浅谈中职食品生物工艺专业如何有效利用项目教学法

庄瑜萍

（福建经贸学校，福建泉州 362013）

中职食品生物工艺专业融合生物工程、食品工程教学内容，以培养扎实掌握食品加工工艺、食品质量控制技术理论知识及技能的复合型人才为专业育人目标。传统的注入式教学无法为中职学生提供更多理论探究、实践操作的学习机会，容易造成其浅层学习问题，不利于其专业发展。项目教学法以真实项目为驱动指导学生参与资料收集、方案设计等实践过程，以此锻炼其分析、应用、实践等能力。中职教师有必要探索项目教学法的应用策略，以优化中职食品生物工艺专业教学模式，为社会食品企业培养更多专业人才。

一、项目教学法的内涵及特征

项目教学法以具体的实践任务为核心，由教师作为指导者，要求学生以自身为主体参与实践活动，在收集资料、设计方案、实践操作、分享成果等过程中感悟知识原理，习得关键方法，形成专业素养［1］。该教学法的生本性特征明显，具体体现为：尊重学生个人主体意愿，根据其多元智能发展差异设计基础、提升、拓展教学目标，由多元目标驱动个人发展；满足学生个人发展需求，根据其专业提升需要整合理论、实践教学资源，并为其提供真实的生产情境供其运用理论、方法解决实际问题，提升其专业能力。

应用该教学法开展教学工作时，应按照“确定主题→收集信息→制订计划→落实计划→分享成果→总结反思”的步骤进行。其中，确定主题阶段主要由教师根据课程教学需要提炼实践主题，并通过师生、生生互动讨论确定主题任务；“收集信息→分享成果”这一阶段主要由学生通过线上、线下多种渠道收集与主题任务相关的资料，根据资料设定实践方案，并在合作过程中落实相应计划，记录操作数据，最后以小组为单位合作分享探究成果；总结反思阶段由师生共同参与，通过提问答疑、反问、追问等方式指导学生概述实践学习成果以及所得收获、存在不足，由此对项目活动进行全面总结，达到巩固提升的教学目的。

二、项目教学法在中职食品生物工艺专业应用现状

（一）教学方法不灵活影响教学氛围

中职食品生物工艺专业以培养满足社会食品企业用人要求的复合型人才为目的，重视理论基础的夯实与实操能力的培养［2］。目前，中职教师尝试将项目教学法用于专业教学中，以促进理论与实践教学内容的深度融合，提高教学效果。但是，实际教学中，部分教师受传统教学观念影响，沿用注入式、灌输式教学手段讲解食品微生物学、食品工艺学、食品加工和贮藏等课程的理论知识与项目内容。这种情况下，无法营造能够激发学生的食品项目学习兴趣的教学氛围，也不能为其提供更多探究微生物在食品生产领域中应用的学习机会，探究加工食品方法的学习机会，教学效果差强人意。

（二）项目设计不合理影响教学质量

中职食品生物工艺专业教学内容较为丰富，包括食品生产、加工、质量控制等［3］。要保证项目教学法在该专业教学中得到有效应用，就要根据专业要求设计有利于培养食品加工、质检、卫生管理、研发能力的教学项目。但是，目前仍有部分教师存在“课时主义”教学问题，围绕单一课时内容设计项目活动。中职食品生物工艺专业知识的系统性较强，不同课程内容相辅相成。教师只从单一课程教学的角度出发，着眼课内某一个知识点设计实践任务，自然会限制学生思维发散，导致其不能系统地应用专业所学理论、方法，造成其碎片化学习问题。

（三）教学评价不恰当影响学生发展

教学评价是项目教学法应用的重要环节。实施恰当的教学评价，可帮助学生认清自身在食品加工项目、餐饮项目、食品质量检测项目、食品营养配比项目等项目学习中存在的不足，从而调整自身的理论学习、技能学习态度。但是，目前部分教师不重视教学评价工作，并不关注学生在参与食品生物工艺项目的学习过程，仅对其项目执行结果作出评价。这种评价方式传递了功利性的教学观念，导致学生只注重项目完成结果，忽视项目操作过程，造成其模仿、抄袭等不良学习问题，不利于其持久发展。

三、中职食品生物工艺专业有效应用项目教学法的策略

（一）活用教学方法，增强项目参与意识

学生充分参与到项目学习中，是项目教学法有效应用的关键［4］。在食品生物工艺专业教学中，中职教师要灵活应用情境教学法、讨论教学法等生本化教学方法，由此塑造良好教学氛围，促进学生深度参与。

1.应用情境教学法，激发学习兴趣

情境教学法指借助生动具体的场景引起学生学习体验，加速其理解理论知识、发展心理机能、提升职业素养的教学手段。将其运用到项目教学工作中，有助于活跃教学氛围，提高教学质量。教师可在备课过程中挖掘与食品安全与营养、食品通用设备、食品贮藏技术等课程内容相关的生活事例，如家里父母通过腌咸菜、辣白菜的方式贮藏白菜等。提炼生活事例蕴藏的食品生物工艺专业知识，并以此为中心创设丰富多彩的生活情境。

例如，在《食品贮藏技术》一课教学导入环节，教师可联系生活中人们风干腊肉、腌制咸菜、速冻保鲜等生活事例，创设教学情境：张阿姨从菜市场批发了100 斤肉，想要囤起来慢慢吃，但是张阿姨家的冰箱冷藏空间不足，如何帮助张阿姨保存这些猪肉呢？以生活中常见的保存食品问题为切入点引出项目教学主题，促进学生与相关内容的深度交互。在此基础上，允许学生应用查阅相关资料，提出不同方案：①用刀在猪肉上划数刀，之后将食盐涂抹在猪肉上，将其放在阴凉通风处保存；②使猪肉沾满蜂蜜，之后将猪肉悬挂在阴凉通风处保存；③准备一个无水无油的干净玻璃罐子，将要保存的猪肉放进去，之后向其中倒入酱油，酱油没过猪肉后盖上玻璃罐子密封保存。这样，通过创设生活情境引出项目教学主题，由此驱动学生主动查阅相关资料设计不同方案，使其在兴趣的驱动下主动参与实践操作，完成实践任务。

值得一提的是，不同食品生物工艺项目的教学侧重点不同，创设的教学情境也应有所区别。以食品微生物学课程为例，该课程以食品微生物形态、结构，微生物营养与代谢，微生物在食品制造中的应用为主，其教学项目的难度较高。针对此种情况，教师可列举酸奶、奶酪、食醋、白酒、啤酒、黄酒的酿造案例，通过创设饮食情境激发学生对相关内容的探索兴趣，促使其主动参与到学习活动中。这样，根据不同课程教学项目特征精选合适的教学素材，再通过复刻生活场景的方式创设情境，增强教学趣味性，使学生在兴趣的作用下主动参与到项目学习过程中，取得理想学习成绩。

2.应用讨论教学法，增强参与体验

讨论教学法是以讨论为主要教学方式的教学方法，其应用目的是培养学生独立思考、质疑思辨的能力与创新精神，增强其学习参与体验。在中职食品生物工艺专业教学中，教师应明确项目教学主要目的，并围绕教学主题组织项目讨论活动，彰显教学生本特征。针对食品工艺学课程的教学项目，教师可围绕食品原辅料选择应用、食品生产工艺规程、食品加工产业数字化发展等项目主题组织讨论活动，鼓励学生基于已掌握的食品加工理论知识、已形成的食品加工操作经验抒发见解，从而强化其学习体验。针对食品安全与卫生课程的教学项目，教师可围绕食品感官检验、理化检验、微生物检验等主题组织讨论活动，在讨论活动中指导其综合食品标准与法规讨论检验食品的方法以及注意事项，使其在讨论过程中明确此类项目的操作重点。除此之外，不同学生的专业知识基础、操作能力存在差异。教师可在项目教学过程中组织讨论活动，要求其说明自身的长处与短处，使其在讨论过程中合理分工，确保每位学生都能够充分参与到项目中，并在学习过程中取得成就。

（二）合理设计项目，培养学科综合能力

合理设计教学项目是保证项目教学法应用质量的关键［5］。在中职食品生物工艺专业教学中，教师要根据专业课程特征、人才培养要求设计与教学主题相契合的教学项目，确保学生在参与项目的过程中形成食品加工、化学分析、质量检测、营养卫生管理等关键能力。为此，教师要明确专业内不同课程的教学重点、难点，确定不同课程教学项目的主题以及内容。分析中职食品生物工艺专业，其主要课程包括食品微生物学、食品加工与储藏、食品工艺学等课程。教师可提炼不同课程主要教学内容，并围绕课程主题设计相应教学项目，由此挖掘学生不同课程的学习潜能。

食品微生物学是中职食品生物工艺专业的基础课程，由食品微生物的形态、营养和生长特性等理论知识与微生物的形态观察、分离、检测技术等操作方法两部分内容构成。针对此课程内容制订项目教学计划，需要教师从整体着眼，建构课程教学知识体系，并提炼教学中心，围绕中心设计方案。例如，教师可购买一批过期面包，要求学生检验面包中的微生物含量，运用专业语言解释过期食品为何不能食用。这样简单的实践项目却需学生运用微生物观察、鉴别、检测等方法进行实践，运用微生物特性、危害等知识进行理论分析，同时锻炼了学生实践操作与理论分析的能力。

食品加工与储藏是中职生物工艺专业选修课程。针对此课内容，教师可设计果蔬食品、农畜产品、发酵食品等食品加工、贮藏项目，要求学生运用课程学习原理与方法进行实践，确保其在深度参与过程中掌握更多工艺方法。

食品工艺学是中职生物工艺专业主要课程。针对此课内容，教师可设计原材料加工、半成品转化加工等教学项目，要求学生运用食品干藏、干燥、干制、包装与贮藏、脱水加工等知识、方法解决实践任务，由此促进其内化吸收专业理论与技能。

根据不同课程主要教学任务设计教学项目，可彰显教学项目的专业性，实现专业育人教学目标。但是，中职学生存在个体差异，若采取“一刀切”的方式设计教学项目，只能满足部分学生的学习需求，难以促进中职生整体发展。所以，教师在设计教学项目时应树立分层教学观念，通过把控项目难度满足全部学生的实践发展需要。一方面，教师可对中职生专业能力进行总体评估，明确其理论、技能掌握情况，对其进行合理分层。另一方面，教师可根据分层情况设计简单、中等、复杂项目，将不同项目交由不同学生群体完成，确保所有中职生都能够全身心参与项目学习，并在收集资料、制定方案等学习过程中取得专业进步。

（三）实施恰当评价，促进学生反思提高

项目评价是项目教学的关键环节，是项目教学管理不可或缺的主要教学手段。在实际教学中实施恰当评价，有助于中职生获取自身项目学习的反馈信息，根据反馈内容调整学习计划、方法，反思学习不足，持续提高其学习效果。传统的终结性评价视角过于单一，且不能对中职生学习态度、学习过程进行全面评价。针对这一问题，教师可将过程性评价纳入教学评价体系中，同时细化评价标准，完成对学生项目学习过程、学习结果的全面评价，有效引领学生的专业提升。

一方面，教师应从教学过程、教学结果两个视角出发，分别应用过程性评价、终结性评价对项目教学情况进行评价。在教学过程中实施教学评价时，教师可重点关注学生通过书籍、报刊、百度等搜索渠道收集食品生物工艺资料，依据资料设计实施方案，合作讨论确定分工细节等学习行为，评价其是否形成独立思考、合作实践的关键学习能力，是否在项目学习过程中扎实掌握食品生物工艺理论知识与操作技能。在教学结束阶段实施教学评价时，教师可重点关注项目成果，评价学生是否按照要求完成食品加工、质量检验、化学分析等任务，由此评判其阶段性学习成果。另一方面，教师应将专业教师、学生、校企合作单位负责人等群体纳入教学评价体系中。通过增加教学评价主体丰富评价视角，为中职生提供专业学习、职业发展等方面的专业指导。这样，中职生既能在参与项目的过程中应用理论知识与操作技能完成实践任务，积累实操经验，还能与更多本专业的人才进行互动，在接受评价的过程中了解自身专业发展不足，持续改正自身学习问题。

综上所述，将项目教学法应用于中职食品生物工艺专业教学，可充分调动学生的学习积极性，使其主动参与理论学习、实践操作过程中，从而提升自身专业技能。教师要把握该教学法内涵，基于专业教学需要、学生发展实情，灵活应用情境、讨论、任务教学方法，合理设计食品加工、质检等教学项目，为学生创造更多深度学习、实践探究的机会，促进学生综合发展。