老北京炸酱面

李至妍

提到面条，你一下子会想到哪种呢？是兰州牛肉面、重庆小面、陕西臊子面、安徽酸汤面，还是延吉冷面？我首先想到并且最喜欢的还是老北京的炸酱面。

在北京，一提到炸酱面，谁不是口中立刻就生出一種浓浓的酱香味道呢？炸酱面是北京十分大众且人见人爱的食物。当被酱油调和的六必居干黄酱与锅中炒得嗞嗞冒油的五花肉丁完美融合在一起的时候，用“十里飘香”这个词形容是再完美不过了。临出锅时撒上一小把翠绿的葱花，那可真是色香味俱全。单吃炸酱会觉得有些咸腻，但是搭配上爽滑筋道的面条和丰富的各类菜码儿，就变得咸淡适中、香而不腻了。

老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅挑儿”，也就是直接从沸腾的热锅里捞出来，不过凉水。热天讲究吃过水面，无论是锅挑儿还是过水，面汤都需要滗得尽量干净，这样才不会因为多余的汤水稀释了炸酱的味道，影响口感。

菜码儿的讲究也很多，根据不同的季节佐以各种时鲜小菜。初春，用掐头去尾的豆芽菜、只有两片叶子的小水萝卜缨。深春则是青蒜、香椿芽、青豆嘴儿、萝卜缨、萝卜丝。初夏便是新蒜、焯过水的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、胡萝卜丝、韭菜段等。

一碗面条的中心处舀上一勺喷香的炸酱，再把菜码儿依次摆放在炸酱周围，一碗色泽明丽，味道诱人的炸酱面就呈现在眼前了。这样的一碗面看着就够咽上一阵子口水了吧？