的食品安全管理体系，并通过持续的科技创新和人员培训，才能从根本上提高食品加工的安全质量，保护消费者的健康。今后，还需要不断完善食品安全法规，加强市场监管，提高全社会的食品安全意识，共同构建安全、可持续的食品供应链。

参考文献

[1]任雅楠.食品加工中常见的食品安全问题及解决方案研究[J].中国食品，2023（20）：77-79.

[2]张增明.探析影响果冻类食品安全的因素及应对措施[J].食品界，2022（9）：108-110.

[3]贾一凡，董浩爽.食品防腐剂在食品加工中的应用分析[J].中国食品，2021（9）：119-120.

[4]李瑛.烘焙食品中添加剂的应用与安全性浅析[J].中国食品，2022（7）：87-89.

[5]张燕，任少东，李培培.食品安全管理体系在松花蛋食品加工中的应用[J].现代农业科技，2011（13）：335-337.

作者简介：王炳鲜（1983—），女，河北邱县人，大专。研究方向：食品加工和安全。