当我在吃粿条时，我在吃什么？

陈韵含

作为一个潮汕人，出门在外，吃遍大大小小的餐馆和美食，却还是想念家乡的那一碗粿条。

大米淘洗干净磨成米浆，加入一点薯粉和淀粉，上蒸笼蒸制成形，晾凉后手工或机器切割成一指宽的白色条状物——这就是粿条。

广州有许许多多汤粉店，但店里的粉，有桂林米粉、云南米粉，也有河粉，却鲜有粿条的身影。常有人说，河粉就是粿条，其实不然。虽然潮汕粿条确是源于广州河粉，但潮汕粿条更追求米香的纯粹，于是在原料调配上米浆的占比更大，薯粉和淀粉只加少量以起到定型作用，这使得二者在外观上便有较大的不同——河粉更剔透些，粿条则更厚实、颜色更浓白。河粉和粿条吃起来的口感和味道自然也是不同。走出潮汕地区，虽然也常见“潮汕粿条汤”的招牌，但不仅粿条质量参差，汤底也很难还原家乡那碗鲜肉粿条的味道。此种种，让我心目中的粿条深深烙上家乡的印记。同时，粿条还承载着我的记忆，当我在吃粿条的时候，吃的不仅是粿条，回味的更是家乡与童年。

北方人爱吃面，蒸的、煮的、烤的、焖的……丰富的面食文化让人眼花缭乱，相同的，潮汕人挚爱的粿条也有许多做法。最出名的当是潮汕牛肉粿条了。先垫上生菜，刚煮好的鲜糯粿条、鲜牛肉和富有嚼劲的牛肉丸入碗，加入小勺蒜头油，再倒入精心熬制的牛杂汤，牛肉粿条就做好了。简简单单的几个步骤，内里讲究却很多。最重要的是汤底，熬制的火候和时长、调料种类和配比等都有独家秘方，稍有出入就无法还原那碗牛肉粿条。牛肉的新鲜程度和切法也很重要：必须是当天宰杀的鲜牛肉才会有那种鲜味和口感；鲜是基础，刀法是精髓，不管多新鲜的牛肉都不能把整块牛肉放到绞肉机里绞成肉片，不然牛肉的口感会很柴，鲜美味道也会大打折扣；也不是随便切切就好吃，需要有极巧的刀工，顺着牛肉纹路切成薄片才行。碗中潮汕手打牛肉丸独有的嚼劲也为这碗粿条增色不少。最后一步的小勺蒜头油是整碗的神来点睛之笔。粿条汤之外的蘸料也是很关键的——独一无二的秘制沙茶酱，是什么酱油香油芝麻酱都取代不了的……步骤看似简单，却步步都是精髓，在潮汕之外，吃到一碗味道正宗的潮汕牛肉粿条可不容易。

潮汕牛肉粿条确实好吃，但我觉得漂泊在外的“胶己人”想念那一碗潮汕牛肉粿条，已经不单单是想念它的美味了。一定程度上，牛肉粿条成了潮汕人在外漂泊的一种精神慰藉。吃到正宗的牛肉粿条，味蕾的记忆也会带我们回到家乡。每次回家，我总要找一家地道的牛肉粿条，呲溜呲溜，一碗下肚，告诉自己的胃：“回家啦！”

粿条在潮汕地区还有一种常见的做法是煮清汤：在粿条中加一些鲜瘦肉、海鲜和青菜进去煮，最后淋上灵魂蒜头油，一碗美妙的粿条汤就此诞生。汤虽清淡，却鲜甜，看似平平无奇，一碗下肚，也有无与伦比的满足感。小时候最盼望的，便是爸妈领着我和姐姐一起去市场附近的小店铺吃粿条汤。不知为何，我们家里自己做的粿条汤，总是没有在外面吃的味道那么丰富，即使自己煮的粿条汤里食材更多、更鲜。也许是受小时候对“下馆子”的向往心理的影响——总觉得外面的饭菜格外香，会有个香喷喷的“店铺味”。所以以前在家乡的店铺吃粿条的时候，其实也是在“摄入快乐”。那种新鲜感和兴奋感是每次回乡在粿条铺吃粿条时都会涌起的。可能有人会疑惑，这么简单的做法也会有独特的潮汕味道吗？潮汕粿条汤的精髓不在它的做法，更多在于其鲜。新鲜的猪杂、新鲜的海鲜……鮮美的食材是其精华之处，也让这碗粿条汤不需要太多的胡椒、辣椒或是陈醋去调味，太咸或是太浓反而适得其反。在外地，很少有像我们沿海城市那般有那么丰富而新鲜的食材，饮食习惯也大有不同，自然也就做不出这般味道了。所以身在异地，难得吃到一碗正宗的潮汕粿条时，就会想到家乡，想到在家乡度过的快乐童年时光。这时，吃粿条的时候，我获得的是一种归属感、一种安全感。

前几天在广州吃了家东南亚菜，在那点了碗“贵刁”。后知后觉这名字是潮汕话“粿条”的音译。这后知后觉，足见我吃到的贵刁早已不是粿条的模样：可能为了迎合市场需求或是节约成本，汤中的贵刁发展到广州时已更接近河粉的口感；汤底和食材也是适应东南亚地区饮食文化的产物——为了迎合当地的口味，贵刁中加入了当地的特色咖喱粉，再加上酸甜番茄汤或是麻辣红油，便成了东南亚特色菜品了。把粿条带到东南亚国家的潮汕“下南洋”先辈们，把自己对家乡的思念寄托在粿条这种潮汕特色食品上，粿条下肚，味蕾也随之回到了家。粿条像是他们的精神支柱，默默地陪在他们的身边，也生发着来自家乡的羁绊，时刻提醒着他们外出谋生补贴家用的使命。潮汕先辈们通过改变粿条汤的口味来迎合当地的市场以谋生，这也算是远方的家乡给他们提供的物质支持。食物真是奇妙，明明是同一种东西，换一下配方，它的意蕴也就全然不同了。像贵刁和粿条，本质是一样的，但是换了汤底，换了配料，它便成了外来食品，成了东南亚菜，成了那边人味蕾的皈依。而我们吃到它，也完全没有生发出对粿条的那种感情。

我很庆幸人类会有味觉，这样，不同地方的人会有不同的口味，不同食物带给不同人的感觉也不同。常常，当我在现实生活中感到不开心时，我就会通过味觉的时空隧道，穿越到我的快乐世界里，比如我的童年，比如我的家乡，在那边摄入开心，接收来自那时那地那个我给我的精神动力，再回到现实世界，创造下一条时空隧道。

（作者单位：华南师范大学文学院）